DB53/T 2005云南省質量技術監督局 發布- 實施- 發布普洱茶DB53/ .42006DB53云南省地方標準附件2-4ICS備案號：1DB53/ .42006前 言本標準3.1、3.2、3.3、5.1、5.3、5.4、5.5、8.1、8.2.1、8.2.2條為強制性條款，其余為推薦性條款。普洱茶是云南傳統的特色歷史名茶，是典型的地理標志產品。本標準規定了普洱茶產品的劃分、定義、品質要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。本標準代替DB53/T 103-2003普洱茶。 本標準與DB53/T 103-2003相比主要變化如下：本標準的全部技術內容為強制性。 本標準的附錄A為規范性附錄。 本標準由云南省農業廳提出。 本標準由云南省質量技術監督局歸口。 本標準主要起草單位: 云南省人民政府生物資源開發創新辦公室、臨滄市人民政府茶葉辦公室、思茅市人民政府茶產業發展辦公室、西雙版納州茶業協會、云南農業大學、云南省農科院茶葉研究所、云南省茶業協會、西雙版納州質量技術監督局。 本標準主要起草人：呂才有、紀文明、江虹建、程達、張勤民、王星銀、夏兵、蔡新、盧云、梁名志、蘇向宇、張理珉、李太侖、李文華、許琨、周紅梅。I普洱茶1 范圍本標準規定了普洱茶產品的分類、術語和定義、類型和等級、品質要求、檢驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于普洱茶。2 規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定GB/T 4789.21 食品衛生微生物學檢驗 冷凍飲品、飲料檢驗GB/T 5009.12 食品中鉛的測定GB/T 5009.20 食品中有機磷農藥殘留量的測定GB/T 5009.146 植物性食品中有機氯和擬除蟲菊酯類農藥多種殘留的測定GB/T6388 運輸包裝收發貨標志GB 7718 預包裝食品標簽通則GB/T 8302 茶 取樣 GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及干物質含量測定 GB/T 8304 茶 水分測定 GB/T 8305 茶 水浸出物測定 GB/T 8306 茶 總灰份測定 GB/T 8310 茶 粗纖維測定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量 GB/T 8313 茶 茶多酚測定GB/T 9833.6 緊壓茶 緊茶GB 11680 食品包裝用原紙衛生標準SB/T 10035 茶葉銷售包裝通用技術條件SB/T 10036 緊壓茶運輸包裝SB/T 10157 茶葉感官審評方法 國家質檢總局令第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法3 術語和定義 下列術語和定義適用于本標準。 3.1普洱茶 是云南特有的地理標志產品，是按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶（熟茶）和普洱茶（生茶）兩大類型。3.2 普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產地環境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經后發酵（快速后發酵或緩慢后發酵）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質特征為：外形色澤紅褐，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。3.3 普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產地環境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。其品質特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。是普洱茶（熟茶）的初始產品。4 類型與等級 4.1 普洱茶按加工工藝及品質特征分為普洱茶（熟茶）、普洱茶（生茶）兩種類型。按外觀形態分普洱散茶、普洱緊壓茶。 4.1.1 普洱散茶按品質特征分為特級、一級至十級共十一個等級。 4.1.2 普洱緊壓茶外形有圓餅形、碗臼形、方形、柱形等多種形狀和規格。4.2 實物標準樣 4.2.1普洱散茶普洱散茶根據各級別的品質要求，逢單制作實物標準樣，每三年更換一次，各級標準樣為該級別品質的最低界限。4.2.2 普洱緊壓茶普洱緊壓茶不做實物標準樣，由企業按工藝要求進行生產留存。5 品質要求 5.1 基本要求 5.1.1 品質正常，無劣變、無異味。 5.1.2 普洱茶必須潔凈，不含非茶類夾雜物。 5.1.3 普洱茶不得著色，不添加任何非茶自生物質和香味物質。 5.2 感官品質 5.2.1 普洱散茶普洱茶（熟茶）中的散茶，其感官品質特征見表1，審評方法見附錄A。 表1 普洱茶（熟茶）散茶感官品質特征品名外 形內 質條索整碎色澤凈度香氣滋味湯色葉底特級緊細勻整褐潤顯毫勻凈陳香濃郁濃醇甘爽紅艷明亮紅褐柔嫩一級緊結勻整褐潤較顯毫勻凈陳香顯露濃醇回甘紅濃明亮紅褐較嫩三級緊結勻整褐潤尚顯毫勻凈帶嫩梗陳香濃純醇厚回甘紅濃尚亮紅褐尚嫩五級肥碩尚勻齊紅褐尚潤欠勻帶梗陳香純正醇和回甘深紅尚濃紅褐欠嫩七級粗壯尚勻齊紅褐欠潤欠勻帶梗陳香純正醇和回甘褐紅尚濃紅褐稍粗九級粗松欠勻齊紅褐稍花欠勻帶梗團陳香平和純正尚甘褐紅欠濃紅褐粗松5.2.2普洱緊壓茶普洱茶（熟茶）中的緊壓茶，其外形整齊、端正、勻稱、各部分厚薄均勻、松緊適度、不起層掉面。分灑面、包心的茶，包心不外露。審評方法見附錄A。普洱茶（生茶）外形勻稱端正、壓制松緊適度、不起層脫面；內質香氣純正、滋味濃厚、湯色明亮，葉底勻整。5.3 理化指標普洱茶（熟茶）的理化指標見表2；普洱茶（青茶）的理化指標見表3。表2 普洱茶（熟茶）理化指標項 目指 標散茶緊壓茶水分，% 13.014.0總灰分，% 8.o8.5粉末，% 0.8水浸出物，% 28.028.0粗纖維，% 14.015.0茶多酚，% 15.015.0表3 普洱茶（生茶）理化指標項 目指 標水分，% 13.0總灰分，% 7.5水浸出物，% 35.0茶多酚，% 20.05.4安全性指標普洱茶安全性指標應符合表4的規定。表4 普洱茶安全性指標項 目指 標鉛(以Pb計)，mg/kg 5.0稀土，mg/kg 2.0聯苯菊酯，mg/kg 5.0氯氰菊酯，mg/kg 0.5溴氰菊酯，mg/kg 5.0樂果，mg/kg 0.1敵敵畏，mg/kg 0.1殺螟硫磷，mg/kg, 0.5喹硫磷，mg/kg 0.2大腸菌，MPN/100g 300致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）不得檢出5.5 凈含量允差普洱茶產品包裝，其單件產品凈含量允許負偏差應符合定量包裝商品計量監督管理辦法的要求；批量包裝產品凈含量不允許有負偏差；定量包裝規格由企業自定。單件定量包裝茶葉的凈含量允許負偏差見表5。表5 凈含量允許負偏差凈含量(q)負偏差凈含量的百分比g5g50g950g100g4.5100g200g4.5200g300g9300g500g3500g1kg151kg10kg1.510kg15kg15015kg25kg1.06 檢驗方法 6.1取樣和試樣制備 取樣按GB/T 8302規定執行；試樣制備按GB/T 8303執行。6.2感官品質檢驗 普洱茶（熟茶）按附錄A執行；普洱茶（青茶）按SB/T 10157、GB/T 9833.6規定執行。6.3理化指標檢驗6.3.1水分：按GB/T 8304規定執行。6.3.2灰分：按GB/T 8306規定執行。6.3.3粉末：按GB/T 8311規定執行。6.3.4水浸出物：按GB/T 8305規定執行。6.3.5粗纖維：按GB/T 8310規定執行。6.3.6茶多酚：按GB/T 8313規定執行。6.4安全指標檢驗6.4.1鉛：按GB/T 5009.12規定執行。6.4.3聯苯菊酯、氯氰菊酯和溴氰菊酯：按GB/T 5009.146規定執行。6.4.4樂果、敵敵畏、殺螟硫磷和喹硫磷：按GB/T 5009.20規定執行。6.5.5大腸菌群、致病菌：按GB/T 4789.3 和GB/T 4789.21 規定執行。 6.5 凈含量檢驗緊壓茶的凈含量檢驗按GB 9833.6執行；其它包裝規格的普洱茶用滿足稱量要求的計量器具，按定量包裝商品計量監督管理辦法進行。7 檢驗規則7.1 組批及抽樣 7.1.1 組批：以同一原料、同一工藝、同一生產周期內所生產的產品為一組批。 7.1.2 抽樣：按GB/T 8302進行。 7.2 出廠檢驗 每批產品均需由生產企業質量檢驗部門抽檢，經檢驗合格，簽發合格證后方可出廠銷售。出廠檢驗項目為：感官品質、水分、灰分、粉末、凈含量。 7.3 型式檢驗 產品正常生產情況下，每半年進行一次，型式檢驗項目為本標準規定的全部項目。有下列情況之一時，亦應進行型式檢驗。 a) 當原料、生產工藝有較大改變時； b) 出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時； c) 產品停產半年以上，又恢復生產時； d) 國家質量監督機構提出型式檢驗要求時。 7.4 判定規則產品檢驗結果全部符合本標準規定要求，則判該批產品為合格。若大腸菌群、致病菌和安全指標有任一項不合格時，則直接判定該批產品為不合格。若其余指標有任一項不合格時，可從該批產品中加倍抽樣對不合格項目進行復驗，并以復驗結果為準。8 標志、包裝、運輸、貯存 8.1 標志 標簽、標識應符合GB/T 191、GB/T 6388、GB 7718、SB/T 10035、SB/T 10036的規定。標簽應按本標準第3.2條或第3.3條的規定標注產品名稱、凈含量、生產者的廠名和廠址、生產日期、質量等級、執行標準編號等標志，并清晰可見。8.2 包裝8.2.1選用符合食品衛生要求、保障人體健康的材料進行包裝。包裝應牢固、潔凈、防潮，能保護茶葉品質，便于長途運輸。在包裝物上要明確標明“普洱茶（生茶）”、“普洱茶（熟茶）”，并用不同的顏色包裝，以示區別。8.2.2接觸茶葉的內包裝紙應符合GB 11680的規定，包裝容器應干燥、清潔、衛生安全、無異味，符合SB/T 10036 的規定。8.2.3產品包裝凈含量負偏差應符合定量包裝商品計量監督管理辦法的要求。8.3 運輸8.3.1運輸工具應清潔、衛生、無異味、無污染。8.3.2運輸時應防雨、防潮、防曝曬。8.3.3嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。8.4 貯存8.4.1應有足夠的原料、輔料、半成品、成品倉庫或場地。原料、輔料、半成品、成品應分開放置，不得混放。8.4.2產品應貯存在清潔、通風、避光、干燥、無異味的庫房內，倉庫周圍應無異味氣體污染。8.4.3禁止與有毒、有害、有異味、易污染的物品混貯、混放。8.5 保存期 在符合本標準的貯存條件下，普洱茶適宜長期保存。 附錄A(規范性附錄)普洱茶（熟茶）感官審評方法 A.1 總則A.1.1普洱茶（熟茶）感官審評項目是指由色、香、味、形等構成的茶葉外觀和內在質量。按照規定的檢驗程序，根據檢驗人員正常視覺、嗅覺、味覺和觸覺評定普洱茶（熟茶）質量的優劣。A.1.2普洱茶（熟茶）的感官審評分為散茶(級別茶)和緊壓茶的感官審評兩部分。A.2 散茶的感官審評A.2.1散茶感官審評品質因子 品質外形審評評比條索、色澤、勻整和凈度四項因子,側重條索和色澤兩項因子；內質審評評比香氣、滋味、湯色和葉底四項因子，以香氣、滋味為主。A.2.2 審評方法A.2.2.1 外形審評 用分樣器或四分法從標準樣（收購樣、實物樣）和供試樣品中分取試樣約100g180g，分別置于評茶盤中，將評茶盤運轉數次后檢視茶葉外形。評比條索：對照標準樣比條索肥壯、緊結（或緊實）的程度。以緊結、肥壯、重實的為好，條索松泡、身骨輕的為差。評出供試樣相當于標準樣的水平。 評比色澤：對照標準樣比色澤和嫩度。色澤是衡量普洱茶（熟茶）品質的一個重要因子，色澤的好壞直接反映出加工的好壞。色澤紅褐且均勻一致的為好，表示在后發酵過程中“發酵適度且均勻”。色澤發黑或色澤花雜不勻為較差，表示在后發酵過程中“發酵過度或不勻”。嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料應有一定成熟度，尤其是用以快速后發酵的普洱茶原料應以有一定成熟度的為好。評比勻整（或整碎）：對照標準樣，比勻齊度，觀察上、中、下三段茶的拼配是否適當，并作出相應的記錄。 評比凈度：對照標準樣，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，并作出相應的記錄。A.2.2.2內質審評分取稱取已在評茶盤中混勻的試樣茶5.0g，置于250毫升的標準審評杯中，采取2次沖泡法。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，將茶湯瀝入評茶碗中, 依次審評其湯色、香氣和滋味。之后，又將沖泡后的茶渣進行第二次沖泡。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，再將茶湯瀝入評茶碗中，又依次審評其湯色、香氣和滋味，比較兩次沖泡的湯色、香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準；最后將杯中的茶渣移入葉底盤中，檢視其葉底。評比湯色：以紅濃明亮、紅亮剔透為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁較差。比湯色的深、淺、亮、暗、濁、透的程度，并作出相應記錄。評比香氣：比香氣的純度、陳香的持久性及高低。以陳香馥郁或陳香濃郁為正常，有酸味、異味、雜味為差。評比