1、第五章第五章 酒精發酵與釀酒酒精發酵與釀酒 第一節第一節 酒精發酵酒精發酵 一、酒精發酵原料一、酒精發酵原料 二、與酒清發酵有關的微生物二、與酒清發酵有關的微生物 三、酒精發酵生化機制三、酒精發酵生化機制 四、酒精發酵工藝四、酒精發酵工藝 五、酒精蒸餾與精餾五、酒精蒸餾與精餾 一、酒精發酵原料(一一)淀粉質原料淀粉質原料 淀粉質原料是生產酒精的主要原淀粉質原料是生產酒精的主要原料。我國發酵酒精的料。我國發酵酒精的80%是用淀粉是用淀粉質原料生產的，其中以甘薯干等薯質原料生產的，其中以甘薯干等薯類為原料的約占類為原料的約占45%，玉米等谷物，玉米等谷物為原料的約占為原料的約占35%。 1.薯類原

2、料薯類原料 薯類原料包括甘薯、木薯和薯類原料包括甘薯、木薯和馬鈴薯等馬鈴薯等 甘薯干及鮮甘薯是一種良好的酒精生產甘薯干及鮮甘薯是一種良好的酒精生產原料，為我國大多數工廠所采用，是我原料，為我國大多數工廠所采用，是我國生產酒精的主要薯類原料。國生產酒精的主要薯類原料。 2.谷物原料谷物原料(糧食原料糧食原料) 谷物原料包括玉米、小麥、高梁、大米谷物原料包括玉米、小麥、高梁、大米等。等。 （二）糖質原料：（二）糖質原料： 糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱 （三）纖維質原料（三）纖維質原料 農作物下腳料、森林和木材加工的下腳料、農作物下腳料、森林和木材加工的下腳料、工廠纖維素和半纖維

3、素下腳料等。工廠纖維素和半纖維素下腳料等。 （四）其它原料（四）其它原料 紙漿廢液、馬鈴薯渣等紙漿廢液、馬鈴薯渣等二、與酒清發酵有關的微生物二、與酒清發酵有關的微生物 ( (一一) )糖化菌糖化菌 糖化：糖化：用淀粉質原料生產酒精時，在進用淀粉質原料生產酒精時，在進行乙醇發酵之前，一定要先將淀粉全部行乙醇發酵之前，一定要先將淀粉全部或部分轉化成葡萄糖等可發酵性糖，這或部分轉化成葡萄糖等可發酵性糖，這種淀粉轉化為糖的過程稱為種淀粉轉化為糖的過程稱為糖化糖化，所用，所用催化劑稱為催化劑稱為糖化劑糖化劑。 常用常用糖化菌糖化菌：曲霉、根霉、毛霉等。：曲霉、根霉、毛霉等。 另：細菌和毛霉也可發酵產酒精

4、。另：細菌和毛霉也可發酵產酒精。( (二二) )酒精發酵微生物酒精發酵微生物 許多微生物都能利用已糖化進行酒精發酵，但許多微生物都能利用已糖化進行酒精發酵，但在實際生產中用于酒精發酵的幾乎全是酒精酵在實際生產中用于酒精發酵的幾乎全是酒精酵母，俗稱母，俗稱酒母酒母。 淀粉質原料：常用啤酒酵母。淀粉質原料：常用啤酒酵母。 糖質原料：除啤酒酵母外，還有粟酒裂殖酵母、糖質原料：除啤酒酵母外，還有粟酒裂殖酵母、克魯維酵母等克魯維酵母等 。三、酒精發酵生化機制 （一）（一） 淀粉質和纖維質原料的水解淀粉質和纖維質原料的水解淀粉原料淀粉原料糊化糊化液化液化水解為葡萄糖水解為葡萄糖稀酸水解法稀酸水解法濃酸水解

5、法濃酸水解法酶水解法酶水解法纖維素原料水解成葡萄糖 (二)酵母菌的乙醇發酵葡萄糖葡萄糖EMP途徑途徑2丙酮酸丙酮酸脫羧酶脫羧酶2乙醛乙醛2CO22乙醇乙醇醇醇脫脫氫氫酶酶總反應式：總反應式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量能量四、酒精發酵工藝 （一）淀粉質原料酒精發酵工藝 發酵過程：發酵過程： 前發酵期前發酵期：前：前10h以內控制最高不超過以內控制最高不超過30； 主發酵期主發酵期(1122h)： 酵母細胞已大量形成，酵母細胞已大量形成，酵母菌基本上停止繁殖而主要進行乙醇發酵作酵母菌基本上停止繁殖而主要進行乙醇發酵作用，糖分迅速下降，酒精量逐漸增多，溫度應用，糖分迅速下降，酒精量

6、逐漸增多，溫度應控制在控制在3034 .3034 . 后發酵期后發酵期(2363h) ：發酵作用微弱，產熱減：發酵作用微弱，產熱減少，發酵溫度控制在少，發酵溫度控制在3032 。 (二二)糖質原料酒精發酵工藝糖質原料酒精發酵工藝 糖蜜糖蜜前處理前處理乙醇發酵乙醇發酵蒸餾。蒸餾。 酒母制備酒母制備 前處理包括的內容有：將糖蜜稀釋至糖濃度前處理包括的內容有：將糖蜜稀釋至糖濃度為為12%18%(依不同的發酵工藝而異依不同的發酵工藝而異)。糖。糖蜜中常缺乏酵母必需的營養物質，需要添加蜜中常缺乏酵母必需的營養物質，需要添加一些氮源、營養鹽一些氮源、營養鹽(如硫酸銨、硫酸鎂、磷如硫酸銨、硫酸鎂、磷酸鹽等酸

7、鹽等)以及生長素以及生長素(如酵母菌自溶物如酵母菌自溶物)等。等。 五、酒精蒸餾與精餾 (一一)發酵成熟醪的組成及其分離發酵成熟醪的組成及其分離 不揮發性成分：甘油、琥珀酸、乳酸、脂不揮發性成分：甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、無機鹽、酵母菌體、不發酵性及未肪酸、無機鹽、酵母菌體、不發酵性及未發酵完的糖、皮殼、纖維等。發酵完的糖、皮殼、纖維等。 揮發性雜質共有揮發性雜質共有5050多種，分成醇類、醛類、多種，分成醇類、醛類、酸類和酯類等四大類。酸類和酯類等四大類。 (二二)酒精蒸餾與精餾工藝酒精蒸餾與精餾工藝 酒精蒸餾有單塔、兩塔、三塔和多塔蒸餾酒精蒸餾有單塔、兩塔、三塔和多塔蒸餾等多種蒸餾工藝。

8、等多種蒸餾工藝。 單塔蒸餾的適用于對成品質量與濃度要求單塔蒸餾的適用于對成品質量與濃度要求不高的工廠，國外常用于生產濃度為不高的工廠，國外常用于生產濃度為88%(V/V)88%(V/V)的粗酒精。的粗酒精。 我國一般采用雙塔蒸餾的方式進行酒精的我國一般采用雙塔蒸餾的方式進行酒精的蒸餾和精餾。蒸餾和精餾。酒精發酵新技術、新工藝酒精發酵新技術、新工藝 1. 以高效能細菌代替酵母細胞：發酵效率高、耐以高效能細菌代替酵母細胞：發酵效率高、耐酒精力強。酒精力強。 2. 固定化細胞技術：發酵效率高。固定化細胞技術：發酵效率高。 3. 阿明諾法和阿明諾混合法：以少量根霉代替大阿明諾法和阿明諾混合法：以少量根

9、霉代替大量的糖化曲。量的糖化曲。 4. 以纖維素為原料發酵生產酒精：原料來源廣泛、以纖維素為原料發酵生產酒精：原料來源廣泛、成本低。成本低。 5. 無蒸煮法生產酒精：節約能量、可實現濃醪發無蒸煮法生產酒精：節約能量、可實現濃醪發酵。酵。 1、白酒定義、白酒定義: 教材教材P135 2、白酒的分類、白酒的分類 (1)按白酒的香型分按白酒的香型分 醬香型醬香型白酒白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。 濃香型濃香型白酒白酒:以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。代表。 米香型米香型白酒白酒:以米香純正為特點，以桂林三花

10、酒為代表。以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。 清香型清香型白酒白酒:以清香純正為特點，以汾酒為代表。以清香純正為特點，以汾酒為代表。 兼香型兼香型白酒白酒:以董酒為代表。以董酒為代表。第二節第二節 白酒生產白酒生產(2)按生產工藝分按生產工藝分 液態發酵白酒：豉香玉冰燒酒液態發酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態發酵白酒固態發酵白酒;如：大曲酒如：大曲酒 半固態發酵白酒：桂林三花酒半固態發酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒固液勾兌白酒：串香白酒(3)按使用的原料分按使用的原料分 高粱白酒高粱白酒 玉米白酒玉米白酒 大米白酒大米白酒 薯干白酒薯干白酒 代糧白酒代糧白酒 (4)按使用的酒曲種類分

11、按使用的酒曲種類分 大曲白酒大曲白酒 小曲白酒小曲白酒 大小曲混合白酒大小曲混合白酒 麩曲白酒麩曲白酒 紅曲白酒紅曲白酒 麥曲白酒麥曲白酒3、中國白酒簡介 （1）醬香型酒）醬香型酒 以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、石窖堆以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、石窖堆料固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為料固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為4-乙基乙基愈創木酚。愈創木酚。 代表酒代表酒-茅臺酒，產于貴州省茅臺鎮。以高粱為茅臺酒，產于貴州省茅臺鎮。以高粱為原料，加曲發酵，發酵后經數次蒸餾提取的酒液無色透原料，加曲發酵，發酵后經數次蒸餾提取的酒液無色透明。再放人缸中陳化，時間為明。再放

12、人缸中陳化，時間為3年至數十年不等。酒味年至數十年不等。酒味香濃醇厚，酒度香濃醇厚，酒度53，譽稱為中國第一名酒。在國際譽稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑白蘭地相比。市場上的價格可與法國干邑白蘭地相比。 （2）濃香型酒）濃香型酒 以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、泥窖固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體泥窖固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為己酸乙酯。香為己酸乙酯。 代表酒代表酒1-瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發、酵劑、泥窖固態續糟發酵，高溫大曲為糖化發、酵劑、泥窖固態續糟發酵，經多次蒸餾，

13、制得的酒液清亮透明，酒味濃郁經多次蒸餾，制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度香醇，酒度60 ，蟬聯五屆全國名酒。蟬聯五屆全國名酒。 代表酒代表酒2-五糧液，四川省宜賓市產。以高粱。五糧液，四川省宜賓市產。以高粱。糯米、小麥和玉米為原料，加曲發酵，采用老窖糯米、小麥和玉米為原料，加曲發酵，采用老窖發酵的方法，發酵后也經數次蒸餾。獲取的酒液發酵的方法，發酵后也經數次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度為清澈透明。味道醇厚清夷，酒度為60度。全國名度。全國名酒，多次獲金獎。酒，多次獲金獎。 代表酒代表酒3-劍南春酒，四川省綿竹產。以高粱、劍南春酒，四川省綿竹產。以高粱、大米、糯米、玉米、小

14、麥為原料，加入麥曲發酵，大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發酵，經多次蒸餾。酒液無色透明，味道芳香濃郁，酒經多次蒸餾。酒液無色透明，味道芳香濃郁，酒度度60，全國名酒。，全國名酒。 （3）清香型酒）清香型酒 采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發酵劑、用陶缸固態發酵、固態蒸中大曲為糖化發酵劑、用陶缸固態發酵、固態蒸餾生產而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。餾生產而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 代表酒代表酒-汾酒，山西省汾陽產。以高粱為原汾酒，山西省汾陽產。以高粱為原料，用麥曲加入發酵，采用數次蒸餾。所得的酒料，用麥曲加入發酵，采用數次蒸

15、餾。所得的酒液清香郁雅，酒度液清香郁雅，酒度60。為古今名酒、全國名酒。為古今名酒、全國名酒。 （4）米香型酒）米香型酒 以大米為原料，以小曲以大米為原料，以小曲(酒藥、酒餅酒藥、酒餅)為糖化發為糖化發酵劑，采用半固態、固態發酵，經蒸餾而成的白酵劑，采用半固態、固態發酵，經蒸餾而成的白酒。酒。 代表酒代表酒-桂林三花酒，以大米為原料，以小桂林三花酒，以大米為原料，以小曲曲(酒藥酒藥)為糖化發酵劑，采用半固態先培菌糖化、為糖化發酵劑，采用半固態先培菌糖化、后發酵生產工藝發酵，經蒸餾而成，于山洞陳釀后發酵生產工藝發酵，經蒸餾而成，于山洞陳釀生產而成的白酒。全國優質酒。生產而成的白酒。全國優質酒。

16、(5) 其它香型酒其它香型酒 兼香型代表酒兼香型代表酒-董酒，產于貴州省遵義。以董酒，產于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發酵糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發酵劑，采用長期發酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，劑，采用長期發酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。全國名酒。 江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香型，簡稱特型。型，簡稱特型。 特型酒代表特型酒代表-四特酒，全國優質酒。四特酒，全國優質酒。4、白酒的風味物質成分和質量標準、白酒的風味物質成分和質量標準 （1）白酒風味物質成分 白酒

17、中的香氣成分已鑒定出很多種，這些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合酯、酸、醇、羰基化合物（酮、醛）、含硫化合物物（酮、醛）、含硫化合物等。它們在白酒中含量極微，但在恰當的配比下，使白酒具有優美的特殊芳香，各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現。 酯類酯類 ：構成酒香的主要物質。：構成酒香的主要物質。 一般芳香的酒或名酒含酯量均較高，平均在一般芳香的酒或名酒含酯量均較高，平均在0.20.6克克100毫升，普通白酒的含酯量較低。毫升，普通白酒的含酯量較低。 酒類中酯類主要是酒類中酯類主要是C1-C14的直鏈脂肪酸乙酯。的直鏈脂肪酸乙酯。 乙酸乙酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀時呈梨和菠蘿香；乙酸乙酯濃

18、時呈蘋果、香蕉香，稀時呈梨和菠蘿香； 丁酸乙酯濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒丁酸乙酯濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒香；香； 己酸乙酯濃時呈辣味和臭味，稀時賦予白酒特殊的窖己酸乙酯濃時呈辣味和臭味，稀時賦予白酒特殊的窖香；香； 乳酸乙酯具有香不露頭，增加酒質醇厚感的特性。乳酸乙酯具有香不露頭，增加酒質醇厚感的特性。 其次，還有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、其次，還有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸異戊酯、醋酸異丁酯等。醋酸異戊酯、醋酸異丁酯等。醇類醇類：乙醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇、正乙醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇（濃香和醬香）。丁醇（濃香和醬香）。作用：

19、作用：少量的高級醇賦予白酒特殊的香氣，并起到襯少量的高級醇賦予白酒特殊的香氣，并起到襯托酯香的作用，使香氣更完滿。托酯香的作用，使香氣更完滿。醇類還可以和脂肪酸結合成酯，增加酒香。醇醇類還可以和脂肪酸結合成酯，增加酒香。醇類中的類中的-苯乙醇是構成白酒風格香的必要成分。苯乙醇是構成白酒風格香的必要成分。含量：含量：白酒的高級醇含量應在白酒的高級醇含量應在0.3g100ml以下。以下。 醛類：醛類：乙醛、糠醛、異戊醛、正己醛、香乙醛、糠醛、異戊醛、正己醛、香草醛等。草醛等。 作用：作用：增強酒的放香，能使酒形成優美的風味。增強酒的放香，能使酒形成優美的風味。如乙醛是酒頭香的主要物質，糠醛是酒香的

20、重如乙醛是酒頭香的主要物質，糠醛是酒香的重要物質，不少好酒都含有一定量的糠醛，一般要物質，不少好酒都含有一定量的糠醛，一般含量為含量為0.0020.003g100ml左右。左右。 但醛類含量過多，則酒的辛辣味太重，刺激太但醛類含量過多，則酒的辛辣味太重，刺激太大，對人體有毒害。丙烯醛還能催人流淚，它大，對人體有毒害。丙烯醛還能催人流淚，它和巴豆醛、甘油醛等都帶有臭味。和巴豆醛、甘油醛等都帶有臭味。 酸類酸類 以脂肪酸為主，通常以乙酸含量最多，以脂肪酸為主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、檸檬酸、其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、檸檬酸、丁酸或異丁酸，還有香草酸、油酸、丙酮酸等

21、丁酸或異丁酸，還有香草酸、油酸、丙酮酸等等。等。 呈味、作為酯的前體物質及穩定劑。呈味、作為酯的前體物質及穩定劑。 白酒總酸含量應在白酒總酸含量應在0.1克克100毫升左右。毫升左右。 酮類酮類 如雙乙酰等。如雙乙酰等。 少量的含硫化合物少量的含硫化合物。 （2）白酒的質量標準）白酒的質量標準 感官指標：色澤、香氣、口味感官指標：色澤、香氣、口味 理化指標：酒精度、總酸、總酯理化指標：酒精度、總酸、總酯等。等。5. 白酒的生產技術白酒的生產技術 （1）傳統的發酵技術）傳統的發酵技術 發酵容器發酵容器 發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸陶缸和地窖地窖兩大類

22、型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內的缸。 地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。 蒸餾器蒸餾器 傳統的蒸餾器：甑，其主要結構可分為傳統的蒸餾器：甑，其主要結構可分為四大部分：四大部分：l 釜體部分，用于加熱，產生蒸汽；釜體部分，用于加熱，產生蒸汽；l 甑體部份，用于酒醅的裝載。甑體部份，用于酒醅的裝載。l 冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽在盛水鍋的另一側被冷凝；酒汽在盛水鍋的另一側被冷凝；l 酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據天鍋酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如酒

23、液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。 現代化的蒸餾器：蒸餾釜現代化的蒸餾器：蒸餾釜生產工藝生產工藝濃香型白酒生產工藝（五糧液）：濃香型白酒生產工藝（五糧液）：原料原料配料配料拌合拌合粉碎粉碎 （五種糧食）（五種糧食） 配料拌合、潤料配料拌合、潤料 母糟母糟 開窖開窖分層起窖分層起窖紅糟紅糟加糠拌合加糠拌合 出甑冷卻出甑冷卻蒸糠蒸糠生糠生糠 面糟面糟 | 上甑上甑 | 酒頭酒頭存貯存貯

24、 | 蒸餾蒸餾 合格酒合格酒入庫入庫勾兌勾兌包裝包裝 | 酒尾酒尾 回蒸回蒸 | 出甑出甑 | 窖池管理窖池管理 打量水打量水 封窖封窖踩窖踩窖入窖入窖收攤場收攤場下曲下曲 （2）原料配比 釀制五糧液的原料配比為： （3）粉碎）粉碎 五種糧食按比例準確配料后經充分粉碎拌勻（均勻五種糧食按比例準確配料后經充分粉碎拌勻（均勻度）度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是：），將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，瓣，無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大于于1/4厘的混入

25、。五種混合糧粉能同通過厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細目篩的細粉不超過粉不超過20%。 （4）蒸糠）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優良填充劑，也是調整酸度、糠殼是釀酒中采用的優良填充劑，也是調整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質（0.4%）和多縮戊糖（）和多縮戊糖（16.9%）等，在發酵和蒸煮）等，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規定蒸糠中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規定蒸糠的時間不得低于的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸

26、糠，拌料時必分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。須使用熟（冷）糠。 （5）開窖）開窖 發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發酵期為天；回沙（丟糟）窖的發酵期為15天。天。 取糟時，應嚴格區分開面糟和母糟，將起出的面糟取糟時，應嚴格區分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發損失。發損失。 當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴當起

27、糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間窖。滴窖時間24小時，前小時，前12小時每小時每2小時以內舀一次小時以內舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖畢后，繼續起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內二氧池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內二氧化碳排出。化碳排出。 （6）配料、拌和、潤糧）配料、拌和、潤糧配料前，必須根據母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧

28、；母糟殘糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發損失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。操作要點：三準確、兩均勻操作要點：三準確、兩均勻配糧要準確：冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準確：根據甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內。配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現，充分拌和均勻。拌

29、糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數不可過多，時間不可過長。 （7）上甑）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、查活動甑是否安穩安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續探汽上兆

30、帕。繼續探汽上甑，即將滿甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內糟醅刮成中底甑，即將滿甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內糟醅刮成中底邊高（中間略低于邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于時間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。管口的密封水。 上甑操作要點：上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不重倒，甑內穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未

31、滿或剩余糟醅不得少于或超過得少于或超過15千克。千克。 （8）蒸餾摘酒）蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于或等于45分鐘，使糧粉達到內無生心，熟而不粘的標準。分鐘，使糧粉達到內無生心，熟而不粘的標準。 摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘（流酒摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度：

32、速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：分鐘，流酒溫：20-30）。先摘取酒頭）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調千克；然后根據酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優級酒的摘為優級酒，依此類推，將酒按級入庫。味酒，符合優級酒的摘為優級酒，依此類推，將酒按級入庫。 （9）出甑、攤晾）出甑、攤晾 出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：至晾糟床附近。隨即進行一下操作： a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。收堆：將出甑的糟醅收堆。 b、 打量水：量水的溫度必須在打量水：量水的溫度必須

33、在80以上；量水用量以上；量水用量（水糧比）（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹竹筒水筒水”。打量水完畢后經堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪。打量水完畢后經堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測次，打散疙瘩，測溫后攤晾結束。溫后攤晾結束。 c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。劃入糟醅中。 d、 收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床收攤場：

34、將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。及周圍的糟醅清掃干凈。 （10）入窖）入窖 糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個測溫點（四角和中間），插然后找五個測溫點（四角和中間），插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標準是：地溫在標準是：地溫在20以下時，為以下時，為16-20；地溫為；地溫為20以上時，與地溫持平。以上時，與地溫持平。窖池按規定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，窖池按規定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上放上竹

35、篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。 （11）封窖管理）封窖管理 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發酵，按要求應做好以下操作發酵，按要求應做好以下操作 ： a、 封窖封窖 b、 窖池管理窖池管理 （12）窖內酒醅溫度、含酒量變化 a、 窖內品溫最高點：熱季需5-8天，每天以0.5-4的速度升至36-40達到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3的速度上升至32-36達到最高點。實際生產中每當發酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5。b、 升溫幅度：熱季8-12（多數為10）；冷季為10-16（多數為13-14）。

36、c、 窖內最高溫度穩定期：一般為四天左右。d、 窖內降溫情況：穩定期后，每天以0.25-1之間緩慢下降。下降期間隨時又出現穩定期，但長短不一，根據情況一般為2-8天。發酵期到30-40天，已經降至最低溫；冷季22-25，熱季27-30，就不會再降了，一直穩定到70天開窖。發酵規律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。e、 酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩定期后，酒精含量達到最高點，隨著發酵期延長，窖內酸、酯等物質的增加，酒精略有下降。第三節第三節 啤酒釀造啤酒釀造 一、啤酒種類、成分和質量標準一、啤酒種類、成分和質量標準 （一）種類（一）種類 1.上面發酵啤酒上面發酵啤酒-采用上面酵

37、母。發酵過采用上面酵母。發酵過程中，酵母雖程中，酵母雖CO2浮到發酵面上，發酵溫浮到發酵面上，發酵溫度度15-20C。啤酒的香味突出。啤酒的香味突出。 下面發酵啤酒下面發酵啤酒-采用下面酵母。發酵完畢，采用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10C。啤酒的香味柔和。啤酒的香味柔和。 2.淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒 3.鮮啤酒、純生啤酒和熟啤酒鮮啤酒、純生啤酒和熟啤酒 4.低、中、高濃度啤酒低、中、高濃度啤酒 5.新的啤酒品種：干啤酒、無醇（低醇）新的啤酒品種：干啤酒、無醇（低醇）啤酒、稀釋啤酒啤酒、稀釋啤

38、酒 （二）啤酒的質量標準（二）啤酒的質量標準 感官指標和理化指標：感官指標和理化指標：GB/T4927-1991 感官指標：外觀、泡沫、色度、感官指標：外觀、泡沫、色度、香氣和口味香氣和口味 理化指標：酒精含量（），原理化指標：酒精含量（），原麥汁濃度（）、總酸含量、二麥汁濃度（）、總酸含量、二氧化碳含量、雙乙酰含量氧化碳含量、雙乙酰含量啤酒發酵工藝 制麥芽制麥芽麥芽粉碎、糖化及麥芽粉碎、糖化及麥汁過濾麥汁過濾麥芽汁煮沸，添麥芽汁煮沸，添加酒花加酒花添添加酵母進行啤酒加酵母進行啤酒發酵發酵過濾和灌裝過濾和灌裝二、啤酒釀造原料二、啤酒釀造原料 釀造啤酒的主要原料是：釀造啤酒的主要原料是： 大麥、

39、水、酵母、酒花。大麥、水、酵母、酒花。 1.大麥是釀造啤酒的主要原料，但是首先必須將其大麥是釀造啤酒的主要原料，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。制成麥芽，方能用于釀酒。 2.水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大。酒的影響很大。 3.酵母：啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，酵母：啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產生二氧化碳和酒精產生二氧化碳和酒精 。 4.酒花：啤酒花（簡稱：酒花）作為啤酒工業的原酒花：啤酒花（簡稱：酒花）作為啤酒工業的原料開始使用于德國。使用的主要目的是利用其苦味，料開始使用于德國。使用的主要目的是利用其

40、苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。香味，防腐力和澄清麥汁的能力。 酒花的主要成分有：酒花的主要成分有：-酸、酸、-酸及酒花油和多酚酸及酒花油和多酚物質、果膠、蛋白質等。物質、果膠、蛋白質等。三、麥芽制造 大麥在人工控制和外界條件下發芽和干燥的過程，即稱大麥在人工控制和外界條件下發芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。麥為麥芽制造。大麥發芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。麥芽的制造主要分為四個階段：芽的制造主要分為四個階段： 1 精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達到能發精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達到能發芽的要求，此階段稱為浸麥。根據設備和工藝要求的不

41、芽的要求，此階段稱為浸麥。根據設備和工藝要求的不同，又有好多種方法，這里就不做詳細介紹。同，又有好多種方法，這里就不做詳細介紹。 2 然后在人工控制的條件下進行發芽，利用發芽過程中形然后在人工控制的條件下進行發芽，利用發芽過程中形成的酶系，使大麥的內容物質進行分解，變為麥芽。大成的酶系，使大麥的內容物質進行分解，變為麥芽。大麥發芽的主要目的：胚乳細胞壁的部分或全部降解，是麥發芽的主要目的：胚乳細胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內容物質更容易溶干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內容物質更容易溶出。出。 3 發芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣進行干燥。干燥的發芽完畢的成為綠麥芽

42、，利用熱空氣進行干燥。干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除去多主要目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐爛，便于運輸。使根部干燥便于初去，余的水分，防止腐爛，便于運輸。使根部干燥便于初去，增加麥芽的色，香，味。增加麥芽的色，香，味。 4 然后經過機械原理將麥芽的根除去。然后經過機械原理將麥芽的根除去。四、麥芽汁制造四、麥芽汁制造 （一）麥芽粉碎：麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，（一）麥芽粉碎：麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內容物質更容易溶解，利于增加麥芽本身的表面積，使其內容物質更容易溶解，利于糖化。按其粉碎類型來說，可以

43、分為干粉碎和濕粉碎兩種。糖化。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。值得注意的是，對于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表值得注意的是，對于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質會影響啤酒皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質會影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會使其更容易的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會使其更容易溶解，從而影響啤酒的質量，其次使是因為，在糖化過后溶解，從而影響啤酒的質量，其次使是因為，在糖化過后的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當過濾層，達到更好的過濾

44、效果。當過濾層，達到更好的過濾效果。 大米和玉米的粉碎：對于大米來說，粉碎的越細越好，大米和玉米的粉碎：對于大米來說，粉碎的越細越好，越利于糊化。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過要求。越利于糊化。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過要求。兩種輔料粉碎后的時間不能超過兩種輔料粉碎后的時間不能超過24小時，防止發熱結塊。小時，防止發熱結塊。 （二）糖化（二）糖化 所謂糖化就是利用麥芽所含的各種所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質（淀粉，蛋白質，半纖維素及其中間分解子物質（淀粉，蛋白質，半纖維素及其中間分解產物），逐

45、步分解成低分子可溶性物質，這個分產物），逐步分解成低分子可溶性物質，這個分解過程叫做糖化。解過程叫做糖化。 整個過程主要包括：淀粉分解，蛋白質分解，整個過程主要包括：淀粉分解，蛋白質分解， -葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質的變化。葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質的變化。 糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，分級糖化法。醪糖化法，分級糖化法。 （三）過濾（三）過濾 過濾目的：糖化工序結束后，應在最短的時間內，過濾目的：糖化工序結束后，應在最短的時間內，將糖化醪液中的原料溶出物質和非溶性的麥糟分將糖化醪液中的原料溶出物質和非溶性的麥糟分離，以

46、得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。 過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然后利用熱水汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然后利用熱水洗滌過濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。洗滌過濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。 過濾方法：過濾槽法，壓濾機法，快速滲出法。過濾方法：過濾槽法，壓濾機法，快速滲出法。 （四）煮沸和添加酒花（四）煮沸和添加酒花 麥汁煮沸的目的：麥汁煮沸的目的： 酶的鈍化：酶的鈍化：破壞酶的活力，停止淀粉酶的作用，穩定可破壞酶的活力，停止淀粉酶的作用，穩定可發酵

47、糖和糊精的比例，確保穩定和發酵的一致性。發酵糖和糊精的比例，確保穩定和發酵的一致性。 麥汁滅菌：麥汁滅菌：殺菌，避免乳酸菌等微生物在發酵時發生敗殺菌，避免乳酸菌等微生物在發酵時發生敗壞，保證產品的質量。壞，保證產品的質量。 蛋白質的變性和絮凝沉淀：蛋白質的變性和絮凝沉淀：析出某些受熱變性以及與單析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉淀得蛋白質，提高啤酒的非生物寧物質的結合而絮凝沉淀得蛋白質，提高啤酒的非生物穩定性。穩定性。 蒸發水分：蒸發水分：蒸發麥汁中多余的水分，達到要求的濃度。蒸發麥汁中多余的水分，達到要求的濃度。 酒花成分的浸出：酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其在麥

48、汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥所含的軟樹脂，單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩定性。物穩定性。 降低麥汁的降低麥汁的pH值：值：還原物質的形成，蒸發出不良的揮還原物質的形成，蒸發出不良的揮發性物質。發性物質。 煮沸設備：煮沸設備：麥汁煮沸鍋 麥汁后處理：麥汁后處理：l 酒花分離：冷卻盤法，沉淀槽法和回旋槽法l 麥汁冷卻：開放式冷卻和密閉式（薄板冷卻器，列管式冷卻）冷卻。五、啤酒發酵 冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發酵的開始，整冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發酵的開始，整個發酵過程可以分為：個發酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階