黃原膠在食品工業中的應用0,000,010,101,0010,000,010,1110100Frequency (rad s-1)Modulus G, G (Pa)黃原膠作為食品添加劑，已被許多國家接受。這種多糖通過控制產品的流變學行為而顯著改善食品的質地、口感、外觀品質，提高其商業價值，已在飲料、糕點、果凍、罐頭食品、海產品、肉制品加工等領域中成為重要的穩定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑及具高附加值、高質量的加工原料。具體可概括為以下幾個方面。1 耐酸、耐鹽的增稠穩定劑應用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調味料(如醬油、蠔油、沙拉調味汁)的食品中。黃原膠的穩定效果明顯優于其它膠，具有較強的熱穩定性，一般的高溫殺菌對其不會有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量008 03。黃原膠優良的耐鹽、耐酸堿性可以完全取代醬油中的傳統增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺點，且能使醬油細膩均一，提高掛壁性和著色性，延長貨架期，果醬、豆醬等風味調制醬，用黃原膠作增稠穩定劑，使醬體統一，涂拌性好，不結塊，易于灌裝，且提高口感。2 乳化劑作為乳化劑用于各種蛋白質飲料、乳飲料等中，防止油水分層和提高蛋白質的穩定性，防止蛋白質沉淀，也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩定劑，如用于啤酒制造等。在以豆類蛋白為主的乳化體系中加入002 的黃原膠后，乳化性明顯提高，并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導的高粘特性。3 填充劑作為穩定的高粘度填充劑，可廣泛應用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工，在不改變食品的傳統風味的前提下，使食品具有更優越的保形性，更長的保質期，更良好的口感，有利于這些食品多樣化和工業化規模生產。在各種冷凍食品生產中，黃原膠具有防止其失水，延緩老化，延長保質期的作用。4 乳化穩定劑作為乳化穩定劑應用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調整混合物粘度，是使其具有均勻穩定的組成，組織滑軟，由于黃原膠的粘度和溫度的關系有可塑性和剪切性能，故在加工操作時粘度下降，阻力減小，有利于工藝進行，而在冷卻老化階段，粘度恢復，有利于提高膨脹率，防止冰淇淋組織中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤滑細膩。同時提高了產品的凍融穩定性，而且在融化時奶油和水混合均勻，不會產生漿液分離現象。一般老化時間23h。用量02 04 。5 應用于面制品黃原膠在面食制品中。是值得推廣的添加劑。在掛面、拉面、方便面生產中，加入黃原膠，增強了面團的筋力，壓出的面片有韌性，烘干時降低斷條率，同時改善產品I：3感，吃I：3有筋，清新爽滑，對油炸方面還可節省用油，降低成本。在速凍餃子餛飩皮中加入黃原膠，能提高產品的口感，減少爛皮和混湯度；在餡類產品中加入總量的005 01 的黃原膠，可以有利于湯汁的保水，保證產品在開水中煮透，湯汁香味濃郁，并可提高和改善口感，黃原膠用面包、蛋糕等的添加劑成分，可增加松軟度和延長產品的貨架期。6 其它應用除以上用途外，黃原膠在肉制品、果蔬保鮮罐頭等食品的加工中亦有廣泛應用。黃原膠在食品及飲料中的應用、添加量及功效： 產品 用量（） 功效 果汁飲料 0.2 0.3 增稠、懸浮果肉、防沉淀、改善口感、有利于風味釋放 乳飲料 0.01 0.2 增稠、懸浮、抑制分層、助泡劑 水果罐頭 0.2 0.3 增稠、懸浮、口感爽滑、延長保質期、明顯改善觀感 冰激凌 0.1 0.3 增加微孔、抑制冰凌、使質地細滑、增加厚實度、提高穩定性 果凍 0.5 2.5 保形、保水、改善口感、增加彈性、始于制作多層和熱可逆果凍 膠凝體 0.5 1.5 甜食凝膠、增稠、有利于成形 醬油、蠔油 0.05 0.1 耐鹽、抗氧化、增稠、有利于上色和掛漿 色拉調料 0.1 0.3 增稠、保形、防脫水、改善口感、便于調理 冷凍食品 0.1 0.2 增加凍融穩定性、增稠、保形、保鮮、防脫水 香腸、午餐肉 0.2 0.3 改善灌裝、有利于成形、防脫水、嫩化食品 肉罐頭 0.1 0.2 便于調理、增稠、保持風味、延長保質期 方便食品 0.2 0.3 增加韌性、保形、改善咀嚼感、節省油耗 干酪 0.2 0.5 加速凝乳、防脫水收縮、保形 焙烤類食品（面包、蛋糕） 0.1 0.3 耐溫性好、助發泡、保濕、改善口感、延長儲存期 脫水食品 0.2 0.4 加速復原速度、保持色澤味道 腌漬食品 0.2 0.3 耐鹽、保形、保水、保質、保味 黃原膠的應用食品級黃原膠用于食品、化妝品和藥品中；工業級黃原膠用于各種各樣工業領域。應用領域 用量（%） 功能食品方面拌色拉調味汁 0.10.5 易于灌注和良好的粘著性；懸浮調味品面包 0.10.4 持水，改善組織結構，延長貨架期飲料 0.050.2 改善口感，增加穩定性速溶產品 0.050.2 增加稠度，提高在冷熱水中的溶解度罐頭食品 0.10.3 生產過程的粘度控制冷凍食品與冰淇淋 0.050.2 控制冰晶、改善奶油組織結構糖果、蜜餞 0. 10.4 控制溫度穩定性、易于加工制作乳制品 0.050.2 增加協調性、穩定乳液肉制品 0.20.5 持水、改善組織結構與口感化妝品牙膏 0.71.0 易于泵動，能很好的停留在牙刷毛上乳狀懸液與洗液 0.20.5 使乳濁液穩定，改善洗液稠度香波 0.20.5 控制流變性藥品懸濁液 0.10.5 使乳濁液穩定，耐熱沖擊藥片 0.51.0 延長作用成分的接觸時間飼料寵物食品 0.10.4 防止凝膠，增加肉汁稠度工業應用農藥 0.10.3 懸浮作用成分，控制漂浮和粘附清潔劑、擦亮劑 0.20.7 提供抗極端pH穩定性，延長接觸時間涂料 0.10.3 控制流變性能紡織品與地毯印花 0.20.5 控制顏色的移動，改善加工工藝，色澤鮮艷膠粘劑 0.10.3 控制滲透造紙業 0.10.2 控制流動性，懸浮粗淀粉采礦 0.20.3 防止生產過程礦石沉積，增加泡沫穩定性墨水 0.050.1 調節流變性陶瓷上釉 0.30.5 對懸浮顆粒提供良好的穩定性石油工業鉆井 0.10.4 提供良好的抗鹽、抗溫和抗剪切穩定性增加石油采收 ( EOR ) 0.050.2 作為石油采收的壓裂液和流變控制液黃原膠與其它食品膠的協同增效作用：1、黃原膠與魔芋精粉的協同增效作用魔芋葡甘聚糖是一種復合多糖類，它是由D葡萄糖和D甘露糖按23或11.6的摩爾比由1， 4鍵多個結合起 來。而黃原膠是由黃桿菌產生的一種陰離子多糖，分子主鏈由D吡喃型葡萄糖 經1，4鍵連接而成，具有類似纖維的骨架結構，每兩個葡萄糖中的一個C3上連接有一個三糖側鏈，側鏈為兩個甘露糖和一個葡萄糖醛酸組成。何東保、詹 東風等研究表明，當黃原膠與魔芋精粉的共混比例為7030、多糖總濃度為1，可達到協同相互作用的最大值。2、黃原膠與槐豆膠的協同增效作用槐豆膠是一種半乳甘露聚糖，它是以甘露糖為主鏈，部分甘露糖的C6位被半乳糖取代，分子中甘露糖(M)與半乳糖(G)之比(M/G)因其來源和提取方法不同而異。研究結果表明黃原膠與槐豆膠(LBG)在總濃度為1，共混比例為6040時，它們之間可以達到協同相互作用的最大值。3、黃原膠與瓜爾豆膠的協同增效作用瓜爾豆膠是由配糖鍵結合的半乳甘露 聚糖(由半乳糖和甘露糖按12)組成的高分子水解膠體多糖。黃原膠與瓜爾豆 膠也有良好的協同效果，復配不能形成凝膠，但可以顯著增加粘度和耐鹽穩定 性，而且彼此之間存在合適的配比。趙謀明等研究了它們的復配效果，黃原膠與 瓜爾豆膠最合適的配比為3070。4、黃原膠與兩種食品膠的增效作用在槐豆膠和瓜爾豆膠溶液以及魔芋精粉 和瓜爾豆膠溶液中加入黃原膠后發現，黃原膠、槐豆膠、瓜爾豆膠的含量分別為 0.2、0.01、0.9時耐鹽性最好，用量最少，成本最低。而黃原膠、魔芋精 粉、瓜爾豆膠的含量分別為0.3、0.01、0.8時耐鹽性最好，用量最少，成本最低。評分面制品中的應用 磷酸鹽在加工面條和方便面時可增加淀粉的吸水能力，增強面筋蛋白的吸水溶脹能力，從而增加面團的