1、公司食堂管理方案眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。一、指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請(qǐng)具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，公司收取一定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金。二、總體經(jīng)營目標(biāo) 1、切實(shí)保障所有員工的生活，按日平均300-500人就餐水平 配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量600

2、人的需求。2、滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元（一主一湯一菜），中餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于4元（炒飯、面食等），另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在510元，員工平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為4元。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的生活需求。3、按照食堂設(shè)備投資22萬元計(jì)算，保證2年完成公司對(duì)食堂投資年收回21.6萬元資金的目標(biāo)（按每天400人就餐，平均每人消費(fèi)10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年按照5%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)7.2萬元），第二年按照10%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)14.4萬元

3、），從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)21.6萬元），收取的食堂經(jīng)營管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會(huì)議設(shè)備購買、員工餐補(bǔ)、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。4、設(shè)備押金收取按照510萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。5、合同簽訂35年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式1、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費(fèi)用）、燃料（按規(guī)定收取費(fèi)用）、住宿（免費(fèi)提供宿舍和床）即可，其他費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。2、公司自始至終參與食

4、堂管理，配備專人（總務(wù)主管）指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，以保證承包方經(jīng)營行為合法有效。3、公司管理監(jiān)督職責(zé)：1、監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種和價(jià)格；2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；3、抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)（次月15日前結(jié)算）；5、協(xié)調(diào)員工就餐秩序。4、承包方實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。5、建立利益調(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。四、經(jīng)營管理措施1、強(qiáng)化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，承包方與公司簽訂安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)

5、品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度。2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質(zhì)量，一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增

6、加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請(qǐng)由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度，是經(jīng)營管理行為有章可循。附各餐菜單：1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜

7、、三絲、醬菜等。2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請(qǐng)燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等3、晚餐：以面食、小炒為主。為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。 食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)

8、生安全。 一、食堂工作流程管理: 1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格()、,并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周公司指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯(cuò)),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點(diǎn),供貨方每兩周結(jié)帳一次

9、。 2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。 3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。 4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。 5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。 6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主

10、任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。 7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。 二、食堂工作制度 : 1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元, 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。 2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱

11、情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。 3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。 4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。 5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。 6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類

12、置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。 7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。 8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。 三、食堂衛(wèi)生制度 : 1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。 2、要做到生品與成品、熟

13、品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。 4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。 5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。 (二)餐具、廚具衛(wèi)生 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。 2、廚具和餐具要固定擺好。 (三)環(huán)境衛(wèi)生 1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水 2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。 3、對(duì)食堂周圍的陰溝、

14、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物 4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。 (四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生 1、食堂工作人員要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。 2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。 3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。 四、食堂的實(shí)物出庫管理 (1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時(shí)接受檢查。 (2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫存一次,食堂主任

15、對(duì)庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。 (3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。 (4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行采購、入庫、使用三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。 五、食堂的財(cái)務(wù)管理: 1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回

16、報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。 3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。 4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。 5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。 六、監(jiān)督與管理 1、成立膳管會(huì)。成員組成: 2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比文明窗口。 3.、每月進(jìn)行一次食堂工作

17、考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。 七、獎(jiǎng)懲 1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元-2000元獎(jiǎng)勵(lì)。 2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。 食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工; 食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日教師、炊事班長 違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:炊事班長 人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人公司食堂管理方案 為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更

18、好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。 食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。 一、食堂工作流程管理: 1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格()、,并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周公司指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)

19、、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯(cuò)),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點(diǎn),供貨方每兩周結(jié)帳一次。 2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。 3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。 4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱

20、、保潔。 5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。 6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。 7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。 二、食堂工作制度 : 1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇

21、事要請(qǐng)假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元, 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。 2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。 3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。 4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。 5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)

22、務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。 6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。 7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。 8、食堂工作人員既

23、要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。 三、食堂衛(wèi)生制度 : 1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。 2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。 4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。 5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。 (二)餐具、廚具衛(wèi)生 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。 2、廚具和餐具要固定

24、擺好。 (三)環(huán)境衛(wèi)生 1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水 2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。 3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物 4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。 (四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生 1、食堂工作人員要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。 2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。 3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,

25、不隨處吐痰。 四、食堂的實(shí)物出庫管理 (1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時(shí)接受檢查。 (2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫存一次,食堂主任對(duì)庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。 (3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。 (4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行采購、入庫、使用三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。 五、食堂的財(cái)務(wù)管理: 1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并

26、有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。 3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。 4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。 5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。 六、監(jiān)督與管理 1、

27、成立膳管會(huì)。成員組成: 2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比文明窗口。 3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。 七、獎(jiǎng)懲 1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元-2000元獎(jiǎng)勵(lì)。 2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。 食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工; 食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日教師

28、、炊事班長 違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:炊事班長 人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人哪位會(huì)寫工廠食堂經(jīng)營承包方案 尊敬的董事長。總經(jīng)理； 你好！為了做好公司后勤管理，使公司食堂更好地為員工服務(wù)，保障員工生活，根據(jù)貴方實(shí)際情況提出如下建議：一、經(jīng)營形式：1、食堂由我方全面負(fù)責(zé)經(jīng)營管理，我方經(jīng)濟(jì)上獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧。但必須建立內(nèi)部各種管理制度，成本費(fèi)用，各種開支標(biāo)準(zhǔn)公開透明，毛利率控制要接受貴方監(jiān)督檢查。2、我方自主招聘員工并進(jìn)行管理，員工工資及一切待遇由我方負(fù)責(zé)。我方在用工時(shí)必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)，并教育員工遵守貴方的有關(guān)規(guī)章制度。二、經(jīng)營內(nèi)容和要求：1、每日三餐為員工提供大眾化伙食，要求花色品種

29、豐富多樣，基本能滿足各地員工的要求。2、自選餐：除節(jié)假日外窗口應(yīng)全部開設(shè)。（1）素菜窗口，定為每份0.5元；（2）葷菜窗口，定為每份1.5-3.5元；（3）湯自助；（4）領(lǐng)飯，每人0.5元吃飽。3，小炒餐：葷菜5元-12元。素菜3元-4元。具體以采購價(jià)格為準(zhǔn)，不得高于市場(chǎng)價(jià)。4、可同時(shí)經(jīng)營小賣部，宵夜和飲料，午餐時(shí)間禁止向員工銷售酒水（宴會(huì)除外）。5、各種飯菜做到當(dāng)餐供應(yīng)，末餐菜必須加蓋進(jìn)冰箱，回鍋后出售。三、雙方權(quán)利與義務(wù)：1、貴方權(quán)利與義務(wù)（1）免費(fèi)提供經(jīng)營場(chǎng)所，廚具餐具，水電，燃料面議住所等。（2）貴方須監(jiān)督與協(xié)助我方依法經(jīng)營。（3）如貴方?jīng)]有提供必須的食堂開伙條件，引起食堂無法工作，貴

30、方應(yīng)根據(jù)實(shí)際損失給予賠償。2、我方的權(quán)利與義務(wù)（1）必須嚴(yán)格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定執(zhí)行，否則承擔(dān)一切責(zé)任。（2）我方要高度重視食堂衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，按期辦理各種衛(wèi)生證件，全面落實(shí)食品衛(wèi)生法和接受貴方的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，杜絕食物中毒事件發(fā)生。（3）我方享有采購自主權(quán)（采購米，油等大宗商品必須由貴方監(jiān)督）。我方必須遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，不準(zhǔn)采購腐爛變質(zhì)和不合格的食品，國家要求有qs認(rèn)證的食品必須有qs標(biāo)志，隨時(shí)接受貴方有關(guān)部門的檢查。 （4）我方在經(jīng)營中，要加強(qiáng)職工教育和管理，做到用語文明、禮貌待人、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不論任何時(shí)候、任何理由都不準(zhǔn)和貴方員工發(fā)生糾紛，有事及時(shí)匯報(bào)。 （5）我方要建

31、立必要的規(guī)章制度和崗位責(zé)任制并教育職工遵章守紀(jì)，注意安全操作、防火、防盜、安全用電，杜絕事故發(fā)生，如我方發(fā)生意外事故，一切責(zé)任和損失由我方承擔(dān)。 （6）我方在經(jīng)營活動(dòng)中，貴方員工憑餐票或就餐卡就餐。 （7）我方要接受貴方相關(guān)職能部門的管理和檢查，積極配合搞好衛(wèi)生、防疫、治安等工作。按規(guī)定辦理暫住人口手續(xù)，領(lǐng)取出入證，如違反有關(guān)規(guī)定，一切責(zé)任自負(fù)。四、其它約定：我方如在經(jīng)營期間有下列情況之一，貴方有權(quán)終止合同。1、如因食堂內(nèi)部管理不善，無法保證向員工提供規(guī)定的伙食標(biāo)準(zhǔn)。2、貴方員工對(duì)我方提供的服務(wù)強(qiáng)烈不滿，嚴(yán)重影響貴方正常工作的開展。3、不服從管理，態(tài)度惡劣，影響食堂整體形象，員工對(duì)伙食嚴(yán)重不滿

32、，多次提出未整改。4、不履行合同條款，有嚴(yán)重違法經(jīng)營行為或嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生法和違反公司有關(guān)規(guī)定。五、附則： 1、伙食費(fèi)用結(jié)算方式：貴方員工伙食費(fèi)用由我方先墊付，貴方以30天結(jié)算給我方，最遲不超過10天結(jié)算。2、在各種經(jīng)營活動(dòng)中，我方如制定新的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)先向貴方通報(bào)，得到批準(zhǔn)后方可實(shí)施。3、經(jīng)營服務(wù)到期，雙方如不再續(xù)約，貴方收回經(jīng)營權(quán)，貴方提供的財(cái)產(chǎn)和一、管理體系： 1、學(xué)校食堂由伙食委員會(huì)（由理事會(huì)、學(xué)校行政人員、食堂會(huì)計(jì)組成）管理，伙委會(huì)負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務(wù)。 2、學(xué)校總務(wù)處直接管理食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)

33、負(fù)責(zé)。 3、食堂設(shè)事務(wù)長一名，全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買；設(shè)炊事班長一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。 4、食堂帳務(wù)獨(dú)立， 另設(shè)會(huì)計(jì)、出納。 二、財(cái)務(wù)管理制度 1、食堂事務(wù)長可向?qū)W校會(huì)計(jì)室領(lǐng)取備用金3000元，后勤出納領(lǐng)取備用金8000元，用于食堂日常開支。 2、食堂購買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有采買（經(jīng)手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，方可報(bào)帳。 3、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務(wù)長、炊事班長、總務(wù)處簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)室結(jié)帳，每月

34、結(jié)算一次，時(shí)間定在每月28日下午。 4、蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票，在第二天報(bào)銷。由事務(wù)長憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤出納處報(bào)前一天的帳務(wù)。 5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報(bào)表，報(bào)表一式四份。（總務(wù)處、伙委會(huì)、事務(wù)長、財(cái)會(huì)室各一份） 6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。 7、非正常上學(xué)時(shí)間在校就餐的學(xué)生，由生活總輔導(dǎo)將情況匯總到后勤出納和各班主任（一式二份），費(fèi)用由班主任收取，在每月底交后勤出納。 三、采購制度 1、食堂物資采購，由事務(wù)長負(fù)責(zé)，伙委會(huì)成員監(jiān)督。 2、食物采購盡可能招標(biāo)定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商建立長時(shí)段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)

35、價(jià)。 3、供應(yīng)商送貨到食堂后，由事務(wù)長簽收，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗(yàn)收證明，蔬菜等由炊事班長驗(yàn)收證明。 4、學(xué)生點(diǎn)心由事務(wù)長安排，由糕點(diǎn)房制作或由事務(wù)長采購，然后交生活總輔導(dǎo)驗(yàn)收分發(fā)。 5、食堂用具添置由事務(wù)長提出申請(qǐng)，報(bào)總務(wù)處審批，由一名伙委會(huì)成員協(xié)同事務(wù)長購買。 6、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由學(xué)校總務(wù)處處理。 7、事務(wù)長應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。 四、保管制度 1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。 2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。 3、物資出庫時(shí)保管

36、員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。 4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。 五、開餐制度 1、按學(xué)校開餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐，無特殊情況推遲開餐時(shí)間，每次扣食堂整體評(píng)價(jià)分5分，責(zé)任人扣5分。 2、在開餐時(shí)間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準(zhǔn)備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。 3、開餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。 六、 食堂安全管理制度 1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。 2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)

37、處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。 3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。 4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。 5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。 7、食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員開啟，其他人員不得動(dòng)用。開啟時(shí)，先開鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。 8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。 9、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得

38、濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。 七、 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定 為保證人身和財(cái)產(chǎn)安全，使用食堂電器設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強(qiáng)安全管理，防止事故發(fā)生。 1、用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無證上崗。 2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。 3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。 4、電動(dòng)設(shè)備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。 5、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動(dòng)立即切斷電源，并告知配電房，請(qǐng)電工維修。 6、電動(dòng)電器不能帶負(fù)荷或超負(fù)

39、荷啟動(dòng)，送電啟動(dòng)后方可放入加工的物品（合面機(jī)、豆?jié){機(jī)、切肉機(jī)、打蛋機(jī)等均屬電動(dòng)電器。） 7、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺(tái)、電飯煲等均屬電熱電器）。 8、使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。 9、食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員開啟，其他人員不得動(dòng)用。開啟時(shí)，先開鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。 10、檢查煤氣時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。 11、使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。 12、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水。總表總閥周圍不

40、得置物堵塞。 13、停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。 14、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。 15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時(shí)報(bào)告校醫(yī)務(wù)室進(jìn)行搶救。 16、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個(gè)人賠償。 八、 食堂衛(wèi)生制度 1、自覺遵守和執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。 2、營業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時(shí)進(jìn)行年審換證。 3、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得雙項(xiàng)合格證后方可上崗。 4、公用餐用具要做到一洗

41、、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)，并及時(shí)處理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。 5、從事食品加工人員、服務(wù)員及相關(guān)人員要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生及形象。 6、所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動(dòng)植物及有礙人體健康原料。 7、加工蔬菜要做到反復(fù)漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農(nóng)藥引起食物中毒。 8、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。 9、庫存原料要做到整潔、分類存放，離地離墻，定型包裝原料應(yīng)貼有標(biāo)簽，進(jìn)貨要嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查、登記、先進(jìn)后出。 10、食品原料做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、

42、防蠅、防鼠、防潮。加工直接入口的食品應(yīng)先洗手消毒、配戴口罩，使用售貨夾。存放垃圾廢棄物的垃圾桶要加蓋，及時(shí)清理。 11、食品加工銷售做到先進(jìn)先出，定期檢查庫存原材料的保質(zhì)期，超過期限食品，絕不加工出售。不加工出售腐敗、變質(zhì)、油漬酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。 12、采購食品原料時(shí)，必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。不得擅自購銷來歷不明的食品。保證杜絕加工銷售摻雜使假，以劣充好等偽劣食品。 13、自覺遵守和執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢

43、查。 14、積極做好預(yù)防和控制食物中毒，并且將每日每餐的食物留樣，一旦發(fā)生立即向當(dāng)?shù)胤酪卟块T報(bào)告，并保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，以便查清事故原因。 九、食物驗(yàn)收制度 （一）、凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)驗(yàn)收后方可使用。 （二）、蔬菜由炊事班長驗(yàn)收，干貨等進(jìn)保管室的食物由保管員驗(yàn)收。 （三）、驗(yàn)收程序：（1）驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。（2）驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。 （四）、結(jié)果處理：驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購貨發(fā)票上簽名

44、，不合格的，及時(shí)向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。 （五）、未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗(yàn)收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任. 食堂經(jīng)營承包方案策劃書 尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo)大家好！為了對(duì)公司的飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實(shí)際情況，通過同公司的初步接觸協(xié)商，結(jié)合公司的實(shí)際情況和要求，特?cái)M定以下經(jīng)營管理方案，敬請(qǐng)參閱：一、 采購環(huán)節(jié)：對(duì)不同的食材以對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，進(jìn)貨。采購新鮮潔凈的食品原料，保證食材的新鮮、安全。動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并到相對(duì)固定的食品采購場(chǎng)所，不

45、經(jīng)常更換供應(yīng)商。不采購來歷不明、沒有產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩６?加工環(huán)節(jié)：蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精細(xì)，切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”），廚師炒菜根據(jù)根據(jù)公司600員工每人每天三餐伙食標(biāo)準(zhǔn)安排一周菜譜，當(dāng)天菜式由主廚詳細(xì)填寫在看板上，食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)，既要保證菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。三、

46、衛(wèi)生環(huán)節(jié)：建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體健康，保證個(gè)人衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈，餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴(yán)格分開使用，使用后

47、的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。四、 服務(wù)環(huán)節(jié)：工作人員在工作時(shí)必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時(shí)間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務(wù)，文明禮貌的為公司員工供餐五、 監(jiān)督環(huán)節(jié)：建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受客戶監(jiān)督。公司定期或不定時(shí)的對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時(shí)接受貴公司的改善意見，并及時(shí)妥善處理。以上是我結(jié)合公司實(shí)際情況所做的經(jīng)營方案策劃書，方案中未盡

48、事宜，敬請(qǐng)指出，真誠地希望公司能與我達(dá)成合作關(guān)系，謝謝！首先要明白公司食堂存在的意義：保證膳食安全，讓員工開心的吃好每一餐。可從幾個(gè)方面著手：1、食品安全2、膳食成本控制：供應(yīng)商和廚師菜單安排兩方面進(jìn)行合理控制3、食堂的衛(wèi)生，就餐環(huán)境：健康證、工作制度要求食堂工作人員，可在就餐不環(huán)境上定期做做調(diào)整（這些工作，大家能感受得到的）4、膳食反饋：可通過調(diào)查表來，簡(jiǎn)單進(jìn)行了解，對(duì)食堂的工作做進(jìn)一步的完善。3. 廚房人員工資待遇及洗滌用品費(fèi)用由乙方自行負(fù)責(zé)。 二. 雙方權(quán)利及義務(wù) 1. 甲方權(quán)利及義務(wù)： a) 甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營，履行合同，做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。b) 甲方對(duì)乙方進(jìn)菜，配菜，

49、營養(yǎng)搭配，服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督。并有權(quán)要求乙方及時(shí)整改。 2. 乙方權(quán)利及義務(wù) a) 乙方負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理，具體包括食堂人事，菜肴的搭配與制作，就餐環(huán)境衛(wèi)生，服務(wù)等。 b) 乙方必須遵守國家和地區(qū)有關(guān)環(huán)境和衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)的食品，保證菜肴的新鮮和衛(wèi)生。 c) 乙方必須按時(shí)供應(yīng)甲方工作日餐，做到新鮮可口，花樣翻新，營養(yǎng)搭配好。 d) 餐后認(rèn)真清洗食具并消毒，食堂內(nèi)部，用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。經(jīng)常清理食堂內(nèi)外水池，下水道,確保暢通。e) 不銹鋼灶臺(tái)及炊事用品油漬及時(shí)清理。 f) 消除蚊,蠅,鼠害. g) 冰柜定期清理,除霜,消除異味,生熟物分開存放。 h) 乙方現(xiàn)場(chǎng)工作人

50、員必須具有健康證。 i) 所有在食堂工作的員工工資和福利均由乙方負(fù)責(zé)。j) 督促廚房員工遵守甲方的規(guī)章制度,廚房紀(jì)律及廠規(guī)廠紀(jì).不輕易進(jìn)入廠方員工宿舍。 k) 廚房及餐廳的殘?jiān)ｏ堄梢曳教幚?但不得仍在甲方的廠區(qū)內(nèi)。 三. 伙食標(biāo)準(zhǔn)： 中餐 元，其中中餐 葷 素菜 湯，晚餐 葷 素菜 湯，夜宵 葷 素菜 湯。 五. 違約責(zé)任： 1. 因乙方提供不潔食品造成甲方食物中毒的,由乙方負(fù)責(zé)適當(dāng)賠償并承擔(dān)相應(yīng)的法律后果。一、食品衛(wèi)生管理 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期

51、變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。 處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過1h，要重新回爐加熱處理后才能食用。 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。 二、廚房衛(wèi)生管理 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。 廚房所有廚具在

52、用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。 三、餐廳衛(wèi)生管理 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼

53、蠅、蟑螂、螞蟻等。 四、個(gè)人衛(wèi)生管理 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。 員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。 食堂承包是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來

54、管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。1全面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂的管理，及各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。2在上班時(shí)間，飯?zhí)弥鞴軕?yīng)深入現(xiàn)場(chǎng)跟蹤，細(xì)心觀察員工在工作中所存在的不足并做糾正；掌握好開餐時(shí)間，保證不誤餐；開餐時(shí)，關(guān)注分餐情況，并處理好工廠員工反應(yīng)的問題；堅(jiān)決杜絕現(xiàn)場(chǎng)主管，上班時(shí)間坐在倉庫內(nèi)閑待、不認(rèn)真監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)工作。3負(fù)責(zé)制定部門員工的工作職責(zé)，對(duì)員工進(jìn)行考核和評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)際提出獎(jiǎng)懲意見，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。4根據(jù)本部門廚師的技術(shù)水平和特長，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。5負(fù)責(zé)廚房菜單的制定，并負(fù)責(zé)成本控制，根據(jù)本部門成本標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)任務(wù)，嚴(yán)格控制進(jìn)貨、采購計(jì)劃和要求，并填寫和簽署采購單。6負(fù)責(zé)與駐廠負(fù)責(zé)飯?zhí)霉ぷ魅藛T溝通，認(rèn)真了解廠方員工對(duì)飯?zhí)蒙攀澈托l(wèi)生服務(wù)的意見，正確處理各種不可避免的事件，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題時(shí)應(yīng)向上級(jí)匯報(bào)。7負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施食堂財(cái)務(wù)、人事、采購各項(xiàng)規(guī)定。8負(fù)責(zé)制訂廚房各人員的具體作息時(shí)間。9負(fù)責(zé)食堂驗(yàn)收所到廠的食品原料質(zhì)量與數(shù)量。10完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。廚師長1負(fù)責(zé)安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。2負(fù)責(zé)編寫每周食譜及伙食的調(diào)配。3負(fù)責(zé)高級(jí)職員就餐的炒菜工作，及緊急炒菜任務(wù)。4負(fù)責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯?yàn)收