Chapter3MenuManagement,3.1標價菜單類型3.2菜單使用周期3.3菜單種類3.4菜單設計3.5菜單評估及管理軟件,Content,菜單的重要性對于餐館的整體來說：-決定如何進行經營的組織管理-決定實現目標的程度-決定了餐館的設計和施工,Forthecustomer:代表了經營者的形象一種氛圍興趣用餐經歷,對于食品制作人員來說-菜單決定了哪些食物必須準備對于經理人員來說-菜單是主要的內部營銷和銷售的工具e.g.采購食物的種類、所需設備、員工數量和技術水平等,3.1標價菜單類型套餐菜單零點菜單套餐、零點混合菜單,套餐菜單套餐菜單提供包價套餐，有時一份菜單上提供兩套或更多的套菜，各套價格不同。有些套餐菜單供客人選擇的范圍很小，例如，客人只能在湯與色拉中任選一項，或者只可選擇甜點。不過大多數情況下，套餐中的菜肴都是安排好的，客人即使挑選，也不會選擇過多。套餐有時又被稱為定餐，來自法語，意思為價格已定。,必勝客商務套餐,零點菜單在零點菜單上，所有菜肴和飲料及價格都被單獨列出，客人無須從計劃的菜肴中選擇，他們可以從菜單中列出的多種開胃酒，主菜，小菜，甜點中點出自己的菜肴。他們可以根據所選菜單菜肴的價格決定自己一餐的費用。,混合菜單許多餐飲經營場所都有混合菜單，是一種套餐菜單和零點標價菜單相結合的菜單。套餐菜單可提供獨立標價的甜點供選擇，零點菜單則提供蔬菜、西紅柿或米飯供選擇，并標出主菜的價格。餐飲經營場所的混合菜單提供豐富多樣的全套系列菜肴，還提供豐富多樣的零點菜肴。少數華人及其他民族的餐館中多提供此類綜合菜單。,3.2菜單使用周期,菜單還可以以使用周期長短來分類。有些餐飲經營場所具有固定菜單，即每天都使用一種單一菜單，也有些餐飲經營場所循環使用不同的菜單。循環菜單在一段時期內每天有所改變，然后重新開始循環。,固定菜單像咖啡店和連鎖經營的餐館常常在數月甚至更長時間內一直使用某種單一菜單，而后再換一款新的固定菜單。有時也可能會給那些常客提供一些可供選擇的菜單，但是仍有部分基本菜肴是不變的。固定菜單在常客不多的餐館和餐飲服務機構很有必要，或者必須有足夠多的可供選擇的不同檔次的菜肴。,循環菜單設計循環菜單是為了給那些常客，甚至每天都光顧的客人提供多樣化的菜肴。非商業性餐飲機構，無論是私營的還是那些在學校、療養院、企業機關等進行承包管理經營的餐飲機構都經常使用循環菜單。循環周期一般為14周，也可更長些，確定周期的長短非常重要,最合適的循環周期以經營的方式不同而定，即根據客人回頭用餐的幾率多少來定。e.g.拉斯維加斯度假區,循環菜單樣本,3.3菜單種類,菜單的基本種類有三種，即早餐菜單、午餐菜單和晚餐菜單，均為三種傳統用餐時段所設計的菜單。也有很多特殊的菜單為特別的人群、或者特殊的市場所設計。餐飲服務經營者所用的菜單種類要根據服務量大小和經營類型來定。,早餐菜單早餐菜單相當標準，大部分餐館都提供可供選擇的水果，果汁，雞蛋，各種麥片，燒烤蛋糕，華夫餅和熏肉，以及香腸類的早餐肉食。有時，還會有一些地方特色菜，如燕麥粥類等。,一份典型的早餐菜單的明顯特點是“簡單”、“快捷”、“便宜”。多數客人比較關注早餐的價格，他們可能要匆忙去上班或者去赴約，所以希望能夠隨到隨用，為了能讓早餐變得低價而快捷，多數早餐菜單提供相對有限的菜肴，僅僅是基本的早餐菜肴。,午餐菜單午餐菜單的內容也必須有特色，比較方便易做。三明治，湯，色拉都是許多午餐菜單中的重要菜肴。午餐菜單必須多樣化，許多顧客每周要在同一餐館中多次用午餐，因為這些餐館靠近工作地點或學校。為了保持多樣化，多數午餐菜單都每天提供特殊菜品。這些特殊菜品可以印制成單頁附在午餐菜單上，或使用循環菜單來保持多樣化，在某一時段里可以天天更換全部菜單。午餐菜單內容通常比晚餐菜單內容要少一些，因為多數客人不想吃得太飽而使自己在整個下午都昏昏沉沉。午餐菜單通常也不如晚餐菜單那么精制，這是慣例。如果午餐提供開胃酒，一般非常簡單，數量也不多。午餐菜單經常提供甜點。,晚餐晚餐對大多數人來說是一頓正餐，提供的菜單菜肴品種很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可能吃起來要比早餐和午餐輕松一些，因為客人經常追求良好的晚餐經歷，或者要在晚餐上搞一些特別的慶祝活動。客人情愿為晚餐多付些錢，而不是午餐，但是他們也希望在晚餐菜單中多一些可供選擇的菜肴，在服務上多一些花樣、氛圍及裝點。再者，紅酒，雞尾酒，風味甜品等都有可能出現在晚餐菜單上而不是午餐菜單上。,特色菜單特色菜單非常豐富，從湖畔菜單到下午茶點菜單無所不有，最普通的特色餐菜單如下：兒童菜單老人菜單酒單甜點菜單,房餐菜單外賣菜單宴會菜單加利福尼亞菜單民族風味菜單,兒童菜單-它的主要目的是吸引兒童，使得父母及其他客人有時間安靜地用餐，所以，首先應保證該菜單有趣味性。兒童菜單的形狀可以制作成卡通畫，恐龍或者火箭，許多兒童菜單都有色彩鮮艷、卡通、活動畫面的特點，也可以是讓孩子去涂色的黑白圖畫。把菜單做成折疊帽、面具和其他玩具對小孩具有一定的吸引力；在菜單上出現一些猜字游戲、字謎、故事以及走迷宮等對大孩子則有一定的吸引力。出現在兒童菜單上的食物應該家常、簡單、有營養，份量小一些，價格適中些。,KFC喜洋洋兒童套餐,酒水單-雞尾酒和紅酒可以列在單獨的酒水單上，或者包括在普通菜單里。-如果包括在普通菜單里，酒水單就應在點菜之前奉上，這樣客人在點菜前飲酒時就可以得到必要的信息。-提供單獨酒水單的餐飲場所常常備有雞尾酒單和紅酒單。-單獨的飲料單在休息室里和在餐廳里都很必要。,餐飲經營場所應將酒類飲料在酒水單上以大號字體列出，標出商標和價格。目前，許多飲料單都創造性地包括了無酒或低度酒飲料，標出名字并加以介紹，以助促銷。,甜點菜單有些高雅餐館的特色是在餐桌旁現做現賣，許多家常餐館則供應蛋糕和冰淇淋。在快餐店里則供應諸如冰淇淋、餡餅，餅干。有些大餐館還常常在菜單上列出餐后紅酒、白蘭地、烈酒等。,單列甜點菜單有如下好處：可以提供更多的甜點提供更大的空間印制醒目的圖片及介紹性文字可以向喜歡甜點的客人提供一份專門的菜單如果甜點的內容和價格有變動，無須再印菜單,房餐服務菜單有些飯店給客人提供房餐服務。在豪華酒店中，幾乎毫無例外地都備有房餐服務。房餐服務菜單上所提供的是有限的幾種菜肴，這些菜肴可以是酒店普通菜單上的內容，也可以是具有特色的特別菜肴。,“門把手”菜單上列出了有限的幾種可以選擇的早餐菜肴和供應時間，客人選好了菜肴和時間后，將菜單掛在門外的把手上。夜間服務員收走菜單，開始安排備餐，而后在指定的時間將早餐送給客人。,宴會菜單經營大型宴會的酒店餐飲部和餐館經常預先編制一些標價不同的宴會菜單供顧客選擇。他們還根據顧客要求設計出一些常客戶使用的宴會菜單。,宴會菜單的定價一般使用套餐形式必須注意選擇那些既能保證數量又能保證質量的食物注意到了客人特殊的需求和偏好,加利福尼亞菜單：有些餐館在一張菜單上同時列出早餐、午餐和晚餐菜肴，所有的菜肴全天任何時候都可提供：如果客人早餐想點意大利面條或者晚餐想點煎餅，都可隨意點出。這種方式最初出現在加利福尼亞州，所以此類菜單就被叫做加利福尼亞菜單。,3.4菜單設計,Who？,快餐-總店統一分發醫院和學校-飲食助理大型獨立餐館-餐廳經理、廚師長、采購經理小餐館-業主、主廚,菜單設計的依據：市場需求原料供應成本價格營養成分花色品種地方特色廚房設備與技術力量,How?,了解你的顧客,Targetmarket,菜肴質量,菜系或烹飪方法餐館菜系和烹飪方法有助于決定適當的菜單內容類型，民族風味餐館的菜單與家庭風格餐館或快餐連鎖店的菜單就有很大的差別。,菜單設計者優先考慮的問題顧客菜肴質量成本可供性高峰生產量及運作情況衛生狀況外部環境設備情況,Summary：,菜單的協調,業務協調-指的是對食物成本價格，銷售價格菜肴的大眾化，以及其他成本及銷售各方面關系所進行的考慮。,營養協調為了滿足有營養要求和健康意識的顧客，商業性餐館經理應該明確了解自己所供應菜單中各項內容的協調和平衡。目前，對許多顧客來說營養非常重要，因此對餐館經理來說，營養也非常重要。,美學協調-指的是所烹菜肴的色香味形對人們感觀的影響程度。即菜單設計中對菜肴的顏色、質感和口味的組合程度。尤其是套餐,審美學.,就是審美主體在美感基礎上對美的對象的觀賞、品味、賞析和評論。美感側重于情感的體驗與感悟，審美側重于理性的品味與評析。,菜單藝術設計,一份設計精美的菜單應包含餐館的所有主題特色，與餐館的內部裝潢融為一體，達到與客人交流的效果，這樣才有助于餐館的銷售和菜肴的推銷。,菜單對餐飲經營成功與否具有決定性作用，許多獨立餐館的菜單藝術設計者都求助于廣告公司或自由藝術家和設計師。菜單設計者應該把餐館顧客的情況告訴設計師，讓設計師體會一下餐館的內部氛圍，給設計師介紹一下菜單中的菜品及數量，菜單的循環周期，要達到什么樣的效果，整個設計制作的預算是多少等等。設計師應該能夠提出創造性的設想，并說明制作成本及可選類別。,封面設計多數菜單的封面都極具特色，設計完美的封面能標明經營場所的形象，風格，風味，甚至價位。它有助于創造一種氣氛，創造一種對用餐經歷的期望值。,封底內容安排：-餐館的基本的信息，如地址，電話號碼，營業時間等-封底也是印放其他附加性促銷內容的地方。諸如，餐館的歷史，宴會信息，外賣信息等。,菜單設計中的常見錯誤菜單太小字體太小沒有描述性說明，或者說明不恰當所有內容平均對待沒有餐館的基本信息,3.5菜單評估及管理軟件,菜單評估,客人對菜單有意見嗎？客人對菜單提出過贊揚嗎？與競爭者相比我們的菜單如何？顧客賬單是穩定的還是增加了？菜單內容能滿足客人的要求嗎？