此文檔收集于網絡，如有侵權，請 聯系網站刪除農村集體聚餐食品安全培訓資料一、食品衛生“五四 ”1、四不：采購員不進，保管員不收，食品加工員不做，服務員不賣腐敗變質的食物。2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。3、四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、四定：定人、定物、定時間、定劃片分工、包工負責。5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發、勤洗已臟工作服。二、清除蔬菜上殘留農藥的幾種簡易方法1、浸泡水洗法：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗23篇。2、堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500m1水中加入堿面5g10g)5一15分鐘，然后用清水沖洗35遍。3、去皮法：蔬菜瓜果表面農藥相對較多，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。4、儲存法：農藥隨著時間能緩慢地分解為對人體無害的物質，以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。5、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中25分鐘撈出，然后用清水沖洗l一2遍。在具體處理中，可根據實際情況，將以上幾種方法聯合使用會起到更好的效果。三、部分食品適宜低溫貯存條件表四、造成食物中毒的危害因素1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。2、食品被有毒有害物污染，如化學毒物、有害生物污染。3、不衛生的設備，容器或用具。4、生熟食品交叉污染。5、使用了腐敗變質的原料。6、剩余食物未重新加熱。7、誤用有毒有害物。8、不適當的貯存。9、食品加工烹調不當。10、個人衛生素質差。1 l、投毒。五、食物中毒分類1、微生物性食物中毒（1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱，其潛伏期相對于化學性的較大。（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗體；真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。2、化學性食物中毒，特點：發病與進食時時，食用量有關；發病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現；中毒程度嚴重，病程長，發病充及死亡率高；季節性和地區性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物；誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物；臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發熱。六、禁止采購的食品1、腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；2、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質期或者不符合食品標簽規定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。七、食品的貯存食品腐敗變質的原因主要是由于食品在貯存過程中被微生物(細菌、酵母和霉菌等)污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人體溫度條件下是最容易生長繁殖的，因此，食品貯存是食品生產經營活動中的一個重要環節。食品貯存的作用不僅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐爛變質，保證食品質量。1、熱貯存熱貯存是指在高于60的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時提供的熟食食品方面。學校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴，俗稱“保溫”。采用熱貯存要時刻注意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻。 2、低溫貯存通常加工好的熟食品在室溫下存放超過4小時，便會出現腐敗現象，尤其是蛋白質豐富的肉蛋、奶和水產品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須采用低溫保藏。低溫可以抑制細菌的生長，還能降低食品中的酶的活性，從而減弱食物中營養成份的破壞過程。多數食源性疾病原體在10以下停止生產繁殖。由于溫度回升時，細菌可以恢復其生理狀態和生活能力，故低溫只能抑制細菌的繁殖。低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類。食品冷藏：是指將食品置于稍高于冰點溫度環境中進行貯藏。冷藏的溫度一般為O一15，而4一8則為常用冷藏溫度，冷藏貯存期一般為幾天到數周，冷藏不能阻止食品的腐敗變質，只能減緩食品腐敗變質的過程。儀器冷凍，是指采用緩冷或速凍方法先將食品凍結，而后在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏方法。常用的冷凍溫度為一12一一23，而一18最為適用，冷凍適用于長期貯藏，貯存期短的可以數日，長的可以以年計，經合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風味方面一般不會發生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態。八、食品從業人員衛生要求1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。2、食堂從業人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〔　⒓孜旄窝撞∪说认兰膊?包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員及集體餐分餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、漚吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、食堂從業人同應有良好的個人衛生習慣，必須做到：(1)工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗水；(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。九、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70以上。通常情況下，這樣可保證食品衛生質量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。十、細菌性食物中毒好發于什么季節細菌性食物中毒全年都可發生，以氣溫較高的夏秋季最多，尢以濕度高的霉雨季節為好發。十一、引起細菌性食物中毒的主要食品是什么主要食品是冷葷（鹵菜），其次是生食水產、涼拌菜和快餐盒飯。此外，乳制品、冷飲、飲料等也屬易引起細菌性食物中毒的高危食品。十二、引起細菌性食物中毒的不良操作習慣有哪些由于操作人員導致生熟食品交叉污染，包括操作人員的手、盛放食品的容器，如盆、盤，工具，如刀、砧板、抹布等在使用時生熟不分，接觸過生的食品不經消毒又接觸熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。這些不食習慣極易造成食品污染而引發食物中毒。十三、預防細菌性食物中毒需抓哪幾個環節心須抓好三個基本環節：即防止食品被細菌污染；控制細菌在食品中繁殖；徹底殺滅食品中污染的細菌。十四、采購食品時應注意哪些方面1、采購時應檢查食品或原料的新鮮度，豬肉應驗看獸醫檢驗合格印章；2、有包裝的食品標簽上該標注的項目齊全，不過期、不膨廳（袋）；3、批量大的食品要索取該批產品的檢驗合格證或化驗單。十五、為什么鹵菜保存不宜超過4個小時4小時是控制細菌繁殖，預防食物中毒的關鍵時間。因發生食物中毒除有致病菌外，致病菌還需達到一定的數量，而細菌繁殖到這個數量需要一定時間，通常4個小時內不易達到（嚴重污染者例外），食用相對比較安全，而超過4個小時必須回鍋復煮。十六、為什么冰箱內取出的熟食品必須回鍋煮透冰箱冷藏室溫度僅為010攝氏度，平均45攝氏度，這種低溫只能抑制細菌繁殖，不能殺滅病原菌，而且有些致病菌，如小腸菌、李斯特菌、甚至傷寒桿菌，適于在低溫下繁殖。加之冰箱放置的食物比較多，難免交叉污染。因此，從冰箱內取出的食品，食前必須回鍋徹底加熱。十七、吃蔬菜引發農藥中毒是什么原因一是一些菜農未按規定使用農藥，把國家禁止使用于蔬菜的劇毒農藥，如甲胺磷用來治蟲；二是使用農藥后間隔時間過短就起菜上市，沒有按規定經過710天的安全間隔期，由于菜上農藥殘留多，而食后中毒。十八、怎樣預防吃蔬菜引起農藥中毒購買蔬菜時要聞一聞有無異味，如青菜蘿卜味或大蒜味等，亦可用農藥速測卡測定有無農藥殘留。購回后要用自來水浸泡2030分鐘，再用開水將蔬菜灼燙一下，后撈起過冷水烹調食用，這樣就比較安全。十九、為什么四季豆未燒熟食后會引起中毒四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，對消化道粘臘有強烈刺激作用，可引起惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，這種毒素必須充分加熱才被破壞，因此四季豆炒煮時必須熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦澀者，切勿食用。二十、為什么吃貯存久的馬鈴薯會引起中毒馬鈴薯（土豆、洋山芋）在貯存過程中，會長出綠色的牙，這種綠芽中含有龍葵毒素，食后可致人中毒。二十一、為什么金屬容器不宜盛放酸性食品因為酸性食品可與金屬發生化學變化或使金屬元素溶解于食品中，貯放時間越長，金屬溶出越多，食之危害越大，達到一定量可引起食者中毒。二十二、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作，若發覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之一。二十三、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應該戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求：1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄掉。2、在處理生和熟食之間要更換手套。3、手套要經常更換(至少每小時一次)。4、用過后的手套不能再用。二十四、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素在日常生活中，由于烹調方法不當，會產生多種致癌因素。l、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。2、高溫加熱或油炸食品，可產生致癌的多環芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。3、新鮮蔬菜洗切后擱置時問過長會產生致癌物質亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃，這樣既避免產生亞硝酸鹽產生，也減少了營養素的損失，特別是水溶性維生素的損失。4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。二十五、為什么說“凈、透、分、防”是搞好食品衛生的幾個要素“凈”就是在原料處理過程中，要剔凈、掏凈、摘凈、洗凈，通過粗加工，保證原料中沒有雜質。“透”就是要在烹飪中，做到蒸透、煮透、炸透。通過熱加工把食品深部的細菌殺死?！胺帧本褪谴趾图毤庸し珠_；解冰用水與蔬菜洗滌分開；生熟食品用具分開；加工后的熟制品與半成品分開存放；半成品與未加工的原料分開存放?！胺馈本褪羌庸ず蟮氖焓骋⒁夥老?、防塵；勿用手接觸熟食，防止食品交叉和重復污染。從一般意義來講，搞好了以上幾個方面食品衛生安全就會得到基本保障。二十六、為什么肉、奶不宜用微波爐烹煮微波爐的加熱方式能很快使維生素B12失去活性。用微波爐給肉、奶加熱6分鐘，維生素B12將損失30一40。與通常法加熱25分鐘時損失量相當。維生素B12有防止惡性貧血、營養神經及降低患心臟病的作用，是健康不可缺少的營養素。所以，為減少維生素B12的損失，肉、奶不宜使用微波爐來加熱。二十七、為什么會出現食物中毒食物中毒首先應有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。經分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當地冷藏食物(冷藏溫度不夠)；2、在室溫下貯藏食物(室溫在危險溫度帶范圍內)；3、過早地準備食物(使細菌有足夠的繁殖時間)；4、不適當地冷卻食物(冷卻時間過長)；5、不適當地加熱食物(加熱不徹