1、食品級抗氧化劑食品因氧化而引起的變質，已屢見不鮮，在加工中也相應地采取了一系列對策，如脫氧充氮，防止金屬離子混合產生催化作用，以減少氧化作用的發生。氧化作用在含油脂多的食品中尤為嚴重,通常稱為油脂的“酸敗”。為保持食品的品質，進一步降低氧化作用引起的變質，在食品加工中通常使用抗氧化劑，盡可能將氧化作用降低到最低限度，在使用抗氧化劑的同時，往往同時使用金屬離子螯合劑，即抗氧化劑增效劑，以提高抗氧化效果。v抗氧化劑按來源可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑，按溶解度可分為脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。v抗氧化劑能防止油脂氧化酸敗的機理有兩種：第一，通過抗氧劑的還原反應，降低食品內部及周圍的氧氣含

2、量;第二，由于抗氧化劑能提供氫，與脂肪酸自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化反應繼續進行。使用抗氧化劑時，必須注意在油脂被氧化以前使用才能充分發揮作用。一、常用的油溶性抗氧化劑v1.丁基羥基茴香醚 又稱叔丁基-4-羥基茴香醚，簡稱bha，其結構為：vbha為白色或微黃色蠟樣粉末，稍有異味，它通常是3-bha和2-bha兩種異構體的混合物。bha可用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，每日允許攝入量(adi)暫定為00.5mg/kg，允許最大使用量為0.2 g/kg。v2.二丁基羥基甲苯 又稱2，6-二叔丁基對甲苯酚，簡稱bht，bht為白色結晶或粉狀結晶

3、，無味、無臭，溶于水及甘油，對熱穩定，與金屬離子反應不會著色。具有升華性，加熱時能與水蒸汽一起蒸發。抗氧化作用較強。用于長期保存的食品與焙烤食品效果較好。vbht的使用范圍與bha基本相同，每日允許攝入量(adi)暫定為00.125 g/kg，允許最大使用量為0.2 g/kg。一般多與bha合用，并用檸檬酸或其它有機酸作為增效劑。bht和bha混合使用時，總量不得超過0.02%。如在植物油中bht、bha和檸檬酸的使用質量比為2 2 1。v3.沒食子酸丙酯 又稱棓酸丙酯，簡稱pg，pg為白色至淡黃褐色結晶性粉末，無臭，稍有苦味，難溶于冷水，溶于熱水，其水溶液無味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，在氯仿

4、、脂肪中溶解度低，對熱比較穩定。pg對豬油抗氧化作用比bha 和bht強，pg加入增效劑檸檬酸后可使其抗氧化作用更強，但又不如pg與bht混合使用時抗氧化作用強。vpg的使用范圍和bha大致相同，每日允許攝入量(adi)暫定為00.2 mg/kg，允許最大使用量為0.1 g/kg，在此用量之下，就可以充分發揮其抗氧化作用。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增效作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。v4.生育酚 又稱維生素e，是一類同系物的總稱。v生育酚為黃褐色、無臭的透明粘稠液體，相對密度為0.9320.955，溶于乙醇，不溶于水。可與油脂任意混合。許多植物油的抗氧化能力強，主要原因是

5、含有生育酚。v生育酚混合濃縮物目前價格還較高，主要供藥用，也作為油溶性維生素的穩定劑。本品很適于作嬰兒食品、療效食品及乳制品等食品的抗氧化劑或營養強化劑使用。全脂奶粉，奶油或人造奶油可添加0.050.5 g/kg，動物油脂可添加0.015 g/kg，植物油添加0.30.7 g/kg，在肉制品、水產加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品等食品中，其用量一般為該食品油脂含量的0.12g/kg左右。每日允許攝入量(adi)為02 mg/kg。二、常用的水溶性抗氧化劑v1.抗壞血酸及其鈉鹽 抗壞血酸的熔點在166218 之間，為白色、黃白色、粉末狀結晶，無臭，易溶于水，溶于乙醇，但不溶于苯，乙

6、醚等溶劑。用其作抗氧化劑，應在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在空氣中長時間放置，會因氧化而失效，因此，該品亦不能預先配制溶液放置，只能使用前將其溶解并立即加入制品中。v正常劑量的抗壞血酸對人體無毒害作用，每日允許攝入量(adi)為015 mg/kg(包括自然界存在的量在內)。v抗壞血酸呈酸性，對不適合添加酸性物質的食品，可改用抗壞血酸鈉鹽。1 g抗壞血酸鈉相當于0.9g抗壞血酸。v2.植酸 植酸大量存在于米糠、麩皮及很多植物種子皮層中，在植物中與鎂、鈣或鉀構成鹽類。植酸分子式為c6h18o24p6 植酸為淡黃色或淡褐色的粘稠液體，易溶于水、乙醇和丙酮。幾乎不溶于無水乙醚、苯、氯仿。對熱比較穩定。植酸有較強的金屬螯合作用，除具有抗氧化作用外，還有調節ph、緩沖作用和除去金屬離子的作用。同時植酸也是一種新型天然抗氧化劑。v3.乙二胺四乙酸二鈉 簡稱edta-2na，乙二胺四乙酸二鈉為白色結晶顆粒或粉末，溶于水但極難溶于乙醇。在120 進行減壓干燥一