1、中餐宴會擺臺公開課方案王芳 教學總目標： 知識目標： 1、所用餐、酒用具的名稱、擺放位置、標準及用途2、所用物品的衛生要求技能目標1、獨立整理完成備餐臺、桌椅餐具的檢查工作； 2、獨立按標準擺放餐酒用具態度：1、衛生意識 2、合作意識 3、細致態度 教學重點 擺放餐酒、用具的順序與位置 教學難點 定位準確 教學時間45分鐘 教學步驟與內容 引入 5分鐘餐臺是餐廳為客人提供服務的主要服務設施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括鋪臺布、席位安排、餐具擺放、斟酒等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊

2、全。這樣既可以保證用餐環境的方便舒適，又可以給就餐的客人以良好的心境感受，創造一個溫馨舒適的就餐環境。擺臺在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺和西餐擺臺，中西餐擺臺又可以分為零點便餐擺臺和宴會擺臺。前幾節課課我們分項目的學習了中餐宴會擺臺的基本技能，為了鞏固我們學習的效果，提高我們技能服務的標準，這節課我們將進行一場團隊合作為小組的技能比賽。一、明確學習目標 1、備餐臺上餐酒用具的擺放布局2、熟練掌握餐、酒、用具擺放順序標準位置 （一）提出要求 一般要求： 1、備餐臺物品擺放整齊干凈有序 2、熟悉餐、斟酒、用具擺放順序標準位置 3、注意擺臺個人儀表姿勢 較高要求：1、團隊合作能夠在較快的時間內完

3、成標準的中餐宴會擺臺2、觀察員代表能夠畫出擺臺示意圖 操作二、技能實訓 實訓步驟：老師宣布強調擺臺要點提示1、間距均等2、手法衛生 3、姿勢優美 4、合作有序5、分組操作，責任分明，紀律要求，操作完畢口頭示意，前一個學生對后一個學生有示意完畢，提醒操作準備職責。第一步學生分組 1分鐘六人一組作為團隊第二步 2分鐘小組討論，根據各自特長分配人選，六名同學分別負責滿杯托行走鋪臺布骨碟湯碗湯勺筷子筷架折花水杯紅白杯公碟公筷公勺花瓶煙灰缸圍椅斟紅白酒的項目操作小組成員說出自己操作的標準和要點托盤要點提示（1）左手臂自然彎曲成90，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六

4、個力點”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側，保持平衡，利用左手手腕靈活轉向。（4）遇有障礙物應及時里壓外擺，躲閃避讓。鋪臺布要點提示（）站在主人位，將椅子拉開，一次鋪成。（）臺布向上，中心線對準正、副主人。（）臺布四周下垂部分均等. （）鋪臺布動作規范。折花要點提示1、注意操作衛生。2、操作過程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話。3、放入杯花時，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。斟酒要點提示（1）斟酒時，服務員站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒標朝外，顯示給客人。（2）斟酒時，身體微微前傾，不

5、可緊貼客人，但也不要離得太遠，右腳踏入兩椅之間，呈t字形側身而立。（3）斟酒時，瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時手腕順時針旋轉45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒時做到不滴不灑，不少不溢。第三步 2分鐘餐臺檢查準備整理工作第四步 團隊合作技能比賽開始，要求每位同學技能操作中注意標準及順序位置。達到速度和質量相結合。（教師操作）分項目操作過程中負責提醒要點和標準比賽順序要點提示： 25分鐘滿杯托競走 先到同學操作時間減少5秒，灑出一滴增加5秒 鋪臺布 計時開始。 骨碟 湯碗、湯匙、筷架、筷

6、子、牙簽套 跌落用具一次增加10秒。折花紅酒杯、白酒杯 水杯 公用餐具煙缸、花插 圍椅斟酒 灑出一滴增加5秒第五步 5分鐘每個小組派代表對對方進行點評和評分，公布宣布結果強化總結請大家推薦這次比賽中擺臺又快又好的同學做經驗介紹，進一步激發學習積極性。3分鐘請每組推薦學生畫出中餐宴會擺臺的示意圖。 2分鐘作業 1、思考題（口答題） 骨碟定位怎樣才能又快又準？ 2、書面題： 畫出中餐宴會擺臺的示意圖 教學反饋中餐宴會擺臺評分標準 題號 項目 分數 要求和部分標準 細節配分 扣分 1鋪臺布 6站在主人位，將椅子拉開，一次鋪成。 2臺布向上，中心線對準正、副主人。 2臺布四周下垂部分均等.1鋪臺布動作

7、規范。 12消毒 4用消毒毛巾對雙手消毒 43擺餐碟 12從主人位開始，按順時針擺放。 2圖案對正擺放距離均等。 6餐碟距離桌邊1.5厘米。 2操作時手拿邊緣部分。 24擺湯碗 湯勺 8湯琬置于餐碟左方。 2與餐碟間距1厘米。 4湯勺放于湯碗中，勺柄向左。 25擺筷子、筷架 6筷架放于餐碟右側，以距筷子上端1/3為準， 2筷子尾部距桌邊1.5厘米（筷子套圖案向上）， 2筷子與餐碟相距1厘米，并與餐碟中心線平行。 26擺紅酒杯 6手拿杯柄，將紅酒杯擺放在餐碟正上方。 每個杯子0.6分 杯底與盤邊距離3厘米。 7擺白酒杯 6白酒杯擺放在紅酒杯右側，杯柄在一條水平線上。 每個杯子0.6分 杯口與紅酒

8、杯口距離1厘米。 8擺水杯 4水杯擺放在紅酒杯左側，杯柄在一條水平線上。 每個杯子0.6分 杯口與紅酒杯口距離1厘米。 9擺公用勺、筷 擺煙缸 8公用勺、筷擺放在正、副主人的正上方， 2筷子在上，勺在下，筷子末端及勺柄向右。 1公用勺柄距離紅酒杯3厘米。 1主人第一主賓之間擺煙缸，順時針按每兩位之間1個煙缸。 410拉椅定位 6從主賓位開始順時針進。 2餐椅邊緣距下垂臺布靠近。 2餐椅之間距離均等。 211托盤使用 12使用防滑托盤，左手托盤，右手擺放餐具。 3餐具按順序擺放，重量分布均勻，酒具杯口朝上。 3動作準確、滿杯托酒水平穩、姿勢優美。 612臺面效果 10臺面餐、用具擺放整齊一致，布局合理美觀。 4間距均等，擺放位置正確。 4臺面用具清潔、無破損。 2