淺談面粉的食品安全控制侯福仁摘 要：通過對從產品設計、原料小麥采購、生產加工至貯存全過程的控制，以及員工和環境的管理，保證各環節的食品安全管理在可以控制的范圍，從而保證面粉的食品安全。關鍵詞：面粉 食品安全 控制說起面粉的食品安全，很多人認為只要控制不添加溴酸鉀、過氧化苯甲酰、吊白塊和過氧化鈣就已經達到了食品安全要求。其實不然，所謂食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。從這個意義說開去，作為諸多食品的基礎原料，從產品設計、原料的選擇、生產過程控制和產品檢驗等設計生產全過程中的物理危害、化學危害以及生物危害的食品安全控制就尤有必要性了。1設計過程控制許多參與產品質量管理與控制的人都深知，產品質量不是檢驗出來的，是生產出來的，更是設計出來的。有些質量問題（包括食品安全問題）在設計過程中的設計不足，已經形成了先天的不足。所以，面粉的食品安全首先在設計過程就應該得到很好的控制。1.1原料的選擇在面粉生產的配麥方案設計時，要充分考慮原料小麥的來源。由于小麥產地的土壤成分含量（重金屬、稀有元素等）有所不同，在生產不同產品時要有足夠的分析與控制；不同產地的小麥生長和收獲時存在連雨發芽和收割、晾曬等許多客觀因素導致小麥品質差異（赤霉病等）和原料中有害雜質的不同；有多年貯存的小麥存在有磷化鋁熏蒸的殘留和保管不善的霉變等。所有這些要素在不同的產品設計中都要給予高度重視。1.2改良劑的選擇說到食品添加劑，很多人都覺得會危害人體健康，其實不然。按照中華人民共和國食品安全法第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。為滿足傳統面制食品的生產需求，近幾年，我國相繼開發了一批專用粉改良劑，如饅頭、面條（拉面、方便面等）、餅干、糕點、餃子等已達50多種，列入國家標準的有面粉處理劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、抗氧化劑和酶制劑等。其中應用最廣泛的要數饅頭改良劑、面條改良劑和面包改良劑。它們以生物酶制劑、乳化劑為主體，輔以分散劑、增筋劑等，根據不同情況合理使用，用以改善和修飾原糧和工藝所不能解決的技術難題，提高了產品品質。在產品設計過程中，只要能夠嚴格按照GB2760食品添加劑使用衛生標準的要求合理使用，是（對提升產品品質）有益（對人體健康）無害的。1.3工藝方法的選擇不同的小麥，由于品質的不同，在加工時工藝要求有所差異。例如硬麥的潤麥時間長、軟麥的潤麥時間短，如果混合潤麥勢必造成潤麥效果差異。除此而外，面粉水分過大，致使產品容易板結、霉變；潤麥時間過長，小麥吸水膨脹后在潤麥倉內掛壁，時間長了就會產生霉變麥粒，也可能混入以后加工的小麥中，造成產品中的生物危害，影響食品安全。由于生產工藝的不同，有的工藝生產需要在基礎粉生產后進行配粉。在配粉時，要根據用戶需要和各路粉的食品特性合理安排。且在批量生產前進行小樣試驗。2采購過程控制食品安全法第三十六條規定：食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。2.1小麥的采購無論哪種渠道的采購方式，在采購前最好能夠按照規范的取樣方法，進行取樣檢測。在采購糧庫輪儲糧時，重點考察化學熏蒸的殘留問題。同時，由于倉儲小麥越冬的呼吸時的空氣對流，可能會在麥層的上表面形成一定厚度的小麥霉變，俗稱“結頂”。這些霉變的小麥在出倉時會散落在狀態較好的小麥中，形成食品安全隱患，在采購發貨過程中要注意清理。另外，長時間貯存可能有保管不善的狀況，也可能產生局部生物變化，造成黃曲霉毒素B1的超標。在采購農戶的糧食時，重點關注在不良年份中倒伏后收獲的小麥和“著雨”小麥。由于收獲不及時，可能發生赤霉病等嚴重的生物毒素，危害產品安全。2.2改良劑的采購在采購食品添加劑時，首先要注意審核供應商資質，要求供應商提供相應的資質文件和具有法律效力的產品檢驗報告，并要求所提供的文件必須有供應商的鮮章。所供應的產品必須按照GB7718預包裝食品標簽通則的要求提交配料表和產品標準。同時提交食品安全承諾書。產品的到貨驗證過程、留存文件等管理流程，嚴格按照食品安全法執行。3保管過程控制3.1小麥保管3.1.1高溫密閉：利用夏季高溫曝曬小麥，延續二小時以上，水分降到12.5%以下，密閉保管。使糧溫保持40以上，持續10天以上，這樣可以有效地殺死害蟲。高溫密閉的優點是殺蟲效果好，能促進小麥后熟作用的完成，增強儲糧穩定性。3.1.2低溫冷凍密閉：低溫是糧食保管最理想的狀態，對延長種子壽命與品質，提高小麥保管的穩定性，延緩小麥的陳化，則有更多的優越性，趁“三九”嚴寒的冬季翻倉、除雜、攤涼、冷凍后進行冷密閉，對消滅越冬害蟲有極好效果，并可延緩外界高溫的影響。3.1.3通風降溫： 夏季高溫入庫的小麥在季節轉換時，由于糧溫較高，氣溫偏低，加上后熟期作用，小麥呼吸旺盛，容易產生“出汗”現象，糧堆表層小麥容易結露，使糧堆上層溫度上升，水分增高，如不及時降溫，會產生發熱霉變，嚴重的發生“結頂”現象。因此，利用有利時機,適時開啟門窗，經常翻動糧面或開溝，抓緊時間通風，降低糧溫，確保儲糧安全。3.2面粉保管3.2.1面粉貯藏的主要技術措施是抓好密閉防潮，合理堆放和嚴防害蟲。面粉安全貯藏水分要求控制在14%以內，特別是粉路較短的前路出粉工藝，生產過程中水分散失少，要嚴格控制面粉產品水分。3.2.2對于新加工的面粉，可先堆小垛，在降溫散濕后改成大垛實堆。在碼放時宜采用橫豎交叉的“馬連垛”形式堆放，即保證垛體通風，又能保證其整體的穩定性。在倒垛操作時，只可調換上下位置，而原來在外層的面粉仍應放在外層，以免把外層水分大的面粉放入堆心，引起發熱霉變、板結。另外，由于面粉不耐貯藏，要結合銷售情況，及時輪換出庫，保證先進先出。3.2.3成品面粉必須存放在專用成品庫內。地面須設鋪墊物。面垛離墻3cm。儲存時間較長時，面垛不得超過15層。成品庫內不得存放其他物品。4生產過程控制4.1清理過程4.1.1生產車間的潤麥倉和毛麥倉要在每年的4、5月份進行一次全面的清理后通風。由于毛麥中含有很多雜質、潤麥過程小麥吸水膨脹后流動性差等因素，麥倉內很有可能出現“掛壁”現象，時間久了，就容易產生霉變，影響產品安全。4.1.2潤麥過程要根據生產用小麥品質狀況，和生產時受季節天氣條件影響的水分散失率，適時調整加水量，保證生產出的面粉產品的水分在標準控制范圍內。4.1.3在清理過程設置的磁選設備要嚴格按照技術要求定期清理，保證磁選設備在有效的狀態下運行，從而保證金屬類物質不至于對產品產生物理危害。4.1.4在生產加工有特殊狀況（赤霉病、霉變粒等）小麥時，一定在二次清理的打麥環節加大打麥強度，打碎不符合食品安全要求的麥粒，保證產品安全。4.2制粉過程4.2.1生產前要對高方篩、清粉機等篩分設備的曬面進行檢查，重點檢查檢查篩，確保超過規定粗細度的物料在嚴格的控制下。4.2.2在集粉絞龍后，進入面粉倉之前一定配備磁選設備，去除在面粉研磨過程中研磨出的鐵屑能夠清除，從而保證食品安全。4.3配粉過程4.3.1很多企業為保證產品質量的穩定，采用后期配粉的工藝模式。在配粉過程中，切記保證混合時間，下料速度的一致和穩定。尤其是在添加改良劑時，密切注意設備的死角處地物料能否充分混配，以保證添加劑在整體產品中各位置的濃度一致，避免局部含量過高的狀況發生。4.3.2在添加食品添加劑時，嚴格按照工藝文件執行，不得隨意添加和過量添加，做好工作記錄。5驗過程控制5.1原料的入場檢驗要嚴格按照國家標準執行。在不完善粒項目檢測時，應把霉變粒和赤霉病重點單獨標示；在感官檢驗時，要嚴格區分異味中的氣味種類，以判斷小麥的污染或變化情況。5.2有大批量進貨時，有條件企業的小麥進行農藥殘留和重金屬進行檢驗；沒有檢驗條件可以委托有檢驗資質的單位檢驗。5.3有些企業為保證面粉的使用（烘焙或蒸煮）效果，需要委托加工或采購異地面粉。在進貨時要嚴格檢驗所有食品添加劑的使用狀況，有條件的最好能在生產現場監督加工。5.4對于庫存長期不能發貨的產品，要定期抽檢，發現問題及時處理。6員工管理6.1健康檢查 生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的生產人員，必須經健康檢查并取得健康合格證后方可工作。并建立職工健康檔案。6.2健康要求 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結核、化濃性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得參加制粉工作。6.3個人衛生 6.3.1生產人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換衣，勤理發，不停留長指甲和涂指甲油。6.3.2生產人員不得將與生產無關的個人用品、雜物、飾物帶入生產車間；進車間必須穿戴潔凈的工作服、工作帽、工作鞋