職業技能鑒定國家題庫統一試卷公共營養師三級技能知識試卷注 意 事 項1.考試時間：120分鐘2.請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。4.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。一二三四五總分得分得分評分人一、 膳食調查和評價（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養師對其膳食進行調查評價。1. 營養師采用稱重法調查李紅的膳食結構，請簡述稱重法調查的工作程序。（8分）（1）準備工作 準備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調的方法（2）工作程序1）入戶 攜帶調查工具，說明調查目的和調查意義。2）稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間順序，準確稱取調查對象每餐各種食物烹調前的毛重和廢棄部重量，計算食物的可食部分。3）稱取烹調后餐前每份食品的熟重，以及調查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量4）記錄調味品的名稱和使用量 5）統計每餐進餐人數，核對所用食物種類，調查對象簽名確認6）計算生熟比和每日實際食物消耗量7）家庭或集體單位，則應計算每人每日平均生食攝入量（3）注意事項 調查期間所有食物的名稱、等級、產地等都必須詳細記錄；調味品可在早餐前稱量一次、晚餐結束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。2. 營養師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均為可食部）。食物成分表見表1 試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（2007）建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。（12分）表 各類食物攝入量（g/d）營養素谷類豆類乳類肉類水產類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔建議攝入量35040300757550450400306實際攝入量350230010050350200206評價：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結構有以下特點（1） 乳制品、肉類缺乏，豆制品、蔬菜、水果類攝入不足，今后應補充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動物內臟的攝入（2） 谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應繼續保持（3） 水產類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優質蛋白質，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃（4） 油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動者，且近日有體重下降、乏力的現象，因此考慮能量攝入不足，可適當增加油脂的攝入量表1 食物成分表（100g可食部含量）(考試時應該提供)食物名稱能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分評分人二、人體營養狀況測定和評價（20分）營養師對某社區人員進行體格檢查，請回答一下問題。1. 請在下表中描述體格測量器具、部位和測量方法。（10分）指標器具（每空0.5分）測量部位（每空0.5分）測量方法（每空1分）嬰兒身長標準量床自頭頂至足底嬰兒脫去鞋襪、帽，仰臥于標準量床上，一人將其頭頂扶正接觸頭板，另一測量者立于嬰兒右側，左手使其腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰兒雙側足跟，讀取圍板上的刻度，保留小數點后一位數字。幼兒胸圍軟尺經過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼兒乳頭下緣，右手從右側將軟尺繞經后背兩肩胛下角下緣，回至固定點，讀數兒童胸圍軟尺經過兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周兒童取站立位，男童及乳腺未發育的女童以胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已發育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為固定點。余同幼兒胸圍測量方法。上臂圍軟尺經肩峰與尺骨鷹嘴連線的中點水平繞上臂一周被測量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；測量人員于其身后找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平繞上臂一周，讀數肱三頭肌皮褶厚度皮褶厚度計肱三頭肌直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，在其下方1cm處，用皮褶計卡住測量，讀數。2. 請向社區人員介紹上表中五個指標測量的意義。（5分）嬰兒身長：反映嬰兒長期營養、疾病和其它不良環境因素對嬰兒的影響幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發育情況兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發育情況上臂圍：反映機體的營養狀況，與體重密切相關肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評價人體是否肥胖3. 請簡述24h尿液的收集程序（5分）(1)準備工作：準備500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作為尿液的收集容器；準備冰箱和防腐劑用來保存尿液。(2)收集步驟： 1)在收集容器上貼上標簽，編號，寫上被檢者的姓名、性別 2)告知被檢者收集尿液的方法 3)盛裝尿液的容器要放于冰箱內保存，24h內每次收集在尿杯中的尿液要及時倒進大容器中。 4)收集完畢后，混勻尿液，測量體積 5)取出約60ml的尿液送檢6)保存尿液 需及時將尿液保存在4冰箱內冷藏；若不能及時送檢，需加入防腐劑，如每升尿液中可加入5ml福爾馬林或10ml濃鹽酸，混勻后放入冰箱中。(3)注意事項：收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開口以便于收集；收集尿液時應避免糞便等的污染，女性應注意避免陰道分泌物、經血的污染得分評分人三、 營養咨詢與教育（10分）居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發現標簽上不僅有營養成分標示，還標出“菌落總數30000cfu/ml；大腸菌群30MPN/ml；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區營養師咨詢以下問題：1. 菌落總數、cfu指的是什么？有何食品衛生學意義？（4分）2. 大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛生學意義？（4分）3. 鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？（2分）1、菌落總數指在被檢測樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（m2）內，所含能在嚴格規定的條件下（37瓊脂培養基上，24小時）培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位cfu表示。菌落總數是反映食品衛生質量的細菌污染指標，代表食品中細菌的數量，其食品衛生學意義主要是作為食品清潔狀態的標志，預測食品耐儲藏的期限。2、大腸菌群是一組來自于人和溫血動物的腸道，在35-37下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；MPN：大腸菌群最近似數，指在100g或100ml食品中大腸菌群的數量最近似數。大腸菌群的主要衛生學意義一是作為食品受到糞便污染的標志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、鉛對人體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統、神經系統和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，如面色蒼白、頭昏、乏力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；兒童鉛過量可影響其生長發育，導致智力低下。得分評分人四、 食品營養評價（20分）張華，男，14歲，其營養素的需要量見下表。超市中某面包的營養標簽如下表。營養成分 推薦攝入量能量（kcal） 2300蛋白質（g） 75脂肪（g） 70碳水化合物（g） 350膳食纖維（g） 25膽固醇（mg） 300維生素A(gRE) 700鈣（mg） 800鐵（mg） 20鈉（g） 6 營養成分 含量（/100g） NRV%能量（kJ） 115314蛋白質（g） 9.1 15脂肪（g） 5.9 10碳水化合物（g） 43.9 15膳食纖維（g） 4.3 17膽固醇（mg） 9 3維生素A(gRE) 37 5鈣（mg） 72 9鐵（mg） 0.7 5鈉（g） 470 24表 張華的營養素推薦攝入量表 面包營養標簽1. 請計算該食品三大營養物質的供能比，填入下表，并進行評價。（7分）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的成人膳食熱能來源比例（%）10-1520-3055-65面包的熱能來源比例（%）13.720.066.2評價：該面包中蛋白質、脂肪、碳水化合物三大產能營養素供能比例合適，符合人體對能量來源的需求。2. 根據張華的營養需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養質量指數，并進行營養評價。（7分）(本題考查食品標簽和營養質量指數P339)（1） 能量密度=根據張華的營養需要，100g該面包的能量密度=0.13（2） 營養素密度=根據張華的營養需要，100g該面包中碳水化合物的營養素密度=0.12；維生素A的營養素密度=0.05；鐵的營養素密度=0.04（3） 營養質量指數（INQ）=100g該面包中碳水化合物的營養質量指數=1；維生素A的營養質量指數=0.42；鐵的營養質量指數=0.33（4）由計算結果知，根據張華的營養需要，碳水化合物的營養質量指數等于1，表明該面包提供碳水化合物的能力與提供熱能的能力相當，為營養質量指數合格食物；維生素A和鐵的營養質量指數小于1，表明該面包提供鐵和維生素A的能力小于提供熱能的能力，長期食用該面包會造成鐵和維生素A缺乏而能量過剩的危險，應注意從其它食物中補充，因此對于鐵和維生素A而言，該面包為營養價值低的食物。3. 如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計算該早餐的食物血糖負荷GL，并進行評價。（6分）食物的血糖負荷GL=血糖生成指數攝入食物中可利用的碳水化合物的含量（g）張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9%=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4%=8.5g；則該早餐所提供的碳水化合物總量為52.4g，面包占43.9/52.4=83.8%，牛奶占8.5/52.4=16.2%；該早餐的混合GI=83.8%56+16.2%18=50；該早餐的GL=50%52.4g=26.2；該早餐的GL大于20，為高血糖負荷食物。得分評分人五、 膳食指導（20分）某高校食堂實行包伙制，每日就餐大學生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）1. 請計算該食堂大學生的折合成年男子混合系數。（5分）2. 請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）（某類人群的折合系數人日數）/總人日數答：1、成年男子混合系數=1個標準人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標準人系數=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標準人系數為2300kcal/2400kcal=0.96則該高校食堂大學生的折合成年男子混合系數=1.052、請按照標準人每日能量攝入量，設計大學生午餐帶量食譜查表可知標準人的能量需要量為2400kcal，依次計算三大產能營養素的需要量，并根據能量餐次比分配到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。得分評分人六、 社區營養管理和營養干預（10分）（P4101. 進行社區基本資料收集，常采用社區居民基本情況調查表。根據調查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？（1分）2. 健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發霉變質的食品、少吃腌制食品、生活規律、經常運動、保持樂觀的情緒等。在營養師的實際工作中，常需要調查了解社區居民的行為信息，請簡述行為調查表的設計原則。（5分）3. 營養干預是公共營養師的重要工作之一，請簡述主要的營養干預策略。（4分）答：1、根據調查表中對所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種2、行為調查表的設計原則有以下幾點：1）調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統一。如調查吸煙時，應定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等2）調查表中所列項目的內容在資料統計分析時要求既能定性又能定量。如調查飲酒時，不僅要調查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續時間。3）調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，使調查對象易于理解和回答。避免使用專業術語，必要時還應附填表說明4）調查表中所列問題要求盡可能確切，針對性強，避免出現含糊不清，模棱兩可的問題。5）調查表中所列出的項目應避免帶有誘導性的提問或強制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現偏倚。3、常見的營養干預策略有1）政策環境：指