第一章、理念策劃【核心理念】大眾美食品牌，綠色餐飲之王。注釋：核心理念指的是一個(gè)最重要的理想和信念，它是一個(gè)企業(yè)的靈魂所在和動(dòng)力之源。以上十二個(gè)字，即是天龍飯店的最重要的理想和信念。天龍飯店的理想是開一家廣受市民百姓歡迎、亦受城市小資、商務(wù)人士喜愛及部分中產(chǎn)階層欣賞的有特色、有品牌的飯店。在經(jīng)營(yíng)過程中，努力增加創(chuàng)新型21世紀(jì)生態(tài)美食天龍豆花系列美食，打造一個(gè)適合現(xiàn)代消費(fèi)潮流的綠色餐飲王國(guó)。待王國(guó)定型之后，實(shí)現(xiàn)向外地甚至外國(guó)的連鎖發(fā)展，最終成為綠色餐飲帝國(guó)。從總經(jīng)理到員工的每一個(gè)天龍人，都應(yīng)該也必須堅(jiān)信，經(jīng)過不斷的創(chuàng)新，不懈的努力，天龍飯店的這一理想定能夠?qū)崿F(xiàn)?！具h(yuǎn)景目標(biāo)】中國(guó)著名餐飲企業(yè)、強(qiáng)勢(shì)品牌。注釋：這一遠(yuǎn)景目標(biāo)是天龍全體員工奮斗的方向，是天龍飯店不斷創(chuàng)新、超越自我、永保活力的源泉。在全球經(jīng)濟(jì)一體化的大趨勢(shì)下，真正的中國(guó)的著名餐飲企業(yè)、強(qiáng)勢(shì)品牌，一定會(huì)向海外擴(kuò)展事業(yè)的?！疚幕瘍?nèi)涵】中國(guó)龍文化。注釋：它與天龍名稱相符合，是其自然的引伸，這是最重要的。中國(guó)龍文化歷史悠久，深受百姓的歡迎和喜愛。龍文化博大精深，必須有所選擇，天龍飯店重點(diǎn)體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)龍文化中的吉祥、歡樂、喜慶、祝福等內(nèi)容。龍文化不僅作為裝修元素存在，同時(shí)，在以后的經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷活動(dòng)中，也應(yīng)該有所體現(xiàn)，創(chuàng)新性的體現(xiàn)。【市場(chǎng)定位】消費(fèi)檔次：中檔，偏下。注釋：這是為了吸引最大與更大數(shù)量的普通食客，與大眾美食品牌的核心理念是相符合的。市場(chǎng)角色：另類競(jìng)爭(zhēng)者。注釋：它不與周邊的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正面沖突，而是以自身打造的獨(dú)家風(fēng)格、鮮明特色吸引新顧客，留住老顧客。這是符合“不爭(zhēng)而善勝”的中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)智慧的。【目標(biāo)顧客】周邊為主，喜新為主。注釋：周邊5002000米內(nèi)的居住者、辦公者及其他人等，應(yīng)該是天龍飯店消費(fèi)的主力。那些喜歡新環(huán)境、新美食、新促銷方式的老顧客和路邊行人，也是天龍飯店的消費(fèi)主力。朋友與關(guān)系等人群，屬于重要的消費(fèi)對(duì)象，也不可忽視。第二章、店堂策劃【裝修檔次】中檔，偏上。注釋：天龍飯店的名字恢宏大氣，裝修應(yīng)該中檔偏上，才與之相配。這也是為了增強(qiáng)環(huán)境吸引力，對(duì)于能夠在中檔偏上的環(huán)境中消費(fèi)中檔偏下的美食，人們永遠(yuǎn)是樂意的?！驹O(shè)計(jì)原則】龍韻、大氣、喜色、亮潔。注釋：龍韻，指以龍的若干形態(tài)作核心設(shè)計(jì)元素，經(jīng)過組合創(chuàng)新，注以一定的現(xiàn)代氣息，使餐廳風(fēng)格獨(dú)特、形象鮮明、品味非凡、與本區(qū)域其他餐廳的裝修完全不同，在重慶餐飲界也獨(dú)有一番風(fēng)采。大氣，指充分利用現(xiàn)在寬廣的大門空間，使之令人視野開闊，心情舒暢。喜色，指整個(gè)餐廳色調(diào)令人感覺喜悅、高興、愉快，食欲大增，對(duì)承接包席、慶典大有好處。亮潔，指燈光布置和衛(wèi)生與雜物處置，絕不能給顧客以灰暗和臟亂的感覺。以上是不可違反的四大原則，具體的可由設(shè)計(jì)師依據(jù)原則進(jìn)行創(chuàng)意發(fā)揮。第三章、菜品策劃【菜品開發(fā)要點(diǎn)】1、以味為主，兼顧聲香型對(duì)中檔餐廳來說，味道是第一重要的，菜品的開發(fā)、選擇、創(chuàng)新都必須遵守這一定律，不可違反。2、保持適度的開發(fā)節(jié)奏注意節(jié)奏感，不要時(shí)而推出太多的新菜，然后又很久沒有新菜推出。應(yīng)該在保持基本菜品的基礎(chǔ)上，不斷通過研制、試驗(yàn)、比較，有所更新，有所淘汰，最后精品菜越來越多，終究形成獨(dú)家擁有的“天龍菜系”。3、注重人們的營(yíng)養(yǎng)需求現(xiàn)代社會(huì)同時(shí)也是一個(gè)“吃健康”的社會(huì)，在開發(fā)新菜的過程中應(yīng)該重視營(yíng)養(yǎng)保健，合理搭配食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)利用醫(yī)食一家的傳統(tǒng)飲食文化作一些文章。4、注意保密和產(chǎn)權(quán)保護(hù)產(chǎn)品開發(fā)過程中，必須注意嚴(yán)守商業(yè)機(jī)密，在開發(fā)到一定時(shí)候，必須及時(shí)進(jìn)行相關(guān)的專利申報(bào)或采取知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)措施?！静似焚|(zhì)量控制】系統(tǒng)控制，嚴(yán)格管理。注釋：、控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量 。、過程控制的目標(biāo)是預(yù)防食品不合格 。3、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是建立并實(shí)施質(zhì)量體系，有專人負(fù)責(zé)并適時(shí)建立專業(yè)的部門。 、必須注重對(duì)質(zhì)量管理體系持續(xù)的改進(jìn)和提升 。 、質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益 ?！静似穭?chuàng)新原則】顧客為主，綜合考慮。注釋：、有利于吸引更多顧客或特定顧客。、有利于進(jìn)行新的市場(chǎng)擴(kuò)張。、有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤(rùn)率。、有利于超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。、有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力?！就鯕獠似贰刻忑埌瞬?。注釋：這是最需要精心開發(fā)，也是最值得創(chuàng)新設(shè)計(jì)的菜品，是天龍飯店的獨(dú)家菜品，最驕傲最自豪的菜品。有此一菜，天龍之豪氣自出，王氣自顯，足以傲立餐飲江湖。由于沒有參照物?？梢园l(fā)揮想象力，大但創(chuàng)意開發(fā)。但沒有開發(fā)好之前決不聲張，權(quán)當(dāng)沒有此菜，以主推“龍鳳呈祥”為重點(diǎn)。此菜可以注冊(cè)商標(biāo)，長(zhǎng)久保護(hù)。此菜名正言順，又巧借金庸大名，一舉多得，研發(fā)成功后，可以設(shè)法請(qǐng)金庸來品嘗并宣布金庸終身免費(fèi)在天龍飯店就餐（不過，此招在新的更大更正規(guī)的飯店進(jìn)行更好）。（建議價(jià)格：333元或666元，須提前N天預(yù)訂。立在那兒，以顯王氣，一時(shí)沒人訂也不要緊。）【喜氣菜品】龍鳳呈祥。注釋：這一菜品也是神來之筆，是廣受歡迎的，散餐包席者都可以點(diǎn)它。價(jià)格比一般菜略高一些，建議價(jià)：小份66元，大份99元。最好要求顧客提前預(yù)訂。色香味型一定要做好，一定要以質(zhì)量為前提?！局髁Σ似贰?、天龍傳統(tǒng)經(jīng)典菜2、天龍豆花系列菜注釋：1、總結(jié)天龍多年來開發(fā)的、深受顧客喜愛的菜品，如盤龍黃鱔等，加以精心制作、定型，然后推出。2、這是新開發(fā)的菜，它不是一兩個(gè)菜，而是一系列的菜，以后還將不斷有所增加的菜。其中主要的有：天龍蘸水豆花、天龍野菜豆花、天龍豆花魚片、天龍豆花湯鍋（以冬天為主）、天龍豆花面（早餐）、天龍豆?jié){（早餐）注意節(jié)奏感，不要一下子全推出，先推出幾個(gè)后，以后再逐步推出，如一兩個(gè)月推出一個(gè)，以質(zhì)量好、新感強(qiáng)為標(biāo)準(zhǔn)。【文化菜品】以龍有關(guān)的菜品。注釋：這是為了配合上述菜品并為上述菜品錦上添花的，也是為了天龍飯店的獨(dú)家具有的文化特色更為豐滿多姿。其中主要的有：龍生九子（婚宴）、魚躍龍門（學(xué)生生日）、龍?jiān)诮ㄉ虅?wù)人士）、龍王千歲（老人壽宴）（專設(shè)一張菜譜，平時(shí)不宜亮出，有人訂餐包席時(shí)才亮出，讓訂餐包席者眼前為之一亮。）它們和天龍八部、龍鳳呈祥一樣，一定要精心制作，色香味型俱美，令人愛之又愛?！酒渌刻厣伺c飯。注釋：彭家泡菜，對(duì)于飯店來說，精美可口的泡菜是必要的，也是飯店吸引力的元素之一。陳麻花燒雞，作為離磁器口很近的天星橋，推出這一菜品是有理由的，人們接受起來很快的。竹筒蒸飯或蒸籠蒸飯，對(duì)米的選擇，飯的品質(zhì)和特色要格外重視，因?yàn)閷?duì)飯店是相當(dāng)重要的，不可不認(rèn)真。其他的還可以在實(shí)踐中不斷創(chuàng)新。至少每季推出一兩種。第四章、經(jīng)營(yíng)策劃【經(jīng)營(yíng)觀念】、人才觀天龍飯店所需要的人才，主要的不在于高文憑，而在于高素質(zhì)。、產(chǎn)品觀最好的產(chǎn)品，只能顧客贊不絕口、還想再來品嘗的產(chǎn)品。3、服務(wù)觀好產(chǎn)品加上好服務(wù)，是天龍飯店成功的基本保證，也是為營(yíng)銷提供的最好基礎(chǔ)。4、團(tuán)隊(duì)觀天龍員工應(yīng)該在順境中相互提醒，逆境中相互勉勵(lì)；有急難各方支援，有成就大家共享?！窘?jīng)營(yíng)方式】1、中、晚餐為主，適時(shí)增加早餐。2、店堂就餐為主，適量外賣為輔。3、設(shè)計(jì)多檔次配菜套餐。注釋：1、全力抓好中餐和晚餐，是永遠(yuǎn)的重中之重。將來新創(chuàng)的天龍豆花面和優(yōu)質(zhì)豆?jié){早餐對(duì)過往行人的吸引力是相當(dāng)大的，這一筆利潤(rùn)若放過太可惜了。現(xiàn)在的天龍飯店地處交叉路口，早上人流量非常大，完全放過也太可惜了。2、對(duì)飯店來說，店堂就餐是絕對(duì)主力，至少占85以上的份額，這一點(diǎn)必須切記。外賣主要是賣天龍豆花蘸水、兼賣袋裝豆?jié){、豆腐腦等，做好了其利潤(rùn)也是可觀的。特別是豆花蘸水，其潛在的市場(chǎng)相當(dāng)大。外賣時(shí)間主要是早上和上午（一般至11點(diǎn)），中午和下午一 般就不賣了。外賣必須產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、包裝要有檔次，不能影響飯店聲譽(yù)和形象。外賣應(yīng)該條件成熟才賣，不能對(duì)飯店正常生意有影響，否則，寧愿不賣或另擇地方賣。3、為方便某些性急、爽快、有急事的顧客，可以設(shè)計(jì)幾種檔次的配菜套餐，如每位15元、20元、25元、30元等等，讓顧客一下子就能定下來，然后安心聊天。【經(jīng)營(yíng)特色】設(shè)計(jì)中檔特色包席。注釋：精心創(chuàng)意設(shè)計(jì)一批有個(gè)性特色的中檔包席，可以增強(qiáng)飯店的吸引力，有力地磁加營(yíng)業(yè)收入。舉例如下：婚禮席：新婚席龍鳳呈祥老人婚席夕陽醉了復(fù)婚席破鏡重圓生日席：嬰兒滿月、百天席鵬程萬里幼兒生日席乳燕欲飛中小學(xué)生生日席潛龍?jiān)跍Y、生龍活虎中青年生日席龍?jiān)诮?、蒸蒸日上、如日中天老年生日席東海龍王、松柏長(zhǎng)青其他席：商務(wù)招待席龍騰虎躍升職慶賀席龍騰九霄謝師宴席師恩如山高中畢業(yè)歡聚席魚躍龍門考上大學(xué)慶賀席蛟龍出海、龍飛九天老同學(xué)聚會(huì)席崢嶸歲月、風(fēng)華正茂中小企業(yè)或單位慶典席龍飛鳳舞、游龍?bào)@鳳18歲成人慶賀席飛龍?jiān)谔煊讶讼嗑巯灰鄻泛酰ㄆ渲校幸徊糠稚称簤蔚戡F(xiàn)在就可以選擇使用，另一部分則可以在將來更大的店中使用。將來，在更大的