1、果蔬加工技術果蔬制品加工基礎知識我國果蔬加工發展現狀： 在我國，雖然果蔬種植歷史悠久，但果蔬加工產業仍然是一個新興的產業，主要表現在加工深度不夠、技術裝備較落后、產品品種較單一、產業不夠集中、缺少在國際上有競爭力的品牌等方面。正因為如此，我國果蔬采收損耗率高達20%30%，而發達國家只有5%；我國農產品產后產值與采收自然產值之比為0.38:1，而美國和日本分別為3.7:1和2.2:1；我國90%以上的水果用于鮮銷，發達國家則用40%70%的水果進行加工，個別國家加工量占水果總產量的70%80%。從以上數據可以看出，我國果蔬產量雖然很高，但加工比例很小，仍以鮮銷為主，速食及半成品品種也較少，加工

2、量不及10%，而發達國家70%以上的果蔬都經過加工，不但附加值大幅度提高，所造成的浪費和污染也較小，綜合效益明顯提高。 因此，為保證我國果蔬加工產業的持續健康發展，整合現有資源，培育龍頭品牌，引進新技術、新工藝，不斷開發新品種就成為擺在我們面前的首要任務。一、概述果蔬制品加工基礎知識果蔬加工 是以水果、蔬菜為原料，根據其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各種加工制品的過程。 常見的原料有 漿果、核果、仁果、葉菜、根菜、莖菜類等 ；其制品有：果蔬罐頭、果酒、腌制品、糖制品、果蔬干制品等。 一、概述果蔬制品加工基礎知識果蔬加工原料的種類 1、水果的種類 落葉果樹類水果: （1）仁果類 蘋果、

3、梨、山楂等 （2）核果類 桃、李、杏、梅、櫻桃等 （3）漿果類 葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜等 （4）堅果 類 核挑、板栗等 （5）雜果類 柿、棗等。常綠果樹類水果: （1）柑桔類 柑桔、柚、檸檬等 （2）其他類 枇杷、楊梅、荔枝、龍眼(又名桂圓)、橄欖、芒果等。多年生草本類水果：香蕉、菠蘿等。一、概述果蔬制品加工基礎知識2、蔬菜的種類 根菜類：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、甜菜等。 莖菜類：竹筍、蘆筍、萵筍(又名萵苣)、蔥頭、 蒜頭、藕、姜、荸薺、芋、馬鈴薯(又名土豆)等。 葉菜類：大白菜、卷心菜(又名甘藍)、雪里紅、菠菜、芹菜、大 蔥、芫荽等。 花菜類：花菜、紫菜苔、金針菜等。 果菜類：青豌豆(

4、青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蠶豆 、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黃瓜、南 瓜 、苦瓜等。 食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、金針菇、平菇、木耳等。一、概述果蔬制品加工基礎知識果蔬的加工特性 風味物質的變化 ： 主要指糖 、有機酸、單寧、芳香物質的變 化； 色素物質的變化 ：葉綠素分解，而促進類胡蘿卜素、類黃銅色 素和花青素的顯現 。 質地物質變化 ： 主要指水分、果膠物質 、纖維素和半纖維素 的變化； 營養物質變化 ： 總趨勢是向著減少與劣變的方向發展。 一、概述水的加工特性 1.水對果蔬品質的影響 (1)水分是影響果蔬嫩度、鮮度和風味的重要成分。 (2)在果蔬加工過程中，品

5、質的穩定性與水分活度有著密切的關系。果蔬中存在許多能夠引起果蔬品質變化的化學反應，大多數化學反應必須在水中進行或是必須有水分子參加才能夠進行，水分活度還影響淀粉的老化、蛋白質變性以及水溶性色素的分解。低水分活度能夠減少果蔬的化學變化，有利于保持果蔬品質。2.水對微生物的影響 各種微生物的生長繁殖都有最低限度的水分活度大多數細菌為0.990.94，霉菌為0.940.80，耐鹽細菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.650.60。在水分活度低于0.60時，絕大多數微生物就無法生長。在果蔬加工期間降低水分活度能夠防止微生物的生長。糖的加工特性如下：1.果蔬及其制品中所含的糖的種類、糖酸比例，

6、決定了甜度，也是其風味的主要指標。2.糖是微生物的營養物質，在有害微生物的作用下會引起果蔬制品的腐敗變質，在加工時應盡量防止。3.糖具有吸濕性。其中以果糖的吸濕性最大，蔗糖最小。糖的吸濕性使果蔬的干制品和糖制品吸收空氣中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特性以防止蔗糖的晶析或返砂。4.還原糖特別是戊糖與氨基酸或蛋白質發生羰氨反應（即美拉德反應）生成黑色素，使制品發生褐變，影響產品質量。 5.蔗糖在高溫下(一般是140170)會發生焦糖化反應，生成糠醛、焦糖等物質，導致果蔬制品的變色。 6.蔗糖在弱酸或轉化酶的作用下，能水解轉化為果糖和葡萄糖，其水解產物稱為轉化糖。 淀粉的加工特性(1)

7、淀粉不溶于冷水，當溫度增加至5560時，則膨脹而變成帶粘性的半透明凝膠或膠體溶液,含淀粉多的果蔬易使清汁類罐頭汁液混濁。(2)淀粉與稀酸共熱或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果實多含淀粉，成熟時，由于淀粉酶的作用轉化為糖，甜味逐漸增加。用淀粉含量多的果蔬可以提取淀粉、制取葡萄糖和釀酒。果膠物質的主要加工特性如下： (1)原果膠在酸、堿或酶的條件下可水解生成果膠，在pH5時最慢，偏酸或堿的條件下很快，果膠溶于水而不溶于酒精，據此性質可從富含果膠的果蔬組織提取果膠。 (2)果蔬加工過程中，可溶性果膠可分解為甲醇和果膠酸，故含果膠豐富的原料在制酒時應防止甲醇含量過高。(3)果膠物質具有很好的膠凝

8、能力，在適當的條件下可形成凝膠，果凍、果醬、渾濁果蔬汁以及因此特性生產某些糖果。(4)果膠酸不溶于水，能與Ca、Mg等離子結合，生成果膠酸鈣、果膠酸鎂。利用此性質可以增加果蔬的硬度及塊形，會使果汁出現澄清現象，有時甚至出現絮狀物，借此可用來澄清果汁和果酒。 有機酸的加工特性 1.在加熱過程中酸味增強。一方面是當溫度升高時，氫離子解離度隨溫度的升高而加大，另一方面是加熱使果蔬組織內的蛋白質和各種緩沖物質凝固，失去了緩沖作用。2.對微生物有一定的抑制作用。氫離子的存在，可以促進蛋白質的熱變性，可以降低微生物的致死溫度，即有機酸能削弱微生物的抗熱性并能抑制其生長、繁殖。所以，常以果蔬罐頭的pH值高低

9、是確定加熱殺菌的溫度和時間的主要依據。3.有機酸能與鐵、錫、銅等金屬反應，促進設備和容器的腐蝕，影響制品的色澤和風味。 因此，加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設備都應由不銹鋼制備。4.有機酸和果蔬中的花色素、葉綠素、抗壞血酸的穩定性有關5.有機酸在果蔬加工中可用作護色劑，有機酸護色的機理主要是，在酸性條件下參與酶促褐變的酶活性下降，加之氧氣的溶解量在酸性溶液中比水中小，減少了溶氧量。含氮物質加工特性 1.加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升(蛋白質水解之故)。2.氨基酸或蛋白質與還原糖發生美拉德反應，產生非酶褐變。另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化產生黑色素，如馬鈴薯切片后變黑。3.蛋白質與單寧

10、結合生產沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。單寧的加工特性 1.單寧與蛋白質結合，使蛋白質變性沉淀是單寧的重要特性。在果汁、果酒的生產中常用來澄清汁液。2.單寧對果蔬及其制品的風味有影響。當單寧與糖、酸共存，并以適合比例存在時，可形成良好的風味。單寧能強化有機酸的酸味，具有收斂的澀味，可增加葡萄酒飽滿的口感。但含量高時，有很強的澀味，影響制品的風味。(澀味的產生是由于可溶性的單寧使口腔黏膜蛋白質凝固，刺激觸覺神經末梢，引起收斂作用而產生的一種味感)3.在加工果蔬過程中，如處理不當單寧常會引起各種不同的變色。(1) 遇金屬離子變色。單寧遇鐵變黑色(2) 遇堿變色。在堿性條件下，單寧變成黑色，這在堿液去

11、皮時應特別注意。(3) 遇酸變色。在與稀酸共熱時變色，形成紅色的單寧聚合物“紅粉”。(4)導致酶褐變。4.單寧在抑制微生物的生長方面有一定作用，紅葡萄酒在發酵過程中有一定的單寧含量對于抑制雜菌生長很重要。 .葉綠素加工特性： (1)在酸性條件下，葉綠素分子中的Mg2+被H+取代，生成褐色的脫鎂葉綠素，加熱可加速反應的進行。(2)葉綠素在稀堿溶液中發生水解，除去植醇部分，生成鮮綠色的脫植基葉綠素、葉綠醇、甲醇和水溶性的葉綠酸，加熱可加速反應的速度；在強堿性條件下，葉綠酸還可以生成鈉、鉀鹽，亦呈綠色且穩定。(3)光和氧氣作用導致葉綠素降解。葉綠素見光不穩定，受光輻射時發生光敏氧化，裂解成無色物質。

12、(4)一些酶對葉綠素的降解直接或間接起到促進作用。如葉綠素酶、脂酶、過氧化物酶。 類胡蘿卜素加工特性(1)胡蘿卜素作為果蔬中的VA源存在，不僅可作為色素，而且可以作為營養物質。(2)在果蔬加工中較穩定，類胡蘿卜素耐高溫、對酸堿較穩定。在有氧及酶的條件下，亦發生氧化，雖然對產品的色澤影響不大，但可能會導致產品產生異味。花黃素加工特性： (1) 花黃素與鐵離子絡合后可呈藍、黑、紫、棕等不同顏色，影響制品的色澤。 (2)可發生酶促褐變，形成褐色物質。 酶與果蔬加工的關系主要有兩方面： 一方面是抑制酶的作用，例如在果蔬加工中為了避免酶褐變，防止混濁果蔬汁的分層都要鈍化酶的活性； 另一方面是利用酶的活性

13、，蔗糖的酶促轉化和果汁、果酒的澄清即是。芳香物質加工特性1.提取香精油 由于許多果蔬含有特殊的芳香物質，故可利用各種工藝技術提取與分離，作為香料使用添加到各種芳香不足的制品中。在果汁加工中更可設置回收裝置進行芳香物質的回收 。2.氧化與揮發損失 部分果蔬的芳香物質為易氧化物質和熱敏物質，果蔬加工中長時間加熱可使芳香物質損失，某些成分會發生氧化分解，出現其它風味或異味。3.控制制品中的含量 芳香物質在制品中的含量應在其風味表現的合適值為宜，過高或過低均有損于風味。4.抑菌作用 某些芳香物質，如大蒜精油、橘皮油、姜油等具有一定的防腐抑菌作用 。糖苷類加工特性1、苦杏仁苷在酶、酸或熱的作用下會水解，

14、生成2分子的葡萄糖、1分子的苯甲醛和1分子劇毒的氫氰酸。食用苦杏仁、銀杏等時。應煮制或加酸煮制以除去氫氰酸。2、黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中。在酸和酶的作用下，發生水解，生成具有特殊辣味和香氣的芥子油、葡萄糖及硫酸氫鉀，使苦味消失。這種變化在蔬菜腌制過程中很重要。3、茄堿苷又稱龍葵苷，主要存在于茄科植物中。茄堿苷毒性極強，當馬鈴薯中含量達到0.02%時，即可產生食后中毒。當馬鈴薯在陽光下暴露而發綠或馬鈴薯發芽后，其綠色部位和芽眼部位的含量劇增。故食用時應切除這些部位。4、柑橘類糖苷存在于柑橘類果實中，以果皮的白皮層 、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味。但在酶的作用下可以

15、水解為糖基和苷配基，使苦味消失。在柑橘加工業中常利用酶制劑來使糖苷水解，以降低橙汁的苦味礦物質加工特性 1.礦物質的性質及含量在果蔬加工中常較穩定。其損失往往是通過水溶性物質的浸出而流失，如熱燙、漂洗等工藝。其損失的比例與礦物質的溶解度呈正相關。 損失并非皆無益，如硝酸鹽的損失。2.在果蔬的加工過程中，一些正常原料常由于加工過程中的熱處理作用導致組織軟爛，影響成品外觀及口感，通過加入礦物鹽可以起到硬化作用。3.在果蔬加工中，有些礦物鹽可起到護色作用。果蔬制品加工基礎知識果蔬加工原料的預處理： 包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂(預煮)、護色、半成品保存等。盡管果蔬種類和品種、組織特性

16、各異，加工的方法不同，但加工前的預處理過程基本相同。1、 原料的選別、分級 目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的雜質； 有利于去皮、熱燙等后續工序等的進行。 分級的方法： 大小分級、成熟度和色澤等 豆類：鹽水浮選法 比重1.04, 1.07二、果蔬加工原料的預處理果蔬制品加工基礎知識1、 原料的選別、分級 手工分級：分級板和分級尺等 機械分級：滾筒式分級機；振動篩；分離輸送機等 顏色分級：機器視頻技術 糖度分級：近紅外無損檢測技術 專用的分級機械：蘑菇、 桔、甜瓜、蘋果、番茄、 菠蘿等分級機二、果蔬加工原料的預處理果蔬制品加工基礎知識2、原料的清洗目的：洗去泥沙、灰塵、微生物、殘留的化學農藥等

17、農藥殘留：洗滌劑，如鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、以及漂白粉、高錳 酸鉀、O3等強氧化劑，單甘油酸酯等清洗用水：除蜜餞、果脯可用硬水外，其余加工原料的洗滌都必須 用軟水。水溫一般采用常溫，有時為增加洗滌效果，也 可用溫水。清洗方法：手工清洗；機械清洗機械清洗設備：滾筒式、噴淋式、壓氣式、槳葉式清洗機二、果蔬加工原料的預處理果蔬制品加工基礎知識3、果蔬的去皮去皮的目的、保證產品口感一致，有些果蔬外皮有不良風味，其口味與口感均與果肉組織有差異，不去皮，影響產品質量。、保證產品形態一致，果蔬外皮與果肉組織質地不一致，加工時變化亦會不一致。二、果蔬加工原料的預處理果蔬制品加工基礎知識3、果蔬的去皮去皮的方法

18、手工去皮：刀、刨 機械去皮：旋皮機、擦皮機、專用去皮機等 堿液去皮：應用最廣；溶解中膠層；氫氧化鈉重要參數：堿液的濃度、溫度和時間等； 適用：桃、李、蘋果、胡蘿卜、甘薯等； 堿液處理后須立即在冷水中反復浸泡、清洗，至無滑膩感、口感無堿味為止。也可采用稀酸浸泡堿液去皮處理方法：浸堿法（熱浸）和淋堿法（熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上）二、果蔬加工原料的預處理果蔬制品加工基礎知識熱力去皮 果蔬先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內部組織分離，然后迅速冷卻去皮 適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 蒸汽或熱水中燙一定時間酶法去皮 橘瓣放在1.5%的703果膠酶 溶液中35

19、-40，pH1.5-2.0， 處理3-8min，可達到去囊衣 的目的二、果蔬加工原料的預處理果蔬制品加工基礎知識冷凍去皮 將果蔬在冷凍裝置中輕度表面凍結，然后解凍，使皮層松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等。質量好，費用高，仍處于試驗階段真空去皮 將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空， 沖洗或攪動去皮。二、果蔬加工原料的預處理果蔬制品加工基礎知識二、果蔬加工原料的預處理4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整 原料的切分目的首先是滿足產品形態的要求，要求片狀、絲狀等都需要切分； 其次出于工

20、藝考慮，如糖制時切分后容易滲糖等。 去心(核)時，可以人工使用簡單的工具或由機械來完成。修整則是除去去皮后芽眼窩處雜質、肉質部分殘存的黑點、腐爛點等，在人工去心(核)時，修整同時進行。果蔬制品加工基礎知識4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整 切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜餞和腌制蔬菜 破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品 去核：核果類 去心：仁果類 劃線、刺孔：棗、金柑、梅等加工蜜餞 專用機械：劈桃機、多功能切片機、專用的切片機二、果蔬加工原料的預處理5、燙漂-預煮主要目的：1.鈍化酶，防褐變2.軟化或改進組織結構3.穩定或改進色澤4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快氣味5.降低果蔬中的污

21、染物和微生物數量二、果蔬加工原料的預處理 燙漂的方法1.熱水燙漂：將果蔬原料置于沸水或略低于沸點的熱水中進行加熱處理，時間因原料而不同。2.蒸汽燙漂：將果蔬原料直接在蒸汽的噴射下進行熱處理。溫度在100左右。3.熱風燙漂：利用溫度高達150160的高溫熱風來處理果蔬原料，同時噴入少量蒸汽可增進抑制酶活的效果。燙漂的設備主要有夾層鍋、鏈帶式連續預煮機、螺旋式連續預煮機。二、果蔬加工原料的預處理燙漂的要求： 組織透明，失去鮮果蔬的硬度，半生不熟（罐頭） 鈍化最耐熱的過氧化氫酶為標準：干制和速凍類 燙漂后及時浸入冷水中或冷風冷卻，防止組織變軟，保持蔬菜的脆性6、原料的抽空處理 抽空是利用真空泵等機械

22、使罐內造成一定的真空狀態,使果蔬原料在一定的介質里置于真空狀態下,內部空氣釋放出來,代之以糖水或鹽水等介質。鹽液13%,糖液2535%二、果蔬加工原料的預處理抽空的作用1.抽空后,果蔬組織中氧氣被抽出,減輕酶褐變,保護原有色澤。2.抽空后,果蔬體積減小,比重增大,罐制時可防止果塊上浮,同時降低熱膨脹率,抑制原料受熱后的軟化。3.抽空后,有利于保持密封后罐內的真空度,減少內容物及容器的不良變化。4.抽空后,由糖水或鹽水取代空氣,可使果肉組織致密,耐煮性增強。抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 濕抽法：先浸沒于抽空液，后抽真空抽空的技術條件 主要取決于真空度,一般要求79kPa以上,55以

23、下,510min。二、果蔬加工原料的預處理7、工序間的護色去皮、切分后的果蔬變色主要是酶促褐變。常用的護色方法有以下幾種。1.燙漂護色：鈍化酶活性，防止酶褐變，穩定或改進色澤。2.食鹽溶液護色：食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣中小，也起到一定的護色效果。果蔬加工中常用12%的食鹽水護色。3.亞硫酸鹽溶液護色：亞硫酸鹽既可抑制酶褐變又可抑制非酶褐變，抑制酶褐變的機制尚無定論，有學者認為是SO2抑制了酶活性，有的認為是由于SO2把醌還原為酚，還有的認為是SO2和醌加合而防止了醌的聚合作用，很可能這三種機制都是存在的。4.有機酸溶液護色：大多數情況下，多酚氧化酶的最適pH值在47之間，所以，有機酸溶液可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，同時它又可以降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化的作用。原料硬化硬化又稱保脆，是大多數果蔬加工都必須進行的一道預處理工序。1.硬化的目的：使果蔬耐