第 1 頁 共 7 頁 20XX20XX 年秋季學校食堂從業人員培訓測試題年秋季學校食堂從業人員培訓測試題 一 填空題 1 中華人民共和國食品安全法 經十一屆全 國人大七次會議于 月 日通過 自 日起實施 2 食堂從業人員做到四勤 3 地溝油的鑒別一般通過 五個方面即可鑒 別 4 食堂食品留樣不少于 克 置于冷藏設備 保存 小時以上 5 食堂驗貨員的職責 對入庫物品原料驗收登 記其內容包括 等 6 三無食品指的是 7 對人體有害的食品添加劑有 等 8 常見的植物性食物中毒 二 單項選擇題 1 餐用具煮沸 蒸汽消毒應 A 保持 100 度 10 分鐘以上 B 保持 100 度 5 分鐘以上 C 保持 85 度 30 分鐘以上 D 以上都不對 2 在烹飪后至食用前需要超過 2 小時存放的食 第 2 頁 共 7 頁 品 應當在的條件下存放 A 高于 60 低于 0 B 高于 60 或低于 10 C 高于 70 或低于 0 D 以上都不是 3 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的 A 任何方式均可以 B 離地 2 米懸掛 C 離桌 2 米懸掛 D 靠頂懸掛 4 食品原料 食品添加劑 食品相關產品進貨 查驗記錄應當真實 保存期限不得少于 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 5 食品貯存應當分類分架 距離墻壁 地面 A 5CM 以上 B 10CM 以上 C 15CM 以上 D 20CM 以上 6 各種食品原料在使用前應洗凈 動物性食品 植物性食品應 清洗 水產品宜在專用水池清 洗 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗 必要時消毒處 理 A 分別 B 分池 C 分時 D 分人 7 需要 的熟制品 應盡快 后再 第 3 頁 共 7 頁 A 冷凍冷卻冷藏 B 冷藏冷卻冷藏 C 冷藏冷凍冷藏 D 冷凍冷卻冷藏 E 以上都 不是 8 下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染 A 生 熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個 砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜 D 以上都是 E 以上都不是 9 需燒熟煮透 否則極易發生食物中毒的是下 列哪組食品 A 豆漿 四季豆 B 豆腐干 白菜 C 榨菜 醬菜 D 蝦 牛肉 E 以上都不是 10 食品加工場所應距糞坑 污水池 垃圾場 旱廁等污染源 A 15 米以上 B 25 米以上 C 35 米以上 D 100 米以上 E 以上都不是 三 多項選擇題 1 下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的 工作 A 痢疾 B 甲型病毒性肝炎 C 活動性肺結核 D 化膿性或滲出性皮膚病 第 4 頁 共 7 頁 2 下列場所中屬于食品處理區的是 A 粗加工間 B 食品倉庫 C 餐具洗消間 D 更衣間 3 下列哪些做法符合烹調安全要求 A 烹調前應認真檢查待加工食品 發現有腐敗 變質或者其它感官性狀異常的 不得進行烹調加工 B 不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次 供應 C 食品應當燒熟煮透 加工時的中心溫度不得 低于 70 度 D 加工后的成品應與半成品 原料分開存放 四 判斷題 1 食品 指各種供人食用或者飲用的成品和原料 以及按照傳統既是食品又是藥品的物品 但是不包括 以治療為目的的物品 2 食品在冷藏 冷凍柜 庫 內貯藏時 應做 到原料 半成品和成品嚴格分開 3 備餐間的室內溫度應控制在 25 以下 4 保質期 指食品在標簽指明的貯存條件下保 持品質的期限 5 生產經營的食品中不得添加藥品 但是可以 第 5 頁 共 7 頁 添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質 6 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 7 食品生產經營人員應當保持個人衛生 生產 經營食品時 應當將手洗凈 穿戴清潔的工作衣 帽 8 食品生產經營應當符合食品安全標準 有食 品安全專業技術人員 管理人員和保證食品安全的規 章制度 9 食品生產企業應當建立食品原料 食品添加 劑 食品相關產品進貨查驗記錄制度 10 餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性 食品的工具和容器 可不用區分 相互混用 11 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透 其加工 時的中心溫度不得低于 50 度 12 由于留樣食品需要保存 48 小時以上 為防 止留樣食品腐敗 應在冷凍條件下存放 13 使用紫外線燈消毒的 應在有人工作時開啟 30 分鐘以上 14 食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的 食品 應當高于 60 度或低于 10 度的條件下存放 第 6 頁 共 7 頁 15 食堂從業人員工作前應先用流動的清水洗手 16 食堂從業人員不準留長指甲 不準留胡子 不準涂指甲油 不準戴戒指 17 發芽土豆去芽削皮后也不可食用 18 從業人員患病應立即停止工作 及時治療 19 采購肉類原料必須索要檢疫證明 20 禁止采購不符合衛生標準的原料 21 保潔柜 消毒柜 冰柜 不需要清理 22 食堂的拖布可以拿到池塘清洗 23 學生餐從加工到食用不準超過 2 個小時 24 操作工具要保持干凈 及時清洗 刀 菜板 用后洗凈后立放晾曬 保存 防止發霉 五 名詞解釋 一 食物中毒 食物中毒有 4 個特征 1