1、二三年八月提 綱冷凍飲品的行業發展概況冷凍飲品發證范圍的確定及產品類別冷凍飲品生產加工工藝和生產必備設備冷凍飲品生產企業生產場所要求 產品相關標準原輔材料的有關要求 必備的出廠檢驗設備冷凍飲品產品檢驗 冷凍飲品產品抽樣冷凍飲品的行業發展概況 我國的冷凍飲品生產雖然起步較晚，但發展很快，尤其是改革開放以后，冷凍飲品無論從品種還是數量上都進入了一個引人注目的飛速發展時期。近年來隨著人民生活水平的不斷提高以及消費時尚的改變，冷凍飲品的消費由防暑降溫型休閑享受型我國冷飲生產的五個發展階段 手工制作階段 半機械化階段 交流發展階段 廣泛交流，推陳出新階段 激烈竟爭階段 冷飲生產的手工制作階段 1915年

2、，我國的上海最早開始了冷凍飲品的生產。當時的生產多是家庭作坊，僅生產棒冰一個品種。生產所用凍結缸冷媒是粗鹽和冰塊，配料滅菌工具用的是煤球爐和大白鐵皮桶。冷飲生產的半機械化階段 1926年我國第一個采用冷凍機械制造冷凍飲品的工廠海寧洋行在上海誕生，正式生產“美女牌”棒冰。到1932年，海寧洋行又利用從國外進口的冰淇淋生產設備開始生產雪糕與冰淇淋。 冷飲生產的交流發展階段 1958年，海寧洋行更名為上海益民食品一廠，成為當時全國最大的冷飲食品廠。出現了許多生產技術上的革新，如以液壓推出模盤的機械化裝置代替了幾十年來繁重的手工操作，大大減輕了勞動強度。 廣泛交流、推陳出新階段 改革開放后，我國的冷飲

3、工業也煥發了活力，許多廠家引進國外先進設備，并在技術上進行消化吸收，增加花色品種，使一系列新品種相繼問世。冷飲生產的激烈竟爭階段 自1991年以來，外國企業大量進入中國市場，它們或來華出售設備，或投資建廠開店。市場經濟使現今的冷飲市場有了很大變化，冷飲品種已由過去的幾十個發展為現在的幾百個，人們吃冷飲已不單是為了防暑降溫，而是更為注重新花樣、新風味，從一般需求轉向名、特、新、奇、怪品種。 冷凍飲品發證范圍的確定及產品類別冷凍飲品以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑，經配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態飲品。 產品類別 依據行

4、業標準sb/t100071999冷凍飲品分類標準，冷凍飲品按原料、工藝及產品性狀的不同，可分為六大類：冰淇淋雪泥雪糕冰棍甜味冰食用冰在冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍四大類產品中，按產品結構的不同可分為三類清型不含顆粒或塊裝輔料的制品，如奶油冰淇淋、桔味雪糕、蘋果（蘋果味）雪泥。 混合型指含有顆粒或塊狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、巧克力刨花雪泥。 組合型 指主體所占比率不低于50%，和其他種類冷凍飲品或巧克力、餅坯等組合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、果汁冰雪糕等。 冰淇淋 冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等

5、工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋的分類按所用原料中乳脂含量的不同，可分為全乳脂冰淇淋半乳脂冰淇淋植脂冰淇淋 全乳脂冰淇淋 是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主要原料，乳脂含量為8%以上（不含非乳脂）的制品。分為清型全乳脂冰淇淋 混合型全乳脂冰淇淋 組合型全乳脂冰淇淋 半乳脂冰淇淋 是以飲用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳脂含量為2.2%以上的制品。 分為清型半乳脂冰淇淋 混合型半乳脂冰淇淋 組合型半乳脂冰淇淋 植脂冰淇淋 以飲用水、食糖、乳（植物乳或動物乳）、植物油脂或人造奶油等為主要原料的制品。又可分為清型植脂冰淇淋 混合型植脂冰淇淋 組合型植脂冰淇淋 雪泥 雪泥是以飲用水、食

6、糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經混合、滅菌、凝凍或低溫炒制等工藝制成的松軟的冰雪狀的冷凍飲品。 又可分為清型雪泥 混合型雪泥 組合型雪泥 雪糕 雪糕是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料，經混合、滅菌、均質或輕度凝凍、注模、凍結等工藝制成的冷凍飲品。 又可分為清型雪糕混合型雪糕 組合型雪糕 冰棍 冰棍是以飲用水、食糖等為主希砑釉齔砑痢懔匣蚨估唷返齲旌稀鵓蚯岫饒常！甯恕辰帷涯裙罩瞥傻拇說睦潿騁貳?可分為清型冰棍 混合型冰棍 組合型冰棍 甜味冰 是以飲用水、食糖等為主要原料，添加香料，經混合、滅菌、灌裝、凍結等工藝制成的冷凍飲品。 食用冰 是以飲用水為原料，經滅菌、

7、注模、凍結、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。 確定實施食品生產許可證管理的冷凍飲品包括以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、著色劑、穩定劑、乳化劑等，經配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產品。冷凍飲品生產加工工藝和生產必備設備 冷凍飲品生產加工工藝 生產必備設備容易出現的質量問題冷凍飲品生產加工工藝 冰淇淋生產工藝流程 原料檢驗 混合原料 殺菌 冷卻均質 冷卻老化 攪拌凝凍 香精色素 附加料 灌注 小冰磚 澆盤 速凍 脫盤 切塊 包裝 入庫 紙杯 加蓋 裝箱 速凍 入庫 大小冰磚 封口 裝箱 速凍 入庫 冷凍飲品生產加工工藝 雪糕生產工藝流程 原料檢驗 混

8、合料配制 殺菌 降溫 加入色素 加入香精 冷卻老化 脫模 拔釬 包裝 入庫 凝凍 澆模 凍結 插扦與消毒 鹽水管理 均質冷凍飲品生產加工工藝 冰棍生產工藝流程 原料檢驗混合料配制 殺菌 降溫 豆類加工報告 鹽水管理澆模燙模拔釬包裝入庫凍結模蓋與模盤消毒 插扦與消毒 扦子整理死冷卻 冷凍飲品生產加工工藝 雪泥生產工藝流程 原料驗收 配料高溫殺菌凝凍包裝入庫冷卻老化添加色素 添加香精 食用冰、甜味冰的生產方法 直接冷卻法 又叫管式快速制冰法，冰塊（粒）制造的工藝流程 間接冷卻法制冰即鹽水冷卻法，可生產出任意所需要形狀的冰塊，依模具不同而定。用此法生產出的冰塊形狀規則，質地硬，強度高，便于堆放、貯存

9、及運輸，運輸過程中耐融化，故國內外現在仍廣泛采用這種方法。 食用水過濾 預冷去冰管機切割包裝入庫凍結脫管配料 將二種或二種以上的原料按照工藝要求均勻地混合在一起，并不改變原料原來的性質，這個過程就叫做配料。 原料的混合通常在混料缸內進行，缸內設有漿葉攪拌器。配料目的： 強化熱交換。 將各種原料混合成為均勻的混合料液。 有利于提高殺菌效率。 配料設備 冷凍飲品的配料和混合設備一般采用帶機械攪拌器的單層立式不銹鋼桶，俗稱配料缸。 配料缸主要由桶身、攪拌裝置、加熱裝置及排料旋塞等組成。桶體由23mm不銹鋼板卷焊制成，內、外表面拋光，桶底與水平成傾斜角度，便于洗滌和排放物料。加熱蒸汽經過濾器直接加入物

10、料內，桶口高度為便于操作，一般離地面高度不超過1.2m。殺菌 殺滅料液中的一切病原菌，以保證產品的食用安全性。 殺死料液中絕大多數的非病原菌，以保證冰淇淋的衛生指標。 通過殺菌工藝揮發掉一些不利于產品風味的蛋腥氣。 延長冰淇淋的保質期。 殺菌的溫度和時間 在殺菌工序需針對料液中所含有的病原菌與非病原菌，制定一個殺滅病原菌和絕大多數非病原菌的殺菌公式。殺菌公式是由殺菌溫度和殺菌時間組成的。 間歇圓筒式殺菌設備的殺菌公式為7577，2030min，或是7981，1015min。連續板式殺菌設備的殺菌公式一般是8385，1015min。間歇式殺菌時間比連續式長，原因是間歇式殺菌設備升溫慢，如自60起

11、，升溫至80，約需1520min，料液自升高至65起才進入殺菌階段。 殺菌設備 殺菌設備有各種不同的型式和結構，一般分為兩大類：間歇式連續式 間歇式殺菌器 為三層圓筒形相疊的開啟式容器。內層用不銹鋼卷焊成形，表面拋光。內層與中層組成的夾套內為加熱蒸汽、熱水或冷卻水通道，使物料加熱、保溫或冷卻。中間層圓筒采用不銹鋼卷焊而成，夾套內有螺旋導流裝置以提高傳熱效果。冷熱介質都從設備下進上出。內筒底與水平面呈4傾斜，便于排盡物料。外層圓筒亦會為不銹鋼卷焊，并拋光成魚鱗紋狀。中層與外層間構成保溫層，充填硅酸鋁保溫棉或聚氨酯泡沫塑料。 連續式殺菌器 目前用得較普遍的連續殺菌器是由若干片板式換熱片疊合而成的板

12、式換熱器。主體部分是由許多具有花紋的熱交換片依次重疊在框架上壓緊而成。主要工作部件有板式換熱器、溫度調節系統、溫度保持器、自動記錄儀、離心泵、熱水泵等。 均質 混合原料經均質處理后，冰淇淋組織能得到改善，并能提高其膨脹率，減少冰晶。因此，在冰淇淋的制造過程中，均質處理工序是十分必要的。 均質的目的 割碎較大的脂肪球，使脂肪球直徑變小。 均質前，雖有一部分脂肪球的直徑已很小，然而絕大多數的脂肪球，其直徑在420m，通過均質處理后，其直徑一般均勻為12m，脂肪球的數量可增加10倍，使冰淇淋成品質地更加細膩。 均質的目的提高料液的粘度 。均質后的脂肪球數比未均質前要多上10倍，并均勻地分布于各個蛋白

13、質的表層上，因此，脂肪球與蛋白質之間的接觸面積大大增加，繼而提高了料液的粘度。料液粘度的提高對冰淇淋在凝凍攪拌過程中膨脹率的提高有利，同時小脂肪球更有利于人體的消化吸收。 均質的目的縮小液滴。 多種原料融為一體，混合成為均勻一致、濃郁、粘稠的料液，使冰淇淋形體潤滑松軟，增加穩定性和持久性。減少增稠劑和乳化劑的使用量。 均質的溫度和壓力 混合原料在較低溫度時（4652）均質，結果黏度高而凝凍攪拌不良，當在較高溫度時（6577）均質，則凝凍攪拌所需的時間少，均質處理時最適宜的溫度為6570。在較低溫度之下與高于80的溫度時均質，會使脂肪叢集。均質壓力過低，則脂肪不能完全達到乳化，結果造成混合原料凝

14、凍攪拌不良，從而影響冰淇淋的形體；另一方面，如果壓力過高，則使混合原料黏度過高，凝凍時空氣難以混入。 均質設備 均質機是一種特殊的高壓泵，它使混合料液在高壓作用下，通過非常狹窄的間隙（一般不超過0.1mm），料液在間隙中的流速高達150200m/s，液流受到縫隙的強大剪切作用；液流中的脂肪球或其他大粒子與機體發生高速撞擊，受到巨大的撞擊作用；高速液流在通過縫隙時產生空穴作用。在以上三者的共同作用下，大粒子迅速破碎裂為2m左右的微粒，使料液均質化。 均質機按構造分類有數種：高壓均質機、離心均質機、超聲波均質機高剪切均質機。在冰淇淋制造過程中常用高壓柱塞式均質機。 冷卻 混合原料經過均質處理后，應

15、迅速冷卻至老化溫度（24），至少不能超過5。 冷卻的目的和作用 迅速降低料液溫度，可以防止脂肪球上浮。但降低溫度的速度要掌握好，不能過快。 冷卻溫度要適合于老化，不宜過低，不可將混合原料冷卻至低于0，因溫度過低容易使混顯喜峋跋轂苛艿鬧柿俊?混合原料溫度過高會使酸味增加，影響香味。 老化 將冰淇淋混合原料保持24的低溫冷藏一定時間稱為成熟或“老化”。 成熟的實質在于脂肪凝結物與蛋白質和穩定劑的水合作用。老化可使料液的黏度增加，有利于凝凍攪拌時膨脹率的提高。 老化時，由于混合原料中游離的水分減少，可防止在混合原料凝凍時形成較大的冰結晶體；料液黏度的增加與凝凍攪拌時膨脹率的提高，可縮短凝凍操作的時間

16、，起到改善冰淇淋組織的作用。 老化的時間和溫度 老化時間和料液的溫度有關。隨著溫度的降低，老化時間可縮短。例如：以24時老化需要延續4h；而在01時，則2 h即可；如老化溫度高于6，即使時間延長也得不到良好的效果。同一混合原料在相同的時間內，在不同的溫度下進行老化。可產生不同程度的黏度，一般用23進行老化混合原料，所得品質最好且黏度最高。 冷卻老化設備 經過殺菌、均質的混合料，必須迅速冷卻到老化溫度（24），并貯存一段時間，以便脂肪凝結物、蛋白質和穩定劑發生水合作用，提高混合料的粘度和凝凍時的膨脹率。這個過程俗稱成熟或老化。 老化設備目前都采用有載冷劑冷卻、帶攪拌器的間歇式老化缸，以適應冷飲生

17、產物料數量大、老化時間長的特點。 凝凍 凝凍過程是將混合原料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布于全部混合原料中，一部分水成為水的微細結晶的過程，這一工序是冰淇淋形成的最后一道極為重要的工序。 凝凍的目的 使混合料液更加均勻 由于經均質后的混合料，還需添加香精及色素等，在凝凍時，通過不停的攪拌，可使混合料液中的各成分進一步混合均勻 。使冰淇淋組織更加細膩 凝凍是在-2-6的低溫下進行的，這時混合料液中的水分會結成冰，但是由于攪拌的作用，水分只能形成410m的小結晶大小均勻，因而使冰淇淋的組織更加細膩、形體優良、口感潤滑。 通過凝凍攪拌能得到合適的膨脹率 冰淇淋具有松軟的組織，

18、這主要是因為在凝凍攪拌的同時也將空氣混入冰淇淋料液中，空氣變成為微小的氣泡，使冰淇淋容積增加，也使冰淇淋形成優良的組織和形體，使產品更加適口、柔潤和松軟。另外，細微的空氣泡均勻分布于冰淇淋的組織中，可起到穩定和阻止熱傳導的作用。可加速硬化成形過程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結成為具有一定硬度的半固體，經包裝后可較快成形硬化。 影響凝凍的因素 固形物的影響 混合原料中非脂乳固體含量、穩定劑含量和含糖量對凝凍均有影響，其中含糖量影響最大，含糖量越高，凝凍溫度越低。 混合原料和制冷劑溫度的影響 混合原料的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低時，凝凍操作時間可縮短，其缺點為所制冰淇淋的

19、膨脹率低，空氣不易混入；或者空氣混合不均勻，組織不疏松，缺乏持久性。 混合原料溫度高，制冷劑溫度控制較高，會使凝凍時間過長，產品組織粗糙并有脂肪粒存在，同時，容易發生收縮現象。 凝凍設備 凝凍機是冰淇淋整個工藝裝備中最復雜，也是最關鍵的設備，其按結構形式不同可分為間歇式凝凍機與連續式凝凍機，按冷卻介質不同可分為鹽水凝凍機、氨液凝凍機及氟里昂凝凍機，按凝凍筒的安裝形式不同又可分為立式凝凍機與臥式凝凍機。 成型、包裝 凝凍后的冰淇淋為了符合便于貯藏、運輸和銷售的需要，必須將制成的冰淇淋根據產品品種的形態要求，進行分裝成型。成型方式有三種：切割成型模具成型灌裝成型。 成型、灌裝、包裝設備 冰磚灌裝機

20、 一般大、中冰磚是采用定量灌裝機將冰淇淋裝入包裝紙盒內的。 紙杯灌裝機 紙杯或塑料杯冰淇淋是采用紙杯灌裝機進行分裝的。紙杯灌裝機由料斗、定量筒、傳送鏈帶、機座以及傳動變速裝置等組成 。冰淇淋自動切塊機 冰淇淋的成分和形狀都越來越趨向于多品種、多規格，注重色、香、味俱全。由兩臺連續式冰淇淋凝凍機生產出來的兩種不同色澤或風味的冰淇淋，經壓制模具切割成一定厚度經自動插棒后置于托盤上，再經速凍庫速凍，經包裝后即成成品送入冷藏庫保存。容易出現的質量問題 冰結晶 在冰淇淋中有冰的分離，食之有冰之感，稱為冰結晶。產生冰結晶的主要原因：冰淇淋中所含干物質過低。 穩定劑選用不當或用量不夠 。酸度增高。 均質壓力

21、低。 硬化不及時或硬化溫度過低亦會形成冰分離現象。 容易出現的質量問題組織粗糙 外觀不細膩，有大顆粒，食之有粗糙之感，稱作組織粗糙。原因有原料問題，也有工藝加工問題。原料質量差均質壓力不足 溫度控制不當 凝凍溫度的影響 硬化室溫度偏高，硬化速度慢 容易出現的質量問題體積收縮 冰淇淋在硬化貯存過程中，發生體積縮小現象稱為冰淇淋收縮。收縮的冰淇淋不僅形態差，而且組織粗糙，將嚴重影響銷售。 溫度的影響 膨脹率過高 乳蛋白質影響 糖分的影響 容易出現的質量問題空頭 空頭系指在棒冰、雪糕與扦子接觸面有凹陷現象。造成這種現象的主要原因是鹽水溫度不足，凍結時間太短，凝凍不完全就急于出模。解決空頭的唯一方法是

22、降低鹽水溫度或延長凝凍時間。 容易出現的質量問題蛋白質、脂肪、總糖含量不達標 在冷凍飲品中、蛋白質、總糖、脂肪三項均是重要的理化指標，能提供人體豐富的營養，賦予獨特的芳香風味，造成它們不達標的原因有以下幾點： 原輔料質量差，不穩定。 為降低成本，偷工減料，粗制濫造，如減少乳粉用量。 容易出現的質量問題甜味劑超標 國家強制性標準食品添加劑使用衛生標準中規定甜味劑必須限量使用，但企業為降低成本，彌補甜度，在冷凍飲品中常常超標使用甜味劑。 容易出現的質量問題微生物指標超標 造成冷凍飲品中微生物因素很多，有的從原料帶入；有的由于設備不清潔；有的由于工作人員的手和空氣受污染。 原輔料的污染 設備污染 環

23、境衛生、個人衛生、車間衛生差 來自空氣污染 來自包裝物的污染 冷凍飲品生產企業生產場所要求 生產場所 冷凍飲品廠應建在無有害氣體、煙塵、灰塵、粉塵、放射性物質及其它擴散性污染源的地區，廠區內不得塵土飛揚，不得有痰跡、煙蒂與紙屑。 生產車間應根據工藝流程的要求安裝生產設備，做到既能操作方便，又能有利于設備的維修與清洗。車間內不得有蒼蠅、蚊子與其他害蟲，不得亂扔雜物。 車間應有洗手池、更衣間、消毒池、并應定期更換消毒水。 車間地面、墻面、地下明溝要經常打掃，用水沖洗干凈。不得有雜物及油污。 冷凍飲品廠必需有專用冷凍庫，并定期清掃，定期消毒，保持干凈。產品相關標準 與冷凍飲品生產相關的標準包括：產品

24、標準、原輔材料標準、檢驗方法標準，在冷凍飲品生產許可證審查細則中規定企業必須持有國家強制性標準gb2759.11996冷凍飲品衛生標準，還應根據生產的產品品種，具備相應的產品標準。原輔材料的有關要求 用于冷凍飲品生產的原料品種很多，除了飲用水、乳與乳制品、蛋與蛋制品、甜味料、食用油脂外，還有香料、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑，另外，有的冷凍飲品中還加入鮮果、干果、豆類等輔助材料。在冷凍飲品生產許可證審查細則中規定，企業生產冷凍飲品所用的原輔材料必須符合相關的國家標準或行業標準的規定，如飲用水必須符合國家生活飲用水的衛生標準gb57491995的規定，乳及乳制品必須符合國家強制性標準gb5

25、40811999巴氏殺菌乳，gb54101999全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉的規定。甜味劑、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑必須符合國家強制性標準gb27601996食品添加劑使用衛生標準的規定。 在冷凍飲品生產許可證審查細則中也規定，如使用的原輔料為實施生產許可證管理的產品。必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。 必備的出廠檢驗設備 在冷凍飲品強制性衛生標準中微生物指標有三項：菌落總數、大腸菌群、致病菌。冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、食用冰、甜味冰六大類冷凍飲品，其相對應六個行業推薦性標準中均規定產品出廠檢驗項目為感官、凈含量、菌落總數、大腸菌群。 要完成出廠檢驗項目的檢測，必備的出廠檢驗設備應有：天平、電熱壓力蒸汽消毒器，微生物培養箱、顯微鏡、無菌室（或超凈工作臺）。 冷凍飲品產品檢驗 發證檢驗項目 冷凍飲品生產許可證審查細則中所列發證檢驗項目共計15項，分別為感官、凈含量、總固形物、總糖、脂肪、蛋白質、膨脹率、砷、鉛、銅、菌落總數、大腸菌群、致病菌、食品添加劑、標簽，為冷凍飲品涉及的強制性國家標準和推薦性行業標準中所有檢測項目。 依據的標準 gb275911996冷凍飲品衛生標準 gb2760