1、廚房主管每日工作操作指南（一）內 容 要 求 標 準 例 會 前 時 間 段 到店后準時打卡，檢查員工餐、廚房收市情況、進購菜品質 1、到店用餐（打卡） 量，用餐嚴格杜絕浪費現象，如有違規按員工手冊接受處罰。10 點之后不準許用餐 9:30-9:45 將自用餐具清洗干凈并擺放在店內規定區域，同時清理用餐 2、餐后清理 區域。與店長部長進行會前工作溝通。9:45-9:55 嚴格按照員工手冊要求執行，做到每日自查。 3、儀容儀表（衛生） 自查9:55-10:00 早午例會 內 容 要 求 標 準 時 間 段 在規定音樂時間內召集廚房人員完成整隊，標準站姿。 1、整 隊 9:55-10:00 聽到點

2、到，聲音要洪亮并吐字清楚。 2、報 到 10:00-10:20 、評述前一日廚房各班組工作出現的問題（有表揚和批評）檢查廚房布置當天工作任務，講解客人對菜品的反映情況、確定當日重點推銷的菜品與前廳人員及時溝人員儀表儀容。 3、記錄講解記錄店長所交代及安排事物和各部防止出現原料積壓。通， 門人員匯報事物并當日給予實施。如被安排匯報、分享，向前一步，結束后報“匯報完畢”后歸 4、匯報、分享 隊。匯報時聲音要洪亮、吐字要清楚。 、開心一刻 自行準備一些健康向上、勵志的節目，積極參與。5 6 迅速有序的進行，保持整齊劃一陣容美觀。 、店舞整隊 7、店 熟練并帶有激情，動作標準、美觀。舞 牢記我們的口號

3、：迅速有序的進行，保持整齊劃一陣容美觀。 、全員整隊 8Yeah 沸騰生活 我們的口號是什么？心在一起前廳、后廚各站一排有秩序的返回店內，店長、部長側立門 9、整隊返店 前監督。 檢查各檔口衛生及工作準備 內 容 要 求 標 準 時 間 段 1、廚房原料出庫、驗召集各檔口人員按規定數量及時出庫，物料保證先進先出原單 則。對購進物品進行驗單，檢質，避免缺貨。 10:20-11:20 2、檔口衛生、設備檢各檔口餐具、用具衛生、設備運轉、管線檢查，確保無油、查 污、水漬、物品按類擺放，整齊美觀。 對成品、半成品、原料進行質量全檢，保證無浪費變質情況、物料檢查 3 肉檔嚴格檢查各檔出品出成率，按照各項

4、出品粗加工環節， 、備餐 4 的緩化，包裝等工作，對不符合標準的予以指導和更正。 注：如有任何設備設施、物品出現破損要第一時間上報店長長并及時給予更換。 廚房主管每日工作操作指南（二） 早市內 容 要 求 標 準 時 間 段 、出品質量 1對營業期所有出品進行質量抽檢，嚴格把關。按制備標準出11:20-13:30 工作流 程品。 、人員協調與援助 2在所屬分擔區域進行合理的人員協調，對較繁忙崗位進行合理人員調配與協助，保證出品速度。 、員工餐 3監督員工餐準備及質量情況。 4、員工餐 安排廚房人員就餐，嚴格杜絕食物浪費， 13:30-14:00 安排下午值班人員工作，檢查各檔口衛生清理情況，清

5、點估 14:00-15:50 班 5、值清，根據營業情況及原料庫存，審查物流申購明細。及時補貨。 安排人員做好交接工作，與前廳值班負責人及時碰頭，了解 14:00-15:50 6、落 場 客人對當餐菜品的反饋信息。檢查宿舍衛生、內務、安全情況。 晚市服務及收市 內 容 要 求 標 準 時 間 段 到店打卡，按員工手冊執行。 、儀容儀表自查 115:50-16:00 落場返回人員，崗位交接，清點急推品類。 、崗位交接 2按例會操作指南執行。 16:00-16:30 會、例 2 16:30-16:45 3、區域檢查快速對自己區域進行衛生、備餐準備。及時與前廳溝通了解訂餐情況，檢查廚房各崗位的出品工

6、 1. 作。 根據實際情況，輔助各檔及時補缺。2. 高峰期及時調整、掌握上菜順序、速度、菜質量，根據前 3. 16:45-21:00 、晚市營業標準 4 廳反映的情況及時協調各檔。把好每一道產品的出品質量關，堅決杜絕不合格的產品走 4. 出廚房。 做好廚房各崗位、各環節的指導、監督、協調等工作。5. 5 5、員工餐、員工餐 監督員工餐準備及質量情況。 安排廚房人員就餐，嚴格杜絕食物浪費， 21:00-21:20 8 8、臨近收市、臨近收市 檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放、1. 各檔口設備保養及運轉情況。 根據營業情況，審查并制訂明日采購計劃。2. 3. 審查各崗位統計的剩余物品記錄。 4. 安排、檢查員工伙食飯的情況。與前廳經理（值班主管）及時溝通，了解當餐客人對菜品 5. 的信息反饋情況。21:20-21:40 、收市（下班人員）、收市（下班人員） 9 9 安排值班人員。1. 2. 檢查廚房整