1、學 院：專 業：班 級：2011-02姓 名：學 號：淺論食品原料安全控制（鄭州輕工業學院 食品科學與生物工程學院 鄭州540000）摘要：食品原料是食品供應鏈的源頭， 它的安全是保障食品安全的起點。食品原料安全控制, 應健全法律制度, 提高全民認識，建立管理機制, 抑制食品質量安全造成的不良影響; 實行食品溯源制度, 完善監控體系。關鍵詞:食品原料，安全控制shallow theory of food safety control materialschen jianchun(institute of zhengzhou light industry institute of food sc

2、ience and biotechnology zhengzhou 540000,china)abstract: food ingredients is the source of food supply chain, its security is the starting point of ensuring food safety. food safety control raw materials, should improve the legal system, improve the understanding, establish management mechanism, inh

3、ibit the adverse impact of the food quality and safety; a food traceability system, improving the monitoring system.key words: food ingredients, safety control食品安全問題已經成為全球的熱點問題, 而食品安全問題的解決很大程度上依賴于食品原料生產過程中的安全控制。因此, 食品安全提出了? 從農田到餐桌 的全程質量控制理念。食品原料生產被稱為食品加工的第一車間, 是食品加工的基礎。 食品原料安全的影響因素存在于從種植、 養殖到餐桌這一整個食

4、品鏈條中的每個環節, 其中種植、 養殖環節是源頭, 離開這一環節去談食品質量安全將事倍功半。我國目前種植、 養殖的源頭污染對食品安全的危害越來越嚴重, 農獸藥濫用、 農獸藥殘留、 環境污染物、 霉菌毒素和動物疫病疫情等問題較為突出。食品原料安全涉及面廣, 由于食品原料生產基礎條件參差不齊, 生產人員認識不高, 生產者與管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不顯著。通過對目前食品原料安全現狀及問題的分析, 進一步探討食品原料安全控制措施和對策, 以便對食品原料安全控制理念有一個全新的認識。食品原料安全現狀隨著社會的發展, 新技術和化學品的廣泛使用,食品安全事件頻頻發生,

5、 造成了巨大的經濟損失和社會影響。繼二英事件( 歐洲) 和大腸桿菌 o157事件( 日本、 歐洲、 美國) 后, 在歐洲和日本等國又出現了瘋牛病等影響食品安全的全球性惡性事件。相當多的食品安全事件是食品原料生產過程中污染所致, 如農藥、 獸藥、 激素等毒害性化學污染物質造成廣泛的食品污染。近些年, 我國出口的蔬菜和茶葉中農藥殘留超標, 醬油中氯丙醇、 花生中黃曲霉素的污染和動物性食品中含氯霉素殘留等, 引起了國際食品安全風波。商務部部長助理黃海 2006 年講到:目前中國食品衛生平均不合格率達 8% 左右, 蔬菜農藥殘留超標率約 7% 據調查, 消費者對食品安全性的信任度低于 50% 。200

6、6 年, 中國質檢部門立案查處食品違法案件 4. 9 萬起, 查獲假冒偽劣食品價值金額 4. 5 億元人民幣。食品安全問題不僅直接影響著國民的健康水平與生活質量, 而且影響著社會的穩定、 國家的整體經濟實力以及人類賴以生存的自然環境等諸多領域, 對經濟秩序和社會影響造成了長期和嚴重的影響。【1】上海市閔行區餐飲業食品原料安全性調查食品原料使用情況 大型飯店在食品加工過程 中使用的食品原料 品種最多， 其次為連鎖飯店和中型飯 店 ， 小型飯店、 小吃店和食堂使用 的原料品種較少。這些 食品原料多為保質期限短 ， 易腐敗變質 ， 對運輸和貯存條 件有相應的要求。各類餐飲單位使用最多的食品原料為 調

7、 味品(表 1)。 食品安全知識水平205 名從業 人員對 5 類食 品 安全知識測試題總體 回答正確率為 55 2， 其中關于定 型包裝食 品標簽和食品原料倉庫衛生兩 類試 題 回答正 確 率高于平均水平 ， 而索證 、 索票和生豬產 品三類試題 回答 正確率低于平均水平(表 9)【2】食品原料安全檢測的現狀隨著食品原料的全球化，世界各國特別是發達國家為了保護本國利益，強化自己的貿易地位，提高了檢測標準，增加檢驗、檢疫項目。目前，國際市場對農產品的質量檢測越來越嚴格：歐盟自2006年起對茶葉中農藥藥殘的限量指標要求比以前提高100倍，監測品種也從原來的2o多種擴大到近7o種；日本對我國出口大

8、米檢測項目已達104項，對蔬菜的農藥殘留檢驗項目有2l項3。大部分項目涉及到食品原料生產過程中化學用品的使用情況。世界各國通過制定各種法規措施來實現貿易技術壁壘。據我國商務部統計，2002年我國出口的品，土畜產品中受到技術壁壘限制的產品比例高達89.7，僅對歐盟出口的食品、土畜產品由于技術壁壘造成的經濟損失就達到45.4億美元，對日本出口食品的損失為37.3億美元。如何順利跨越“綠色壁壘”已成為擺在食品及食品原料企業面前必須解決的問題。【3】近年來，不少不法生產者、經營者在經濟利益的驅使下，不惜犧牲他人的生命健康權，從事生產、銷售有毒、有害食品的罪惡勾當，嚴重危害人民群眾的生命健康，情節惡劣，

9、后果嚴重，社會反想強烈。有毒、有害的標準認定刑法第144條規定：在生產、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴蠶食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴重危害的，依照本法第一百四十一條的規定處罰。可見，法條的重點是圍繞著有毒、有害展開的，那么有毒、有害的標準的認定必然會影響到定罪。何謂有毒、有害，其有無一定的標準，必將會引起我們的思考。【4】

10、 民以食為天，要確保食品質量安全，首先在食品原料管理方面要做到萬無一失。那么如何做到這萬無一失呢？制定原料標準和管理制度21 食品生產所用的每種原料均應有嚴格可行的原料標準。包含感官、含量、鑒別、重金屬指標、微生物指標及農藥殘留等，使原料的采購人員、原料驗收人員和檢驗員可根據標準進行采購、驗收和檢驗。對原料的采購、驗收、儲存、使用及退貨處理等制定管理制度，對相關人員進行培訓和考核，且各項管理制度應該隨著國家、企業的需求及其它因素的變化及時修訂，修訂后對相關人員要及時進行培訓、考核。22食品原料管理流程221確定食品原料供應商。采購原料前須對原料供應商生產資質、生產能力、產品質量及其它價格、運輸

11、、服務等進行調查了解。即供應商審計；經供應、品質、生產等部門篩選確定，企業負責人批準為企業的原料供應商。222原料的采購。原料應從企業確定的供應商處采購，采購時還應向供應商索取產品檢驗報告書，檢驗合格證，要求包裝能密閉牢固。223原料的運輸。原料運輸工具應符合衛生要求，有防雨防塵等設施。運輸作業應防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒有害物品同時裝運。224原料驗收。原料進廠后要按規定驗收，首先倉庫管理員應耳檢原料包裝外觀及所附單據，基本齊全合格后將原料統一編號。編號的原則是：名稱越類似的原料，其代號的差異應越大，以盡量減少或避免混淆。原料應先存放于待驗區(掛黃色標識)，填寫請驗

12、單送質檢部門請驗。225原料檢驗。質檢部門按照抽樣操作規程取樣并貼取樣證，檢驗員按原料質量標準檢驗，及時發放檢驗報告書通知倉庫。226原料入庫。原料經檢驗合格，庫管員需將原料移至合格品區(掛綠色標識)，填寫原料臺帳和貨位卡。不合格的原料要存放于不合格品區(掛紅色標識)，通知供應部門盡快退貨或銷毀處理。227原料存放。每種原料要根據其特性選擇不同的存放環境，如冷藏、防涼、常溫、避光等。原料要存放于墊倉板上，堆跺不能靠墻，原料不能堆放至天花板；堆跺聞要留有間距。以便于防潮通風和原料進出。存放區要保持清潔，并設置溫濕度調節設施和溫濕度表臨控。228原料使用。發放的原料必須是合格品，不合格品或過保質期

13、的原料不得發放，發放時要執行先進先出的原則，按生產指令計量發放并做好記錄。【5】 近年來， 食品安全事件頻繁發生， 已引起了國家的高度重視。 很多高校也充分認識到了保障食品安全的重要性， 紛紛開設了食品質量與安全專業。食品原料的安全控制是食品質量與安全專業課程體系中非常重要的一門專業核心課程。 通過該課程的學習， 學生應了解國內外食品安全現狀和發展趨勢； 理解食品原料安全在食品安全中的地位； 掌握農業生態系統對食品原料的影響及相關食品原料的基礎知識與安全控制。 同時， 學完該課程后， 學生應達到能熟練分析食品原料的安全危害， 識別食品原料的安全性， 為生產商、 銷售商和消費者解決食品原料安全問題。6 結束語 越來越多的食品質量問題引起越來越多的安全問題，導致人們現在對每天自己吃的失誤都憂心忡忡。科技帶動了生產，讓產品各式各樣，眼花繚亂，但不可以用科技來掩蓋犯罪來獲取最大效益。在安全第一的情況下我們才能夠確保一個產業正常長期的運營下去，決不能搬起石頭砸自己的腳。民以食為天，就必須把食物做到最好，珍惜生命。參考文獻：【1】 蘇 偉, 母應春. 食品原料安全控制的現狀與對策. 貴州農業科學2008, 36(4): 169 171【2】 袁巍 ，李黎軍，陸金祺 ，孫家友. 上海市閔行區餐飲業食品原料安全性調查.