1、第十二章,食品添加劑,主要內容,食品添加劑的定義、分類 食品添加劑的安全性問題 常見的食品添加劑,第一節、食品添加劑的定義,中華人民共和國衛生法規定，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質,所謂食品添加劑就是為了生產、保存食品而添加的物質，主要目的是提高食品質量和穩定性、強化營養成分、增香添味、防止氧化變質以及延長保存期限等,美國食品和營養委員會規定食品添加劑是指“由于生產、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質或物質的混合物，而不是基本的食品組分,有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質； 改善食品的感官性狀(色、香、味、形、體)； 保持或

2、提高食品的營養價值，如食鹽中加碘，面粉中強化鐵、鋅，兒童食品中強化鈣、維生素等； 增加食品的品種和方便性； 有利食品加工操作，適應食品機械化和自動化生產； 滿足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品開發,食品添加劑的作用,第二節、食品添加劑的分類,化學合成食品添加劑（化學合成品、人工合成天然類似物,按來源分類,天然食品添加劑（植物、動物、微生物來源,按用途(功能)分類（是最常用的分類方法）： FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988) 美國分為25類 食用化學法典(FCC)分成45類 歐盟僅分成9類 日本則分成31類,我國將食品添加劑分為22類，包括： 酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、

3、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料,按安全評價分類: (以ADI值判斷其毒性大小,A類: A(1)，毒理學清楚，已制定ADI值，或毒性有 限，無需定ADI值; A(2)，毒理學資料不完善，JECFA已暫定ADI值，暫許使用于食品,B類：B(1)，毒理學資料不足，未制定ADI值; B(2)，JECFA未進行評價,C類：C(1)，毒理學資料認定在食品中使用不安全者； C(2)，嚴格控制在某些食品中作特殊使用者,其他分類方法： 按存在狀態分：固態、液態和氣態 按溶解特性分：

4、水溶性、油溶性、醇溶性,第三節、食品添加劑的安全性問題,食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經歷較長時間才能顯露出來，即對人體產生潛在的毒害,雖然食品中添加劑的含量甚微，但是它們有可能在體內產生蓄積毒性，也有可能與食品成分或其他添加劑相互作用，產生新的有毒物質；食品添加劑還有可能產生疊加毒性，即兩種以上的化學物質組合之后產生的毒性作用,食品添加劑，安全性是不容忽視，添加物應無毒無害。一般的要求如下： 經過充分的毒理學評價，對人體無毒無害； 參于人體正常代謝，或解毒后排出； 有助于食品的生產、加工、制造和貯藏； 對食品營養成分不應有破壞作用，不掩蓋食品

5、原有品質； 添加物若能在以后加工、烹調中消失或破壞，避免攝取入人體，則更為安全。 食品添加劑中，有害物質不得檢出，或不超過允許限量； 使用方便安全，易于貯存、運輸與處理； 添加于食品后，能被分析鑒定出來； 價格低廉，來源充分,添加劑使用原則 (1)各種食品添加劑必須經過一定的毒理學安全性評價，符合衛生標準和管理辦法； (2)具有一定毒性的添加劑，應盡可能不用或少用，必須使用時，應嚴格控制使用范圍和使用量； (3)應有助于食品的生產、加工和貯存等過程；具有保持營養、防止腐敗、改善感官和提高質量等作用； (4)不得以掩蓋食品腐敗變質，或偽造、摻假目的而使用添加劑；不得銷售和使用污染或變質的添加劑,

6、5)專供嬰兒的主輔食品，除可加入食品營養強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的添加劑； (6)復合食品添加劑中的單項物質，必須符合添加劑的各有關規定； (7)生產新的食品添加劑，事先提出衛生學評價資料，經逐級審批后，報衛生部和國家標準局批準，按規定執行； (8)進口食品添加劑必須符合我國規定的品種和質量標準； (9)注意添加劑的使用方法，避免產生不良變化,第四節、各種食品添加劑,酸度調節劑(acidic regulator) 賦于食品酸味，具有增進食欲和助消化的作用；還有防腐及抗氧化作用；有機酸還有緩沖、促進發色及焙烤食品的品質改良。 酸味與甜味相互抵消，與咸味相乘；與苦味混合，使

7、酸味增大；熱使酸度提高,主要有：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸、己二酸、磷酸、醋酸、檸檬酸鈉,應用于乳酸菌飲料、果醬、果凍、糖果、飲料、葡萄酒、口香糖、涼拌菜等,抗結劑(anticaking agent) 用于防止粉狀、結晶狀食品聚焦、板結，以保持其流質性，其特點是顆粒細、表面積大、質量體積高,主要有：亞鐵氧化鉀、微晶纖維素、硅鋁酸鈉,應用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包、食鹽等,消泡劑(antifoaming) 能降低水、溶液、懸浮液的表面張力，防止泡沫形成，或使原有泡沫減少、消失。消泡劑可分為抑泡、破泡兩種類型,主要有：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯

8、聚氧丙烯季戊醇醚,應用于糖、豆制品、味精、發酵產品等,抗氧化劑(antioxidant) 阻止與延緩食品氧化的食品添加劑為氧化劑，可提高食品的穩定性和延長貯存期,主要有：丁基羥Q基茴香醚（BHA）、 二丁基羥基對甲酚（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙脂、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯、茶多酚、植酸,應用于油炸食品、油脂、干魚、方便面、餅干、腌肉、糕點等,漂白劑(bleaching agent) 具有破壞、抑制食品的發色因素，使褪色或不褐變的食品添加劑。原型的漂白劑，具有較好的防腐和抗氧化作用,主要有：二氧化硫、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫黃,應用于面制品等,

9、膨松劑(bulking agent) 受熱分解產氣，使面胚內部形成致密均勻多孔組織的食品添加劑，具有膨松或酥脆作用,主要有：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、 碳酸氫銨）、 酸性膨松劑（鉀明礬、銨明礬、磷酸氫鈣）、輕質碳酸鈣、硬脂酸鉀,應用于面包、糕點、油條、膨化食品等,膠姆糖基礎劑(chewing gum base) 能增塑、成泡、耐嚼，形成膠姆糖固有特色的食品,主要有：天然的有各種樹膠，如糖膠樹膠、小蠟燭樹蠟、達馬樹脂、馬來乳膠、節路頓膠等。合成的有丁苯橡膠、丁基橡膠、松香酯以及軟化劑、填充劑、乳化劑等,應用于糖果，口香糖等,著色劑(food colour) 以食品著色為目的的食品添加劑，又稱食用色素

10、。可提高食品的商業價值和促進食欲,主要有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉、-胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅、越橘紅、辣椒紅 、 辣椒橙、焦糖色等,應用于果汁、果凍、糕點等各類食品,護色劑(colour fixative) 又稱發色劑，能與食品中某些成分作用，致食品有良好色澤的食品添加劑,主要有硝酸鈉和亞硝酸鈉,應用于肉類腌制,乳化劑(emulsifier) 能改善乳化體系中各種構相之間的表面張力，從而提高其穩定性的食品添加劑,主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐脂肪酸酯、改性大豆磷酯、田菁膠、 單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐、單硬脂酸酯、 硬脂酰乳

11、酸鈣、酯膠、乙酸異丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類、聚氧乙 烯木糖醇單硬脂酸酯、氫化松香甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘酯、丙二醇脂肪酸酯等,應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中,酶制劑(enzyme preparation) 是專一性、高效的生物活性催化劑，其本質是蛋白酶,主要有：木瓜蛋白酶、果膠酶、-淀粉酶、 糖化酶、葡萄糖異構酶等,應用于果汁、面制品、焙烤食品等,增味劑(flavors enhancer) 能賦于食品鮮味、增強食品風味的食品添加劑。除食鹽外，是人類耗用最大的一類調味料。其中谷氨酸鈉是味精的主要成分，核苷酸類具有特別強的增

12、味作用,主要有：谷氨酸鈉、5-肌苷酸二鈉, 5-鳥苷酸鈉, 酵母抽提物,應用于方便面調料包、調味品等,面粉處理劑(flour treatment agent) 能改善面粉及其制品組織質量的添加劑,主要有：過氧化苯甲酰、 溴酸鉀、L-半胱氨酸鹽酸鹽,應用于面粉的處理,被膜劑(coating agent) 能賦于食品保質、保鮮、上光等作用的覆于食品表面的食品添加劑。不同被膜劑作用于不同食品，其效果不同,主要有：紫膠、石蠟、白色油、嗎啉脂肪酸鹽果蠟,應用于巧克力糖、膨化巧克力以及蘋果、柑橘的保鮮,水分保持劑(humectants) 保水能改善食品組織質量的食品添加劑,主要有：磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三

13、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉,應用于畜禽制品、乳制品等,營養強化劑(nutrition enhancer) 為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然范疇的食品添加劑。包括氨基酸類、維生素類、礦物質類等,主要有：葡萄糖鋅、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、 維生素C、 維生素C磷酸酯鎂、維生素A、 維生素D 、牛磺酸、 活性鈣、乳酸鈣、生物碳酸鈣,應用于嬰幼兒食品、乳制品、谷類制品等,防腐劑(preservatives) 對微生物具有殺滅、抑制或阻止其生長作用，延長食品保存期的食品添加劑。具有殺菌作用的稱為殺菌劑，有抑菌作用的稱為抑菌劑,主要有：苯甲酸、苯甲酸

14、鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯,應用于飲品、方便食品等,穩定和凝固劑(stabilizer and coagulator) 能使溶膠狀蛋白質沉淀或凝固，以及防止新鮮果蔬軟化的食品添加劑,主要有：氯化鈣、硫酸鈣、鹽鹵、丙二、葡萄糖酸-內酯、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸亞錫二鈉、磷酸氫鈣,應用于豆制品，乳制品加工及防止新鮮果蔬的軟化等,甜味劑(sweetener) 能賦于食品甜味的食品添加劑,主要有：糖精鈉、甜蜜素、帕拉金糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸鉀、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖苷、甘草,應用于飲料、糖果、蜜餞、雪糕、面包等,增稠劑(thickner)

15、用于提高食品粘度或形成凝狀的食品添加劑。屬親水性混合物（親水膠體）。根據分子單體的組成，可分為多糖類和蛋白質類,主要有：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸丙二醇酯果膠、卡拉膠、黃原膠、殼聚糖、羧甲基淀粉鈉、羧甲基淀粉、羅望子多糖膠、淀粉磷酸酯鈉,應用于冷飲、果凍、高級糖果和肉類罐頭等,其他： 高錳酸鉀（有強氧化作用，可漂白、除臭和防腐） 4-氯苯氧乙酸鈉、異構化乳糖液（可使雙歧桿菌增殖，降低腸內pH，防止蛋白質異常發酵和抑制腐敗菌，促進腸蠕動。用于乳制品、飲料、餅干等）、-環狀糊精（白色結晶性粉末，可與多數化合物形成包結復合物，使其具有穩定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、分解和掩蓋異味等作用，為新型分子包囊材料，常用于烘烤食品和湯料。） 固化單寧（為水不溶性單，用低度酒、果酒） 咖啡因（用于可樂飲料） 氯化鉀（ 用于低鈉鹽、低鈉醬油,香料(flavoring agent) 能賦予食品以香氣，或同時賦予特殊滋味的食品添加劑(增香料),主要有：天然香料（甜橙油、橘子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷素油、桂花浸膏等）、人工合成香料（香蘭素、苯甲醛、檸檬醛、丁酸乙酯、薄荷腦、麥芽酚、松