1、餐飲服務技能之 斟 酒學習內容 一、點酒水 二、取酒水 三、準備酒水和示酒 四、開酒瓶 五、斟酒的動作要領 六、斟酒量 七、斟酒順序 八、斟酒注意事項一 點酒水 點酒水（包括飲料，下同）或推薦酒水： 服務員或酒水員按酒水單完成酒水點單 或推薦酒水、下酒水單等工作。 注意推銷語言、語氣 詢問對象二 取酒水 （1）服務員或酒水員到吧臺按客人的酒水單領取酒水。 （2）如客人點的是白葡萄酒，需在冰桶內放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后邊。 （3）如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度20，酒牌朝上，使客人可以看清。 （4）如客人點的是普通酒水，可

2、用托盤進行取運，即在托盤中擺放酒水。擺放時，應根據客人座次順序擺放，第一客人的酒水放在托盤遠離身體側，主人的酒水放在托盤里側。三 準備酒水和示瓶 （一）冰鎮 1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。 a、啤酒最佳飲用溫度為：48； b、白葡萄酒的最佳飲用溫度：812 c、香檳酒和有氣葡萄酒：48 2、冰鎮的方法： a、冰塊冰鎮法 b、冰箱冷藏法 c、溜杯（二）溫酒 1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本sake（清酒），部分雞尾酒等 2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或將酒液注入熱飲（三）示瓶 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人 2、目的：一是避免差錯；二是表示

3、尊敬四、開酒瓶 1、正確使用開瓶器 2、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內壓力將軟木塞頂出 3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉進開啟 4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內側五、斟酒的動作要領 1、重心前移至右腳 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲 3、左手背于身后 4、快到位時旋轉瓶口收酒，抬起小手臂六、斟酒量 1、白酒8分滿 2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香檳酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分 注： 根據客人意愿七、斟酒的順序 1、中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時針方向，

4、在賓客右手方服務。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟 2、西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統習慣，先斟酒后上菜(1)遇重要或大型宴會，在宴會開始前5分鐘，服務員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當客人入座后再斟飲料，同時檢查服務桌上的酒水質量，如發現瓶子破裂或酒水有變質，要及時更換；小型宴會上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務員同時斟酒時，一個從主賓一側開始，向左繞餐桌進行；一個從副主賓一側開始，向左繞餐桌進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。 八、斟酒

5、注意事項 斟酒時，服務員應站在客人身后右側，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標朝外進行操作，所有酒水服務都應從客人右邊進行，不可“左右開弓”。 斟酒應從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應注意一下，如客人不需要則予以調換；賓客如帶女士一同進餐，應先給女士斟酒。 斟酒時，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高，過高會容易濺出杯外。 瓶內酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。 斟啤酒等發泡酒，因泡沫較多，倒的速度應慢些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時不可用手拿杯。 斟紅酒或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯12厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。 斟酒時不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒2/3杯即或。拿杯時，手不要觸摸杯口。 未斟完的酒水，應將酒瓶放在工作臺上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。應急處理： (1)當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。 (2)當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務，端正肅立在適當的位置上，不可交頭接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水；講話即將結束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。 應急處理