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文檔簡介

.,資源微生物在濃香型白酒發酵中的應用,姓名：學號：,5/18/2020,.,2,資源微生物白酒,白酒發酵過程中微生物的主要來源曲藥（大曲、小曲/高溫曲、中溫曲、低溫曲）續糟窖池窖泥,5/18/2020,.,3,制曲過程,5/18/2020,.,4,濃香型白酒窖池,WhatistheFermentationpit？窖池是中國白酒，尤其是濃香型大曲酒生產頗具特色的固態生物反應器窖齡與微生物群落結構關系密切且復雜，對產品質量影響非常顯著,5/18/2020,.,5,濃香型白酒發酵過程,濃香型白酒基本生產類型原窖法、跑窖法、老五甑法今天主要講原窖法,5/18/2020,.,6,濃香型白酒生產工藝,開窖起酵拍堆糟壩挖糟拌糧拌糠高粱粉碎上甑曲藥粉碎緩火流酒,大火蒸糧發酵封窖入窖下曲攤晾打量水出甑,5/18/2020,.,7,拌糧拌糠,注重事項：1)糧食與糟醅的比例約為1:45（視季節稍有變化）2)糠殼為高粱粉重量的18%25%,5/18/2020,.,8,上甑,操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。,5/18/2020,.,9,緩火流酒,大火蒸糧,5/18/2020,.,10,出甑-打量水,注重事項：1)量水用量視季節而定2)打量水后使入窖水分在5355%之間。,5/18/2020,.,11,攤涼、下曲,操作要點：1)上糟要撒滿鋪齊，撒散無疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均勻，糧糟加曲占投糧的20%左右,5/18/2020,.,12,入窖,操作要點：1)每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。2)糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。,5/18/2020,.,13,發酵過程中微生物的變化,入窖時上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌的含量均在103/g數量級以下,發酵第一周上中層酒醅中酵母菌、好氧細菌、兼性厭氧細菌都實現了迅速增殖，下層中的好氧細菌、兼性厭氧細菌也實現了迅速增殖,5/18/2020,.,14,發酵過程中微生物的變化,發酵14天以后酵母菌、好氧細菌和兼性厭氧細菌以及霉菌均急劇減少,發酵21天以后各種菌的含量都下降到104/g數量級以下，兼性厭氧細菌逐漸占據主體地位,5/18/2020,.,15,微生物的分離、培養,酵母孟加拉紅（初篩）（3-5d）PDA培養基（復篩）,霉菌MEA（麥芽汁瓊脂培養基）孟加拉紅,5/18/2020,.,16,酵母VS霉菌,霉菌,1)霉菌長的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落,5/18/2020,.,17,酵母,5/18/2020,.,18,霉菌,5/18/2020,.,19,微生物的分離、培養,細菌LB（營養瓊脂培養基）,放線菌主要是Streptomyce屬高氏I

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