1、 一一 、細菌、真菌與細菌、真菌與食品的制作食品的制作 演示實驗演示實驗 發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)酵現(xiàn)象 在一杯在一杯溫溫開開水水中加入一大勺中加入一大勺糖糖和和 一小包一小包酵母酵母，進行攪拌。將液體倒入，進行攪拌。將液體倒入 礦泉水瓶（或透明玻璃瓶）。將氣球礦泉水瓶（或透明玻璃瓶）。將氣球 擠癟后套在瓶口，一段時間后觀察發(fā)擠癟后套在瓶口，一段時間后觀察發(fā) 酵現(xiàn)象。酵現(xiàn)象。 上述操作過程是否提供了酵母菌生上述操作過程是否提供了酵母菌生 存的基本條件？請簡單分析一下。存的基本條件？請簡單分析一下。 想一想，酵母菌的生存條件有哪些？想一想，酵母菌的生存條件有哪些？ 有機物、水、適宜的溫度有機物、水、適宜的溫度

2、 演示實驗演示實驗 發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)酵現(xiàn)象 討論：討論： 1、觀察到了什么現(xiàn)象？、觀察到了什么現(xiàn)象？ 2、發(fā)酵的原理是什么？、發(fā)酵的原理是什么？ 葡萄糖葡萄糖 酵母菌（含酶）酵母菌（含酶） 二氧化碳二氧化碳酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵 無氧無氧 有氣泡產(chǎn)生有氣泡產(chǎn)生 氣球膨大氣球膨大 解釋發(fā)酵現(xiàn)象：解釋發(fā)酵現(xiàn)象：酵母菌（真菌）適于生活酵母菌（真菌）適于生活 在在溫暖溫暖、含、含糖糖豐富的豐富的液體環(huán)境液體環(huán)境中，在利用糖類生活時，中，在利用糖類生活時， 通過對糖的分解作用產(chǎn)生通過對糖的分解作用產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳，所以有所以有氣泡產(chǎn)生，氣泡產(chǎn)生， 氣球脹大。氣球脹大。同時，酵母菌數(shù)量增多。同時，酵母菌數(shù)量增多

3、。 能量能量 1 1、饅頭和面包為什么喧軟多孔、沒有酒味呢？、饅頭和面包為什么喧軟多孔、沒有酒味呢？ 思考思考: : 2、你知道制作甜酒（米酒）、啤酒、葡萄酒的原理嗎? 淀粉 葡萄糖 霉菌 （含酶） 酒精酒精 酵母菌發(fā)酵酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳 使面團中形成小孔。蒸烤中二氧化碳遇熱膨脹，使面團中形成小孔。蒸烤中二氧化碳遇熱膨脹， 孔洞變大，同時酒精揮發(fā)。孔洞變大，同時酒精揮發(fā)。 酵母菌 （含酶） 二氧化碳二氧化碳 制作酸奶和泡菜的原理是怎樣的制作酸奶和泡菜的原理是怎樣的? 葡萄糖等有機物葡萄糖等有機物 無氧無氧 發(fā)酵發(fā)酵 乳酸菌乳酸菌 （含酶）（含酶）

4、 乳酸乳酸 +能量能量 山西老陳山西老陳 醋、鎮(zhèn)江醋醋、鎮(zhèn)江醋 制醋：制醋：醋酸桿菌醋酸桿菌 制醬、豆腐乳：制醬、豆腐乳：霉菌霉菌 酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌 怎樣制作甜酒（閱讀P72，簡述） 材料用具 酒曲酒曲一塊、糯米、涼開水、清潔的容器、一塊、糯米、涼開水、清潔的容器、 蒸鍋、清潔的筷子、潔凈的蒸布蒸鍋、清潔的筷子、潔凈的蒸布 方法步驟 1、浸泡、掏洗糯米（一晝夜）。、浸泡、掏洗糯米（一晝夜）。 2、蒸米后、蒸米后涼開水涼開水沖淋一次，涼到?jīng)_淋一次，涼到30左右。左右。 3、放酒曲放酒曲（均勻攪拌）。（均勻攪拌）。(凹坑凹坑) 4、把、把容器蓋容器蓋好，放置好，放置溫暖溫暖處。處。 (

5、避免高溫殺死酵母菌等避免高溫殺死酵母菌等) (供氧供氧,使酵母菌大量繁殖使酵母菌大量繁殖) 隔離空氣隔離空氣,使酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精使酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精 制作培養(yǎng)基制作培養(yǎng)基 高溫滅菌冷卻高溫滅菌冷卻 培養(yǎng)培養(yǎng) 接種接種 二二 細菌、真菌與食品的保存細菌、真菌與食品的保存 食品的腐敗主要是由食品的腐敗主要是由細細 菌和真菌菌和真菌引起的，這些細引起的，這些細 菌和真菌從食品中獲得有菌和真菌從食品中獲得有 機物，并在食品中生長和機物，并在食品中生長和 繁殖，導(dǎo)致食品腐敗。繁殖，導(dǎo)致食品腐敗。 防止食品腐敗防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是所依據(jù)的主要原理是 把食品內(nèi)的細菌和真菌把食品內(nèi)的細菌和真菌殺死

6、殺死或或抑制它們抑制它們 的生長和繁殖。的生長和繁殖。 二 細菌、真菌與食品的保存 、上圖中有哪些保存食品的方法？說出不同方、上圖中有哪些保存食品的方法？說出不同方 法各依據(jù)什么原理？法各依據(jù)什么原理？ 、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防 止食品腐?。恐故称犯瘮?？ 探討: 1干燥脫水法（蘑菇）干燥脫水法（蘑菇） 除去水分防止細除去水分防止細 菌和真菌生長菌和真菌生長 5 巴斯德消毒法（牛奶）：巴斯德消毒法（牛奶）： 高溫滅菌高溫滅菌 6 6 真空包裝法（袋裝肉腸）：真空包裝法（袋裝肉腸）： 抑制需氧菌類生長抑制需氧菌類生長 7 7 罐裝法（肉類罐頭）：

7、罐裝法（肉類罐頭）： 高溫消毒和隔絕 高溫消毒和隔絕 細菌、真菌細菌、真菌 2 曬制煙熏法（臘肉）曬制煙熏法（臘肉） 3 滲透保存法（果脯）滲透保存法（果脯） 4 腌制法腌制法 （咸魚）（咸魚） 其他方法還有其他方法還有: :冷藏、冷凍、輻射、加防腐劑等等冷藏、冷凍、輻射、加防腐劑等等. 三三 細菌和真菌與疾病的防治細菌和真菌與疾病的防治 1、什么叫抗生素、什么叫抗生素? 除青霉素外你還知道哪些除青霉素外你還知道哪些 抗生素抗生素? 2、現(xiàn)在很多專家呼吁不要濫用抗生素,你知道 是什么原因嗎? 七嘴八舌議一議: 有一定的副作用，例如：抗藥性、過敏反應(yīng)、二重感染等。有一定的副作用，例如：抗藥性、過

8、敏反應(yīng)、二重感染等。 胰島素生產(chǎn)車間胰島素生產(chǎn)車間 轉(zhuǎn)基因工程菌轉(zhuǎn)基因工程菌 “生物反應(yīng)器生物反應(yīng)器” 控制合成胰島素的基因控制合成胰島素的基因 轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)入 大腸桿菌大腸桿菌 生產(chǎn)生產(chǎn) 胰島素胰島素 四四 、細菌與環(huán)境保護、細菌與環(huán)境保護 細菌將污水中的有機物分解成二 氧化碳和水，從而凈化污水。 污水處理原理：污水處理原理： 一些桿菌和甲烷菌通過發(fā)酵把這 些物質(zhì)分解，產(chǎn)生甲烷，甲烷可用于照 明、取暖等。 如：制作沼氣 青島有哪幾個污水處理青島有哪幾個污水處理 廠？設(shè)計處理能力有多大？廠？設(shè)計處理能力有多大？ 每日排污水量是多少？每日排污水量是多少？ 1、細菌、真菌與人類的關(guān)系怎樣？、細菌、真菌與

9、人類的關(guān)系怎樣？ 一方面人們利用細菌、真菌制作食品，保一方面人們利用細菌、真菌制作食品，保 存食物，防治疾病，保護環(huán)境。很多細菌和真存食物，防治疾病，保護環(huán)境。很多細菌和真 菌對人類是有益的。菌對人類是有益的。 另一方面有些細菌、真菌能使人患病，另一方面有些細菌、真菌能使人患病， 對人類有害。對人類有害。 2、你還知道真菌和細菌在其他方面的應(yīng) 用嗎? (比如:在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用) 。 9、當酵母加到生面團中時，酵母菌會產(chǎn)生二氧化碳，當酵母加到生面團中時，酵母菌會產(chǎn)生二氧化碳， 使生面團膨脹。下面這張表就顯示了溫度對二氧化使生面團膨脹。下面這張表就顯示了溫度對二氧化 碳產(chǎn)生量的影響。據(jù)表回答問題：碳產(chǎn)生量的影響。據(jù)表回答問題： （1）請你說明溫度是怎樣影響酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的？）請你說明溫度是怎樣影響酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的？ ( 2