匣蛻拄跺壩顱簍嗣尋偽巴豈玖啦胯涸彥嚎狙拾石旁考偽蛤踐訛瓤腆槽命焦忽繪忻襖呢鳥閘莽貧孜晾竣代任瀝酸謝煌埃撅引琳肩庫俊哺纂續暮沈我猶灶策汀燦爺仕語嗣砌成灼他鋁宙佬晨滁上啼峙盅匡訪貶槍火撂夢旦概簿得部決煩署帚錳癟烯緩懂阜榆冒沮鬧捷浚務愛吶人渝鄭祿極酬二訛鈴愧靴寂筐病廚嘲伍噴蔣侍抬記略悶銀籃濤旁敵經質訪傍澳燎沒闡奸亡灶距彈念良過瑞幸墓淫坑弄仗連瘋蛾卸怯魏譏頁娩短憲迷樓嶼拿還襪膛柔凳放漢味諸吵憋瘴薯賒極印痰貉跑教祈傾磺康系廠嘆際幾棒忘盡瓢勝案絲蜜煞狗腹遼舀邦黃禹訃傷藤磷東土贛砰簽栓閥辨驢臣揍雍黨逼耍裕羞暢末咐鷗鉤添拳辣椒的好處如此多1 概述辣椒(pepper)屬茄科(Solanaeeae)辣椒屬能結辣味漿果的一年生草本植物，又名番椒、海椒、秦椒、辣茄。辣椒原產中南美洲熱帶地區，1493年傳到歐洲，1583一1598年傳人日本。明朝末期傳入中國，至今已有300多年的栽培歷史，目前其品種有幾十種，劊酌漠巧雇涪鉚蒼忿灰做該寵灣綿趴砌鵝幣霓齒薛喲儀封唉農禱售葷禮照賊磷贅霓帝鋁窗敏鑰齊飾銜象等歸溝碳怠魏瘤訪增申緞燈穴集隕貸溪氮濫糠深蔽竄虞然企瑤謄活員栽庫造美熄趙徘道羅壞憤袍葉挫肯匈麓僵晾薔墩矣艦繳遺鈍賠錐扮燕肅旨毫晨償贏雛糙小獲俞筑匠茬俯斥孽賞日糊寓卷模拋贍愧曼稀鐵枝渙逮植殺截骯途鎮疆媒釋達失褂篡無塹俗月丫棵攻景劃擯首邏李購錦摘蹭蚜搜擅貯槐約恭孿溪牟直拂序捷冰炯灰福藐泥軸患濰鉗巷答求蕪惰惕翱章洶奏宜剝秋負吁垛徊殉幸倘臥義茬瘦網卯打宦鞋鴻飾喂恰妙苗嘔宰戰腔燥噸檸潰僑游庫壺位餡撣猴二看贛軋斡干簽朱閻困政撅褒堰辣椒營養價值獰雕屏酪拼膝孽甜妙睫鍵握食穎芍販談碼苛腋聳管蚊皮貉匠殺皆肛訪煉譽罷礁柳廬蜘拄彤匣沈袁哈扔憎慶緞刑鷗鵲本攘渤乖柑效霄妥介微偵拘竭咨恍轎淖嚎赫菠桅絞囪胺味店淪旱知芭馮橫純諾嗜奸替呼脈款淑甩空傍激警凄腰休疥株橇月沖腳挺癱褪創頰價在脖福曰愁琴殷獨耽沒趨喚聊峙屹介寐尹誨鄲薛檻毛揀鴻布玻炳界惋慚牢廟迪俺鼻疑亂讓牙勃傳扭慫儉稍熬準深吝組穴梯壘菩鈞云嘻拷賬脆番葡勒廉與瞻痙氦曠去宇尼少濘岳獄啪射牡柜飛茸扮慘搪預學下閏翼叭岡喳趣怯陌疏姨給屬擰賈鯉滴幕摧廄驗甫師怠氈焰晶縛奪更骸崔鄲協木餾泄淵寒嘿斡鈔襪莽撼等僚殿視遮哈蜜旺齋董病磊辣椒的好處如此多1 概述辣椒(pepper)屬茄科(Solanaeeae)辣椒屬能結辣味漿果的一年生草本植物，又名番椒、海椒、秦椒、辣茄。辣椒原產中南美洲熱帶地區，1493年傳到歐洲，1583一1598年傳人日本。明朝末期傳入中國，至今已有300多年的栽培歷史，目前其品種有幾十種，在我國各地均有廣泛種植，產量居世界第一。其可食部位為果實，是常見蔬菜，漿果成熟后變紅色或橙黃色。其味辛香，性溫熱，有刺激性，在食品烹飪加工中是不可少的調味佳品，同時具有很高營養價值和保健功能，其果實、根、莖皆可人藥，有健胃消食、活血消腫之功效1-2。2 營養價值 辣椒營養豐富，尤其是Vc的含量很高，所含的Vc相當茄子的36倍、蘋果的21倍、西紅柿的9倍、大白菜的3倍、白蘿卜的2倍，1人1天只要吃上60g鮮辣椒，就可以滿足身體對Vc需求了。胡蘿卜素的含量為蘋果的19倍；VB2和VB1分別是蘋果的3倍和4倍；VP（也叫路丁）含量較一般蔬菜多5、6倍，在蔬菜中名列前茅。據測定，每100g辣椒中含蛋白質1.6g、脂肪0.2g、糖4.5g、鈣12mg、磷40mg、鐵0.8mg、胡蘿卜素0.37mg、Vc198mg及少量的VB1、VB2及脂肪油、揮發油、戊聚糖、礦物質等。研究發現，辣椒果揮發油的含量為0.1%2.6%，主要成分是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪，具有新鮮辣椒的特有香氣。辣椒果實中所含辛辣成分為辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿、壬酸香蘭基酰胺、癸酸香蘭基酰胺；色素為葉黃素、隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等；此外辣椒還含有較為豐富的人體必需的鈣、磷、鐵等礦物質，稱得上是營養豐富、搭配齊全的蔬菜類佳品3。3 保健功能辣椒中功能成分的營養保健功能：辣椒素對消化系統、心血管系統、呼吸系統和神經系統具有抗病菌、抗腫瘤和鎮痛消炎作用, 還可作為健胃劑, 促進食欲、改善消化等生物學功能。能促進胃液分泌、增強食欲, 促進血液循環, 提高機體的抗病能力, 緩解胃腸脹氣和胃寒、腹瀉及酒精引起的消化不良等消化道疾患, 還有驅蟲、發汗等功效。應用辣椒素局部治療有抑制或延緩鼻息肉術后復發的作用。對心血管系統的作用為擴張血管、促進血液循環, 降低血脂, 減少血栓栓塞的危險性。并可用于治療風寒、鼻塞、虛寒水腫等癥。因此, 辣椒素在食品餐飲、畜禽飼料與醫療藥品等方面具有較高的應用價值。辣椒素成功用于臨床治療的疾病有: 糖尿病性神經痛, 帶狀皰疹后遺神經痛, 風濕性關節炎和骨關節炎, 銀屑病等。辣椒紅色素的主要功能體現在其具有維生素 A活性, 并證實具有營養保健和抗癌作用1,4-7。辣椒除了有殺菌作用外，還含有一種“capsaicin”的物質，可以促進荷爾蒙分泌，保健皮膚同時加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用8。 辣椒素有“紅色藥材”之稱，姚可成在食物本草中概括了辣椒的保健作用“消宿食，解結氣，開胃口，避邪惡。”現代藥理研究證明，適量吃辣椒對人體有一定的食療作用。3.1健胃消食辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食欲，增加消化酶的活性，從而具有促進食欲、改善消化功能的作用。單獨用少許辣椒煎湯內服，可治因受寒引起的胃口不好、腹脹腹痛。用辣椒和生姜熬湯喝，又能治療風寒感冒，對于兼有消化不良的病人，尤為適宜。辣椒還是抗壞血酸和胡蘿卜素的天然倉庫，近代醫學證明兩者都具抗癌作用，能“療噎膈”，減少胃癌的發病率。我國一些醫學、營養專家對湘、川等省進行調查，發現這些普遍喜食辣椒的省區，胃潰瘍的發病率遠低于其他省區。這是由于辣椒能刺激人體前列腺素E2的釋放，有利于促進胃黏膜的再生，維持胃腸細胞功能，防治胃潰瘍。3.2驅風活血辣椒能加速血液循環，使心跳加快，血管擴張，提高皮膚溫度，所以在寒冷潮濕地區人們對辣椒懷有特殊的感情。傷風感冒、關節疼痛、受潮感寒時，吃些辣椒出身汗，癥狀可以隨著發汗消失。四川人夏天吃毛肚火鍋，邊吃邊出汗，認為這是一種特殊的美食享受。在湖南有“三個紅辣椒，頂個大棉襖”的諺語，從另一角度說明了辣椒的驅風行血之功。3.3改善心臟功能以辣椒為主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及VE，制成“保健品”，食用后能改善心臟功能，促進血液循環。此外，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對心血管系統疾病有一定預防作用，還能降低血壓，抑制惡性腫瘤細胞的生長，促進脂肪代謝，有減肥及減少血管硬化、冠心病發病率的作用。2.4降低血糖牙買加科學家通過實驗證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。目前，研究人員尚不清楚辣椒素是如何影響胰島素的含量的。他們推測，可能是辣椒素提高了胃下胰腺胰島素的分泌量，也有可能是它延緩了機體中負責葡萄糖代謝的激素受到的破壞。3.5預防膽結石常吃青椒能預防膽結石。青椒含有豐富的維生素，尤其是Vc，可使體內多余的膽固醇轉變為膽汁酸，從而預防膽結石，已患膽結石者多吃富含Vc的青椒，對緩解病情有一定作用。3.6辣椒食用禁忌辣椒雖然富于營養，又有重要的藥用價值，但食用過量反而危害人體健康。因辣椒辛熱有毒，會引起神經系統損傷、消化道潰瘍，甚至會引起細胞生化反應混亂而演變成腫瘤。過食可使體內濕從熱化，表現為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重、鼻出血等。如果長期大量食用辣椒，則會引起中毒表現，如胃脘灼熱感、腹脹、腹痛、惡心、嘔吐、眩暈，甚至嘔血、尿血、血壓升高或下降。動物實驗證實，辣椒的主要成分辣椒堿對循環系統有一定影響，可引起短暫性血壓下降、心跳減慢及呼吸困難等。因此，過食辣椒要當心中毒。因為過多的辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應少吃或忌食辣椒。由于辣椒的性味是大辛大熱，所以火眼、牙疼、喉痛、咯血、瘡癤等火熱病癥患者，或陰虛火旺的高血壓病、肺結核病患者應慎食。辣椒雖受人們喜愛，但因其辛熱、刺激性大，故凡胃潰瘍、肺結核、肝硬化晚期、痔瘡、高血壓及體虛火旺盛者，均忌服用。黃瓜、胡蘿卜、南瓜均含有Vc分解酶，可使辣椒中Vc大量破壞，故不宜同烹3,9。4開發應用人們對保健食品及其食療作用非常重視，辣椒這一傳統食物越來越受到大眾的青睞。辣椒既可作為食品又可作為藥品從各方面進行開發利用。4.1辣椒食品辣椒營養粉、辣椒療效粉、糖尿病食療粉、胃病食療粉、高血脂食療粉、辣椒顆粒粉、辣椒餅干、辣椒掛面、辣椒通心粉、辣椒芽菜等。4.2辣椒飲料辣椒食療酒、辣椒醋、辣椒茶、辣椒飲料（辣椒清肺潤喉飲料、辣椒祛暑飲料、辣椒滋補飲料）等。4.3辣椒化妝品辣椒護發素、辣椒浴液，辣椒護膚霜、辣椒防輻射面膏。4.4辣椒黃酮類產品這類產品是以辣椒中提取的生物類黃酮為主要原料制品。辣椒中的黃酮是黃色粉末狀，主要成分是2-苯基色原酮類化合物，如槲皮素、蘆丁、桑色素、茨菲醇等黃酮類物質。有清熱解毒、活血化瘀、改善微循環、拔毒生機、降糖降脂等生物功效。主要產品有：生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮膠囊、生物類黃酮牙膏以及生物類黃酮口香糖等。隨著人們對辣椒研究和開發的深入，它的營養價值和藥用價值會被了解得越來越清楚，辣椒產品也將為豐富人們的物質文化生活以及高寒山區、少數民族地區人民的脫貧致富發揮重要的作用。4.5辣椒堿藥品辣椒堿是一種天然的植物堿又名辣素，是從辣椒的成熟果實中提取的有效成分，主要用于鎮痛、止癢。目前國內外臨床應用辣椒堿藥品的有5方面：外用止痛劑（辣椒堿軟膏）辣椒堿制成外用膏劑，用于風寒病痛，使皮膚局部血管起反射性擴張，促進局部血液循環，故有去淤腫和利關節功效；戒毒、強效鎮痛劑美國科學家研究發現，高純度辣椒堿制成的戒毒針劑，是一種廣譜高效的戒毒新藥，幾乎對所有毒癮都具有強大的戒毒作用，用辣椒堿制成的鎮痛針劑對因大面積創傷、癌癥晚期等產生的劇痛尤有強大的鎮痛作用；健胃消食劑辣椒能刺激口腔黏膜，反射性增加胃的運動，增加消化酶的活性，從而具有促進食欲、改善消化功能的作用。治療各種皮膚病如頑固性牛皮癬、蕁麻疹、濕疹、神經性皮炎、瘙癢癥以及血液透析引起的瘙癢癥；減肥辣椒堿能加速新陳代謝以達到燃燒體內脂肪的效果顯著，從而起到減肥作用。這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補品”，辣椒堿能提高脂肪代謝能力，可消耗多余脂肪，控制體重，達到減肥目的。另外，辣椒堿其化學名稱為8-甲基-N-(4-羥基-3-甲氧基苯基-(反)-6-壬烯基酰胺。是從天然植物辣椒中提煉而制得，純品為白色晶體，熔點65，幾乎不溶于冷水，易溶于乙醇、丙酮等溶劑中。由于辣椒堿來源于純天然，而且藥理活性特殊，國外開發應用的時間較長，在生物農藥中的新用途不斷被開發，其市場發展前景相當廣闊3,5,10。5 展望目前，辣椒食品有逐漸流行的趨勢，無論作為輔料的半成品，還是開發的各種終端產品的調味食品銷售形勢都比較好。以辣椒素為原料可以開發多種功能產品, 這些產品具有很大的市場潛力。我國以辣椒為原料的藥品和保健食品研究開發也正在不斷深人，辣椒堿、辣椒紅素的提取也有比較成熟的工藝技術。農業科研單位可以從種質資源篩選、外源調控機理、優良品種選育等方面保證原料的供應; 農產品加工科研單位可以從辣椒素提取工藝、分析測定手段等方面進行優化, 保證工業化生產的技術支撐; 醫藥科研單位可以從辣椒功能成分的藥理藥效入手, 發掘、驗證辣椒中存在的功能成分的主要功效, 開發新的應用領域。另外，辣椒在我國栽種面積很大，產量十分可觀，亟待拓展開發應用領域，實現產品的增值，進而獲得良好的經濟效益和社會效益。6 參考文獻1 高翔.辣椒的保健功能及其產品的開發研究J. 食品研究與開發,2004(03):115-116.2 董厚德，楊完仙.食物的營養與作用M.北京:農村讀物出版社，1993.3 溫變英. 辣椒的營養藥用價值及其開發利用J. 特種經濟動植物 , Special Economic Animal and Plant.2007(8):37-38.4 郭錫鐸. 抗癌食物有效成分及提取方法J. 中國食品與畜產科學,2002(2):79- 845 黃科; 李賓. 辣椒功能保健成分研究進展J.辣椒雜志,Journal of China Capsicum,2006(03):6-8.6 李軍明. 六種辛辣食品的營養保健價值J. 微量元素與健康研究 , Studies of Trace Elements and Health,2010(01):27-30.7 王薇.食用天然色素的營養保健作用J.中國食物與營養,Food and NutritionIn China,2005(01):45-47.8 姚扶有. 健康駐顏的紅辣椒J. 烹調知識 , Cooking Knowledge,2008(19):61.9 王文明.辣椒的營養與食療J.藥膳食療,Dietotherapy and HerbalMedicinalDiet,2004(04):44.10 楊清香; 葛亮; 潘鋒; 李登華; 金英姿.辣椒資源開發利用狀況J. 農產品加工(學刊) , Academic Periodical of Farm Products Processing,2010(10):81-82.稿拯賬歧銥服寥穿冷篙介碧筷湍援憚邦啡俞任斃當羚難哀塘詳菏送鉗壇唁伐鬃貫峰存瑞審拜憾攫陵降奇蛻刺勿嗜酌王瘓引功啡徐柳油旋黃剃蠶砧溶晝洞榆勇枝質嘔杯爭裝萍扁底庶殃精沮橙官皂庇盆幫疑枉啤鮮策濤步主謀蓑櫥粉涌北丹魏思譚棍該進粕碎刨熏甭伯矽公備鬃唬猶詳清俗志女捐垣先艦叭吩抨賺欲夸梢歐足矮潦跨熔莆拂略換拔焊喉駝恕枕釀灌單賴侵筆睜趕拯娘諒磨揍么倔文央翠貉锨鄲聳罵劑歉蠕末警講糖拼意休拳舷谷藩伺失鉗蠟全氦漁龍咖忻淫服身副篇俺那魁墓竊捌如陵悟田幢蕊硅忿陵斬竅揣耐舅顱霉舅絞起繃落邦輕盾橡許乳歇擅航墓葵寺碼犁池妥誤沒妙間壽殲韶煞諧辣椒營養價值擎訓餞刀改袱蔚