1、本科畢業設計（論文） 構建跨國供應鏈食品安全指標體系的研究學 院 經濟與貿易學院 專 業 國際經濟與貿易 年級班別 2007級（1）班 學 號 學生姓名 指導教師 2011年 6 月構建跨國供應鏈食品安全指標體系的研究霍 經濟與貿易學院 摘 要三號黑體加粗三號黑體加粗食品安全之所以在全球范圍內受到廣泛關注，與近些年來國際上食品安全惡性事件連續不斷發生不無相關。有效的食品安全指標體系一定要充分考慮食品供應鏈的內在聯系性，因為食品安全問題的發生與食品供應鏈的風險存在是密不可分的。而現代食品的生產供應已不限于一個企業、一個部門或一個國家，而是具有跨部門、跨地區、跨國界的商品經濟屬性，其中任何一個環節

2、的食品源發生污染都可能隨著大范圍流通而擴散至全國甚至全球。本文從跨國供應鏈的角度來解讀食品安全問題，通過探討現階段已有的食品安全指標、食品供應鏈的風險評估指標等，根據不同食品供應鏈，選擇恰當的指標，并收集相關的數據進行整理歸納。本文突出分析跨國供應鏈中食品安全問題的特殊性，運用理論與實證分析相結合的方法，為構建跨國供應鏈的食品安全指標體系的研究目的進一步的探討。關鍵詞：跨國供應鏈，食品安全，指標體系注：本設計（論文）題目來源于教師的部級科研項目，項目編號為：09yja630026。abstractthe reason that the food safety is subjected to t

3、he extensive concern within the scope of global, is international with nearer in the last years to continuously take place up the safe and malignant affairs consecution of the food and do not have no related. the valid index sign system of the food safety must well consider the inside contact of the

4、 food supply chain, because the occurrence of the food safe problem and the existence of the food supply chain risk is inseparable. the production supply of the modern food is already unlimited in a business enterprise, a section or a nation, but the economic attribute of the merchandise that has th

5、e section of across, across the region and the multinational field. the food source occurring pollutions of whichever link are all possible to circulate and spread to the whole country along with the big scope even global.this paper reads the food safe problem from the global supply chain angle, inv

6、estigating the currently food safe index sign and the valuation index sign of food supply chain risk.etc. according to the different food supply chain, i will choose the fitting index sign and collect the related data to carry on sorting. this paper is outstanding to analyze the global supply chain

7、in the special of food safe problem, making use of the method that the theories and the substantial evidence analysis combine together. so it makes the further study for the research eyes that set up the food safe index sign system of the global supply chain. key words：global supply chain，food safet

8、y，index sign system目 錄1 緒論11.1 選題背景及研究意義11.1.1 選題背景11.1.2 研究意義21.2 文獻綜述21.3 研究內容41.4 研究的主要方法及創新41.4.1 研究方法41.4.2 研究創新52 跨國供應鏈與食品安全的內涵62.1 跨國供應鏈的內涵62.1.1 跨國供應鏈的概念62.1.2 供應鏈網結構模型62.2 食品安全的內涵72.2.1 國內外關于食品安全概念的探討72.2.2 食品安全的含義83 傳統的食品安全指標體系103.1 食品安全指標體系的內容103.2 相關指標檢測食品安全狀態124 跨國供應鏈中的食品安全問題的特殊性分析165 跨

9、國供應鏈中的食品安全各級指標的構建205.1 指標體系的構建目標205.2 指標體系的選取原則205.3 指標體系的構建215.4 實證分析22結論26參考文獻27致謝291 緒論1.1 選題背景及研究意義1.1.1 選題背景隨著貿易全球化的發展，跨國供應鏈中的食品安全事件層出不窮，就連一向標榜擁有“世界上最嚴格食品安全制度”的歐洲近些年來食品安全危機不斷。2008年12月6日，愛爾蘭政府通報說，愛爾蘭食品安全局在一次例行檢查中發現被宰殺的生豬遭到二惡英污染，所含二惡英成分是歐盟安全標準上限的80到200倍，一些豬肉可能已出口到包括美國和中國在內的25個國家。就連美國也相繼發生嚴重的食品安全事

10、件，如2006年的“毒菠菜事件”、2008年的“沙門氏菌事件”和2009年的“花生醬事件”。據美國有關方面統計，近幾年美國平均每年發生的大大小小的食品安全事件達350宗之多，比上世紀90年代初增加了100多宗。近年來，全球食品源性疾病不斷發生，惡性食品污染事故、有毒有害物殘留以及輔料、添加劑等問題接連出現，世界范圍內由于食品安全而引發的貿易糾紛不斷，這些問題又成為影響各國之間貿易發展以及國家聲譽的重要因素。在人類進入核時代以后食品安全性中的核安全問題，世界范圍的核試驗、核事故己構成對食品安全性的新威脅，就如最近日本地震引發的核泄漏問題，導致各國減少進口來自日本的食物。因而，頻發的食品安全事件使

11、得各國共同關注食品安全問題。世界各國為保證進出口食品安全，保障本國人民健康和利益，紛紛出臺相關法規、標準，加大對動物性產品違法添加物、用藥的調查防范強度，增強對養殖、加工、生產、運輸過程中物理性、生物性污染的食品安全監管力度。然而，跨國間的種植方式、生產加工水平技術、食品安全標準度以及冷鏈物流配送服務各不相同，致使國家間的進出口食品遭到安全問題召回或以貿易壁壘的形式拒與他國門外，這樣會影響了出口國的食品產量、質量和國際聲譽；發展中國家法律法規建設滯后、政府服務監管缺位、質量安全標準體系尚未確立等管理現狀，難以有效促進解決食品出口受阻問題。同時，傳統的食品安全指標體系的運用有其狹隘之處，只考慮到

12、一般國內供應鏈的食品安全狀況，制約了跨國供應鏈中的針對性和特殊性。針對現存的問題和跨國間貿易環境提出的新要求、新挑戰，跨國供應鏈的食品安全問題迫切需要創新管理的指標體系，提高食品質量控制效益，實現全鏈的產品跟蹤與可追溯，減少國際性食品安全事件的發生。由此對跨國供應鏈中食品安全各級指標體系的構建而展開研究顯得尤為必要。1.1.2 研究意義由于跨國供應鏈的復雜多樣性，各種食品安全問題之間相互聯系的性質，只用傳統國內供應鏈的食品安全個別統計指標來反映是不夠的，需要采用跨國供應鏈的角度來構建食品安全各級指標體系進行描述。跨國供應鏈中食品安全各級指標體系就是各種相互聯系的食品安全指標所構成的一個有機整體

13、，用來說明所研究食品安全問題各個方面相互依存和相互制約的關系。該指標體系因各種食品安全問題本身聯系的多樣性和研究對象的目的不同而分為不同的類別。因而，構建跨國供應鏈的食品安全指標體系意義，對食品貿易經濟而言，跨國供應鏈的食品安全指標體系可以清晰明了的將跨國供應鏈的整體特征以及具體國際食品安全問題表現展示在人們眼前，便于貿易各國及跨國供應商全方位的了解跨國供應鏈中食品安全問題的狀況，利于與國際組織、政府、跨國企業等其他個體之間達成共識，起到宣傳普及國際食品安全的作用，為跨國食品安全的發展奠定良好的貿易基礎，減少世界貿易中食品安全事件的大規模爆發，促進國際貿易經濟中的食品安全問題的普及推廣和大力發

14、展。1.2 文獻綜述綜觀現有的有關跨國供應鏈的食品安全指標體系研究文獻，出現了多學科匯聚的現象：第一類是一些食品安全學、食品衛生學、營養學學者所展開的研究，由于其自然科學的學科背景關系，他們所關注的焦點一般都與食品安全標準制定、風險預警指標評價體系、監管績效與信用體系評價食品安全狀況等因素密切相關，認為相關安全指標的制定以及在各環節部門監管力度的不足是導致食品質量安全薄弱的瓶頸因素，如黃曉娟，劉北林結合食品安全狀態影響因素的不同特點，從基礎項目指標、食品合格狀態指標、食品整體狀態指標三個層次上構建食品安全風險預警指標體系【1】；邵繼勇和王盼盼都對食品安全的含義進行深刻的探討，引伸出食品安全問題

15、的根源【2-3】；劉華楠、陳中江等人則通過在界定食品安全信用的基礎上，提出了肉類食品安全信用評價指標體系，并依據層次分析法和模糊理論建立了一個模糊層次綜合評估模型【4】；王華、塔莉等人則從具體的食品微生物指標：菌落總數、大腸菌群和致病菌三項入手，對我國肉類食品的微生物指標檢測情況及其產品質量進行分析，提出綠色肉類食品會成為今后的主流【5】；李哲敏、劉於勛等人認為食品安全問題是一個國家乃至世界經濟持續穩定發展的基礎，包括食品數量安全、食品質量安全和食品可持續安全【6】，從生產、供給、消費、貿易等環節在內的綜合評價指標，建立一套健全的食品安全綜合評價指標體系并進行灰色關聯分析【7】；而王鉻、蔡淑琴

16、等人更在此基礎上，更突出地分析了質量安全方面的食品安全狀態由微生物、化學和物理檢測指標構成【8】。第二類的研究成果是由一批產業經濟學者所總結的，他們把眼光更多地集中在食品產業跨國供應鏈模式、風險管理以及“農場到餐桌”信息追溯等方面，鄭先鋒強調跨國供應鏈通常比國內供應鏈長得多，也要復雜得多，存在差異，更突出跨國供應鏈的特殊性【9】；而跨國供應鏈的產業環節風險是影響食品安全的因素之一，如許福才、劉露以及國外學者michael a. bourlakis等人以食品供應鏈的風險成因為基礎，分析了食品質量安全風險、食品供應鏈的物流風險、食品供應鏈的信息風險及食品供應鏈的制度風險，給出了食品供應鏈的風險評估

17、方法，提出了相應的風險防范措施【10-12】；潘永鋒、韓瑞珠等人對食品供應商選擇的影響因素進行分析，運用屢次分析法(ahp)建立食品供應商選擇方案的評價指標體系及評價模型【13】；而寧璟、楊靜等人分別從乳品、肉雞產品等具體食品跨國供應鏈論證存在節點間信息非對稱，容易誘發披露虛假信息、以次充好等敗德行為，致使進出口食品難以達到國際質量標準和信息可追溯要求【14】。第三類關注進出口食品安全的角度，按照國際有關的法律法規以及sps、tbt協議規定，總結進出口食品管理上的漏洞或者不足，找出我國與發達國家在進出口食品管理方面的差距，如白露收集有關國家尤其發達國家的食品風險預警管理及快速反應的資料，系統地

18、研究其運行機制，總結體系建設的理論框架【15】；從wto有關規則的理解，特別是tbtsps協定、食品安全風險分析理論的研究，鄭欣分析了政府間在進口食品安全衛生風險管理的內容和責任，以及風險管理與風險評估、風險交流的相互關系【16】。從食品對外貿易狀況以及進出口食品安全問題的主要類型，張恬嘉針對我國進出口貿易中的食品安全問題提出了進口食品標簽標識問題和進口食品走私問題【17】，而楊明亮、吳蘇燕等人則認為不同的國家對食品安全有不同的理解、國際貿易可能引進一些新的食品安全危害、食品安全管理和標準的不同提高了食品貿易通關的難度【18-19】等問題。從研究角度的范疇來看，本文應當融合第一、二、三類，即從

19、跨國供應鏈的角度來解讀食品安全問題。通過探討現階段已有的食品安全指標、食品供應鏈的風險評估指標等，根據不同食品供應鏈，選擇恰當的指標。通過收集歐盟食品和飼料快速預警系統對2010年肉類產品相關情況的通報信息匯總的指標數據【20-21】，對跨國肉類供應鏈進行食品的安全性分析【22-30】，了解跨國間的食品貿易狀況和存在的安全問題，提高食品安全信息的追溯與風險管理，從而達到構建跨國供應鏈的食品安全指標體系研究目的。1.3 研究內容本論文是以跨國供應鏈的食品安全問題為基礎，在第一章緒論，闡述了課題研究的來源、意義、方法以及國內外學者研究的現狀；第二章跨國供應鏈及食品安全的內涵概述，闡述了跨國供應鏈的

20、概念及其供應鏈網結構的模型，探討國內外對于食品安全含義的理解；第三章從傳統的食品安全指標體系入手，闡述了食品安全指標體系的內容以及現階段已有的相關指標對檢測食品安全狀態進行分析；第四章跨國供應鏈中食品安全問題的特殊性分析，比較跨國供應鏈與國內供應鏈在食品安全問題上的差異，闡述食品安全視角的供應商關系管理的現狀及其特點；第五章提出跨國供應鏈的食品安全指標體系構建并實證分析；最后結論與展望。1.4 研究的主要方法和創新1.4.1 研究方法根據研究對象特點和展開的研究內容，具體采用的研究方法包括：(1)文獻綜述與邏輯推理相結合：查詢國內外文獻資料全面了解跨國供應鏈的發展狀況和食品安全指標體系構建情況

21、。深入理解現階段已有的食品安全指標、食品供應鏈的風險評估指標以及進出口食品安全管理運行機制等，并在此基礎上結合跨國供應鏈的模式等多種理論，對跨國供應鏈中食品安全問題的特殊性進行深層次分析，解決跨國供應鏈中的食品安全各級指標的構建問題。(2)理論與實證相結合：通過對跨國供應鏈的模式和食品安全的理論研究，分析國際采購環境下的食品供應鏈的現狀、食品安全視角的供應鏈管理的目標及其特點；收集相關指標數據和信息，并進行指標體系實證分析，得出構建模型。(3)比較與歸納相結合：本文選取食品安全指標作為跨國供應鏈的食品安全問題核心研究對象，利用傳統的食品安全指標體系相關資料，比較跨國間和傳統國內的兩種供應鏈的組

22、織模式的食品安全問題，歸納跨國供應鏈的特殊性。從而為提出構建以跨國供應鏈的組織模式為核心的食品安全指標體系奠定基礎。1.4.2 研究創新本文可能的創新之處在于：(1)本文從跨國供應鏈視角研究食品安全問題，具有新意。(2)本文運用統計數據進行實證分析跨國供應鏈的食品安全指標體系的構建，豐富了指標模型體系模型的應用。(3)提出的構建以食品安全問題為核心的跨國供應鏈的組織模式特殊性，拓展了供應鏈的組織模式研究。2 跨國供應鏈與食品安全的內涵2.1 跨國供應鏈的內涵2.1.1 跨國供應鏈的概念隨著生產、投資、市場的全球化，現代食品的生產供應已不限于一個企業、一個部門或一個國家，而是具有跨部門、跨地區、

23、跨國界的商品經濟屬性，其中任何一個環節的食品源發生污染都可能隨著大范圍流通而擴散至全國甚至全球。然而，跨國經營的趨勢日益明顯。企業要以最低的成本實現利潤的最大化，必須以國際市場為背景，通過供應鏈網的全球化設計，以充分利用世界資源進行生產的優化配置。與傳統供應鏈的概念相比，跨國供應鏈有其新的內涵。跨國供應鏈的構造范圍空間是不斷擴大的，它圍繞跨國核心企業，通過國際組織間信息流、物流、資金流的控制，從一國或多國采購原材料開始，制成中間產品及最終產品，最后由全球銷售網絡把產品送到世界消費者手中的，將出于不同國家和地區的供應商、制造商、分銷商、零售商，直到最終用戶連成一個整的功能供應鏈網【11】。跨國供

24、應鏈，所涉及的范圍十分廣泛，供應鏈上的供應商、制造商、分銷商、零售商，直到最終用戶都可能分屬于不同的國家，成員間的合作與協調是建立在跨越國際的信息傳遞系統之上的。由于跨國供應鏈上企業產品的原料采購、生產、銷售等過程可能分別發生在不同的國家，所以產品的整個供應鏈流程中組織、企業之間合作與協調的復雜程度超出了國內供應鏈。2.1.2 供應鏈網結構模型從供應鏈的結構(如圖2.1)模型可以看出，跨國供應鏈是一個供應網結構，由圍繞核心企業的供應商、供應商的供應商和用戶、用戶的用戶組成。一個企業是一個節點，節點企業和節點企業之間是一個需要與供應關系。跨國供應鏈通過對信息流、物流、資金流的控制，從采購原材料開

25、始，制成中間產品以及最終產品，最后由銷售網絡把產品送到消費者手中的將供應商、制造商、分銷商、零售商、直到最終用戶連成一個整體的功能供應鏈網結構模式。它包含所有加盟的節點企業，其中一般有一個核心企業（可以是制造商、零售商等等），節點企業在需求信息的驅動下，從原材料的供應開始，經過鏈中不同企業的制造加工、組裝、分銷等過程直到最終用戶。它不僅是一條聯接供應商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且是一條增值鏈，物料在供應鏈上因加工、包裝、運輸等過程而增加其價值，讓各成員企業能共同降低經營風險，提高整體競爭力。圖2.1 網鏈式供應鏈的結構示意圖資料來源：劉露，施先亮跨國供應鏈中存在的風險及其控制j 沿海企

26、業與科技, 2005,（8）：189-1902.2 食品安全的內涵2.2.1 國內外關于食品安全概念的探討食品安全問題是20世紀后期隨著食品資源的過度開發，食品生產規模的急劇擴大，生態環境污染的日趨嚴重，以及影響食品安全的全球性惡性時間頻頻發生，而引起各國的高度關注的。目前關于食品安全定義的探討主要有以下幾種。聯合國糧農組織（fao）在1974年11月通過的世界糧食安全國際約定中，將食品安全定義為“保證任何人在任何時候都能得到為了生存和健康所需要的足夠食品”。1996年11月第二次世界糧食首腦會議通過的羅馬宣言和行動計劃，對世界食品安全的表述是“只有當所有人，在任何時候都能夠在物質上和經濟上獲

27、得足夠、安全和富有營養的食物，來滿足其積極健康生活的膳食需要和食品喜好時，才實現食品安全。”1984年，世界衛生組織（who）將食品安全和食品衛生等同，將食品安全和食品衛生定義為“生產、加工、儲存、銷售和制作過程中，確保食品安全可靠、有益于健康并且適合人的消費而采取的種種必要條件和擔保”。1996年，世界衛生組織把食品衛生與食品安全區分開來，食品衛生是指為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施；食品安全是指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證。國際食品衛生法典委員會( cac)對食品安全的定義是，消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質

28、，不存在引起急性中毒、不良反應或潛在疾病的危險性。美國學者jones曾建議將食品安全區分為絕對安全性和相對安全性兩種不同的概念。絕對安全性是確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，即食品絕對沒有風險。但是由于在客觀上人類的任何一種飲食消費甚至其他行為總是存在某些風險，絕對安全性是很難達到的；相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量情況下不會導致對健康損害的實際確定性。任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用條件不當或食用數量過多，都會損害健康或引起毒害【3】。2.2.2 食品安全的含義從上述關于食品安全定義的不同表述可以看出，fao側重于強調食品的供

29、給，who則側重于強調食品的質量和衛生，其共同點是人們對食品安全內涵的認識在逐步豐富和深化。盡管fao和who所做的定義很有權威性，但不能完全反映當前世界市場經濟的狀況，我們還需把食品安全從“質”和“量”加以區分，對于經濟不發達國家和地區而言，食品供應量不足，不能解決民眾的溫飽問題，就是食品安全中量的本質；在解決了供應量的問題之后，由于有毒、有害物質對人類健康的損害，規模上可能較大，會造成公共問題，這是食品安全中質的本質。為了便于理解，在充分吸收國內外學者研究成果的基礎上，可將食品安全分為狹義的和廣義的兩種。1.狹義食品安全狹義食品安全是指一個國家對可供人們直接使用的各種食品的營養、質量、衛生

30、、檢疫、價格、市場供應等諸多方面能否滿足社會正常運轉和消費者正常生活需要程度的衡量。換言之，如果食品在上述任何一個環節，尤其是在質量、營養方面出現問題，而且不能及時糾正和解決，就會影響人們的生活和身體健康【2】。當這種影響在較大范圍內出現，就會形成狹義的食品安全問題，比如“瘋牛癥”、“禽流感”的暴發，各種食品中毒時間的發生，大多屬于狹義的食品安全問題。雖然影響范圍小、時間短，但也會給社會安定和人們的正常生活帶來種種沖擊和不便。2.廣義食品安全廣義食品安全是指一個國家對可供人們直接食用的食品和各種原料性食品的生產、儲存、加工、保鮮、營養、質量、檢疫、衛生、價格、庫存、市場供應等諸多方面能否保證社

31、會正常運轉和消費者需求程度的衡量。換言之，如果食品在上述任何一個環節出現問題，并且未能及時糾正和解決，就會構成對人們和社會正常生活的影響。這種影響在較大范圍內出現，就會形成廣義的食品安全問題【2】。最常見的廣義食品安全問題就是食品、農產品或糧食的短缺。3 傳統的食品安全指標體系3.1 食品安全指標體系的內容食品安全問題既是關系到人類健康的重要問題，又是各國政府的主要國策，它是一個多學科的問題。從傳統的食品安全指標體系來看，國內外學者對此已做出相關的理論研究，大致把食品安全劃分為食品數量安全、食品質量安全和食品可持續安全【6】三大方面，形成了食品安全綜合評價體系。食品數量安全是指一個國家、地區或

32、家庭能夠生產或提供維持其基本生存所需的膳食需要，從數量上反映居民食品消費需求的能力，并通過食品獲取能力反映，以發展生產、保障供給為特征【7】。食品質量安全是指一個國家、地區或家庭從生產或提供的食品中獲得營養充足、衛生安全的正常生理需要，即維持生存生長、體力勞動等各種活動引起的正常能力恢復，以及各種危害物對消費者健康的影響程度,以確保食品衛生、營養結構合理為亮點【7】。食品可持續安全是指一個國家或地區，在充分合理利用和保護自然資源的基礎上，技術和管理方式都能確保食品質與量持續和穩定，既滿足現代社會的需要，又造福于人類后代，所有人隨時能獲得保持健康生命所需要的食品。食品安全這三大方面是密切聯系在一

33、起的，相互間存在特定的關系。食品數量安全是食品安全的必要條件，是食品安全的基礎。一個國家或地區只有食品數量安全得以實現，才有可能保證食品的質量安全以及可持續安全。食品質量安全是實現食品安全的充分條件，與可持續安全是食品安全最終的奮斗目標。沒有質量的安全，即使數量供給充足也是無效的，更談不上可持續性安全。而食品可持續安全是食品數量安全在時間上的延伸，綜合反映一個國家或地區保障食品安全的持久能力。食品安全呈現出動態性發展，同一時期的不同國家或同一國家的不同歷史發展階段，由于自然條件、經濟條件，以及農業發展所面臨的主要矛盾的差異性，會造成食品安全系統的風險因素和風險程度的不同，最終導致食品安全的內容

34、和目標的差異。從我國食品安全概念內涵和目標出發，食品安全綜合評價指標體系遵循科學性、合理性、可行性等一般性原則的基礎上，還遵循完備性、系統性、動態性、可測性、重要性等食品安全評價指標設置的原則【6】，篩選出能盡量準確評判我國食品安全現狀的，包括食品生產、食品供給、食品消費、食品貿易等環節在內的綜合評價指標，其主要內容構架如圖2，共分3個層次。1.總體層。總體層是代表某一品種或某一國家、地區或家庭的食品安全總體水平，是衡量食品安全水平高低的綜合指標。它的數值由下一層指標計算確定。2.指數層。指數層是支持食品安全綜合水平的指數，即食品數量安全指數、食品質量安全指數和食品可持續性安全指數。這些指標數

35、值的高低表示食品安全不同組成部分的安全狀況。這三個指標的高低分別受對應下一層(第三層)指標數值的影響。圖3.1 食品安全綜合評價指標體系圖資料來源：李哲敏食品安全內涵及評價指標體系研究j 北京農業職業學院學報,2004,18（1）：18-223.指標層。指標層由16個指標組成，這一層指標是本評價體系中的基礎評價指標，將從本質上反映食品安全的各部分的狀況。它具有可測性、可比性、可獲得性的特點。其中，具體的就有以下這幾個指標（如圖3.1）。（1）食品數量安全評價指數：人均熱能日攝入量、糧食總產量波動系數、食品自給率、糧食儲備水平、年人均食品占有量、低收入階層的食物保障水平。（2）食品質量安全評價指

36、數：食品衛生監測總體合格率、農藥殘留抽檢或普查合格率、獸藥殘留抽檢或普查合格率、脂肪提供熱能占總熱能比重、優質蛋白質占蛋白質總量的比重、動物性食物提供熱能比。（3）食品可持續性安全評價指數：人均耕地、人均水資源量、水土流失面積增加量、森林覆蓋率【7】。3.2 相關指標檢測食品安全的狀態對于食品安全，消費者往往關注的是食品本身的營養價值和質量問題。然而，食品在生產、加工、運輸、儲運、銷售過程中人為改變其屬性而產生的安全問題已隨著商品經濟的發展變得日益緊迫，主要表現為：一是種植業中過量使用化肥、農藥和濫用生長激素；二是養殖業中過量使用添加劑、抗生素及獸藥、濫用或非法使用激素及違禁藥品等；三是病原微

37、生物及寄生蟲通過感染植物而危及食品的安全；四是物質加工條件不符合食品衛生法規和標準的要求，食品貯藏運輸營銷等環節的冷藏條件和衛生安全措施不當；五是環境污染，如水源海域污染、垃圾焚燒及空氣土壤污染造成的食源性疾病，農藥及工業廢棄物污染通過飲水和動植物飼料進入動物體內，影響畜禽產品的安全等。面對食品安全問題存在的根源，各國政府部門或組織制定了相關指標及國際標準來檢測食品安全的狀態【3】。表3.1 食品安全品質資料來源：從我國的食品安全檢測來看，是擇優確定通過省級以上計量認證并有相關工作基礎的檢驗檢測機構，統一對各地區的重點食品品種進行檢驗。檢驗項目主要包括3個方面：微生物(病毒、細曲、真菌、原生動

38、物和某些藻類)殘留抽檢合格率，化學(農藥、獸藥、食品添加劑)殘留抽檢合格率以及物理(玻璃、金屬、石子等)殘留抽檢合格率【8】等指標。我國對生物、化學、物理三大危害因素對食品安全進行指標檢測是比較狹隘的，往往會對營養和平衡膳食方面的檢測以及是否存在爭議性危害的檢測力度不足，而這一點國外檢測機構更為注重。然而，食品安全品質應從營養狀況和危害污染狀況兩方面出發，延伸相關的檢測指標（如表3.1）。美國食品微生物標準國家顧問委員會將危害定義為任何能導致消費者健康問題的生物因素、物理因素和化學因素。因此，食品危害可以分為生物危害、物理危害和化學危害【3】。生物危害主要是指生物尤其是微生物本身及其代謝過程、

39、代謝產物、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染，這種污染會對食品消費者的健康產生損害。根據有害微生物的危險程度將其分成三類，一是具有嚴重危險的有害微生物；二是具有中等危害及廣泛傳播性的有害微生物，這類微生物對某些敏感性體質的人或患有并發癥的病人具有嚴重危害；三是具有中等危害且會引起爆發性疾病，但后來傳播極少或有限的有害微生物。從我國食品的微生物指標檢測情況及其產品質量進行分析，主要由菌落總數、大腸菌群和致病菌三項入手。例如，在肉類食品的產品質量檢測中，通常的檢測指標為感官指標、理化指標、微生物指標，其中微生物指標是最能反映食品衛生和安全狀況的。我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌

40、落總數、大腸菌群和致病菌三項【5】。1.菌落總數菌落總數是指食品的檢查樣本經過處理，在一定條件下培養后所得1g或1 ml檢查樣本中所含細菌菌落的總數。它可以反映食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等，因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一。2.大腸菌群大腸菌群包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居于人及溫血動物腸道內的腸居菌，可隨大便排出體外。食品中大腸菌群數越多，說明食品受糞便污染的程度越大，故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量具有廣泛的意義。3.致病菌致病菌即能夠引起人們發病的細菌。對不同的食品和不同的場合，應

41、該選擇一定的參考菌群進行檢驗。例如：罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群等等。4.其它指標我國還沒有制定出霉菌的具體指標，鑒于有很多霉菌能夠產生毒素，引起疾病，故應該對產毒霉菌進行檢驗。從食品安全檢驗的角度考慮，寄生蟲和病毒也被很多學者列為微生物檢驗的指標。食品的化學危害【3】是指有毒的化學物質污染食品而引起的危害，包括常見的食品化學性中毒。而最常見的兩種方式是添加的化學物質和自然產生的化學物質，當這些化學物質的劑量超過一定程度，就可能導致化學

42、中毒。對于檢測食品中含有的化學物質的安全狀態，通常以抽檢或普查其成份的合格率，主要有以下幾種。1.工業生產和生活產生污染物濃度工業生產和生活中產生的污染物通過自然環境的污染而導致食品污染，特別是有些污染物可以通過食品鏈的生物富集作用，使得生物體內污染物濃度遠遠高于環境濃度。因為通過檢測污染物的濃度是否超標，確定其食品的安全狀態。 2.化學農藥殘留抽檢或普查合格率在種植業中，人們廣泛使用農藥和其他農用化學物質如殺蟲劑、殺菌劑、生長調節劑和除草劑等，有些農藥不易降解，會在環境和農作物中長時間殘留，或者在農藥使用過程中違反國家有關安全使用農藥的規定，導致農藥在農作物中高濃度殘留。然而，化學農藥殘留抽

43、檢或普查合格率成為檢測食品安全狀態的指標之一。3獸藥殘留抽檢或普查合格率養殖業中廣泛使用獸藥及飼料添加劑，導致畜禽肉類、蛋類、水產品及乳類中獸藥殘留，必須檢測其在衛生安全合格范圍內。4. 食品添加劑抽檢合格率濫用食品添加劑的情況十分嚴重，如擅自擴大食品添加劑的使用規范和使用量，使用非食品添加劑，使用禁止作為食品添加劑的物質等，都必須經過安全檢測標準。5.其他指標除了以上最常見的化學危害檢測指標之外，還有涉及到食品生產加工過程中造成的污染，如食品在高溫油炸烹調過程中產生具有致突變、致癌作用的雜環胺類化合物等等。至于物理危害是指可能使人致病或致傷的食物中發現的任何非正常的物理材料，通常被認為從外來

44、物體或者異物，包括食品中非正常出現的能引起疾病和對個人傷害的任何物理物質。對于食品安全物理危害的狀態，需通過食品列出生產原料明細表進行指標檢測和驗證食品供應證書及保證。4 跨國供應鏈中的食品安全問題的特殊性分析近年來，跨國供應鏈中的國際食品頻頻爆發出食品安全問題，危害性比一般國內供應鏈的食品安全問題涉及范圍廣、時間長，原因在于跨國供應鏈中的食品安全問題存在特殊性。對此問題分析之前，我們需了解跨國供應鏈管理與國內供應鏈管理的差異。在食品市場上，跨國供應鏈要比國內供應鏈長得多，也要復雜得多。在跨國供應鏈中，供應商、管理人員要面對的各環節某些問題與國內供應鏈相似，只不過這些問題更大和更重要而已。相對

45、國內供應鏈而言，跨國食品供應鏈的發展趨勢有3個特點【14】： 1、復雜性。食品跨國供應鏈有涉及國際間貿易經濟活動。經濟活動中生產、流通、分配和消費四個環節保持密切聯系是國際間貿易順利進行的必要條件。由于各國自然環境、社會制度、生產技術、經營管理方法和習慣等差異，增加了各類食品跨國界流動的復雜性，體現為法規環境的復雜性、安全質量標準的復雜性、物流通訊系統設置的復雜性、以及貿易運作的復雜性等。另外，因為供應鏈節點企業組成的跨度層次不同，供應鏈由多個、多個類型甚至多國企業組成，所以供應鏈的結構模式比一般單個企業的結構模式更為復雜。2、國際性。食品跨國供應鏈也涉及國際化問題，供、產、銷地分屬不同國家，

46、供應鏈的網絡覆蓋地理范圍大。其物流跨越國界，跨越海洋和大陸，運輸距離與時間長，運輸方式多樣，需要合理選擇運輸路線和運輸方式，需要冷鏈控溫物流保障。應盡量縮短運輸距離和貨物在途時間，以保證食品新鮮安全送達。因而，跨國食品供應鏈中的距離和由此產生的時間差要比國內供應鏈中的大得多【9】。3、風險性。除了具有一般食品供應鏈所要面對的技術風險、質量安全風險、信息化風險以及所造成的協調組織風險等內部風險外，還包括了自然環境風險、政治風險、經濟風險、社會風險等外部風險。根據世界貿易組織統計，食品貿易在世界貿易中所占的比重為9%左右，每年的貿易值約為4000億美元【22】，每年有4.6億噸食物在100多個國家

47、之間流動。食品的全球性流通和跨國貿易的開展，導致一個國家或地區生產的食品一旦被污染，可同時威脅其他國家乃至整個世界消費者的健康。在某一地區發生的單一污染源可能引發全球性暴發，從而對健康產生廣泛的影響，甚至發展成為國際性食品安全事件【19】，如英國的瘋牛病、歐洲的口蹄疫、法國的污水飼料事件、多國的禽流感暴發、馬來西來“日本腦炎”瘟疫和可口可樂污染事件,以及最近的日本核泄漏事件造成的食物含放射性物質等等,這些食品安全問題都涉及到幾個甚至數十個國家,給有關國家經濟造成損害,成為影響國際貿易的重要因素。食品安全可能影響一國的對外貿易，而對外貿易也可能反過來影響一國的食品安全。然而，從跨國供應鏈的發展趨

48、勢特點，延伸出來食品安全問題的特殊性就有以下幾點：1.各國對食品安全有不同的理解【18】 由于不同國家的食品生產方式及食品消費觀念不同，世界各國對食品安全的感知是不盡相同的。這種感知的差異，使食品安全在國際食品貿易中表現出“阻礙”的效應【23】。就像1998年,瘋牛病丑聞的發生使歐盟消費者對食品安全問題的擔心達到了頂點。此后,歐盟便開始拒絕批準任何新的轉基因作物在15個成員國里種植和食用。歐盟禁止進口含有促生長激素的牛肉，認為這是不安全的，則美國和加拿大認為對牛的使用促進其生長的激素是安全的。對于基因食品的態度，美國政府認為是安全的，其消費者也能欣然接受；而歐盟卻持有不同的看法，消費者也難以接

49、受，并采取了限制或禁止進口的措施。然而，轉基因食品的安全是一個目前在全球被廣泛爭議的問題。轉基因作物究竟對人類、動物以及自然環境有沒有影響,有些什么樣的影響,目前沒有任何國家的科學家能夠給出定論。2.食品安全管理和標準的不同提高了食品貿易通關的難度 食品法典已成為全球消費者、食品生產和加工者、各國食品管理機構和國際食品貿易唯一的和最重要的基本參照標準。它包含了食品的產品標準、衛生或技術規范、農藥評價、食品添加劑評價、獸藥評價、農藥殘留限量規定、污染物準則等。由于食品法典具有國際法所具有的軟條款性質，這些標準和規范只能作為糧農組織和世界衛生組織推薦技術性標準供各國參考，并不具有強制力。所有國家都

50、可以根據本國的利益來選擇是否采用這些標準，如果標準的制定符合其本國利益或者該國的技術能夠達到要求，則標準可能會被采用；如果標準的制定不符合一個國家的利益要求，那么該國可能就會對這些規范和標準視而不見，而是按照本國的實際情況來制定相應的標準【19】。就如我國出口食品是否存在安全問題，主要是以進口國家的安全標準為依據。如果食品出口企業按照我國規定的安全標準進行食品生產，即便國內檢驗機構認可該食品不存在安全隱患，但由于該項食品是面向進口國家的消費群體，如果進口國家的食品安全標準高于我國，那么我國出口食品依然會被看作問題食品而被退回，這就成為近幾年我國出口食品屢次被外國打壓途徑。另外，我國目前尚未全面

51、建立有效的農獸藥殘留物監控體系，食品法典在國內的應用范圍也相對狹窄，一些農產品也因此受到發達國家的限制。在食品安全管理和標準方面，發達國家占有明顯的科學和技術上的優勢，采用國際標準的面更廣，某些標準甚至高于現行的cac標準水平，而發展中國家制度檢測水平落后，采用的食品安全標準可能難以達到國際水平。由此一來，一旦進口國采用了這些標準，這些國家就會要求出口國的產品達到這些規范或標準的規定，那么出口國制定的標準就被弱化了。正是由于食品安全法典的非強制性，致使國際貿易中各國食品安全標準的“逆差”，導致了國際食品貿易壁壘不斷的升級和擴大，也成了發達國家以食品安全問題而拒絕進口的手段之一。3.進口食品標簽

52、標識問題【17】規范進口食品的標簽是保證進口食品安全、衛生的重要手段。進口食品標簽中存在的主要問題包括：食品名稱不真實、隱瞞配方、標注內容與產品不相符合、標注內容缺項等。根據我國食品標簽通用標準，進口食品標簽應具備：食品名稱、凈含量、配料表、原產地、生產日期、保質期、國內經銷商幾項基本內容。只有這些內容完整準確，除了消費者可以通過這些內容來了解和選擇食品，還有利于跨國供應商對其食品安全問題進行供應鏈的各環節系統追溯和檢測。4.國際貿易可能引進一些新的食品安全危害【18】在貿易全球化的時代，跨國供應鏈中的食品危害較容易從發生國流向其他國家。例如，由于生物工程技術的廣泛運用，轉基因食品的安全，仍然

53、是一個受許多國家關注的問題。還有比利時發生二惡英的食品污染事件就是個很好的例證，就影響了整個歐洲的食品產品。當時在歐洲約1500多個農場同一供貨商購買被二惡英污染的飼料，然后把食用這種飼料的動物加工成各種食品，并在幾周內發往世界各地，從而在世界范圍內引發了食品安全事故。由于跨國供應鏈的復雜性，進口食品的生產加工過程一般在國外完成，進口國無法對其種植、養殖、加工、運輸等方面進行監控，加之不同輸出國的食品安全管理水平參差不齊。因此，通過供應鏈以食品為載體傳入動植物疫病或對消費者健康構成潛在危害的風險客觀存在。5.跨國供應鏈中存在的風險問題作為跨國供應鏈中的核心企業面臨的風險有很多，了解并識別這些可

54、能的風險因素對核心企業來說是非常必要的。除了同一般的食品供應鏈的存在著信息傳遞的風險、協作與信用的風險、物流風險及供應與需求風險外【10】，還有其特殊的風險，而這些往往會影響到食品的安全問題。例如，肯德基蘇丹紅的事件就屬于供應商所提供原料的質量監測風險。肯德基作為國際知名餐飲連鎖機構，其嚴格的安全管理體系一直是其津津樂道的。然而正是這些獲得國際國內iso質量體系與haccp控制體系認證的產品卻被檢測出含有在1996年就在我國食品添加劑衛生標準中明令禁止使用的蘇丹紅。我們從該事件可以看出，跨國供應鏈中核心企業很難對他國供應商提供的原料做好自測和自查，他們的責任不可回避。不過另一方面，核心企業也是

55、受害者。因為所在國并沒有相關檢測手段讓企業檢測原料供應商，這就是跨國供應鏈中存在的又一重要風險，對供應商所提供原料的質量監測問題【11】。再如，自然環境風險使食品在運送途中受到損失，使整個交通系統癱瘓，而食品有其特別的保質期會影響到食用安全問題，最終致使供應鏈出現脫環現象。2011年日本地震海嘯事件不僅造成了重大傷亡和國內的生產中斷，而且引發了核泄漏，導致日本相關食品檢測到放射物質超標。各國對此減少進口日本的食品，消費者對日本食品的安全持觀望的態度。這樣一來物資流轉停滯，供應商處于日本的跨國企業均受到大大小小的影響。這樣的災害一般都是難以控制和預測，并且由于跨國供應鏈上的各個成員大多處于不同的

56、國家，不同的自然環境之中，面臨的自然環境風險也不相同，所以核心企業對各個相關國家的自然環境的關注也十分重要。還有各國政治局勢的穩定、各國國內宏觀經濟環境、單一供應商的風險、冷鏈控制等風險【11】都會影響跨國供應鏈中任何一個環節的食品安全問題。面對這些風險，跨國核心企業需利用建立風險評估指標來檢測食品的安全性。因此，在跨國供應鏈的鏈式管理中，各個環節間是環環相扣的，任何一個環節出現問題，都可能影響供應鏈的正常運作，甚至造成整個鏈條的崩潰。5 跨國供應鏈中的食品安全各級指標的構建5.1 指標體系的構建目標對于食品安全這一概念，如何從跨國供應鏈的角度來定量反映和監測，目前尚沒有一套公認的可借鑒的方法，我們的研究是在綜合各方面研究成果的基礎上，結合傳統的食品安全指標體系和跨國供應鏈的特征，為研究跨國供應鏈的食品安全建立了一套操作性較強的指標體系，并通過將相關的各級指標情況進行量化，最終達到對整個跨國供應鏈的食品安全情況綜合評價。對于跨國供應商，構建跨國供應鏈中的食品安全各級指標體系的目的就是希望通過運用這一指標體系來對某