1、緒論1、食品概念食品是指人體生長發(fā)育、 更新細(xì)胞、 修復(fù)組織、 調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)， 是產(chǎn)生熱量、 保持體溫、 進(jìn)行體力活動的能量來源。食品 經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。2、食品加工的目的 延長食品的儲存時間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤。3、食品保藏方法1）維持食品最低生命活動的保藏方法2）抑制變質(zhì)因素的活動達(dá)到食品保藏目的的方法3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法4）利用無菌原理的保藏方法 干藏、冷凍保藏、輻照保藏是食品儲藏的主要方法4、食品的分類（ 1）按保藏方法分類罐頭類、干藏類 、冷凍類、煙熏制品、輻射制品、發(fā)酵制品、腌漬類（ 2）按原料種類分類 果蔬制品、

2、肉禽制品、谷物制品、乳制品、水產(chǎn)制品（ 3）按原料的加工方法分類 飲料、擠壓制品、糖果、干制品、發(fā)酵制品、速凍制品（綠蘆筍） 、罐頭制品（ 4）按產(chǎn)品特點(diǎn)分類方便食品、功能食品（保健食品） 、休閑食品、療效食品、快餐食品、工程食品（模擬食品） 、嬰兒食品等5、食品品質(zhì)（質(zhì)量）要求食品品質(zhì)（質(zhì)量）包括感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全衛(wèi)生品質(zhì)三個方面。 食品在食用方面滿足消費(fèi)者需求的優(yōu)劣程度是食品品質(zhì)高低的判別標(biāo)準(zhǔn)。（1）外觀：色澤和形態(tài)好，包裝完整、整齊美觀；（2）風(fēng)味：香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等良好；（3）營養(yǎng)：有一定含量，各營養(yǎng)素之間的比例及平衡性好；（4）衛(wèi)生安全：微生物及其有害代謝產(chǎn)物、有害化學(xué)物質(zhì)不能

3、存在；（5）方便性：攜帶及食用方便；（6）耐藏性：有一定貨架壽命。6、新時期對食品的要求 科技含量高、品質(zhì)保證嚴(yán)、發(fā)展進(jìn)步快、市場要求多變7、食品工藝學(xué) 運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題 的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供安全、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方 便的食品的一門科學(xué)。8、食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容（1）研究原材料特性以及充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟新食品資源的途徑。（2）研究食品保藏原理，探索在生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制途徑。（3）研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工因素，研良好的生產(chǎn)方法、工

4、藝設(shè)備和生產(chǎn)組織。（4）研究食品的安全性，建立良好生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP、 HACCP ）9、食品機(jī)械 是把食品原料加工成食品（或半成品）過程中所應(yīng)用的機(jī)械設(shè)備和裝置。 由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)， 因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。而食品機(jī)械的現(xiàn)代化程度是 衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標(biāo)志。10、食品機(jī)械分類 按中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分類 食品機(jī)械型號編制方法 SB/T10084-92 2.1 食品機(jī)械分類（1）飲食加工機(jī)械（3）糕點(diǎn)加工機(jī)械（5）糖果加工機(jī)械（7）肉類蛋品加工機(jī)械 按

5、產(chǎn)品分類（1）面制品機(jī)械（3）乳制品機(jī)械（5）肉制品機(jī)械（7）飲料機(jī)械（9）飲食機(jī)械按機(jī)械設(shè)備功能分類（1）篩分與清洗機(jī)械（3）攪拌混勻及均質(zhì)機(jī)械（5）分離機(jī)械（7）干燥機(jī)械（9）冷凍機(jī)械（11）輸送機(jī)械（13）換熱設(shè)備（15）包裝機(jī)械11、食品加工對食品機(jī)械的要求 A 、實(shí)用性和多樣性2）小型食品加工機(jī)械4）豆制品加工機(jī)械6）飲料加工機(jī)械8）釀造加工機(jī)械2）糖果巧克力制品機(jī)械4）豆制品機(jī)械6）罐頭制品機(jī)械8）調(diào)味品機(jī)械10）其他機(jī)械2）粉碎和切割機(jī)械4）成型機(jī)械6）蒸發(fā)與濃縮機(jī)械8）烘烤機(jī)械10）擠壓膨化機(jī)械12）泵14）容器B、符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定C、可靠性和耐久性第一章

6、 物料輸送機(jī)械與設(shè)備第一節(jié) 固體輸送機(jī)械與設(shè)備一、帶式輸送機(jī) 食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛的一種連續(xù)輸送機(jī)械。可用于塊狀物料、粉狀物料及整件物品的水平或傾斜方向 的輸送。1、帶式輸送機(jī)的作用、構(gòu)造和工作原理 輸送物料：粉粒體、塊狀、成形物、麻袋等 功能：水平輸送、傾斜輸送 形式：固定式、移動式 特點(diǎn)：輸送量大，動力消耗少，運(yùn)轉(zhuǎn)連續(xù)，工作平穩(wěn)，輸送距離大。 主要由封閉的輸送帶、傳動滾筒、改向滾筒、張緊裝置、清掃器及驅(qū)動裝置等組成。1.1 輸送帶（1）橡膠帶：由若干層纖維帆布作為帶芯，層與層之間用橡膠加以粘合而成的，其上下兩面和左右兩側(cè)還 附有橡膠保護(hù)層。帆布帶芯是膠帶承受拉力的主要部分，而橡膠保護(hù)層的主要

7、作用是防止磨損及腐蝕。橡膠輸送帶標(biāo)記：例： 8008（ 6 3） 100寬度 mm層數(shù) （ 工作面膠厚非工作面膠厚 ）mm長度 m（2）鋼帶：采用低碳鋼制成，其厚度一般為0.61.5mm ，寬度在 650mm 以下。鋼帶的強(qiáng)度高，不易伸長，耐高溫，因而常用于烘烤設(shè)備中。（3）鋼絲網(wǎng)帶：強(qiáng)度高、耐高溫。由于有網(wǎng)孔，故多用于邊輸送邊進(jìn)行固液分離的場合。1.2 托輥 功能：承托運(yùn)輸帶及物料的重量。 型式：上托輥（承載段托輥）和下托輥（空載段托輥） 根據(jù)被輸送物料的種類及輸送帶的形式，上托輥分為平行托輥和槽形托輥。1.3 傳動滾筒和改向滾筒 功能：驅(qū)動、張緊、改向滾筒直徑 根據(jù)橡膠帶層數(shù)的確定 滾筒長

8、度 根據(jù)輸送帶寬度的確定如： 400mm（3 層）、 500mm （ 4 層）、 800mm （ 6 層） 滾筒長度比輸送帶寬度大 100200mm1.4 張緊裝置 功能：調(diào)節(jié)輸送帶的松緊程度 型式：螺旋式 利用 螺桿拉 （壓）力； 重錘式 利用懸垂重物的重力；小車式 兩種作用特點(diǎn)：螺旋式 結(jié)構(gòu)簡單，但張力不能保持恒定重錘式 張力恒定，但改向滾筒多粉料易污染小車式 結(jié)構(gòu)復(fù)雜，張力恒定1.5 卸料裝置 帶式輸送機(jī)卸料有兩種方式，一種是終端卸料，另一種是中間卸料。 中間卸料裝置有刮板卸料器和電動卸料車兩種。刮板卸料器結(jié)構(gòu)簡單造價低，但帶的磨損大，動力消 耗大。這種卸料適用于平行帶。需要多點(diǎn)卸料時，

9、可采用電動卸料小車卸料。電動卸料小車裝在輸送機(jī)兩側(cè)的軌道上，由電動機(jī)驅(qū)動， 可沿著帶的方向往復(fù)行走，達(dá)到多點(diǎn)卸料的目的。1.6 清掃器 一般輸送帶的工作面用彈簧清掃器。非工作面用刮板清掃器。 彈簧清掃器的原理，它利用彈簧的壓力，將橡膠刮板緊緊貼附在滾筒部位的膠帶上，起到清掃的作用。2、主要參數(shù)的確定：輸送能力 輸送帶寬度 輸送帶帶速3、帶式輸送機(jī)的使用與維護(hù)（1）加料要均勻，帶速要適宜。（2）輸送散物料時，注意清掃輸送帶的正反兩面，保持帶與滾筒及托輥間的清潔，減少磨損。（3）定期檢查各運(yùn)動部分的潤滑，及時加注潤滑劑，以減小摩擦阻力。（4）向上輸送物料的傾角過大時，最好選用花紋輸送帶，以免物料滑

10、下。（5）對于傾斜布置的帶式輸送機(jī)，給料段應(yīng)盡可能設(shè)計成水平段。（6）經(jīng)常檢查和調(diào)整帶的張緊程度，防止帶過松而使輸送帶產(chǎn)生振動或走偏。（7）發(fā)現(xiàn)輸送帶局部損傷，應(yīng)及時修理，以防損傷擴(kuò)大。二、斗式提升機(jī)在帶或鏈撓性牽引件上，均勻的安裝著若干料斗用來連續(xù)運(yùn)送物料的運(yùn)輸設(shè)備。主要用于垂直連續(xù)輸 送散狀物料。1、構(gòu)造： 由牽引帶、料斗、張緊裝置、機(jī)殼及裝卸裝置等組成。 料斗：深斗（干燥、松散、流動性好的物料） 、淺斗（潮濕、流動性差的物料） 牽引帶：膠帶、鏈條2 、裝料與卸料方式2.1 裝料：（ 1）掏取法 （ 2）灌入法2.2 卸料 ：（1）離心式（ 2）離心重力式（ 3）重力式3、 斗式提升機(jī)的特

11、點(diǎn)功能 垂直提升粉粒體、小塊狀物料優(yōu)點(diǎn) 結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，提升高度大。密封性好，不易產(chǎn)生粉塵等缺點(diǎn) 料斗和牽引件易磨損，對過載的敏感性大4、主要參數(shù)的確定： 提升能力 功率5、斗式提升機(jī)的使用與維護(hù)（1）新安裝的斗式提升機(jī)一般進(jìn)行不少于2h 的空載試車，然后進(jìn)行不少于 16h 的負(fù)荷試運(yùn)轉(zhuǎn)。（2）斗式提升機(jī)對過載敏感，因此要加料均勻，防止卡死。（3）斗式提升機(jī)是在空載時啟動，因此停車時應(yīng)將物料全部卸出。（4）定期觀察和調(diào)整牽引件的張緊程度，防止振動或跑偏。（5）被輸送物料中的最大物料尺寸應(yīng)滿足一定的條件。三、螺旋輸送機(jī) 是一種不帶撓性件的密封輸送設(shè)備。主要用來輸送粉狀或粒狀物料。、構(gòu)造：

12、由料槽、輸送螺旋軸及驅(qū)動裝置組成。 螺旋：左旋、右旋、單頭、雙頭、三頭葉片：實(shí)體、帶式、葉片式 軸承：為機(jī)械中的固定機(jī)件。當(dāng)其他機(jī)件在軸上彼此產(chǎn)生相對運(yùn)動時，用來保持軸的中心位置及控制該運(yùn) 動的機(jī)件。作用是支撐螺旋軸，減少工作阻力，保證螺旋軸靈活旋轉(zhuǎn)。有端軸承和中間軸承。 機(jī)殼：槽身、端板、蓋板、進(jìn)出料口2、螺旋輸送機(jī)的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： 構(gòu)造簡單，橫截面尺寸小，制造成本低，密封性好，操作安全方便，而且便于改變加料和卸料位置。缺點(diǎn)： 輸送過程中物料易過粉碎，輸送機(jī)零部件磨損較重，動力消耗大，輸送長度較小（小于40m ），輸送能力較低，傾斜輸送時傾角小于20。3、螺旋輸送機(jī)主要參數(shù)的確定：輸送能力 螺旋

13、軸的轉(zhuǎn)速 螺旋直徑 功率4、螺旋輸送機(jī)的使用與維護(hù)（1）安裝時注意各節(jié)料槽的同軸度和整個料槽的直線度，以免動力損耗和損壞機(jī)件。（2）開機(jī)前檢查各傳動部件，確保運(yùn)轉(zhuǎn)靈活且有足夠的潤滑油，先空載運(yùn)轉(zhuǎn)，無異常后方可添加物料。（3）加料要均勻，以免在中間軸處造成物料堵塞，進(jìn)而導(dǎo)致完全梗塞。（4）定期檢查螺旋情況，部件磨損大要及時修復(fù)或更換。（5）要注意轉(zhuǎn)動部件的密封，防止食品污染和部件磨損（6）停機(jī)前先停止進(jìn)料，待物料排空后再停機(jī)，停機(jī)后要及時清潔機(jī)器、加油，備用。第二節(jié) 流送裝置 流送裝置是用流體載運(yùn)物料的設(shè)備，載運(yùn)的流體可以是水或氣體。一、流送槽 流送槽是利用水為動力，把食品加工中的球狀或塊狀物料

14、，從一地輸送到另一地的輸送裝置，在輸送 的同時還能完成浸泡、沖洗等作用。流送槽廣泛用于番茄、蘑菇、菠蘿、土豆、紅桔等物料加工中的輸送。二、真空吸料裝置 是一種簡易的流體輸送方法，只需要真空設(shè)備即可實(shí)現(xiàn)流態(tài)產(chǎn)品和半成品的輸送和提升。 適宜對象：醬類或帶有固體狀料液的輸送 優(yōu)點(diǎn)：用泵輸送時，料液物料黏度大，具有腐蝕性，要用耐腐蝕和不易堵塞的泵，使用真空吸料裝置則可 解決沒有這種特殊泵時的輸送問題。 缺點(diǎn)：真空輸送的距離和高度都不大，效率較低。管路封閉，清洗困難，功率消耗大。三、氣流輸送裝置（一）氣力輸送的特點(diǎn)和分類 適用對象：用于氣流中輸送散粒體食品物料。 輸送原理：利用氣流的能量，使粉體物料沿管

15、道移動。 優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，工藝布置靈活，輸送距離大，密封性好，適應(yīng)性廣，自動化程度高，生產(chǎn)率高。 缺點(diǎn)：動力消耗大，磨損嚴(yán)重，不宜輸送濕物料，系統(tǒng)噪音大。分類：吸送式、壓送式、混合式1、吸入式氣力輸送裝置 吸入式：用風(fēng)機(jī)吸入口的負(fù)壓，將物料吸入管道的輸送方式。2、壓送式氣力輸送裝置 壓送式：用風(fēng)機(jī)輸出的高壓氣流，將喂入的物料吹送的輸送方式。3、混合式氣力輸送裝置混合式 ：吸送和壓送組合的輸送方式（二）氣力輸送的主要零部件1、供料器：（ 1）吸嘴（2）旋轉(zhuǎn)加料器2、輸料管：通常由直管、彎管、管道連接部件等組成，要求密封性好、阻力小、使用方便等。3、分離器（1）容積式分離器：通過料器容積的突變，而

16、使物料受重力作用從兩相流中沉降分離出來。結(jié)構(gòu)簡單，性 能穩(wěn)定，不適宜粉狀物料。（2）離心式分離器：又稱旋風(fēng)分離器，利用兩相流旋轉(zhuǎn)時離心力的作用使料氣分離。4 、空氣除塵器 （1）離心式除塵器：工作原理類似離心式分離器。 提高除塵途徑：選擇合適進(jìn)口風(fēng)速，常用1220 m/s；增加氣流旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（增加筒體高度） ；縮小筒體直徑和出風(fēng)管直徑。（2）布袋式過濾器（ 3）洗滌式除塵器5 、風(fēng)機(jī)（三）氣力輸送的有關(guān)參數(shù) ：1、輸送量：單位時間內(nèi)輸送物料的重量2、輸送氣流速度：兼顧輸送的可靠性及工作的經(jīng)濟(jì)性所選的氣流速度。3、輸送濃度比（混合比） ：單位時間內(nèi)輸送物料重量 Gs 與所需空氣量 Ga 的之比。與

17、物料性質(zhì)、輸送方式、 條件、距離和管道直徑等因素有關(guān)。干燥設(shè)備1、干燥：凡是使物料 （溶液、 懸浮液及漿液） 所含水分由物料向氣相轉(zhuǎn)移， 從而變物料為固體制品的操作， 統(tǒng)稱干燥。根據(jù)這一定義，干燥的含義顯然與過濾、壓榨、濾干、榨干以及濃縮均有區(qū)別。2、食品干燥目的 是去除物料中的水分，減少其體積和重量，便于產(chǎn)品的儲存和運(yùn)輸；可防止微生物在成品 中繁殖。3、料受熱的是三種基本傳熱方式： 對流、傳導(dǎo)和輻射。因此根據(jù)傳熱方式的不同，干燥分熱風(fēng)干燥、接觸 干燥和輻射干燥。4、冷凍干燥或冷凍升華干燥： 倘若預(yù)先將物料中水分凍結(jié)成冰，而后在極低的壓力下，使之直接升華而轉(zhuǎn) 入氣相，這種干燥稱為冷凍干燥或冷凍

18、升華干燥。一、空氣對流干燥法 ：目前食品產(chǎn)品廣泛采用的方法。 空氣干燥設(shè)備根據(jù)干燥介質(zhì)與食品接觸方式分為： 固定接觸式對流干燥設(shè)備：箱式干燥、隧道式干燥、帶式干燥、泡沫干燥設(shè)備 懸浮接觸式干燥設(shè)備：氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥設(shè)備1、固定接觸式（空氣）對流干燥機(jī)固定床干燥特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，容易制造，投資小，通用性強(qiáng)；但設(shè)備安裝不當(dāng)易漏氣，裝卸物料不便， 生產(chǎn)率低。主要用于小批量土特產(chǎn)品、果品的干制。還可以在這類烘房內(nèi)，利用蒸汽管道，間接加熱，制 作果脯等產(chǎn)品。影響干燥作用的因素： （一）物料的組成和大小 ；（二）料盤裝載量 ；（三）熱風(fēng)的溫度和相對濕度（四）熱風(fēng)的流速2、懸浮接觸式對流干燥法2

19、.1 氣流干燥法：高速熱氣流將固體或粉狀顆粒懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。2.2 流化床干燥機(jī)流化：使顆粒食品在干燥床上呈懸浮狀態(tài)或緩慢“沸騰 ”狀態(tài)。適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）2.3 噴霧干燥 噴霧干燥器常見的幾種類型：并流式、逆流式、混流式噴霧干燥器 在食品工業(yè)中，如牛奶，果汁，雞蛋液物料的干燥，絕大多數(shù)采用并流噴霧干燥。常見的幾種噴霧系統(tǒng)：氣流式噴霧系統(tǒng)、壓力式噴霧系統(tǒng)、離心式噴霧系統(tǒng)二、接觸式干燥法1、滾筒干燥機(jī) 滾筒干燥機(jī)有多種型式，如單滾筒式、雙滾筒式，常壓式與真空式，頂槽式與噴霧式。 頂槽式雙滾筒干燥機(jī)：主要用于黏稠食品的干燥。噴霧式雙滾筒

20、干燥機(jī)：主要用于液態(tài)食品的干燥。2、真空干燥機(jī) 真空干燥主要用于熱敏性強(qiáng)；要求產(chǎn)品的速溶性和品質(zhì)較好的食品干燥作業(yè)，如果汁型固體飲料、脫水 蔬菜和豆、肉、乳各類干制品，現(xiàn)國內(nèi)用于麥乳晶、豆乳晶等加工。真空干燥的類型很多，大多數(shù)密閉的常壓干燥機(jī)，都能用作真空干燥機(jī)。型式：箱型、轉(zhuǎn)筒型、帶式 連續(xù)型、噴霧薄膜型等。3、回轉(zhuǎn)式干燥機(jī) 當(dāng)顆粒狀、短條狀、片狀物料通過旋轉(zhuǎn)圓筒內(nèi)部時，與筒內(nèi)熱風(fēng)或加熱壁面有效地接觸而被干燥，適 用于魚粉、果粉、瓜子、牧草等產(chǎn)品的干燥操作。三、電磁輻射傳熱干燥法 利用電磁波在快速變化的高頻電場中與物質(zhì)分子相互作用，被吸收而產(chǎn)生熱效應(yīng)，把能量轉(zhuǎn)換為介質(zhì) 的熱能，從而達(dá)到干燥的

21、目的。微波干燥：微波一般是指波長在 1mm1m 范圍（頻率為 300300000MHz） 的電磁波。也稱做超高頻。四、升華干燥法殺菌裝置1、殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。2、濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達(dá)到殺菌目的，最常用的方法。3、干熱殺菌法是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的。一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備超高溫短時殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。通常殺菌溫度從120 提高到 135145，僅需 35s 就可以將微生物的孢子完全殺死。幾乎不影響食品的色、香、味等，對牛乳、果汁等熱 敏感的食品尤其適用。超高

22、溫短時殺菌方法： 直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法 直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉(zhuǎn)熱效率高，但不易控制。 間接加熱殺菌法是加熱介質(zhì)通過熱交換進(jìn)行加熱。設(shè)備要求： 必須保證物料瞬時超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。 超高溫短時殺菌設(shè)備組成： 主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機(jī)和清洗設(shè)備構(gòu)成。（一）直接加熱超高溫短時殺菌設(shè)備1、蒸汽加熱式殺菌設(shè)備： （1）噴射式加熱器； （ 2）注入式超高溫殺菌設(shè)備2、電阻式殺菌設(shè)備：已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、 牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等 。（二）間接式超高溫殺菌設(shè)備 間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器

23、型式分：薄板超高溫殺菌設(shè)備、套管式超高溫殺菌設(shè)備、和刮板式超 高溫殺菌設(shè)備三種。二、罐頭殺菌設(shè)備 普通罐頭：傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。 軟罐頭： 國外叫蒸煮袋或盒， 是指用軟質(zhì)容器包裝，經(jīng) 100以上高溫殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，保質(zhì)期在一年 以上的包裝食品。種類：一般有肉類、水產(chǎn)類、果蔬類、調(diào)料類、即食類等。普通罐頭殺菌裝置 根據(jù)溫度和操作的方法分類 常壓： 0.1MPa ， 100以下，用于 pH0.1MPa ， 120左右，多用于肉類罐頭的殺菌間歇式：臥式殺菌鍋、回旋式殺菌鍋。 （多品種、小批量、中小型企業(yè)） 連續(xù)式：靜水壓殺菌機(jī)、水封式連續(xù)殺菌機(jī)。 （品種少、大批量、大型企業(yè) ）其他殺菌

24、裝置1、過熱蒸汽加熱殺菌 過熱蒸汽適用于粉粒狀原料的瞬間殺菌。常用裝置有氣流式過熱蒸汽殺菌裝置、高速攪拌式過熱蒸汽 殺菌裝置和塔式過熱蒸汽殺菌裝置。2、遠(yuǎn)紅外加熱殺菌 適于咖啡豆、花生和谷物的殺菌和滅酶以及袋裝食品的直接殺菌。3、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備 火焰殺菌是常用的高溫瞬時殺菌技術(shù)，特別適用于蘑菇、玉米、青豆、胡蘿卜等蔬菜罐頭的殺菌。4、微波殺菌設(shè)備高粘度液體，減少加熱時間食品冷加工機(jī)械與設(shè)備第一節(jié) 冷卻裝置一、概述1、冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點(diǎn)，但不發(fā)生凍結(jié)。 食品的冷卻方法有：真空冷卻、空氣冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻等2 、食品的冷卻目的：為了延長食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和

25、活動、果蔬的呼吸作用，使食品的 新鮮度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉類）進(jìn)行一部分的成熟過程，因此，使其更具有柔軟、 芳香、易消化的特點(diǎn)。3 、食品的冷卻的溫度：指將食品的溫度有常溫降到指定的溫度，但不低于食品汁液的冷凍點(diǎn)。一般冷卻 后食品的溫度為 0 4，以保持食品的新鮮度。4 、食品冷卻的時間：一般在 10 20min 。5、制冷系統(tǒng)：由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥（節(jié)流閥）、蒸發(fā)器及它們之間的連接管路等組成的這一封閉的循環(huán)系統(tǒng)簡稱制冷系統(tǒng)。二、冷卻裝置（一）空氣冷卻裝置 （）原理：空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收 食品的熱量。空氣冷卻裝置

26、由冷風(fēng)和擋板組合而成。（2）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，安裝維修方便。 缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力，冷卻速度慢。 應(yīng)用：范圍較廣，使用各種冷卻需要。（二）水冷卻裝置（1）原理：水冷卻裝置是將凈水或鹽水（海水）經(jīng)過機(jī)械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡 或噴淋的方式冷卻食品。常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路組成。（2）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn) 冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗。 缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生污染，部分食品與水接觸會影響產(chǎn)品外觀且儲存性能下降。 應(yīng)用：鮮度下降較快的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻。（三）真空冷卻裝置（1）原理 真空冷卻方法

27、是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食 品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食品的溫度降低。（2）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻后的食品儲存期長，冷卻后水分蒸發(fā)少，不影響蔬菜飽滿外觀。 缺點(diǎn)：成本高，少量使用不經(jīng)濟(jì)。應(yīng)用：水果、蔬菜表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類等食品的冷卻。第二節(jié) 凍結(jié)裝置 凍結(jié)裝置按冷卻介質(zhì)與食品接觸的方式分為空氣凍結(jié)裝置、間接接觸凍結(jié)裝置、直接接觸凍結(jié)裝置。一、空氣凍結(jié)裝置 空氣凍結(jié)法：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對流或強(qiáng)制對流的方式與食品進(jìn)行換熱。（一）隔架式凍結(jié)裝置： 一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。 工作原

28、理：凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排管制成的隔架，室溫一般為 -18 -25。這種凍結(jié)裝置 在操作時將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時，設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。凍結(jié) 過程中冷空氣靠自然對流或利用送風(fēng)機(jī)攪動空氣來與食品進(jìn)行交換。 優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，使用維護(hù)方便，費(fèi)用低。 缺點(diǎn)：凍結(jié)速度緩慢，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，設(shè)備 的冷負(fù)荷不均勻 。（二）隧道式凍結(jié)裝置： 一種連續(xù)或半連續(xù)操作的凍結(jié)設(shè)備。根據(jù)食品在凍結(jié)時的傳輸方式，分為傳送帶式 、吊籃式、推盤式凍結(jié)裝置三類。1、傳送帶式凍結(jié)裝置組成部分：由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及包圍在它們外面的隔熱殼體構(gòu)成。 適用：塊狀食品、剔骨品、肉制品

29、、果醬及其他包裝或散裝食品 特點(diǎn)：投資低，適用性強(qiáng)，自動化程度較高。2、吊籃式凍結(jié)裝置 構(gòu)成：冷風(fēng)機(jī)、驅(qū)動裝置、減速裝置、進(jìn)出料口、鏈盤等 適用于家禽等食品的凍結(jié)。特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，減輕了勞動強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫均勻、色澤好； 缺點(diǎn)：結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。3、推盤式凍結(jié)裝置 構(gòu)成：隔熱層、冷風(fēng)機(jī)、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提升裝置 適用：凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品 特點(diǎn)：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡單，造價低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分。（三）螺旋式凍結(jié)裝置 ：是一種高效的多用途設(shè)備。 組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬

30、設(shè)備構(gòu)成。 優(yōu)點(diǎn)：占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。 缺點(diǎn)：在小批量間歇式生產(chǎn)時，耗電量大，成本較高。（四）流化床凍結(jié)裝置 構(gòu)成：物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、進(jìn)料機(jī)構(gòu)和控制系統(tǒng)。 凍結(jié)原理：用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使 顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。分類：斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置（一段和兩段） 、往復(fù)振動流態(tài)化凍結(jié)裝置。 適用于凍結(jié)球狀、圓柱狀、片狀及塊狀顆粒食品，尤其是適用于果蔬的單體快速凍結(jié)加工。 特點(diǎn)：凍結(jié)速度快，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好，耗能低和易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)。二、間接接

31、觸凍結(jié)裝置 定義：把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換。 類型：平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置。適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品。 特點(diǎn)：熱效率高，凍結(jié)時間短，供冷不采用冷風(fēng)機(jī)可節(jié)約能源。（一）平板式凍結(jié)裝置 特點(diǎn)： A 對于厚度小于 50mm 的食品，凍結(jié)速度快，干耗小，凍品質(zhì)量高。 B 節(jié)能C 可在常溫下工作，改善了工作條件 D 占地少，土建費(fèi)用低，建設(shè)周期也短 適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。分類 : 臥式和立式兩種（二）鋼帶式凍結(jié)裝置 優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快，操作方便；可通過改變帶長和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。

32、缺點(diǎn)：占地面積較大。 適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。（三）圓筒形凍結(jié)裝置三、直接接觸凍結(jié)裝置 定義：是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。 食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用。直接接觸凍結(jié)法使用的制冷劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。該方 法要求凍結(jié)劑無毒、不易燃、不易爆，與食品接觸后，不對食品產(chǎn)生污染，不改變食品原有的成分和性質(zhì)。 根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為：載冷劑凍結(jié)接觸裝置、超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。（一）載冷劑接觸凍結(jié)裝置 常用的載冷劑有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。鹽水浸漬凍結(jié)裝置：該裝置

33、主要用于魚類的凍結(jié)。 特點(diǎn)：冷鹽水既起凍結(jié)作用又起數(shù)輸送魚的作用，省去了機(jī)械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗小； 裝置中的主要部件采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，解決了鹽水的腐蝕問題。（二）超低溫制冷劑凍結(jié)裝置 與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝置。其共同特點(diǎn)是沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液體與食品的接觸過程中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。 常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮（ LN2 ）、液態(tài) CO2 和液態(tài)氟利昂 12（LR12 ）。液氮凍結(jié)裝置種類 : 浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。幾乎適合于凍結(jié)一切體積小的食品。特點(diǎn)：（ 1）無毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； （

34、2）凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫 7 15 ；（3）食品與液氮接觸完全，傳熱阻力小；（ 4）凍結(jié)食品的干耗小； （ 5）占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高；（ 6）液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價的食品。第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置一、冷凍濃縮裝置 冷凍濃縮方法是利用冰與水溶液之間的固 -液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰 晶分離出去，從而使溶液增濃。冷凍濃縮裝置的分類：單級冷凍濃縮和多級冷凍濃縮。適用于高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品等。 優(yōu)點(diǎn)：對熱敏性食品的濃縮有利；可避免因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失。缺點(diǎn)：制品加工后還需冷凍或加熱等處理，以利于保藏，濃縮過程中會造成不必要的損失

35、。 單級冷凍濃縮裝置 主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐和泵等組成。二、冷凍干燥裝置 利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為 氣態(tài)，從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥。組成：干燥室、制冷系統(tǒng)及冷凝器、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng) 冷凍干燥的主要過程：預(yù)凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水。適用于：肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等。特點(diǎn)：（1）能最大限度地保持食品的色、香、味； （2）特別適合熱敏物質(zhì)的干燥； （ 3）干制品重量輕、體 積小，貯藏時占地面積小，運(yùn)輸方便；（4）干制品復(fù)水快，食用方便； （ 5）油脂等易氧化物質(zhì)得到保護(hù)

36、，微生物和酶活動受到抑制； （6）產(chǎn)品能長期保存不變質(zhì)。1、間歇式冷凍干燥機(jī) 箱式冷凍干燥設(shè)備是典型的間歇式冷凍干燥機(jī)。適用于多品種，小產(chǎn)量的食品生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：（1）采用單機(jī)操作，靈活方便； （ 2）設(shè)備的加工制造和維修保養(yǎng)簡便； （3）操作時便于控制物料干 燥時不同階段對加熱溫度和真空度的要求。缺點(diǎn)：（1）由于裝料、卸料和啟動等預(yù)備性操作，使設(shè)備的利用率較低，能量浪費(fèi)大；（ 2）若滿足一定的生產(chǎn)要求往往需要多臺單機(jī)，使設(shè)備投資和操作費(fèi)用增加。2、連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備從進(jìn)料到出料的連續(xù)操作，適用于單品種、大批量產(chǎn)品的生產(chǎn)，尤其適用于漿狀 或顆粒狀食品的生產(chǎn)。 優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備利用率高

37、，便于實(shí)現(xiàn)自動化生產(chǎn)，勞動強(qiáng)度低。 缺點(diǎn)：是在干燥的不同階段雖然可以控制不同的干燥溫度但不能控制不同的真空度，設(shè)備復(fù)雜，制造精度 要求高，投資大。目前比較典型的主要有水平隧道式和垂直螺旋式（主要用于顆粒狀食品的冷凍干燥） 。原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備第一節(jié) 清洗機(jī)械與設(shè)備一、原料清洗機(jī)械： 浮選機(jī)、洗果機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、滾筒式清洗機(jī)（一）浮洗機(jī) 用途： 浮洗機(jī)主要用來洗滌水果類原料， 該設(shè)備一般配備流送槽輸送原料， 目前果汁生產(chǎn)線上常配此設(shè)備。 構(gòu)成：它主要由洗槽、滾筒輸送機(jī)、機(jī)架及傳動裝置構(gòu)成。（二）洗果機(jī) 洗果機(jī)是中小型企業(yè)較為理想的果品清洗機(jī)，其結(jié)構(gòu)緊湊，清洗質(zhì)量好，造價低，使用方便。 洗果機(jī)

38、主要由洗槽、刷輥、噴水裝置、出料翻斗及機(jī)架、傳動裝置等組成。（三）鼓風(fēng)式清洗機(jī) 結(jié)構(gòu)：鼓風(fēng)式清洗機(jī)主要由洗槽、輸送機(jī)、噴水裝置、空氣輸送裝置、支架及電動機(jī)、傳動系統(tǒng)等組成。 清洗原理：用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使洗槽中的水產(chǎn)生劇烈的翻動，對果蔬原料進(jìn)行清洗。用途： 鼓風(fēng)式清洗機(jī)適合于果蔬原料的清洗。特點(diǎn) ：由于利用空氣進(jìn)行攪拌， 因而既可加速污物從原料上洗除， 又能在強(qiáng)烈的翻動下保護(hù)原料的完整性。（四）滾筒式清洗機(jī) 用途：滾筒式清洗機(jī)適合清洗柑橘、橙、馬鈴薯等質(zhì)地較硬的物料 . 構(gòu)成：主要由清洗滾筒、噴水裝置、機(jī)架和傳動裝置等組成。工作原理：清洗原理是將原料置于清洗滾筒中，借清洗滾筒的轉(zhuǎn)動，使

39、原料在其中不斷地翻轉(zhuǎn)，同時用水 管噴射高壓水來沖洗翻動的原料，達(dá)到清洗的目的。二、容器清洗機(jī)械： 半機(jī)械式洗瓶裝置、全自動洗瓶機(jī)、三片罐清洗機(jī)、實(shí)罐表面清洗機(jī) 容器清洗的基本方法： 為浸泡、噴射和刷洗三種。（一）半機(jī)械式洗瓶裝置 用途：半機(jī)械式洗瓶裝置用于清洗玻璃瓶。 構(gòu)成：由浸泡槽、刷瓶機(jī)、沖瓶機(jī)、瀝干器等單機(jī)組成，結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)能力小。1、浸泡槽浸泡槽用來浸泡臟瓶2、刷瓶機(jī)用來進(jìn)一步刷去殘留在瓶內(nèi)的污物。 特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，制造方便。但使用時毛刷損壞較多，且要求操作人員注意力集中，以免出現(xiàn)瓶子被甩出 的情況。3、洗液槽主要是將經(jīng)刷洗后的瓶子再進(jìn)行氯水浸泡。此種浸泡的目的是消毒和去除刷下的污物

40、，浸泡時間 較短。結(jié)構(gòu)：洗液槽為一矩形槽，在其適當(dāng)位置設(shè)置進(jìn)水管和排水管，使用中定時、定量投放漂白粉。4、沖瓶機(jī)的作用是將瓶中的洗液沖凈。5、瀝干器：瓶子倒置于瀝干器上，瀝干瓶內(nèi)殘留水分。 瀝干器有兩種形式：圓盤、輸送式（二）全自動洗瓶機(jī) 全自動洗瓶機(jī)是靠多次洗液浸泡和多次噴射來獲得滿意的洗凈效果的。瓶子一般需要經(jīng)過預(yù)浸泡、多 次洗液浸泡、洗液噴射、熱水噴射、溫水噴射、冷水噴射及凈水噴射等過程進(jìn)行洗滌。1、全自動洗瓶機(jī)多為箱式，按照瓶子進(jìn)出機(jī)器的方式分為單端式和雙端式全自動洗瓶機(jī)。 單端式洗瓶機(jī)：臟瓶的進(jìn)入和凈瓶的輸出都在洗瓶機(jī)的同一側(cè)，也叫來回式洗瓶機(jī)。 雙端式洗瓶機(jī)：瓶子是由一端進(jìn)去從另一

41、端出來，也叫直通式洗瓶機(jī)。2、按輸瓶鏈帶的運(yùn)動方式又分為間歇式和連續(xù)式兩類。 間歇式洗瓶機(jī)：在進(jìn)瓶時，輸瓶鏈帶及瓶套有一個短時間的停留，用噴頭沖洗瓶子時，瓶子也是靜止的。10 這種洗瓶機(jī)結(jié)構(gòu)簡單動作準(zhǔn)確，但是由于瓶套的負(fù)荷重，運(yùn)動時的沖擊較大。 連續(xù)式洗瓶機(jī)：輸瓶鏈帶一般設(shè)計成勻速連續(xù)運(yùn)動，這樣所需的驅(qū)動力低，同時能夠避免間歇運(yùn)動造成的 瓶子在瓶罩內(nèi)的來回碰撞，從而減少瓶子母線的磨損及瓶子破裂，但其結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜。（四）三片罐清洗機(jī) 三片罐空罐清洗機(jī)是飲料灌裝線上與灌裝機(jī)配套使用的空罐清洗設(shè)備，可以清洗能用磁力進(jìn)行輸送的 空罐。該設(shè)備為一箱式結(jié)構(gòu)，主要由磁力輸送機(jī)、清洗噴嘴、進(jìn)出罐圓盤及傳動系統(tǒng)

42、和機(jī)架箱體等組成。設(shè)備主體為磁力輸送機(jī)，由尼龍帶和兩個磁性轉(zhuǎn)鼓構(gòu)成。第二節(jié) 分級分選機(jī)械與設(shè)備一、篩分的基本知識1、篩分效率篩分效率是評價篩分操作質(zhì)量好壞的指標(biāo)。 它是指篩分時實(shí)際篩下的篩下級別物料質(zhì)量與原物料含同一 級別物料質(zhì)量之比。影響篩分效率的因素 （1）篩面上物料層厚度料層越薄，篩下顆粒通過此層的時間越短，每一顆粒接觸到篩孔的機(jī)會越多，篩分效率就越高。（2）篩下顆粒百分含量、顆粒級配和形狀篩下顆粒的百分?jǐn)?shù)越高，物料被篩落的速度越快，料層減薄得越快，篩分效率就越高。 篩下顆粒中粒度小于篩孔直徑 3/4 的易篩粒越多，難篩粒越少，篩分效率就越高。球形顆粒比扁平、不 規(guī)則的顆粒容易篩落。若顆

43、粒過于細(xì)微，由于凝聚力、附著力作用，篩分效率很低。（3）物料含水量 物料不夠干時，粉狀顆粒受凝聚力、附著力作用，易結(jié)成團(tuán)堵塞篩孔，篩分效率大降。但當(dāng)含水量超 過一定值時，使干粉料變?yōu)闈衲酀{而達(dá)到濕篩條件時，篩分效率便超過干篩。此外，篩孔形狀、篩面種類、篩分機(jī)械的運(yùn)動方式、加料量的多少及均勻程度也直接影響篩分效率。2、篩面 用于篩分操作的篩面，按其構(gòu)造不同分為三種，即柵篩、板篩和編織篩。 （1）柵篩：柵篩結(jié)構(gòu)簡單，通常用于物料的去雜粗篩。（2）板篩：板篩是由薄鋼板沖孔制成的。孔的形狀有圓形、長圓形和方形等幾種。篩孔最好是上小下大。 稍呈錐形，這樣可以減少堵塞。篩孔多采用交錯排列，以提高篩分效率。

44、板篩的優(yōu)點(diǎn)為孔眼固定不變，分 級準(zhǔn)確，同時堅固、剛硬，使用期限長。（3）編織篩又稱篩網(wǎng)，它是由篩絲編織而成的。制作篩絲的材料要耐腐蝕，有較好的強(qiáng)度和柔軟性。3、篩制篩網(wǎng)規(guī)格的表示方法有兩種： 網(wǎng)目：以每英寸長度內(nèi)的篩孔數(shù)表示，稱為網(wǎng)目數(shù)，簡稱目，以 M 表示； 篩號：以每厘米長度內(nèi)的篩孔數(shù)表示，稱為篩網(wǎng)的號數(shù)，簡稱篩號，以 N 表示。二、篩分機(jī)械根據(jù)篩面的運(yùn)動形式分類：搖動篩、振動篩、回轉(zhuǎn)篩1、搖動篩 工作原理：在重力、慣性力和物料與篩面之間的摩擦力的作用下，物料與篩面之間產(chǎn)生不對稱的相對運(yùn)動 而進(jìn)行連續(xù)篩分。（1）搖動篩按篩面的運(yùn)動規(guī)律不同篩可分為直線搖動篩、平面搖晃篩和差動篩。 （2）搖動

45、篩的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：（1）由于篩面是平面的，因而全部篩面都在工作，工作效率較高；（ 2）結(jié)構(gòu)簡單，制造和安裝比較容易，更換篩面方便； （ 3）適于多種物料的分級。缺點(diǎn)：（1）動力平衡較差，運(yùn)行時連桿機(jī)構(gòu)易損； （ 2）噪聲較大。2、振動篩：慣性振動篩、偏心振動篩和電磁振動篩。3、回轉(zhuǎn)篩 結(jié)構(gòu)：轉(zhuǎn)筒（六角棱臺形） ，故俗稱六角篩。篩面有傾斜角。工作過程： 物料由加料管從轉(zhuǎn)筒的一端加入，通過篩孔的篩下料會集于料斗中，不能過篩的物料則由篩面11 的傾斜面而沿著篩面向轉(zhuǎn)筒的另一端移動，最后從篩上料卸出溜管卸出。三、形狀分級機(jī)械： 滾筒式形狀分級機(jī)、滾軸式形狀分級設(shè)備、回轉(zhuǎn)帶分級機(jī)、顆粒形狀分級機(jī) （一）滾筒

46、式形狀分級設(shè)備滾筒式分級機(jī)的類型：并列式、串列式、同軸式 適用：這種分組機(jī)分級效率較高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級。 原理：滾筒式形狀分級設(shè)備的主體是幾組滾筒，滾筒上分布有孔眼。每組滾筒上的孔眼直徑不同，后組比 前組的孔徑大。工作時滾筒轉(zhuǎn)動，使物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)并向出口移動，在移動過程中實(shí)現(xiàn)分級。小于第一 組孔的物料從第一組掉出用漏斗收集為一個級別，以下依此類推。結(jié)構(gòu)：其主要構(gòu)件是圓柱形筒狀篩，收集料斗設(shè)在滾筒下面，料斗的數(shù)目與分級的數(shù)目相同。 驅(qū)動滾筒轉(zhuǎn)動的方式：摩擦輪式、齒圈式和中心軸式。目前多采用摩擦輪驅(qū)動（二）滾軸式形狀分級設(shè)備 滾軸式形狀分級設(shè)備是按原料直徑大小進(jìn)行分級的設(shè)備。主要

47、用于球形體或近似球形的果蔬原料，如 蘋果、柑橘、番茄和桃子等的分級。三滾筒式分級機(jī)結(jié)構(gòu)：主要由滾筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出料輸送帶、理料輥等組成。（三）顆粒形狀分級設(shè)備主要是對谷物顆粒料（如小麥、大麥等）進(jìn)行精選和分級。按顆粒的長度進(jìn)行分級，可以除去半粒和 雜粒。常用的有滾筒式精選機(jī)和碟片式精選機(jī)兩種。四、其他分選設(shè)備： 色選機(jī)、重力分選機(jī)械、磁選設(shè)備第三節(jié) 果蔬原料預(yù)處理設(shè)備一、果蔬切片機(jī)： 能將外形小、質(zhì)地柔軟的果蔬切成厚薄均勻、切向一致的薄片。 結(jié)構(gòu)：由圓刀切片裝置、定向定位裝置、機(jī)架等組成。二、打漿機(jī)三、螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)四、果蔬原料去皮機(jī) 按去皮原理可分為兩大類：一類是靠機(jī)械摩擦去皮的，常用

48、做塊根類原料的去皮。另一類靠堿液腐蝕 去皮，可用于多種果蔬的去皮操作。擦皮機(jī)工作原理：利用機(jī)械摩擦去除原料的表層薄皮。五、真空脫氣設(shè)備液體食品（如果汁、植物蛋白飲料、湯罐頭等）的生產(chǎn)中需要進(jìn)行脫氣處理。（一）脫氣的作用1、可以除去液體食品中的氧氣，抑制褐變，抑制色素、維生素、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止產(chǎn)品的 品質(zhì)劣變。 2、可以除去附著于液體食品中微小顆粒上的氣體，抑制顆粒的上浮。3、可以在灌裝及殺菌時減少起泡。 4、可以減少對馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕等。脫氣處理一般采用在真空罐內(nèi)進(jìn)行真空脫氣的方法。（二）影響脫氣效果的因素1、真空罐內(nèi)的真空度和被處理液體的溫度真空度在 90.7-90.3kpa

49、 脫氣效果好。液體食品的溫度應(yīng)比真空罐內(nèi)絕對壓力所對應(yīng)的溫度高 2-3 度。2、被處理液體的表面積。液體與真空環(huán)境接觸的表面積越大，脫氣效果越好。3、脫氣時間。 脫氣時間的長短，取決于真空罐的結(jié)構(gòu)形式。（三）真空脫氣罐的分類1、噴霧式真空脫氣罐 ： 由真空罐，進(jìn)料霧化、出料和液位控制幾個部分組成。2、薄膜式真空脫氣罐預(yù)煮設(shè)備1、預(yù)煮的目的： 通過預(yù)煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。2、預(yù)煮的效果： 破壞過氧化氫酶和過氧化物酶兩種，它們耐熱性高。3、預(yù)煮的條件： 預(yù)煮的食品種類、形狀、大小、傳熱性和酶種類、含量不同，只能在實(shí)驗是基礎(chǔ)上確定預(yù) 煮條件。124、預(yù)煮設(shè)備： 夾層鍋、預(yù)煮

50、機(jī)。（ 1）夾層鍋： 固定式夾層鍋、可傾斜式夾層鍋 夾層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)味煮汁的主要設(shè)備，常用來熱燙、預(yù)煮各種原輔料。 結(jié)構(gòu)簡單、使用方便。 有固定式和可傾斜式夾層鍋（ 2）預(yù)煮機(jī) 種類：鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)、斗槽式（青刀豆連續(xù)預(yù)煮機(jī)） 、刮板式（蘑菇連續(xù)預(yù)煮機(jī)） 、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī) 優(yōu)點(diǎn)：能適應(yīng)多種物料的預(yù)煮，且破壞少。 缺點(diǎn)：清洗困難，占面積大，檢修不方便。油炸設(shè)備1、油炸食品的品種： 常見的有果制品（馬鈴薯） 、油炸堅果、面包、膨化快餐食品、冷藏方便食品等。2、油炸工藝的特點(diǎn)： 熟制作用和干制作用，并使食品自然成色。3、油炸方法： 主要有淺層油炸和深層油炸，或者分為常壓深層油炸和真

51、空深層油炸；還可分為純油油炸和 水油混合式油炸。油炸設(shè)備一、間歇式水油混合式油炸設(shè)備間歇式水油混合式油炸設(shè)備：多功能水油混合式油炸設(shè)備；內(nèi)外同時加熱式油炸設(shè)備 水油混合式油炸是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占容器的上部分，水占下部分， 在油層中部安裝水平電熱管加熱。 水油混合式工藝的優(yōu)點(diǎn)：限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我清潔。二、連續(xù)水油混合式連續(xù)深層油炸設(shè)備 結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：可進(jìn)行自動連續(xù)生產(chǎn)。 主要部件： 機(jī)體、食物生坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶。 油的加熱方式：有電熱加熱和煤氣加熱。三、真空低溫油炸設(shè)備 真空低溫油炸技術(shù)特點(diǎn)：快速脫水，降低氧化，較好保留原料原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，產(chǎn)品附加

52、值高。常 見的產(chǎn)品有水果類、肉食類和干果類。 真空低溫油炸工藝要求：原料的特性、原料預(yù)處理、真空度和溫度的控制粉碎、混合機(jī)械與設(shè)備 一、食品粉碎的基本知識 粉碎是指利用機(jī)械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操作。粉碎分為破碎和粉磨兩種。 1、破碎：大塊物料處理成小塊物料的過程。粗碎：直徑大于 100 mm中碎： 30-100 mm細(xì)碎： 3-30 mm2、粉磨：將小物料加工成細(xì)粉的過程。粗磨： 3-0.1 mm細(xì)磨： 0.1-0.03 mm超細(xì)磨：小于 0.03 mm3、超微粉碎：將全部物料粉碎到微米級的粒度。例如：膠體磨（二）粉碎的目的 1、有利于不同物料的均勻混合。顆粒越小，越接近

53、，均勻度越高，效果越好。 2、便于原料顆粒內(nèi)的成分進(jìn)行分離。小麥的制粉、淀粉的制備都需要粉碎。3、提高物料的流動性，可實(shí)現(xiàn)流態(tài)化操作。流化床干燥、氣流輸送。4、提高物料的工藝性能。粉碎后，表面積增加，物料的干燥、溶解等性能提高。（三）粉碎的方法 1、擠壓：物料在兩個工作構(gòu)件之間受到緩慢增長的壓力作用而被粉碎。 應(yīng)用：脆性物料；若物料具韌、塑性，經(jīng)擠壓可得到片狀產(chǎn)品，麥片等。 2、撞擊：物料在瞬間受到的外來的沖擊力而被粉碎。應(yīng)用：多數(shù)物料都可用。3、折斷：物料在兩個工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力而被折斷。應(yīng)用： 硬、脆度大的塊狀或條狀物料，如豆餅。4、研磨：物料在兩個相對滑動的粗糙工作表面之間受到摩擦、

54、剪切等作用而被磨削成細(xì)粒。應(yīng)用：小塊物料或韌性物料135、剪切： 物料受到相對運(yùn)動的兩個構(gòu)件端面的作用而被切斷。應(yīng)用：韌性物料，一般果蔬、肉類的分切。（四）粉碎比 為了衡量粉碎機(jī)的粉碎效果，通常采用粉碎比這個概念。即： i=D/d 式中 i 平均粉碎比 ; D 物料粉碎前的平均直徑， mm; d 物料粉碎后的平均直徑， mm;為了簡單的表示和比較這一特性，常用其允許的最大進(jìn)料口尺寸與最大出料口尺寸之比作為粉碎比， 稱公稱粉碎比。由于實(shí)際加人的物料的最大尺寸總是小于最大進(jìn)料口尺寸，所以粉碎機(jī)的平均粉碎比一般 小于公稱粉碎比。前者約是后者的70%-90% 。粉碎比是確定粉碎工藝以及選用粉碎機(jī)的重要

55、依據(jù)。一般粉碎機(jī)械的公稱粉碎比為3-10，粉磨機(jī)械則達(dá)到 30-1000 以上。粉碎工藝主要包括兩個方面： 1、粉碎的級別2、粉碎流程：開路粉碎、閉路粉碎開路粉碎：一次粉碎后卸出的物料全部作為制成品。優(yōu)點(diǎn)：方法簡單；無附屬設(shè)備；費(fèi)用少。 缺點(diǎn)：成品粒度分布廣，時間長， “過度粉碎 ”降低粉碎效率，增加功耗。 閉路粉碎：將粉碎后的物料進(jìn)行分粒，不符合細(xì)度要求的物料再回流到粉碎機(jī)重新粉碎，粉碎機(jī)的工作只 針對比較粗的顆粒。優(yōu)點(diǎn)：成品粒度均勻，避免過度粉碎，生產(chǎn)效率高，功耗小。 缺點(diǎn)：系統(tǒng)復(fù)雜，附屬設(shè)備多，操作復(fù)雜。 二、錘式粉碎機(jī)錘式粉碎機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的錘片對于物料施加強(qiáng)烈的作用而將物料粉碎的機(jī)

56、器。 原理：主要是撞擊粉碎，同時還存在摩擦和剪切，所以既適用脆性物料，也適用于韌性物料，故也叫萬能 粉碎機(jī)。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，生產(chǎn)效率高。 缺點(diǎn)：作用機(jī)理復(fù)雜，粒度不能嚴(yán)格控制，粉碎比變化大。 應(yīng)用：食品原料和中間產(chǎn)品的粉碎，如玉米、小麥、谷類、食鹽、糖等。錘式粉碎機(jī)的結(jié)構(gòu) 常見的錘式粉碎機(jī)系統(tǒng)主要由進(jìn)料裝置，機(jī)殼，轉(zhuǎn)子，齒板，篩板，風(fēng)機(jī)和排料裝置組成。在主軸上 固定轉(zhuǎn)盤，上連接錘片組成轉(zhuǎn)子。轉(zhuǎn)子由主軸驅(qū)動，在粉碎室（由機(jī)殼、齒板和篩板組成）內(nèi)旋轉(zhuǎn)，粉碎物料，轉(zhuǎn)子下方是篩板，側(cè)面 是風(fēng)機(jī)，風(fēng)葉固定在主軸上。錘式粉碎機(jī)的型式 （1）按進(jìn)料口位置及進(jìn)料方向分：切向喂料式，軸向喂料式和徑向喂料式三種。 （2）按轉(zhuǎn)子數(shù)目分：單轉(zhuǎn)子式錘碎機(jī)和多轉(zhuǎn)子式錘碎機(jī)。三、輥式磨粉機(jī)（一）基本結(jié)構(gòu)： 機(jī)架、成對磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、松合閘機(jī)構(gòu)、輥面清理裝置、傳動機(jī)構(gòu)及吸風(fēng)機(jī)構(gòu)組成。 1、磨輥的分類：（1）按表面特性分 齒輥：表面有一定形狀和細(xì)槽，起剪切、擠壓和 研磨作用。 光輥：表面光滑，起擠壓和研磨作用。 （2）按表面線速度分對輥：表面線速度相等（做軋片和軋坯） ； 快輥：表面線速度較高表面線速度不相等（做研磨） 慢輥：表面線速度較慢