12/15/2015 現代飯店經營與管理 12/15/2015 第一章 現代飯店投資籌劃與籌備管理 【 本章導讀 】 現代飯店投資與籌劃是飯店系統工程中的第一個工程，這項工程進行的好壞直接影響到飯店開業后的經營與運作。盡管飯店投資與籌劃在飯店經營管理中有著極為特殊和重要的地位，并已被眾多飯店經營管理者所認識，但目前對飯店投資與籌劃進行理論性、系統性的分析與闡述教材甚少。本章對飯店投資可行性論證與策劃、飯店籌建策劃、飯店承運策劃等現代飯店的投資與籌劃和飯店籌備期的管理進行了系統的、詳盡的描述和淺顯的解釋。 12/15/2015 第一節 現代飯店策劃與可行性論證概述 一、 飯店策劃概述 （一）飯店策劃的概念 飯店策劃，是策劃在飯店中的應用，是圍繞飯店如何達到預期目的，最大而有效地組織和利用飯店的人、財、物、信息、技術、管理等資源，調動飯店內外一切積極因素，有組織、有創意地解決相關問題，達到設想目標的籌劃行為和行動方案。 飯店策劃一般分為整體策劃和個體策劃。 飯店策劃與飯店計劃不同。 12/15/2015 （二）飯店策劃的過程與方法 1 飯店策劃的主要過程 選擇飯店策劃項目。 飯店策劃項目分析。 產生并確立創意。 整理飯店策劃案。 提案。 策劃提案實施與監控。 2飯店策劃的基本方法 需求 3 12/15/2015 二、飯店投資可行性研究概述 1飯店投資可行性研究的主要內容 飯店投資可行性研究的主要內容有：飯店建設項目概況；開發項目用地的現場調查及動遷安置；飯店市場分析和建設規模的確定；飯店規劃設計影響和環境保護；資源供給；環境影響和環境保護；飯店項目開發組織機構、管理費用的研究；飯店開發建設計劃；項目經濟及社會效益分析；結論及建議。 2飯店投資可行性研究的階段與層次 (1) 第一階段 飯店投資機會研究 (2) 第二階段 初步可行性研究 (3) 第三階段 詳細可行性研究 (4) 第四階段 飯店項目的評估和決策。 3飯店可行性研究步驟 飯店可行性研究按 5個步驟進行：接受委托；調查研究；方案選擇與優化；財務評價和效益分析；編制飯店可行性研究報告。 12/15/2015 三、飯店策劃與可行性論證的類型與內容 1飯店投資策劃 2飯店籌建策劃 3飯店承運策劃 4. 飯店經營管理策劃 12/15/2015 第二節 飯店投資策劃 一、項目概況及用地情況說明 飯店投資可行性分析首先應對業主投資的飯店項目概況及用地情況進行詳細的說明。項目概況包括擬投資飯店的類型、規模、等級、地理位置等基本情況。用地情況包括用地的類型、地形地貌和地形圖等。 二、區位分析 (一 )地理位置 (二 )社區環境 1交通狀況 2社區經濟、文化水平、居民素質與態度 3民俗與風情 4環保與綠化 (三 )自然條件與氣候 12/15/2015 三、市場分析 (一 )競爭對手分析 (二 )市場規模與消費水平分析 1人流量 2消費水平 3平均停留天數 (三 )消費群體 (市場 )分析 1目標消費群體 （ 1）無差異目標策略。 （ 2）差異性目標策略。 （ 3）集中性目標策略。 2輔助消費群體 3潛在消費群體 (四 )市場定位 （ 1）確定飯店的目標市場，進而研究目標市場顧客的需求和愿望及他們的利益偏好。 （ 2）充分考慮競爭對手的優劣勢，發掘自身的競爭優勢，突出飯店自身與眾不同的特色。 （ 3）設計飯店的市場形象。 （ 4）通過各種營銷手段和宣傳媒體向目標市場有效而準確地傳播飯店的市場形象，以使飯店形象深入顧客的心目中，從而確立飯店的競爭地位。 12/15/2015 四、飯店規模檔次分析與論證 (一 )飯店類型議案 飯店類型議案主要分析論證飯店向市場提供何類產品，產品風格如何等產品理念問題。如同其他任何新產品一樣，當市場中存在以下一種條件的話，那么投資飯店產品很可能成功： 該產品現在不存在，但對該產品的潛在需求可能非常大； 該產品存在，但是需求很大且競爭不太激烈； 該產品存在，但目前需求不大，不過預計未來對它的需求會越來越大； 該產品存在，但現存產品地處偏遠、且設施設備的質量較差，管理不當。 1主流市場 (目標群體 )原則 2競爭對手缺失原則 3潛在市場原則 (二 )飯店規模議案 1飯店的建筑規模 2功能項目規模 (1) 客房規模。 (2) 餐廳規模。 (3) 娛樂項目與設施規模。 3主要設備規模 (三 )飯店檔次議案 1一次到位原則 2階段性到位原則 12/15/2015 五、投資回報分析 (一 )投資額估算 (二 )投資回收期計劃 (三 )年營業額預算 (四 )效益分析 12/15/2015 第三節 飯店籌建策劃 一、空間規劃 (設計 )要求說明 (一 )建筑布局要求說明 1分散式布局 2集中式布局 3混合型布局 (二 )動線規劃 (設計 )要求說明 1客人流動路線設計要求 2物品流動路線設計要求 3服務流動路線設計要求 4信息流動路線設計要求 5車流動線設計要求 (三 )出入口設置要求說明 1客用出入口 2員工出入口 3物資出入口 4垃圾出入口 12/15/2015 二、功能項目規劃 (設計 )要求說明 (一 )功能區域規劃 (設計 )要求說明 功能區域是指飯店為了提供食、宿、行、游、購、娛等功能性服務而為顧客提供客房、餐廳、商場、康樂休閑娛樂空間以及為保證職工順利地工作而提供的服務空間。飯店的功能區域是根據其所提供的功能來進行規劃設計的，其基本要求是要“以人為本”，通過對功能區域進行科學合理的空間分隔、設施設備配置以及工作流程的設計使顧客享受到舒適的活動空間。飯店的功能區域按其對客服務的方式分為一級功能區和二級功能區。一線功能區又稱為“前臺”服務區，是指為客人提供直接“面對面”服務的區域，該區域是飯店的形象區，因此在規劃過程中除了要考慮滿足客人的需求和方便員工服務操作之外，還要按照形象區的要求來進行裝修設計，提高飯店的吸引力；二級功能區又稱為“后臺”服務區，是飯店后勤人員工作的主要場所，其規劃設計要求是要方便員工的操作，減輕職工的疲勞度，創造舒適、整潔的工作環境，提高員工的工作效率。 12/15/2015 (二 )主要項目規劃 (設計 )要求說明 1大堂規劃 (設計 )要求說明 (1) 大堂空間 (2) 大堂面積 (3) 大堂裝飾 (4) 大堂風格 2餐廳規劃 (設計 )要求說明 (1) 餐廳位置 (2) 餐廳的面積 (3) 餐廳類型與檔次 (4) 餐廳風格 A 餐廳色調設計要求說明 B 餐廳裝飾設計要求說明 (5) 其它要求說明 A 餐廳采光與通風 B 餐廳的廁所要求 C 餐廳的裝飾材料 3廚房規劃 (設計 )要求說明 (1) 廚房布局 A 統間式。 B 分間式。 C 混合式 (統間式與分間式結合或稱大小間結合式 )。 (2) 廚房的設施設備要求 4客房規劃 (設計 )要求說明 (1) 客房類型與檔次 (2) 客房風格 5娛樂休閑場所規劃 (設計 )要求說明 12/15/2015 三、動力、水電系統規劃 (設計 )要求說明 (一 )動力系統規劃 (設計 )要求說明 (二 )水暖系統規劃 (設計 )要求說明 1消防系統 2空調系統 3給排水系統 4供熱系統 (三 )供電系統 12/15/2015 四、環境氛圍規劃 (設計 )要求說明 (一 )主題文化選擇與設計要求說明 (二 )色調設計要求說明 (三 )裝飾用材要求說明 (四 )燈光照明規劃 (設計 )要求說明 (五 )綠化規劃 (設計 )要求說明 (六 )藝術品、指示牌規劃 (設計 )要求說明 12/15/2015 第四節 飯店承運策劃 一、飯店承運的前期策劃 1承運標的選擇 2承運方式選擇 (1) 委派、任命式經營 (2) 承包經營 兩包一掛。即包技改項目，包上繳國家利稅，工資總額與飯店經濟效益掛鉤。 上繳利潤，遞增包干。 上繳利潤，基數包干，超收分成。 對于陷入經營困境的飯店，可能實行上繳利潤定額包干或減虧包干。不過我們只分析處于籌備期中飯店的承接經營，這種承包方式不在討論之列。 (3) 租賃經營 租賃經營的主要形式有以下幾種： 直接租賃。 分享盈利租賃。 出售 回租租賃。 (4) 委托飯店管理公司 (或集團 )管理 3承運介入時段選擇 12/15/2015 二、飯店承運的責任與合同策劃 1承運關系策劃 2承運合同制定 (1) 承包經營合同 承包基數。包括上繳利潤遞增率或超收分成比例，技術 (設備 )改造目標，承包期限和留利各項基金分配比例等內容。 各項經濟技術指標考核辦法，以及對承包經營者的獎懲辦法。 承包經營者及所有者的權利與義務。 承接雙方的違約責任。 合同的變更、中止或解釋事宜。 雙方約定的其他項目。 (2) 租賃合同 租賃標的。 與承租財產有關的出資情況。 租金及其計算方法。 承租方的收益及各項基金的分配比例。 雙方的權利義務。 擔保形式。包括財產擔保、擔保人和風險保證金等。 雙方的違約責任。 租賃期限。 合同的變更、中止或解釋事宜。 租賃期滿后承租資產的返還等。 (3) 管理合同 12/15/2015 三、承運過程策劃 1飯店章程擬定 (1) 總則 (2) 飯店經營的宗旨 (3) 經濟性質 (4) 投資總額和注冊資本及其來源 (5) 經營范圍及經營方式 (6) 董事會 (7) 組織制度、組織機構及其產生辦法、各崗位職責 (8) 財務管理制度和利潤分配方式 (9) 勞動用工制度 (10) 工會組織 (11) 期限、終止、清算 (12) 章程修改程序 2證件辦理 為了保證順利、合法經營，飯店在向相關主管機關或者審批機關申請開業登記時，一般需要 20多種經營許可證件。 12/15/2015 3保險與投保 (1) 財產保險 飯店財產保險的具體內容包括： 被保險人名稱，即被保險飯店名稱。 被保險人地址，即被保險飯店所在地址。 保險財產地址，一般也是飯店所在地址。 營業性質，被保險飯店屬飯店行業。 被保險項目及保險金額。 飯店中被保險財產的項目一般包括： 飯店的建筑物及其裝修。 飯店的附屬建筑物諸如飯店的附屬樓及員工宿舍等。 飯店機器設備如電梯、鍋爐等。 飯店的內部設施。 飯店的內部庫存設備和物資。 清除殘骸費用。 保險期限。保險期限為一定的時間單位，一般為一年。但需詳細說明投保的時間。 保險費率。保險費率一般依國家有關規定或依雙方約定。 總保險費。總保險費一般視雙方對于被保險項目財產價值的評估而定或依雙方具體約定。 付費方式。視雙方約定，一般為一次性支付。 擴展條款。 通常情況下，飯店財產保險擴展條款包括如下部分： 罷工、暴動、民眾騷亂擴展條款。 倉儲財產申報條款。 清理殘骸費用條款。 專業費用條款。 自動恢復保險金額條款。 保單撤銷條款。 (2) 公眾責任保險 公眾責任保險單項下擴展承保條款包括： 被保險人的供電、供水、供氣設備因所承保的災害或事故而遭受損壞引起的停電、停水、停氣，以致造成被保險機器設備等產品和儲藏物品的損壞或報廢； 在發生所承保的災害或事故時，為了搶救或者防止災害蔓延所采取必要措施而造成保險財產的損失。 12/15/2015 4組織機構議案 5定崗定編和人員招聘議案 6勞工制度制定 7設備用品配備與采購議案 (1) 設備用品配備原則與要求議案 (2) 設備用品采購計劃 12/15/2015 四、承運后期策劃 1資金管理與運作策劃 資金管理與運作策劃內容包括： (1) 預算編制與審查； (2) 啟動資金的預算與分配； (3) 資金管理制度。此部分內容在飯店的財力資源管理中已有闡述，此處不贅述。 2崗前培訓與開業準備議案 (1) 崗前培訓 (2) 開業準備 演練 評估 整改 3制度建立與運作程序議案 (1) 基本制度建立 (2) 運作程序與作業流程 12/15/2015 表 1X 操作內容 操作標準 1鋪臺布 操作時腹部與桌緣保持 10得倚靠桌緣。站在主人位，用雙手將臺布抖開，臺布正面一次輔成，四角垂下部分相稱，中線居中。轉盤擺放在臺面正中，花瓶擺放在轉盤正中。 2擺放餐具 1以骨碟定位，骨碟與桌緣距離為 1碟之間距離相等。 2依次擺放湯碗及湯匙、調味碟，調味碟及湯碗位于骨碟中線兩側，調味碟、湯碗及骨碟之間距離均為 3依次擺放筷架、筷子及牙簽，筷套及牙簽套中文及店徽朝上。筷架與調味碟之間距離為 架與牙簽平行，垂直距離為 1桌緣距離均為 碗、湯匙與調味碟、筷架成一條直線。 4依次擺放煙灰缸，首先擺在主人餐具和主賓餐具之間中線，其余兩個與其成等邊三角形。煙灰缸兩個缺口朝向筷口，另一個缺口朝向轉盤。 5依次擺放紅酒杯、 白酒杯及水杯，三杯成一條直線，與湯碗、骨碟及筷架平行。三杯間隔距離適中，為 3折口布 折口布須手形正確，動作流暢，圖案美觀大方。在專用托盤上折好口布，分放至骨碟上。口布花須突出主人及副主人位，其余折扇形花。 4擺菜單 依次把菜單擺在主人及副主人位中線，距離適中。 5拉椅 依次拉椅，各桌椅距離適中對稱。 12/15/2015 4各類表章配備 (1) 各類印章的配備與管理 (2) 各類表格的配備與管理 前廳部 客房部 (管家部 ) 餐飲部 康樂部 財務部 物資供應部 工程部 保安部 營銷部 人培部 12/15/201