名貴菜品的服務技巧一 鮑汁扣鵝掌將手套一只放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌上給客人后，在客人的右側放一個干凈的骨碟。（注意：凡是鮑汁類的食品，都必須主動給客人上一碗米飯。）二 堂制鮑魚，參、花膠的服務技巧客人點了鮑魚、參、花膠等要馬上準備分羹、湯匙、服務車、手套、骨碟、鮑魚刀叉以便操作，檢查好車內氣管是否有氣，打火是否正常，鮑魚上來要現場堂做，點好火不要過旺，操作要輕以免將鮑魚弄壞影響照型，并要經常關注以免糊底，加熱后分別放入位上容器里。澆汁，汁要均勻不要有多有少，先上刀叉左叉右刀，客人不要求代切時，盡量由客人自己切。1. 堂制鮑魚服務準備分羹一副，鮑魚毛巾兩塊，翅碗一個，湯勺一個，筷子一雙，牙簽一根，鮑魚鍋1-2個，鮑魚碟按客人位數備，準備刀叉原只掌翼，加備手套，先上刀叉，上分好的鮑魚。2. 鮑魚的切法 吃鮑魚應用刀叉，順應鮑魚纖維、紋理去長切，先一開二在其中一邊再切為二，添少許鮑魚汁，放進口中細意輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚。三 龍蝦的服務技巧1. 服務人員給每位客人上一碟芥末豉油碟，龍蝦上到臺面上先轉一圈，展示給客人看，上時龍蝦船底要墊一塊口布，以吸收融化的冰水，避免弄濕轉波，報上菜名，并請客人慢用。2. 等可人吃得差不多的時候，禮貌征得客人的同意后，把龍蝦頭、尾拿下去做下一道菜。3. 拿走龍蝦時，要用席巾放在龍蝦頭上，按照須向下，腦朝上的方法把龍蝦頭取下放在托盤上，蝦尾用分羹夾取。龍蝦分類：主要的品種有花龍，青龍，奧龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等，龍蝦的主要分布在澳洲及我國的南海、東海、廣東、福建、臺灣的淺水區時主要產地。珍珠龍：產自于我國粵西湛江一帶，肉質鮮美而外外貌客人，價格昂貴。青龍蝦：又稱本地龍，中國龍蝦等顏色青綠，深淺不一，在各類龍蝦中，它是食味最佳的品種之一。海南蝦：產自于海南，故得名，盛產于南中國海及海南島，生長于30-300米的沙泥海底中。美洲龍蝦：美洲龍蝦殼薄且耐養，其頭部略小，可供進食的肉較多。澳洲龍蝦：在未加熱做熟錢已是渾身紅色，是市場較歡迎的龍蝦品種之一。衫龍蝦：又名黑白紋龍蝦，產區分布東南亞、菲律賓、馬來西亞、印尼、臺灣海峽及南中國海一帶，肉質雪白中見晶瑩，食味甚佳。螯龍蝦：螯海螯蝦科，以波士頓龍蝦為代表，只產于大西洋北部，肉味鮮美，食用價值高。龍蝦的吃法： 刺身生吃、三吃（爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾煲粥），上湯焗、芝士焗等食法。四：象拔蚌象拔蚌又稱象鼻蚌，原產于北美洲，是一種深水蚌，它生活于海底沙灘中，因其外形像一般河蚌而伸出長長的嘴巴，它象鼻，固名。象拔蚌肉質鮮嫩爽脆，適用于刺身、XO醬爆、煲粥等食法。高檔魚類老鼠斑：老鼠斑又名鰲魚，這種魚由于項部細小而略呈尖狀，看來與老鼠有幾分相像，因而稱老鼠斑，老鼠斑肉質及其細滑鮮嫩，因為肉質好，故烹調法以清蒸為最佳食法。東星斑：東星斑的“東”字，是指中國內地的東沙群島，東星斑的星點較為細小，外皮光滑，色澤方面有藍色、紅色、褐色及黃色均都有，它的身形修長，頭部顯得細小，肉質特別多。蘇眉：蘇眉也叫波紋唇魚，屬龍頭魚科，產于南海，額頭突起，眼后方的眉輪廓清晰，故而得名，蘇眉魚外表翠綠，魚身花紋似波浪形，肉質潔白而細嫩，蘇眉魚可以長的很大，幾十千克的都有，以600-750克左右的肉質最嫩，這科魚類有500多種，常見的還有青眉、彩眉等，多產于印度洋及太平洋溫暖海水的珊瑚礁中