1、 食安字典 化學火鍋簡介化學鍋，又稱化學火鍋。主要由火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學添加劑勾兌而成火鍋底料。2010年底，一位讀者爆料稱，現在的火鍋多是“化學鍋”。“不僅很多涮品用了添加劑，火鍋底里更是包含了多種化學添加劑”。事件王先生曾經是一家火鍋店的大廚，現在轉行當起了商人。他來電中稱，自己之所以不想再干下去，就是覺得這行當“太昧良心”。王先生講述，他之前工作過的火鍋店，老板為了節省成本，大量使用飄香劑等化學添加劑來制鍋底。“這些鍋底，長時間烹煮以后，吃了對人體非常有害。 ”王先生介紹說，目前市場上的紅湯火鍋，辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的。火鍋聞起來很香，都是添加了飄香劑

2、在里面。他說，用化學添加劑制成的火鍋鍋底，比用純種火鍋材料制成的鍋底成本上要低了很多。“現在市場上80%多的火鍋，都包含這樣的化學底料。 ”入味途徑（1）濃湯涉及添加劑：飄香劑、增香劑等。看似清澈的鍋底中，其實暗藏了幾十種添加劑。火鍋的湯味之所以濃郁，就是因為里面加了飄香劑和增香劑。增香劑是內香，入口較香；飄香劑則是外香，聞著很香。據了解，增香劑和飄香劑都是化學物質，主要作用是增加味道和口感。客人們往往最后才喝湯，但湯里的飄香劑、骨髓香膏等物質涮得時間越久，所含的亞硝酸鹽之類的有害殘留物的含量就越高。（2）底料涉及添加劑：石蠟、防腐劑等底料是火鍋的關鍵，而在制作過程中會加入幾十種添加劑。首先，

3、牛油是制作火鍋底料的主要成分，為節約成本，火鍋店往往會添加廉價的包裝用石蠟代替。目前市場上牛油的價格是石蠟價格的好幾倍，一斤蠟當三四斤牛油用，還是很劃算的。店家會在底料中添加苯甲酸鈉作為防腐劑。（3）涮品涉及添加劑：發色劑、乳化劑等一個重量只有幾克的魚丸至少含有5種添加劑：硝酸鈉和亞硝酸鈉用來做發色劑，可以保持魚丸色澤；乳化劑能讓魚丸口味更佳；抗氧化劑和抗凍劑能讓魚丸保存時間更長，另外還要用到防腐劑。此外，綠海帶加了孔雀綠，毛肚用工業堿泡過，寬粉絲里面加了明礬；魷魚之所以肥厚飽滿、色澤金黃，是因為添加了工業片堿和甲醛；如果想讓肥牛嫩一些，就要加入嫩肉粉；制作鮑汁時如果想達到增亮色澤的效果，就要

4、用到檸檬黃總之，火鍋之所以美味異常，添加劑有80%的功勞。一頓火鍋，人們吃進的添加劑有近百種。危害相關食品專家介紹，在對食品添加劑的認識上，人們往往會泛化，認為三聚氰胺、蘇丹紅等物質都是添加劑。其實嚴格地說，它們是化學物質而非添加劑。在火鍋里所添加的這些物質中，飄香劑、增香劑、骨髓香膏、乳化劑、抗凍劑、檸檬黃等都是允許使用的添加劑，只要不過度攝入，對人體就沒有傷害。對于牛油的替代品石蠟，石蠟是禁止添加到食品中的，因為在火鍋里面長時間蒸煮，石蠟會分解成某種化合物，這些化合物會對呼吸道和腸胃系統造成損害。“有人吃火鍋會出現拉肚子的現象，一般人都認為是辣椒造成的，實際上人吃進石蠟后會造成腸胃蠕動，導

5、致滑腸拉肚子。”此外，上面提到的苯甲酸鈉、工業堿、工業片堿、甲醛、孔雀綠等都是化學物質，在化學工業上才可使用，嚴禁加入食品中。辨別方法首先，別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因為根據經驗，火鍋熬制的香味都是自然散發的誘人火鍋暗藏化學添加劑，應該是越煮越香，而一端上來的火鍋就香氣四溢，絕大部分的可能就是已經被加了增香劑。其次，可以觀察火鍋店內端上來的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那么這個麻辣鍋底，肯定也暗藏問題:因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底，應該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。最后，可以在湯底燒開的時候注意察看，是否有很多泡沫在鍋里翻騰。正常的情況下，鍋底燒

6、開始是沒有泡沫的，有泡沫可能有問題。二是商家端上鍋底的時候，燒開后先不要往鍋里涮食物，可以用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘渣。如果有，則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為防止商家賴賬，在撈底鍋的時候，要當著餐館工作人員的面進行。檢測指標（1）孔雀石綠等水溶性非食用色素 我國允許使用的食用色素（著色劑）有 50 多種，而已知的非食用色素有 3000多種，要想檢測區別出每一種色素需要付出相當大的工作量。本方法只是非食用色素篩選方法中的一種，適用于孔雀石綠及部分非食用色素的快速篩選。（2）水發產品工業堿 工業堿是粗制氫氧化鈉，含有眾多對人體有害的物質。使用工業堿浸泡水發牛肚、銀魚、牛百葉等水發產品，可以使其外表白嫩、個體肥大，但食用后會對人體產生危害。 （3）甲醛 甲醛是一種毒性較強、可以破壞生物細胞蛋白的物質，可引起人體過敏、腸道刺激反應、食物中毒等疾患。食品在生產、加工與運輸環節，一般不容易被甲醛污染。某些食物本身存在有微量的甲醛不足以對人體造成危害。由于甲醛可以改變一些食品的色