1、餐飲服務必備六大技能餐飲服務是一項技術性較強的工作, 餐飲服務人員必須掌握各種服務技能 ,如托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等。學習和掌握并巧妙運用這些標準技能, 是做好餐飲服務的必要條件。一、托盤正確地使用托盤, 是每位餐飲服務人員在工作中必須掌握的一門服務技術。正確地掌握和使用托盤, 不僅體現出了餐廳服務的規范化 , 也顯示出服務人員的文明操作。（一）托盤的種類及用途托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等） 、膠木等制品。按照不同的規格,可分為大、 中、 小三種規格的托盤; 按照托盤的形狀, 可分為方形托盤、 長方形托盤和圓形托盤。 大方形托盤和中方形托盤一般用于托運菜點、 酒水和盤碟等較重的物品

2、。大圓形托盤和中圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、傳菜、分菜、送咖啡冷飲等。小圓形托盤主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。（二）輕托（胸前托）餐飲服務人員應能按照任務要求, 熟練地選用各種規格的托盤。在使用操作過程中 , 要求動作嫻熟, 姿態大方 , 運用自如。托盤的方式, 按其所托物品質量的多少 , 分輕托（又叫胸前托） 、重托（又叫肩上托）兩種。輕托通常使用中小圓托盤或小方托盤, 專門用來為賓客斟酒、派小吃、傳菜或托送較輕的物品。輕托的操作, 按其程序可分為：1. 理盤根據不同的用途選擇好托盤, 并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛生達到無菌要求 , 還可以在盤內墊上經過消毒的茶巾或專用盤布,

3、盤布要鋪平拉正 , 四邊與盤底相齊。 整理鋪墊后的托盤, 既要整潔美觀, 又要避免盤內的物品滑動。 在盤布上灑些清水可防止物品滑動。2. 裝盤要根據物品的形狀、 體積、 質量和使用的先后次序進行合理的裝盤。 盤內的物品要排放整齊, 擺成弧形或橫豎成行。 同時裝幾種物品時, 一般是重物、 高物放在托盤的里擋 , 輕物、低物放在外擋 ; 先上桌的物品在上、在前, 后上桌的物品在下、 在后。 盤內物品的質量分布要得當 , 這樣裝盤安全穩妥, 便于運送和進行有條不紊的派用。3. 端托服務 起臺裝盤后 , 應先將左腳向前一步, 上身前傾 , 將左手掌掌心向上、 五指分開伸直,置于工作臺下方。 用右手將托

4、盤拉出臺面1/3, 然后將左手托住盤底, 將托盤一角擱在小臂上, 右手幫助左手調整好重心, 右手放開 , 左腳收回一步, 使身體呈站立姿勢。此時是：左臂彎曲成90平伸于胸前, 肘部離腰部約 15 厘米 , 左手掌心不與盤底接觸, 托盤在五指及小臂的支撐下 , 平托于胸前, 略低于胸部。 行走端托行走時要頭正、 肩平 , 上身挺直 , 兩眼注視前方, 托盤不貼腹, 手臂不靠身體 , 步履輕快 , 儀態大方。左手腕要靈活以便不斷地調整托盤的平衡, 使托盤隨著步伐的節奏, 在胸前微微擺動。 落臺到達目的地, 應先右腳向前一步, 上身前傾 , 使左手與臺面處于同一平面上,然后用右手協助向前輕推, 左手

5、慢慢地向回撤, 使托盤全部平放于臺面上。 輕托操作要領在整理托盤前, 應將托盤進行洗滌、 消毒 , 同時操作人員的雙手要消毒后方可理盤、裝盤 , 以免造成對食品的污染。行走時 , 托盤略有擺動, 但上下擺動幅度不宜過大, 以免造成托盤上器皿內的液體或物品外溢、掉落。用輕托的方式給客人斟酒時, 應將托盤內的中心調整好, 左手向后自然延伸 , 勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在客人身上。不可使托盤越過客人頭頂, 以免發生意外。斟酒、撤碟時 , 托盤內物品的數量、重量都在不斷發生變化 , 左手手指應不停移動 ,隨時調整好重心, 以免翻盤。使用托盤端托服務時, 切勿用大拇指按住盤邊, 四指托盤底, 以免造成盤

6、內物品落地。從托盤上取物品時, 應從盤內兩邊交替取下, 以保持托盤平衡。托盤端拖向后轉時, 應用身體護著托盤向右轉至后方。 落臺時 , 應選擇一個平面放托盤 , 以免因托盤傾斜而使盤內物品翻倒。（三）重托（肩上托）重托一般要托5 千克以上的物品。主要用于托運菜點、盤碟等重物。重托的操作程序和要求是：1. 理盤重托的托盤常與菜肴接觸, 易沾油膩。每次使用前, 要仔細洗擦、消毒, 并根據需要在盤內鋪上潔凈的墊布, 墊布上灑少量清水。2. 裝盤重托的特點是“重” , 因此 , 要求物品質量分布均勻 , 托盤內的物品要擺穩,物品之間留有一定間隔。3. 重托操作要領用雙手將托盤（以大方形托盤為例）一邊移

7、至邊臺外, 右手扶住托盤的邊,左手伸開五指, 用全掌托住盤底。在掌握好平衡后 , 用右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕, 將托盤穩托于肩上。盤底不觸肩 , 盤前不近嘴, 盤后不靠發。右手自然下垂擺動或扶住托盤的前內角。4. 重托要求行走時姿勢要正確 , 距離要適當。要做到平、穩、松。平：就是托送時掌握好平衡, 平穩輕松。行走時要保持盤內平、肩平、動作協調。穩：指的是裝盤要合理穩妥 , 不要在盤內裝力不能及的物品。托托盤時不晃動 , 行走時不搖擺 , 轉讓靈活不碰撞, 使人看了有穩重、踏實的感覺。松： 就是在手托重物的情況下, 動作表情要顯得輕松自如。 上身保持正、 直 ,行走自如。（四）托盤

8、行進的步伐正常端托行走時, 右手自然下垂, 擺動幅度要在35 厘米左右 , 外開不超過30 , 雙腿后跟內側踏在一條直線上, 步伐均勻 , 穩步行進。服務員常用步法有：1. 常步常步是托盤行走時常采用的步法。 行走時 , 步距均勻快慢適中 , 給人以穩重大方之感。2. 快步快步是上菜時或遇急事時采用的步法。 行走時 , 身體重心稍微前傾, 步距加大 ,步速較快 , 但又不能變為跑步, 托盤時不宜使用此步法。3. 碎步碎步是送湯菜時常采用的步法。行走時, 步距較小步速快, 上身保持平穩, 一般托盤時不宜使用此步法。4. 墊步墊步是服務員要通過人群或狹窄通道時常采用的步法 , 也是服務員采用的緩沖

9、動作。5. 巧步巧步是突然遇到意外或障礙, 巧妙躲閃保證端托物品安全而采用的超出常規行走的靈活多變的步法。6. 上樓梯步是服務員上樓梯時采用的步法。行走時, 上身略向前傾, 重心前移 , 兩腿交替向上 , 用力均勻 , 速度比地面行走時稍快。知識拓展： 端托應注意的問題1. 端托姿勢端托姿勢的正確與否直接影響服務人員服務動作美觀的效果。 端托姿勢主要體現在起托及端托上。起托時, 正確的姿勢是：餐廳服務員站于距操作臺 30cm處（以身高來調整距離） , 雙腳分開 , 雙腿屈膝 , 腰與臂呈垂直下坐勢, 上身呈略向前傾狀站穩, 伸出左手 , 掌心向上 , 指尖向前與操作臺平行, 伸出右手拉拿托盤的

10、邊沿 , 將托盤移向左手掌及小臂處, 待托實后 , 雙腳并攏并收回右手, 同時身體恢復直立狀 , 托盤起托后 , 大臂呈垂直狀, 大臂與小臂呈90角, 使托盤置于身體左側胸前。端托時, 做到站穩、端平、托舉到位、高矮適中。2. 端托衛生端托時要注意衛生。 輕托時 , 所托物品要避開自己的鼻口部位, 也不可將所托物品置于胸下, 端托中需要講話時, 應將托盤托至身體的左外側 , 避開自己的正前位 ; 重托時 , 端托姿勢要正確 , 托舉到位 , 不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位。3. 端托安全4. 1）端托時 , 左手端托 , 右手下垂 , 除了起托和落托時右手扶托外, 其他時間禁止右手扶托。右

11、手扶托危害有三點：一是不雅觀; 二是重托時容易遮擋行走視線 ; 三是容易造成端托失誤。5. 2）端托時 , 目光應平視前方 , 切勿只盯托盤; 端托需拿托盤內所托物品時,應做到進出有序 , 確保所托物品的平衡。3）需用托盤墊布時, 墊布置于托盤正中 , 四角下垂應相等, 切勿偏鋪 , 影響美觀。飲部本技能托盤考核標準計12 3，總9卜.啊常審情，承睛三妗窈糊一鼻毛不計亢.不便咒氣口*勺人的陰.味品：2位女技工比溫粕* 7整K in十凈增芽整鬲不用善味轉在山甲氈外盤短；W目二前K七昱7僅*過中 后不過冬.文民工不曄及賽者柬好.容j 3、j袒+序英哀，設書Mi.箱加扣時檢棉注究，,二 幃二十冷無再

12、逢”,ft n 4,工期：虹看在工裝的上上方.下工料,2|展 &指評千力可超值卡.不灌號住指甲*7*飾海，可那半厘及第潴蜜仃坳底用.H裁處帶一汨1釘，其他怫襁不弗做累.7a7-靶 身MH的更越.步充，不得立柱草.花神聯抒不華無跟投.2后.舞子 汗包 無祓迂.XWU.女R子穿山國西民茴捕.更被隙.2同好1行笑版號是否攫白的，圖透的2B觀ai七里超2藜在：、垂粗離也在里噌.輕抬 歐將在a怛22修矚左離右軀，離內低外劭看則2* krt ! 1.托棚堆角在藏.右JHE后.用右學槍怫的國左手上1 *招曲-21 k左手霸或2魔，角上；國分開*12淚干吊冉*朽相4苣，正，千隼咸：-1*.：, +之不相力的制

13、，掌心，可（I不防我?. 牝城1座樓做.二軍大Eh1西：朵J胡用，投料收”，3寰同方，*手自把卜生.3&門走 笈正啟金.挺雨或W.注禪誦。.曲華操.托盤對于IF3tv亞蕓松Hg，仙？I迎七星宅的去出口巴惕率.行n門 3 IS 3白酒.比.2立工.紅1總L聲:百1制-才士通*時向 &分鐘以上！含分為臺珞：*10分皙.整鈔力洲分.&分后卜；-00用蠢？：.相屋送到日的施西，左網在同一二時旦再.用啟干武托施.城單鼻畜臺上* t2.掠盅兩也交WF2S* 1二、餐巾折花（一）餐巾的作用1 .餐巾是一種衛生用品，是供顧客在進餐過程中使用的布巾。顧客把餐巾襯 在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面

14、也可防止湯汁濺污衣服，起 到清潔衛生的作用。2 .餐巾折花能裝飾美化席面。通過服務人員靈巧的雙手，精心的折疊，可把小 小的餐巾折疊成許多栩栩如生的魚、 蟲、鳥和形形色色的花卉植物以及惟妙惟肖 的實物造型，擺在餐桌上可起到點綴美化席面的作用，能給酒席宴會增添熱烈歡 快的氣氛，給顧客以一種藝術美的享受。3 .餐巾花還可以其無聲的形象語言，表達和交流賓主之間的感情，起到獨特 的溝通作用。（二）餐巾的種類、規格餐巾按質地分一般有純棉制和混紡制兩種，它們的實際用途各有所長。餐巾的大小規格各地區不盡相同，實際使用中常采用51厘米或61厘米見方 的餐巾，餐巾的色彩可根據餐廳的顏色選用，力求與餐廳色彩和諧。通

15、常，餐飲企業使用的臺布和餐巾大多是白色絲光提花布制成的 , 用這種白色餐巾折疊出的造型雅致漂亮。（三）餐巾花的種類餐巾花的種類很多 , 凡能疊成一定的實物形狀又具有一定的欣賞價值, 又適用于酒席宴會場合的花型都可采用。現在已使用的餐巾花有200 多種 , 常用的也有二三十種, 大致上可以分為花草類、飛禽類、蔬菜類、走獸類、昆蟲類、魚蝦類和實物造型類。將餐巾花插入水杯的稱為“杯花” , 平放在服務盤上的稱為“盤花” 。通常中餐用杯花 , 西餐用盤花, 但目前中西餐均傾向于大量使用盤花。（四）餐巾花的擺設1. 插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度。插時要保持花型的完整, 杯內部分線條也要清楚。插花時不能

16、亂插或硬性塞入 , 要慢慢順勢插入 , 以防杯口破裂; 插入后 , 對花型要再整理一下。擺盤花時要擺穩擺正 , 使之挺立不倒。2. 主位花要擺插在主位, 一般的餐巾花則擺插在其他客人席上。3. 擺插餐巾花時, 要將其觀賞面朝向客人座位。要將適合正面觀賞的花型如孔雀開屏、 和平鴿等 , 頭部朝向顧客; 而適合側面觀賞的花型則選擇一個最佳觀賞角度進行擺放。4. 同桌擺放不同種類的花型時要位置適當 , 將形狀相似的花型錯開并對稱擺放 , 一般不將相同的花型擠在一起, 避免呆板單調。5. 各餐巾花之間的距離要均勻。餐巾花不能將臺上用品遮擋住, 更不能影響服務的操作。（五）餐巾折花的基本技法餐巾花的折疊

17、方法眾多 , 但無論哪種花型, 哪種方法 , 其基本操作技法和要領是一致的 , 這些技法概括起來可分為卷、 翻拉、 捏、 疊等八中 , 下面作些簡要介紹。1. 折疊將餐巾一折為二、 二折為四或者折成三角形、 長方形等其他形狀。 折疊的要求是：要熟悉基本造型, 疊時要看準折縫線和角度一次疊成, 避免反復 , 否則餐巾上就會留下一條條折痕, 使餐巾不挺$影響美觀。2. 推折在打折時 , 兩個大拇指相對成一線, 指面向外 , 指側面按緊餐巾向前推折, 這樣形成的折比較均勻。初學可以用食指或中指向后拉折, 這時應用食指將打好的折擋住 , 中指控制好下一個折的距離,3 個指頭互相配合. 推折時 , 要在

18、光滑的盤子和托盤中進行。推折可分為直線推折和斜線推折兩種方法, 折兩頭一樣大小的折 , 用直線推折+折成一頭大一頭小的折或折成半圓形或弧圓形, 用斜線推折。3. 卷即將餐巾卷成圓筒的一種手法 , 分為平卷和斜卷兩種。平卷是將餐巾兩端同時平直前卷, 形成直筒狀。斜卷是將餐巾一頭固定, 只卷一頭 , 或一頭少卷、一頭多卷 , 形成的卷筒一頭粗一頭細。 卷的要求是： 直卷是兩手用力均勻 , 卷筒兩端形狀相同。斜卷時兩手要根據所卷角度互相配合。無論采用哪種卷法, 都要求其卷緊、卷得挺括。4. 穿穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收 , 使其形成縐折的一種疊花手法。穿的工具一般用圓形筷子, 有用一根的

19、 , 也有用兩根、三根的 , 根據花形需要來確定。 在穿之前 , 餐巾一般都先打折, 這樣容易穿緊, 形成的縐折飽滿、 有彈性。穿的時候 , 用左手拿住疊好的餐巾 , 右手拿筷子, 將筷子細的一頭穿進餐巾的夾層折縫中 , 再用筷子另一頭頂在自己身上, 然后用右手的拇指和食指將餐巾沿著筷子一點一點的往里或往下拉, 如此邊拉邊穿, 到頭即成。 縐邊要求拉得均勻。 穿縐好的花形 , 應在插進杯子后再把筷子抽掉, 否則容易散開。5. 翻拉翻拉大都用于折花鳥。操作時, 一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一只角 ,拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時, 要注意對稱的葉子大小一致 , 距離相等。拉

20、鳥的翅膀、尾巴或頭頸等, 一定要拉挺, 不要軟折。6. 捏捏的方法主要用于做鳥頭。 操作時 , 先將鳥的頸部拉好, 然后用一只手的大拇指、食指、中指3 個指頭 , 捏住鳥頸的頂端, 食指向下 , 將餐巾一角的頂端的夾角向里壓下 , 大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。7. 攥攥是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般的用左手攥住餐巾的中 部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。8. 掰一般用于制作花束如月季花。掰是將餐巾疊好的層次 ，用右手按順序一層層 掰出花瓣。同時不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻。知識拓展：餐巾的基礎折疊法1 .正方折疊法餐巾的相對巾邊平行，

21、兩次對折成正方形。即第一次對折成長方形，第二次對 折成正方形（原餐巾的1/4）,這是一種使用較多的折花基本方法，如圖7-1 o在 折疊正方形的過程中，通過變換巾角的翻折方法、數量和位置，再來捏褶，即可變 化出多種花型。變換巾角翻折一般有先折巾角再折成正方形，依此法可折疊“小燕迎春”，“雙鳥歸巢”，“金銀花”等。也有先折成正方形再折角的，依此法可 折疊出“火雞”，“小鴨子”，“林中山雞”，“竹筍”，“蟠桃花”等。如將四巾 角各二層分別對角折，則可折成“佛手花”，“雙荷花”等，如圖7-2。圖7-2正方折疊法2 .長方折疊將餐巾巾邊平行相對折成長方形。有兩種折法：一是雙層平行捏寬褶成多層 的長方形，

22、如圖7-3。一是多層次相折疊成窄長方形，經過折疊層次，距離的變化 而改變花型，如“香妃扇”，“錦花鳥”，“鳥在花中笑”等，如圖7-4。圖7-3 長方折疊法圖7-4長方折疊法3 .長方翻角折疊即將餐巾巾邊平行相疊折成長方形后，再將巾角翻上的一種折疊法，如圖7-5。巾角的翻折有單面翻角（見圖7-6）、雙面翻角（見圖7-7）、交叉翻角（見圖7-8）等變化。通過變化折疊的層次、翻角的數量、角度的大小 ，從而變化出許多花形圖7-5長方翻角折疊圖7-6 單面翻角折疊圖7-7 雙面翻角折疊圖7-8 交叉翻角折疊4 .條形折疊條形折疊就是將餐巾攤平，從一邊捏褶，成長條形狀，如圖7-9,或是先對折 后再捏褶，成

23、長條形狀，然后折疊成型，如圖7-10。“鵬程萬里”，“魚鷹”，“驚 鳥回頭”，“扇尾鳥”等都是由長條形折疊法變化出來的。圖7-9 平行折褶法圖7-10 對角折褶法5 .對角折疊將餐巾的巾角相對折成二角形，或再將三角形的底邊對角折成四層三角形 ， 如圖7-11 o在三角形的基礎上，可通過折入、翻折、卷折等手法變化花型，如“大 鵬展翅”，“雄雞”，“仙鳥祝壽”，“極樂鳥”，“海鷗”，“仙客來”等均由此 變化而成。圖7-11對角折疊6 .菱形折疊將餐巾相對角的兩邊，分別向角的中線對折三次，成菱形的折疊方法，如圖7-12。通過變化捏褶的數量，用以調節折疊余下兩端的距離或改變中間相疊部位的寬窄距離，就可

24、以達到不同造型的目的，如“春鳥相思”，“青鳥枝頭”，“太平鳥”，“鳳凰”等花型。菱形折疊法7 .鋸齒折疊法即將餐巾的四巾角錯位相交，折疊呈鋸齒狀，然后通過進一步翻疊，折輛的一種折疊法。根據齒間的距離大小，可分為大鋸齒、小鋸齒兩種。如圖 7-13。圖7-13鋸齒折疊法8 .尖角折疊將餐巾的一角固定，從兩邊向中間折疊成銳角狀$然后捏褶翻折成形，或是向中問卷折成錐形，通過捏褶翻折成花、鳥，如圖7-14此種折疊法，適用于一頭大,一頭小的物體造型。如 法折疊出來的。“無翅鳥”“仙鶴鳥”，“長頸鹿”等都是用這種折疊圖 7-14尖角折疊法提取翻折法圖 7-159 .提取折疊將餐巾的中間部分或四角用手提起，或

25、是將四邊的中點部位提起，或是將方 巾對折取雙角,再取各邊的中點部位或巾角,如圖7-15。通過翻折后,即可拍疊出 各種花、鳥型，如“海棠花”，“金鐘花”，“春鳥探花”，“三鳥鳴巢”等。這種 提拿折疊法雖然簡便，但必須有一定的準確性，不能偏斜，翻折巾角時需大則大， 需小則小，一次成功，否則一再反復重疊，會影響造型的美觀。10 .折角折疊即將餐巾的一角或數角通過翻折造型或折輛再進行翻折、組合的一種折法（見圖7-16）。折角組合的折法比較麻煩，幾角同時折桐，然后再組合時，必須十 分細心，否則就無法成形。如“雞心花放”就是通過翻折角折疊法變化而來的花 形。圖7-16 翻折角折疊(六)餐巾花的選用原則餐巾

26、花型的選擇和應用，一般可根據宴會的性質、規格、規模、季節時令、 來賓的風俗習慣、宗教信仰、賓主席位的安排、臺面的擺設需要等多種因素來考 慮，以取得形狀美觀、布置協調的效果。總的原則是：1 .根據宴會的性質確定花型的類別和總體的造型特點。2 .根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、美觀、挺括的花 型；中小型宴會可以在同一桌上使用各種不同的花型，形成既協調又多樣的布局。3 .根據客人身份、風俗習慣、宗教信仰和愛好來選擇花型。4 .根據賓主座位的安排選擇花型。宴會主人座位上的餐巾花稱為主位花。 主 位花要選擇醒目而美觀的花型，以使宴會的主位更加突出。5 .根據時令季節選擇花型。臺面上的花

27、型要富有時令感，反映出季節的特色。6 .根據花式冷拼選用與之相配的花型。知識拓展：餐巾花插擺時的注意事項7 1)主花插擺在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落 有致。8 2) 一般的餐巾花則插擺在其他賓客席上。9 3)不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開并對稱 擺放。10 )插擺餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞的要將正面朝 向賓客，適合側面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。(5)各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。(6)餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。(7)插擺好餐巾花后，要仔細檢查一遍，發現問題及時給予糾正【項目考核】簪巾折花考

28、核評分表t 4 Jfl R用出分扣分冉佗漕外網和分扣分攆作四1：佗15分此用件類5分2！分化麻砒10分3寫分in ?45分小木技司.!分515分一g部救裝10分6S分時一睪) 何毅前野野加】分 體現附H和減1仆!1175什*5 V95分)05分看書時間：看fit三、擺臺擺臺也稱餐臺設計或餐桌布置，是指為客人就餐確立席位，并將餐飲活動中 所需要的餐具、酒具及其他物品按一定的要求擺設于餐桌上的操作過程。 擺臺是 餐飲企業服務員必須要掌握的一項技能。(一)中餐擺臺1.擺臺用具及其擺放規則(1)餐碟餐碟亦稱骨盤、吃碟或渣碟，一般選用直徑15厘米左右(6英寸)的圓盤， 在就餐中用于接骨刺，在分食制的宴會

29、和包餐中用于盛裝冷、熱菜肴。擺餐碟是將數個餐碟擺好放在墊有餐巾的托盤內，左手端托盤，右手擺放。從 正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1叵米(2)湯碗和湯勺湯碗一般選用1012厘米的小碗，是專門用來盛湯或其他帶汁菜肴的器皿。將湯碗擺放于餐碟左側或正前方，碗邊距餐碟1厘米。湯碗側擺不低于餐碟 中心。中餐擺臺一般使用瓷制湯勺，用于喝湯、吃甜品及帶有湯汁的菜肴。湯勺擺放，一是可放入湯碗中，勺柄向左以備使用；二是可擺在勺墊上位于餐碟正前方 , 勺墊距餐碟1 厘米 , 勺墊中心置于餐碟的中心線上, 瓷勺擺在勺墊的中央 , 勺柄朝右。(3) 筷子和筷架中餐多使用木筷 , 也有使

30、用竹筷、漆筷的。高檔宴會使用紅木筷、銀筷等。筷架是將筷子的前端架起來以保證餐具更加清潔衛生。 中餐使用的筷架多為瓷制其造型有龍、鳳、麒麟等, 也有不銹鋼、銀等制品。其特點是將筷架、湯勺架有機地結合使用 , 即可同時擺放湯勺和筷子, 增加了餐桌的美觀。筷架應放在餐碟的右側 , 注意帶有造型的筷架其頭部要朝左對向餐碟。筷子放于筷架上, 筷子圖案或店名應朝上, 對齊、 對正 , 筷子末端距桌邊1 厘米 , 筷身距勺餐碟正上方的勺柄末端1 厘米。(4) 酒具中餐臺面可根據各區域的不同飲酒習慣擺放各類酒杯。 一般情況下有三道杯特別情況下用四道杯。 前者是指水杯、 紅酒杯和白酒杯, 后者是外加一道米酒杯。

31、水杯多使用 250 毫升左右的平底玻璃杯, 常用來盛載各種飲料或啤酒, 用餐前插有餐巾花 ; 紅酒杯一般為有腳玻璃杯, 用來盛載葡萄酒; 白酒杯多選用 25 毫升有腳玻璃或瓷制酒盅, 常用來盛載各類白酒。擺放酒具 , 紅酒杯應對餐碟中心, 杯底距餐碟3 厘米或距勺墊1 厘米 ; 將疊好的餐巾花插入水杯擺在紅酒杯左側 , 白酒杯擺在紅酒杯右側 , 三杯杯口與杯口相距 1 厘米 , 三杯中心應橫向成為一直線。擺臺時, 取拿酒杯底部或有腳處, 不能觸碰杯口部位。(5) 臺面小件臺面小件指公筷、公勺、公碟、醬油壺、醋壺、調料壺、牙簽、煙灰缸、火柴、臺號及臺花等。公筷、公勺及公碟擺在正、副主人席位的正前

32、方 , 如用轉盤 , 應距轉盤邊2厘米 , 公勺擺在距桌心一側 , 公筷擺在距桌邊一側 , 勺柄朝左 , 筷柄向右 , 也有的地方筷、勺柄部方向一律向右 , 間距 1 厘米。醬油、醋壺, 胡椒、鹽盅應兩兩成對,分別擺在正、副主人位右上方90處, 注意有字的一面應對客人, 壺嘴方向不能正對客人 , 應向左或右下方略為傾斜。單獨包裝的牙簽可以分別擺在各餐位筷子左側 , 牙簽盅應擺在公碟右側。 煙灰缸擺放應從主位右側開始, 每隔兩位擺放一個煙灰缸前端應在三杯的外切線上, 如是三孔煙灰缸應“品”形擺放。火柴應擺在煙灰缸右上方 , 正面朝向客人。 臺號應擺在餐臺的下首, 臺號朝向餐廳入口處。 臺花擺放在

33、餐臺中心位置。2. 中餐擺臺標準和席位安排(1) 中餐擺臺標準擺臺操作前 , 服務員應將雙手清洗消毒, 檢查所需餐具、酒具是否完好無破損。擺臺操作應使用托盤, 要求碟拿邊、杯拿底, 匙、筷拿柄。臺面各種餐具、酒具擺放相對集中 , 用具配備齊全。餐具擺放距離相等, 擺放位置準確 , 花紋、 圖案對正 , 做到整齊劃一, 布局合理 ,美觀實用 , 符合操作規范。做到既臺面整潔 , 餐具潔凈衛生, 又要有美感和藝術性。做到既方便客人進餐, 又便于服務人員的席間服務。擺臺所需物品。 10 人宴會用餐擺臺一般所需餐、酒用具及物品共計104 件 ,有：臺布 1 塊、餐巾 10 塊、餐碟 12 個、筷子架1

34、0 個、筷子 12 雙、勺墊 10 個或湯碗 10 個、勺子 12 把、紅酒杯10 個、白酒杯10 個、水杯 10 個 , 牙簽盅 2個、煙灰缸5 個。高檔宴會擺臺除上述所需物品之外 , 還應擺放菜單兩張, 臺號 1個 , 臺花 1 個 , 醬油、醋壺, 胡椒、鹽盅各2 個, 且牙簽獨立包裝, 人均 1 份及臺裙等。擺放順序 , 在擺放上列物品時, 可以用托盤分5 次托擺 , 按擺臺規則依次擺放。第一次, 托餐碟 10 個、勺墊 10 個或湯碗 10 個、湯勺 10 把。第二次 , 托紅酒杯、白酒杯各10 個。第三次, 筷子架 10 個、筷子 12 雙、公用餐碟2 個、公勺 2把、牙簽盅2 個

35、或獨立包裝牙簽10 個。第四次, 托已插好巾花的水杯10 個。第五次 , 托煙灰缸 5 個, 醬油、醋壺, 胡椒、鹽盅各2 個 , 菜單兩張、臺號1 個。臺花最后擺上。(2) 中餐席位安排確定主人位置, 所謂主人就是宴會主辦人, 規模在一桌以上的宴會 , 各桌主人位置的確定有兩種方法： 第一種是各桌的主人位置相同 , 同朝一個方向 ; 第二種是第一桌主人與其他各桌的主人位置相對, 即其他各桌的主人面對第一桌的主人,見圖7-17圖7-17主人席位安排圖賓客的座次安排。正式的宴會一般均安排座次，有的只安排部分顧客的座次 其他人員可自由入座。大型宴會事先將顧客座次打印在請柬上，使顧客心中有數。席位卡

36、一般是印好的長方形紙片，通常用毛筆或鋼筆書寫，書寫時字跡要清 楚、整齊，一般中方宴請則將中文寫在上方，外文寫在下方；若外方宴請則將外文 寫在上方，中文寫在下方。中餐宴會圓桌席位安排的順序見圖 7-18。圖7-18中餐宴會圓桌席位安排圖(3) 餐擺臺操作技法鋪臺布圓形餐臺鋪設方法與標準。常用的方法有抖鋪式、推拉式和撒網式三種。抖鋪式即服務員站在主位或副主位一側 ，利用雙腕力量，雙手將臺布向前一 次性抖開并平鋪于臺面上。這種方法適合于較寬敞的餐廳或周圍少有客人就座的 情況下操作。推拉式即服務員雙手將臺布抖開，拇指和食指捏住臺布的一邊向前推，其余 三指將臺布平行打折25次，然后沿臺面水平用力推出，再

37、緩慢拉回到位。這種 方法一般多用于場地窄小、客人就位、椅呈“三三二”方式的情況下操作。撒網式即服務員呈右腳在前，左腳在后的站立姿勢，雙手將臺布抖開提拿至 胸前,從副主人位向主人位方向一次撒開拋至上前方，上身轉體回位，即時將臺布 平鋪于餐臺上。這種方法動作自然瀟灑，適用于技術比武及寬大場地情況下操作鋪臺布標準： 臺布正面向上; 臺布折縫正對正、 副主人位 , 十字交叉點居于臺面正中; 臺面四角直線下垂,下垂部分與地面之間距離相等; 鋪好的臺面平整無皺褶。方形餐臺鋪設方法與標準。 常用的有正方形和菱形兩種方法： 正方形鋪臺布法即將臺布打開并抖鋪在臺面上。鋪好的臺布正面向上, 中縫線與方桌的中線重疊

38、 , 四邊的垂角遮住餐臺的桌腿, 四邊的下垂部分距離相等。 菱形鋪臺布法即服務員站在餐臺一角 , 抖開臺布鋪在臺面上, 臺布的四個中縫線落在方臺的對角線上 ,臺布的邊與餐臺的四邊呈45夾角。四角下垂部分與地面距離相等。(4) 上轉盤和擺圍椅上轉盤。鋪完臺布后, 服務員即可放上轉盤底座, 并居于臺面中心。之后 , 雙手端起轉盤直立于臺面, 準確放置于轉盤底座上 , 并按順時針弧線方向緩緩轉動。轉盤應無油跡、潔凈光亮、轉動靈活, 無偏心擺動, 無雜音等。擺圍椅。可在擺臺之前或擺臺之后操作。圍椅形式有“餐位式” 、 “三三二”式圍椅。服務員從第一主人位開始按順時針方向依次擺放, 餐椅椅座上沿以剛好靠

39、近下垂臺布為準。餐椅之間距離均等為“餐位式”圍椅擺放 ; “三三二”式圍椅即餐椅呈三三兩兩對應并列擺放。(5) 零餐擺臺操作程序早餐擺臺。 操作程序及要求是： 餐碟擺放在餐位的正前方 , 離桌邊約 1 厘米 ;湯碗擺在餐碟正前方或左前方 , 湯匙擺在湯碗中 , 匙柄向左 , 碗邊距餐碟1 厘米 ;筷架置于餐碟右側 ; 筷子擺在筷架上, 文字正面向上, 距桌邊 1 厘米 , 距餐碟 2 厘米 ;餐巾疊盤花, 通常為統一的一種花型, 花瓶放在靠墻一邊, 調味品、牙簽筒可放在花瓶旁邊。 早餐零餐擺臺要求盤與盤之間距離相等, 各餐位餐具擺臺方法要一致。午餐、晚餐擺臺。與早餐臺面基本相同。只是增加了水杯

40、和茶具等。中高檔餐廳還要折疊口布花。其操作程序及要求是：餐碟擺在每位顧客的正前方 , 距桌邊 1 厘米 ; 湯碗置于餐碟左上方或左側 , 距餐碟 1 厘米 ; 水杯擺在餐碟的正前方 2厘米 , 也可放置于餐碟右前方 , 與湯碗平行對稱擺放, 三件餐具之間的間距均為 2厘米 ; 盤花放在餐碟上或杯花插在水杯中 ; 茶碗可扣放在餐碟正中 , 也可將茶墊放在筷子的右側 1 厘米 , 距桌邊 2 厘米 , 茶碗放在茶墊之上 , 花瓶、臺號擺在餐臺的正中 , 臺號置于餐桌下首, 字面向餐廳入口處。集體用餐或幾位客人共同進餐時 ,應在轉盤上擺放筷架或公用盤, 并放公筷、公勺。(二)西餐擺臺西餐的臺面設計及

41、臺面鋪法因飲食內容、規格及服務模式不同而千姿百態,但也有一定規律可循。 首先 , 臺面設計與鋪法應具有適用性, 讓客人用餐感到方便舒適。其次, 臺面應具 1 有觀賞性 , 色彩和諧、造型美觀, 令人賞心悅目。再次,要因人、因食而異, 力戒千篇一律。應據各國的飲食習慣、飲食內容相應設計。最后 , 臺面設計和鋪臺要符合衛生要求, 同時兼顧服務操作便利。1 .擺臺用具及其擺放規則(1) 展示盤與巾花展示盤又稱墊盤, 在西餐擺臺中起定位作用 , 它既可放盤花, 又可當菜品的擱碟使用。展示盤的擺放 , 一般采用口布墊在盤底, 左手托起 , 從主人位開始 , 按順時針方向用右手拿盤子邊緣將餐盤擺放于每個餐

42、位的正中 , 盤內店徽要端正 , 距餐桌1.5 厘米 , 展示盤間距對稱且相等。巾花擺在盤上 , 且正面朝向客人。(2) 刀、叉、勺西方人用餐講究食物與餐具的搭配, 往往是吃一道菜用一副刀叉。為了方便客人使用 , 兼顧上菜順序, 先用的刀叉放在外側 , 后用的刀叉放在內側。擺放的規則是：以展示盤為中心, 左叉右刀 , 叉尖向上 , 刀刃向左。湯匙放在右側 , 正面向上。 甜品叉匙放在展示盤上方, 匙把向右 , 叉把向左。 其操作方法是：用墊有餐巾的托盤, 分類放好所需用刀、叉、匙等, 用左手托盤, 右手操作。先從展示盤的右側由里向外擺放刀、叉、勺 , 手的拇指與食指捏住刀叉、匙的頸部兩側 ,

43、距盤 1 厘米處放餐刀 , 然后在間距0.5 厘米處分別放其他刀或匙, 使其相互平行, 距桌邊 1.5 厘米。餐叉以同樣方法在展示盤左側由里向外擺放。(3) 面包盤與黃油刀面包盤是西餐中不可缺少的餐具, 可與黃油刀配套使用。面包盤擺放在餐叉左側 1 厘米處 , 面包盤的圓心與展示盤圓心在一直線上。 黃油刀豎置在面包盤上 , 位置在盤中軸線右側的 1/2 處, 刀刃朝左 , 黃油刀也可斜置于面包盤右上方的 1/3 處 , 且刀柄朝右, 刀刃向盤心。(4) 酒具西餐往往是客人吃什么菜配什么酒 , 喝酒要用配套的酒杯。一般正餐擺臺或 宴會擺臺常常擺放34只酒杯。酒具一律擺放在右側餐刀的上方呈斜向 4

44、5。其中紅葡萄酒杯擺在主餐刀的上方，杯底距主餐刀尖23厘米；水杯擺在紅葡萄酒杯的左上方，杯底中心與水杯底中心的連線與餐臺邊成45角 , 杯壁間距 0.5 厘米 ; 白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方 , 使三杯在一條斜線上。(5) 椒、鹽瓶、牙簽筒及煙灰缸椒、鹽瓶、牙簽筒一般可按4 人一套。煙灰缸按2 人一只。將其擺放在餐臺中央或長餐臺兩側中心。 煙灰缸放在兩個餐位之間。 火柴平架在煙灰缸上端, 畫面向上。(6) 燭臺、桌號、鮮花燭光可增加餐廳的溫馨與浪漫, 一般每 4 人配一副燭臺 , 放在餐臺中間或長餐臺兩側的中心線上。桌號放在餐臺中間部位, 正面向餐廳入口 , 開餐后即撤去。臺花有多種形式

45、, 一般布置在餐臺中間部位。2 . 西餐擺臺標準和席位安排(1) 西餐擺臺標準擺臺所需物品。 8 人標準宴會擺臺一般每餐位需要 4 刀、 4 叉、 2 勺、 3 杯、2 盤、 1 巾花共 16 件 ; 每臺需要花臺 1 個、燭臺 2 個、牙簽盅 2 個、鹽瓶 2 個、胡椒瓶 2 個、煙灰缸2 個、火柴 2 盒共 13 件。展示盤及整體臺面。 展示盤及折好的餐巾擺放于餐位正中 ; 左叉右刀 , 叉齒朝上 , 刀口朝左 ; 餐具從外向里與菜肴道數相配; 酒水種類決定擺放酒杯數量與款式通常西餐宴會擺三道杯, 且三杯成一斜線; 整體臺面 , 各種餐具橫豎成線 , 各餐位對應酒具成平行斜線, 臺面鮮花裝

46、飾、燭火點亮 , 擺好椒、鹽瓶、煙灰缸及火柴,亮麗悅目。(2) 西餐席位安排一般家庭式西餐宴會習慣是長臺的一端為主人席位, 另一端為女主人或副主人席位。主人的右側為主賓, 左側為第三賓客, 副主人右側為第二賓客, 左側為第四賓客 , 其余交錯類推。這種宴會席位排法的優點是氣氛較隨和 , 有兩個談話中一些國家和地區，特別是較為正式的宴會上，更喜歡將主人和副主人坐席相 對安排在長臺長邊中央位置，將賓客按順序交叉安排在長臺左右。這樣可使全桌 形成為一個交談中心而又不致冷落賓客，其席位安排如圖7-19所示。5卜貨RA3726 T4 mix圖7-19西餐席位安排圖rn Irn| m值得指出的是，現今許多

47、重要宴會包括中餐宴會，都將主賓席安排在主人左 側，服務時先從主賓開始，順時針方向操作，至主人結束，以體現對賓客的尊重。3.西餐擺臺操作技法(1)鋪臺布與擺座椅西餐廳餐臺有長方形和正方形兩種。通常正方形餐臺適宜擺放23把座椅, 長方形餐臺可擺放4把座椅，同時根據用餐人數的多少組合不同大小的臺形。鋪臺時，服務員站立于餐臺長側邊，將臺布橫向打開，雙手捏住臺布一側邊， 將臺布送至餐臺另一側，然后將臺布從餐臺另一側向身體一側慢慢拉到位。鋪臺布的標準：餐臺所用臺布應干凈、熨燙平整，無破損并規格適當；鋪好后 的臺布應正面向上，四邊下垂部分均衡一致，折縫應十字居中；用多塊臺布鋪組合 式餐臺時，要讓臺布的接頭部

48、位平伏，接縫在一條直線上，用后一塊臺布蓋在前一 塊臺布上，接縫朝向餐廳。就餐座椅分別擺在餐臺的兩側，座椅要擺放整齊，座椅邊恰好觸及臺布下垂 部分。(2)西餐早餐擺臺操作程序西餐早餐一般多在咖啡廳或西餐廳進行。在臺布鋪好后，即可擺放餐具。擺面包盤于餐位正中，離桌邊1.5厘米。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右側擺咖啡碟，碟上擺咖啡杯和匙。間距與餐刀、 盤相等。咖啡杯的中心與面包盤中心在一直線上。咖啡匙置于墊碟的右側，匙柄朝下。將折好的餐巾花放在盤中 , 也可用紙巾代替餐巾。胡椒瓶、鹽瓶、奶盅、糖盅、煙灰缸、花瓶等擺在餐臺靠中心位置。（ 3）西餐午餐、晚餐擺臺操作程序鋪好臺布后, 先擺展示盤于每個餐位正中

49、 , 距桌邊 1.5 厘米。 用左手墊餐巾托展示盤 , 用右手持盤邊緣從主人位擺起, 盤子上的圖案花紋要放正 , 盤與盤的間距相等。擺刀、叉。在展示盤的右側由左向右放主餐刀、副餐刀 , 在展示盤的左邊由右向左放主餐叉、副餐叉。如果菜單中有魚, 將魚叉、魚刀分別放在主餐叉與副餐叉、 主餐刀與副餐刀之間 , 并向上突出 1 厘米。 刀叉分別距展示盤1 厘米 , 刀刃向左 , 刀與刀、叉與叉間距0.5 厘米 , 刀、叉柄端均距桌邊1.5 厘米。面包盤放在副餐叉的左邊 , 面包盤上放黃油刀。擺酒水杯。西餐午餐、晚餐零點擺臺附放一只水杯, 然后根據客人點要補充酒杯。為了促銷酒水也可放三只杯, 即水杯、

50、紅葡萄酒杯、 白葡萄酒杯, 操作方法見擺放規則。甜品叉匙可橫放在展示盤上方 , 匙柄向右 , 叉柄向左。將餐巾花放在展示盤中。擺煙灰缸、調味瓶、牙簽筒及鮮花。西餐的午餐、晚餐擺臺根據菜單稍加調整便可作為宴會擺臺。客人用餐時,服務員要根據客人點的食品、酒水對擺臺進行一些調整和補充。四、斟酒在中餐和西餐的服務中 , 由服務人員為顧客斟酒。 尤其是宴會用酒品種較多 ,斟酒技藝要求較高 , 要做到不滴不灑、不少不溢。斟酒是餐廳服務工作中一項比較細致和需要耐心的工作。 因此 , 服務人員掌握一般的斟酒方法和有關知識 , 這對于提高服務質量是十分必要的。（一）斟酒前的準備工作開餐前應將各種用品、用具、酒水

51、備齊 , 這些是酒水服務的基礎工作。這些工作是：1. 酒品種類準備餐廳經營的酒水品種一般有常規品種和特殊品種兩大類。常規品種有八大名酒及市場暢銷的品種。 特殊品種則是根據餐廳經營的風味特點而自配的酒品。2. 開瓶用具及酒具準備開瓶除了應備有酒鉆、酒啟子外 , 還應備有小鉗子、小刀、餐巾、餐巾紙、酒籃、溫酒壺、冰塊、冰桶、盛裝瓶塞和瓶蓋的碟子等。開始營業之前, 應根據餐廳經營酒水品種準備各種酒具。3. 選酒的準備宴會中飲用的酒水一般是事先預訂好的。在零點餐廳多是客人入座后 , 服務員主動向客人提供酒單, 并介紹酒單上酒水情況, 讓客人選用。 對客人選中的酒品服務員應除去外包裝待用。4. 確認酒水

52、品牌（示酒）在餐廳服務中 , 請客人確認酒水品牌是一個不可忽視的重要環節 , 是標志著斟酒服務工作的開始。 請客人確認酒水品牌的方法是： 服務員站在點酒客人右側 , 右手握 （扶） 住瓶頸 , 左手持一塊干凈餐巾托住瓶底, 將酒瓶上的主商標朝向客人,請客人確認。5. 特殊酒品的準備客人在選用酒品時, 往往同時選用幾種不同的品種 , 如白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒等。 由于客人的口味要求不一, 在飲用方法上也有不同的要求。 因此 , 服務員應根據客人的需要, 將酒水進行升溫或降溫的處理, 為客人提供周到的服務。（二）斟酒的要領1 .斟酒的姿勢與位置服務員斟酒時, 左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布） ,

53、隨時擦拭瓶口 , 右手握酒瓶的下半部, 將酒瓶上的商標朝外顯示給顧客, 讓顧客一目了然。斟酒時, 服務人員站在顧客的右側 , 面向顧客 , 將右臂伸出進行斟倒。身體不要貼靠顧客, 要掌握好距離 , 以方便斟倒為宜。身微前傾、右腳伸入兩椅之間是最佳的斟酒位置。2 . 斟酒時的開瓶程序一般酒類的包裝有瓶裝、罐裝和壇裝 , 包裝不同 , 開瓶的方法也就有所區別。開瓶時應選用適用的開瓶器, 并注意動作要規范、優美。選用正確的開酒器開酒器有兩大類, 一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔, 也稱酒鉆 ; 另一類是專門開啟瓶蓋的扳手, 也稱酒啟子。開瓶動作一般將酒瓶放在桌上開啟。開酒瓶時動作要輕, 盡量減少瓶身的晃動。開啟瓶蓋后 , 用干凈餐巾仔細擦拭瓶口 , 檢查瓶中酒的質量。在服務桌上開瓶時 , 將開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物放入盒內。若在餐桌上進行時, 則將雜物放入小碟內 , 操作完畢離開時一起帶走, 不可留在客人的餐桌上, 更不要直接放在餐桌上面 , 并注意酒品衛生和酒容整潔。各類酒的開瓶方法白酒瓶封一般有三種 , 即沖壓式蓋封、金屬或塑料螺口旋式蓋封、軟木或塑料塞封。 沖壓式蓋封開啟時, 將酒瓶放置