食品營養學復習指導一、題型1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個題）4.計算題：營養配餐及有關計算，10-15分二、復習參考(一）名詞解釋1.營養：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質和能量的過程。2.營養素：用以維持人類正常生長、發育、繁殖和健康生活所必需的具有營養功能的物質3.營養價值：是指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。4.食品營養學：主要研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值的措施的科學。5.必需脂肪酸：不能被細胞或機體以相應需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當某些或某種必需氨基酸的含量低于標準水平時, 不論其他LAA的含量與比例如何適當，其營養價值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當蛋白質中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）8.完全蛋白質(優質蛋白質)：必需氨基酸種類齊全、數量充足、彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。（指能蛋白質中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質氨基酸的比率）9.蛋白質互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。10.蛋白質-熱能營養不良：蛋白質缺乏與能量缺乏同時，稱為蛋白質-熱能營養不良11.氨基酸模式：指蛋白質中各種必需氨基酸的比例。12.氨基酸評分：食物蛋白質中必需氨基酸與參考蛋白質或理想模式中相應的必需氨基酸的比值13.節約蛋白質作用：當攝入足夠的蛋白質時，可防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這一現象被稱為節約蛋白質作用。 14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產生的乙酰基需要與碳水化合物代謝產生的草酰乙酸結合完全氧化而不產生酮體的作用稱為抗生酮作用。15.食物熱效應：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝、轉化等生理活動，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現象。16.維生素：維持人體生命活動必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機小分子化合物。17.礦物質：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無機元素，稱無機鹽。18.夜盲癥：在暗環境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。VA缺乏引起19.腳氣病：是維生素B1嚴重缺乏時引起的多發性神經炎。20.三D癥：缺乏煙酸時糖代謝受阻，神經細胞得不到足夠的能量，使神經功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱三D癥狀。 21.癩皮病：同上22.克汀病：又稱呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化:食物在消化道內的分解過程25.食物吸收：食物經消化后，透過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。26.富貴病： 富貴病又稱現代文明病，是人們進入現代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養過剩，活動量減少，從而產生的一些非傳染性的流行病。27.平衡膳食（營養平衡）在人體的生理需要和膳食營養供給之間建立的平衡關系。28.膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養供給量(RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。29.膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。30.膳食指南：一個國家或一個地區在一定時期內對一般人群或特殊人群的膳食總指導原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點設計的，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現出來，便于群眾理解和在日常生活中實行的參考圖。32.營養強化：根據各類人群的營養需要，在食品中人工添加一種或幾種營養強化劑以提高食品營養價值的過程。33.強化食品：經過強化處理的食品稱為強化食品34.食譜編制：根據合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數量、烹調方式、進餐時間做詳細的計劃并編排成表格形式。35.營養調查：運用各種手段準確了解某一人群（乃至個體）各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況。 (二）單選題格式舉例：1、含有礦物質鈷的維生素是( )A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB122、鋅缺乏可導致的主要癥狀是（ ）A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺下降 D.毛囊角化3、下列食物中膽固醇含量最高的是（ ）A.牛奶 B.羊腦 C.豬油 D.牛肉4、具有明顯促進脂肪燃燒的成分是（ ）A.左旋肉堿 B.大豆異黃酮 C.番茄紅素 D.原花青素5、適宜的膳食構成中，來自碳水化合物的能量應該為（ ） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%6、食物熱效應最高的是（ ）A.碳水化合物 B.蛋白質 C.脂肪 D.混合食物(三）問答題1.蛋白質、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？答蛋白質：1.人體組織的構成成分2.構成體內各種重要物質3.供給熱能。脂類：1.貯存和提供能量2.構成機體組織3.提供必需脂肪酸4.維護機體5.促進脂溶性維生素吸收碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構成機體的重要物質3.節約蛋白質作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等2.哪些營養素具有抗氧化作用？ 答：維生素E、維生素C、-胡蘿卜素、硒、牛磺酸3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導致什么疾病？答：維生素D:促進小腸對鈣、磷的吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；促進骨骼生長與鈣化；調節血鈣平衡；促進皮膚新陳代謝. Ca：1構成骨骼和牙齒。2對多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經和肌肉的活動，如乙酰膽堿釋放需鈣。缺乏導致疾病：佝僂病（兒童期發病者）; 骨質軟化癥（成年期發病者，成人佝僂病）;骨質疏松癥;手足抽搐癥.4.導致機體貧血的主要營養素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？答：Fe、 維生素E、 葉酸 、維生素B12葉酸：缺乏葉酸時，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細胞分裂增殖速度減慢，細胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細胞胞漿減少及幼紅細胞增殖，導致缺鐵性貧血。維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴重影響骨髓的生血組織可產生巨幼紅細胞性貧血 ，即惡性貧血維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現前氧化損傷，從而致使紅細胞破裂，引起溶血性貧血5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進生長發育與組織再生。維護機體免疫功能。維持細胞膜結構。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。對皮膚和視力有保護作用。促進精子正常生成。缺乏癥：食欲減退；兒童生長發育遲緩；抵抗力下降，易感染6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？答：維持視覺正常，促進視覺細胞感光物質的合成與再生；維持上皮組織健康；促進生長發育；增強免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功能.缺乏癥：1暗適應能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長發育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。7.簡述維生素的共性。答：外源性：人體自身不可合成或合成量不足。調節性：主要是參與機體代謝的調節；特異性：當人體缺乏某種維生素后，會導致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現特有的病態；微量性 8.礦物質的生理功能有哪些？導致礦物質缺乏的主要原因有哪些？（如何預防礦物質缺乏）答: 生理功能：調節細胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細胞生理狀態，保持神經、肌肉的興奮性、細胞膜的通透性；供給消化液電解質，是消化酶活化劑；參與體內生化反應，調節代謝。 缺乏原因：地球環境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質的損失；攝入量不足或不良飲食習慣；生理上有特殊營養需求的人群9.綜合評價蛋白質營養價值的指標有哪些？答：（一）食物蛋白質的含量：蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）氮折算系數 （二）蛋白質消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮100 真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮100 （三）蛋白質利用率：1.化學評價法:氨基酸評分；2生物評價法(1)蛋白質的生物價；2)蛋白質的凈利用率；(3)蛋白質的功效比10.簡述人體消化系統的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸） 大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。小消化腺局限于消化道的管壁內，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟原因：蛋白質的消化與吸收主要在小腸中進行，由內肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協同作用，水解即可吸收 脂類的消化與吸收主要在小腸中進行碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進行11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對食品消化有何貢獻？答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。貢獻：分泌唾液中淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質 ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對脂肪消化吸收有重要意義。12.依次列出人體消化道的組成。答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸） 大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；口腔：磨碎食物、分泌唾液等。 咽：吞咽食物。 食管：長約2530cm，運送食物入胃。胃：總容量13L。胃壁可分泌強酸性胃液，容納和消化食物。十二指腸：長約2530cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物。空腸、回腸：消化和吸收食物。大腸(盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管):成人長1.5m。進一步吸收水分、無機鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。13.膳食營養素參考攝入量（DRIs）包括哪些營養水平指標？各營養水平指標的制訂分別有何用途？答：DRIs包括四個營養水平指標，即估計平均需求量(EAR)、推薦營養素攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。EAR用途：計劃和制定推薦攝入量的基礎，用于評價和計劃人群的膳食RNI用途：作為個體每日攝入該營養素的目標值AI用途：作為個體營養素攝入量的目標，在缺乏肯定資料時，AI可作為個體每日攝入該營養素的目標值。當個體攝入量達到AI時，出現營養缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI值，則有可能產生毒副作用。理論上AIEAR，AIRNI。UL用途：檢查個體攝入量過高的可能性，避免發生中毒。當攝入量超過UL時，發生毒副作用的危險性增加。14.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會導致什么后果？答：包括：基礎代謝；體力活動；食物熱效應；生長發育 能量攝入不足：蛋白質-熱能營養不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發生異常脂肪堆積，導致肥胖，誘發多種疾病15.食品營養價值的評價內容包括哪些方面？如何理解食物營養價值的相對性？答：內容：營養成分、保健成分、抗營養因子、貯藏加工方法相對性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養素。（2）食物的營養價值受儲存、加工和烹調影響。（3）不同食物提供熱能和營養素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一些天然抗營養因素或有毒物質。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問題。16.簡述食品營養強化的基本原則。答：1.有明確的針對性. 2.符合營養學原理.3.易被機體吸收利用.4.符合國家衛生標準.5.穩定性高. 6.保持原有食品的色、香、味、形. 7.經濟合理，利于推廣17.營養強化時，對食物載體選擇的依據有哪些？舉例說明營養強化的意義.答：依據：食物的消費覆蓋率高、攝入量均衡。 強化后食物中營養素的損失、變化較少。 不因強化而改變食品的品質和口感意義：1.彌補天然食物中營養素的缺陷：在優質蛋白中強化維生素，滿足營養均衡的需要2.彌補食品儲藏加工過程中營養素的損失:面粉加工時會導致維生素和礦物質的損失，強化面粉可以彌補這種損失，滿足人們的營養需要3.簡化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時的軍糧強化食品比例很高。4.適應不同人群生理及職業的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預防營養不良：加碘食鹽18.谷物食品與大豆食品的營養特點有何不同？為何說二者是很好的互補食品？答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量為20%30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類，淀粉含量很少（不到1%）。蛋白質：谷類的蛋白質含量在7.5%16%，氨基酸組成不合理，賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質含量在35% -40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴氨酸含量高脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%-20%，消化率高達97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營養價值較高，是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食用油。維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，以VB1和VB5含量最高。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VB1、 VB2含量較高）明顯高于谷類礦物質：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量達8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質之間能起到互補作用，它們是很好的互補食品19.從營養價值上, 舉例說明動物性食物與植物性食物的異同點?答：蛋白質：動物性食品蛋白質含量較高，而且主要為優質蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質量不高。但大豆類食物蛋白質為優質蛋白，含量較高 脂肪：動物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營養價值更高，但魚油中不飽和脂肪酸含量較高，是營養價值比較高的食物 碳水化合物：動物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬菜中的膳食纖維豐富。 維生素：動植物食物中都含有豐富的維生素，動物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動物性食物多 礦物質：兩者都富含豐富的礦物質。20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。應當包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。 原因：人需要獲取各種營養元素維持生命所需，這些營養元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類、含量都不一樣21.何謂膳食平衡？談談膳食平衡對人體健康的重要性。日常生活中如何達到膳食平衡？答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經過適當搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養素的需求，因而叫平衡膳食。重要性：人體必需營養素有近50種，缺一不可，沒有一種天然物質能滿足人體所需的全部營養素，平衡的膳食可以滿足人體生長發育、生理及體力活動的需要，且各種營養素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營養供給之間可以建立起平衡關系措施：按照中國居民膳食指南的原則，合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則: 每日菜譜應強調4類食物：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種的總數宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。個體化原則：食物的天然屬性應與個人體質盡可能保持一致;食量應與體力活動相平衡;食量應與目前營養狀況相一致22.沒有不好的食物,只有不好的搭配,關鍵是平衡。你如何理解這句話？答：人類需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營養優勢，食物沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數量來搭配膳食卻存在著合理與否的問題。在這里，量的概念十分重要。比如說肥肉，其主要營養成分是脂肪，還含有膽固醇，對于能量不足或者能量需要較大的人來說是一種很好的提供能量的食物，但對于已能量過剩的人來說是不應選擇的食物。正是因為人體必需的營養素有40多種而各種營養素的需要量又各不相同(多的每天需要數百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營養成分的種類和數量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營養成分的種類和數量應能滿足人體的需要而又不過量，使蛋白質、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。中國居民平衡膳食寶塔就是將五大類食物合理搭配，構成符合我國居民營養需要的平衡膳食模式。23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進行評價？答：氨基酸平衡：熱量營養素平衡：營養素平衡：酸堿平衡。評價：基于營養素的, 如應用膳食參考攝入量(DRI)進行評價;基于食物的, 如期望膳食模式( DDP)法 ;總體膳食質量評價, 如膳食質量指數(DQI)、中國膳食平衡指數( DBI)24.何謂膳食結構？世界膳食結構有哪些類型？答：膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。1.發達國家模式（）含義：以動物性食物為主。特點：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維為特點，屬于營養過剩型膳食。對健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發展中國家模式含義：以植物性食物為主。特點：谷物性食物消費量大，動物性食物消費量少。膳食纖維充足，有利于預防冠心病和高血脂癥。對健康的影響：容易造成營養缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動能力降低。3.日本模式含義：動植物食物較為平衡的膳食結構。特點：谷物與動物性食物消費量比列適當，蛋白質、脂肪與碳水化合物供應比利適合，既保留了東方膳食的特點，又吸取了歐美膳食的長處。對健康的影響：膳食結構基本合理，有利于預防營養缺乏病和營養過剩性疾病。4.地中海模式含義：居住于地中海地區居民所特有的，以希臘為代表的膳食結構。特點：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數不多；大部分成年人有引用葡萄酒的