1、飯店原料的采購流程管理原料采購是餐飲店最重要的環(huán)節(jié)之一，從源頭上做好成本把控，這樣才能在接下來的每一個流程里提升利潤空間，想管理好原料采供流程，可以從下面幾點來開展：1、餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式所有餐飲業(yè)務攤子較大、餐飲營業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購由餐飲部自己管理，所以采購的及時性、靈活性和食品原料本身難以掌握，因此餐飲部的主管領導就應訂閱相應的規(guī)章制度，嚴把質量和數(shù)量關，使采購環(huán)節(jié)的成本費用降至最低。另外，采購工作的好壞，采購人員的誠實、踏實與否，直接影響到餐飲成本率，這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的第二個前提(第一前提是采

2、購組織機制的確定)，國外一些小型飯店通常由業(yè)主或經(jīng)理親自兼任采購員，可見采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學家甚至認為，一個好的、理想的采購員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。2、采購運作程序的制定采購程序是采購工作的核心之一。實施采購首先制定一個有效的工作程序，使從事采購的有關人員和管理人員都清楚應該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設計的目的和原理是相同的。通常的餐飲原料采購程序：餐飲部所需要的食品應向儲藏倉庫申請，申領應通過正式的申請手續(xù)-領料單，倉庫根據(jù)申領手

3、續(xù)發(fā)放，所有食品原料都必須經(jīng)過這一手續(xù)獲得。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的，也可以是當天經(jīng)驗收合格的新鮮食品原料。餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉庫之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是種類需儲存保管的食品，當庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時，就要提出申購，被足必要的庫存量。當采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購單手續(xù)向供應單位訂貨，同時給驗收部門一份訂購單，以備收貨時核對。訂貨后，供應單位或個體經(jīng)營者如送貨上門，則由驗收部門驗收合格后轉送入庫；如供應單位不提供送貨服務，則由采購部門承運回來，交驗收部門驗收入庫。當驗收部門收到廚房訂購的新鮮食

4、品時，應立即通知廚房通過申領手續(xù)及時領去。對于單據(jù)的處理，應使各部門明了：各項工作均應以向生產部門及時提供適質、適價、適量的食品為惟一目標，各部門在提供食品時都不得負有各自的責任，管理者應嚴格按采購程序對采購過程進行督導和管理3、采購質量的控制要保證餐飲產品的質量始終如一，飯店使用的食品原料的質量也應該始終如一。食品原料的質量是指食品原料是否適用。越適于使用，質量就越高。餐飲管理人員應在確定本企業(yè)的目標和編制有關計劃時規(guī)定食品原料的質量標準。采購部經(jīng)理或成本控制會計員應當在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下，列出本企業(yè)常用的需采購的食品原料的目錄，并用采購規(guī)格書的形式，規(guī)定對各種食品原料的質量要求。4、采購

5、數(shù)量的控制編定采購規(guī)格書之后，其質量標準可使用相當長的一段時間，而采購數(shù)量標準卻需要經(jīng)常修改。一般說來，企業(yè)需每天修改數(shù)量標準。(1)采購對象的分類企業(yè)采購的食品原料，有些立即用于生產，有些則存入倉庫。從采購的角度出發(fā)，食品原料可分為兩大類：容易變質的食品原料-鮮活原料容易變質的食品原料指購入后只能在較短時間內使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。例如，生菜和鮮魚會很快變質。有些肉料和乳酪可保存稍長一段時間，但罐頭番茄醬相比，這此食品原料也會很快變質。因此，容易變質的食品原料應當在進貨之后立即使用。不易變質的食品原料-可儲存原料不易變質的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。大米、面粉、食鹽、糖、罐頭水果和蔬菜、香料、調味品等都是不易變質的食品原料。這些食品原料的包裝物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、壇子、罐頭等。在室溫條件下，這此食品原料可在貯藏室里存放數(shù)周甚至幾個月。(2)鮮活食品原料采購的數(shù)量控制鮮活食品原料的不可久存的特點決定了飯店必須遵循先行消耗庫存原料，然后才能進貨的原則。因此，采購的第一步工作便是掌握食品原料的現(xiàn)有庫存量，并根據(jù)營業(yè)量預報，決定下一期營業(yè)所需的原料數(shù)量，然后算出采購數(shù)量。采購鮮活原料通常有兩