1、商品上架管理制度一、生鮮商品定義和經營范圍 ：1. 生鮮商品定義：生鮮商品按照加工程度和保存方式不同， 包括初級生鮮商品、 冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。冷凍冷藏生鮮商品： 其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及 嚴密包裝在 18C 以下儲存及販賣的食品。冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷 卻及嚴密包裝在 7C 以下儲存及販賣的食品。初級生鮮商品： 凡屬于新鮮的、 未經烹飪等熱加工的蔬菜和 水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在 冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。加工生鮮商品： 經過烹飪等熱加工處理后的

2、熟食、 面包點心 和其它加工食品。面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面 條等主食及糕點類食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或 注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品、生鮮經營的競爭優勢 ：生鮮類能否經營好， 能否達到生鮮經營的目的， 就取決于高 水準管理和商品組織結構的保障， 否則將失去經營生鮮類的真正 意義，生鮮經營的優勢集中表現于以下幾點：1. 生鮮品質量保證；2. 干凈、整潔的賣場經營環境；3. 生鮮商品的集合性和多樣性；4. 超市整體商品營銷組合能力； 抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。三、生鮮類商品吸引顧客的關鍵：生鮮類商品必需具備干凈、清潔、

3、美觀、舒適、產品新鮮、 品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。1、新鮮品質。我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品， “質量就是生鮮商品 的生命”就必須要控制質量。因此我們對于質量要嚴格把關，建 立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規格、數量、質量完 成入庫手續，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續 訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。2、衛生干凈。提供給顧客一個潔凈、 舒適的直觀印象， 讓顧客有一個愉快 的購物心情， 這是最基本的要求。 提供安全、新鮮、衛生的商品， 其先決條件， 除進貨質量保證， 對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表， 以建立良好的個人衛生習慣， 可減少生鮮商品受污

4、 染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。3、生鮮商品定價。“天天低價” 是我們生鮮類保持著形象策略， 以低廉合理的 市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思 路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮 商品流轉。4、生鮮鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理， 將縮短生鮮品的貨架周期， 增加損耗， 削弱商品表現力。 因此提供持續鮮度高的生鮮商品是 必備的營業要求， 也是留住顧客的最佳方法。 鮮度是生鮮商品的 生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去 信心是“最致命的殺傷力” 。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮 度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們

5、務必要達成 的目標。5、生鮮商品陳列管理 生鮮商品所具備的基本色彩是熱列紅火氣氛的制造者。 它能 營造整體生鮮商品的新鮮度、 熱情、 活潑的氣氛及季節變化的量 感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感， 根據季節性商品組合， 做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物 美價廉的意境； 還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商 品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量 / 價格的比 較程序，易于銷售；價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高 顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的 形象。6、顧客需求。只有有效滿足顧客的需求， 才能實現最終目的創造經營 利潤最大化

6、，企業才能持續經營和發展。 因此在生鮮經營管理上， 要注意將生鮮商品質量的篩選方法用告訴顧客， 以降低人為損耗； 并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分， 以吸引或增加 新的顧客購買， 這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的 長期利潤回報。二、商品的鮮度管理：1、鮮度管理的重點。如何長時間保持生鮮商品的鮮度， 以確保商品品質不受損失， 這是顧客放心購買的關鍵， 只有具備良好的現場作業管理與良好 的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。2、鮮度管理的目的。保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下， 使 商品的壽命更長、 價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。三、生鮮保鮮方

7、法：（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一， 因此有效地 抑制細菌活動， 是達到保持鮮度的第一步， 而抑制細菌滋長最有 效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫”狀態下，才能確保質量。（二）商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度” 管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸 量最有效的方法。2、冰鹽水處理提供一個鹽濃度 3.5、加上碎冰、使水溫 降至 0C環境下的處理。 此方法可保持生鮮商品養分不易流失、 保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。3、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面 的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。4、冷藏蘇生（回生技術）將鮮度開始減退的生鮮商品 再次

8、提高鮮度的方法， 其蘇生庫房的環境在 35C低溫及 90 95濕度條件下，方可執行。5、強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未達到高度 時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以 達到保鮮目的。抑制呼吸作用， 防止呼吸熱的無謂消耗， 以達到保鮮目 的。7、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在 18 40C 凍溫 條件下冷凍。8、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在 05C 的低溫條件 下保鮮。9、冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的 鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、 風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止。10、清潔、衛生條件作

9、業場地、設備、處理切割刀具清 潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。四、肉類鮮度管理：肉類制品的鮮度管理非常重要， 只有良好的鮮度管理才能獲 得消費者的肯定， 滿足顧客需要，促進肉類的銷售， 提高營業額， 否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度， 應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中， 肉類在常溫中 20 分鐘，其溫度即可上升 2，細菌也會隨著溫 度的上升而繁殖。在 37下， 5 個小時可以使 1 個細菌增生 10 億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（二）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規模、有制度的正規商戶，其肉類質量、

10、運 送效率和屠體貨源都要有保障，選擇具有優良肉類制品的商戶， 這樣才能使原料鮮度得到保證。（三）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖， 故為維持肉類的鮮度， 無論是原 料，半成品或成品均要以低溫儲存。（四）保持肉類鮮度的現場處理方法1、冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度， 使之接近肉的凍結溫度， 最 適宜溫度約為 1.70。2、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以 0.9 左右的冷鹽水，水溫 在 0左右，浸泡原料肉約 15 分鐘，雞肉 5 10 分鐘，內臟 10 分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中， 使逐漸上升的肉溫急速下降， 可防止細菌的增殖

11、； 可使在內部形 成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密， 在分切時較為 容易。另外在 0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使 脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。五、蔬果鮮度管理：（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用， 也是生鮮區中最 難經營管理的部門， 其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持 鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽開花結子枯萎這一過程。 抑制其 生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。 如土豆等根莖類， 若溫度 過高便會發芽， 而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、微生物活

12、動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污 染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。3、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大 量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會 使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質， 導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升 10，呼吸量加大 2 倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10以上（室溫下即 可 18 23）。同時也要適宜的濕度， 通常宜有 9095的濕度， 特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則

13、會促進其呼吸作用，使 果汁減少，鮮度降低。（二）商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做 好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。（三）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫， 適宜溫度來保鮮， 一般采用以下 幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫：剛進貨蔬菜盡早降溫： 要盡快入冷藏庫保鮮， 不需入冷藏 庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜） 。冰水處理：將水槽盛滿 0冰水，將產生熱量較大的（玉 米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 （適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中， 吸收水分，根部也要浸。六、生鮮管理