食品微生物學期末考試復習題一、填空(每小題1分,共10分)1.微生物形態學期的代表人物是 安東*呂文虎克。2.芽孢是芽孢細菌的 休眠器官。3.半固體瓊脂穿刺試驗是用來觀察細菌是否有 運動性。4.某些酵母在繁殖過程中,芽體不脫落,并相連接成藕節狀,形似菌絲稱假菌絲。5.引起寄主細胞裂解的噬菌體稱 典型噬菌體（毒性噬菌體）。6.微生物各營養物質運輸的主要方式為被動運輸。7. 瓦克斯曼 是最早發現應用的抗生素。8. 防腐是采用一定方法阻止或抑制微生物生長,防止物品腐壞。9.氨在微生物作用下氧化為硝酸的過程稱硝化作用。10.目前,應用較多的昆蟲病原真菌為 白僵菌。1.微生物表面積與體積之比稱比表面積 。2.鞭毛的化學成分為 蛋白質。3.細菌的主要繁殖方式裂殖 。4.在常見霉菌中,毛霉分解淀粉 能力較強。5.病毒由于無核糖體和能量代謝酶 ,故不能獨立生活。6.以有機物作為碳源和能源的微生物營養類型為化能有機異養。7.生物能量代謝的實質是ATP 的生成和利用。8.干熱滅菌的溫度160 、時間 2小時 。9.土壤中不溶性磷酸鹽在微生物作用下轉變為可溶性磷酸鹽的過程叫磷化物溶解作用 。10.酵母菌發酵糖產生大量酒精,抑制其它微生物生長,此種關系稱 拮抗關系。1.原核微生物的核糖體大小為70S 。2.在瓊脂培養基表面上,產莢膜菌形成 光滑型 菌落.3.在明膠培養基上穿刺接種,經培養可產生溶解區,表明該菌能形成 。4.食用菌菌絲區別于霉菌菌絲的典型形態特征為 鎖狀聯合。5.蛋白質構成病毒粒子結構的 衣殼部分。6. 培養基是人工配制適合于微生物生長的營養基質。7.放線菌中產抗生素最多的屬為 諾卡氏菌屬。8.常用530%的鹽漬腌魚、肉,可久貯不變質的原因是鹽（NaCl）是抑菌劑（防腐劑） 。9.在通氣條件下,無機硫化物經微生物氧化生成硫酸的過程叫 硫化作用 。10.亞硝酸細菌和硝酸細菌常相伴而生,此種關系稱為互生關系 1.細菌細胞從外到內的結構是（細菌壁、細菌膜、細菌質、細菌核），細菌細胞特殊結構是（芽孢、鞭毛、莢膜）。2.細菌的繁殖方式是（裂殖），酵母主要繁殖方式是（出芽），病毒的繁殖方式是（復制）。3.培養基按用途分（加富培養基、選擇培養基、鑒別培養基 ）三種，按成分（天然培養基）、合成培養基、半合成培養基）。4.革蘭氏染色法關鍵是（酒精脫色）、使用的酒精濃度是（95% ）。5、病毒的繁殖方式主要是（ 復制 ）。6.保藏菌種的方法有（低溫保藏法 ）、（ 干燥保藏法 ）、（ 隔絕空氣保藏法 ）、（真空冷凍干燥保藏法 ）7.從自然界中分離篩選菌種方法步驟有（采樣）、（ 增殖培養 ）、（純種分離 ）、（純培養）、（生產性能測定）。8.霉菌繁殖方式是（孢子繁殖），細菌的繁殖方式是（二分裂），酵母主要繁殖方式是（出芽）。9.食品微生物學是研究（形態結構、生理特性）（有益微生物的應用）（食品變質的控制過程）（食品衛生有關的微生物 ）10.飲料中常用防腐劑是（ 苯甲酸鈉 ）、（ 山梨酸鉀 ）。11.單細胞生長曲線的四個時期(適應期、對數期、平衡期、衰亡期)。12.干熱滅菌的方法有（火焰滅菌）、（干燥空氣滅菌法）濕熱滅菌的方法有（巴氏消毒）、（高壓蒸汽滅菌法）、（間歇式滅菌法）、（煮沸消毒法）。二、單項選擇(在每小題的四個備選答案中,選出一個正確的答案,并將其碼寫在題干的內,每小題1分,共40分)。1.核酸是病毒結構中的主要成份。殼體 核髓 外套 都是2.菌苔是微生物培養特征固體平板 固體斜面 液體表面 明膠穿刺3.放線菌的形態是單細胞 多細胞 單或多細胞 非細胞4.酵母菌細胞壁的主要成分為肽聚糖,磷壁酸 葡聚糖和甘露聚糖 幾丁質 纖維素5.產生匐匍菌絲是的形態特征根霉 毛霉 青霉 曲霉6.以增殖為主要繁殖方式的是細菌 酵母菌 霉菌 病毒7.土壤中三大類群體微生物以數量排序為 細菌放線菌真菌 細菌真菌放線菌放線菌細菌真菌 真菌細菌放線菌8.沼氣發酵的主要產物是 CO2 NH3 H2S CH49.屬于病毒界的微生物是放線菌 立克次氏體 噬菌體 藻類10.適宜于微堿性條件下生長的微生物為.放線菌 霉菌 酵母菌 病毒11.中溫微生物的最適生長范圍是4左右 1020 2530 456012.配制1000ml的固體培養基需加瓊脂為0 27克 1520克 50克13.碳源和能源來自同一有機物的是光能自養型 化能自養型 光能異養型 化能異養型14.下列不屬于主動運輸特點的是逆濃度 需載體 不需能量 選擇性強15.好氧微生物在液體培養基中常表現為菌膜 沉淀 混濁 三者都有 16.在固體平板上,青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長,此種關系為競爭關系 獵食關系 拮抗關系 寄生關系17.干燥條件的微生物水分臨界值為0 5% 1213% 30%18.高壓蒸汽滅菌,常用的溫度和時間為70-80,30min121,30min160-170,2小時100,30min19.與弗蘭克氏菌共生固氮的植物屬于禾本科 木本科 豆科 紅萍20.果汁的消毒或滅菌方法為間歇滅菌 高壓蒸汽滅菌 巴氏消毒 干熱滅菌21.下列結構中并非細菌生活的必須結構的為細胞壁 細胞膜 核 核糖體22.青霉和曲霉的不同點是菌絲有橫隔 有分生孢子 頂端有小梗 頂端膨大為頂囊23.下列屬于單細胞真菌的是青霉 酵母菌 曲霉 細菌24.病毒結構中核髓主要成份是核酸 蛋白質 脂類 多糖25.毛霉分解能力最強。蛋白質 淀粉 纖維素 果膠26.噬菌體屬于動物病毒 植物病毒 昆蟲病毒 微生物病毒27.微生物細胞中含量最多的元素是 C H O N28.利用高糖培養基培養酵母菌屬于普通培養基 選擇培養基 加富培養基 鑒別培養基29.表示微生物大小的常用單位 mm m cm nm30.下列屬于生長素類物質的是氨基酸 維生素 嘌呤堿基 三者都是31.培養真菌時,培養基常加0.3%乳酸,其目的是調節pH 提供碳源 二者都是 二者都不是32.固體培養基中,瓊脂使用濃度為 0 0.20.7% 1.52.0% 5%33.以無機物氧化提供能量的營養類型是光能自養型 化能自養型 光能異養型 化能異養型34.下列微生物器官耐溫順序為營養體孢子芽孢 芽孢孢子營養體 孢子營養體芽孢 芽孢營養體孢子35.放線菌適宜生長的pH范圍為 4.0 4.06.0 7.58.0 8.036.好氣微生物在液體培養中常表現為菌膜 沉淀 混濁 三者都有37.地衣是微生物間的競爭關系 共生關系 互生關系 寄生關系38.果汁、牛奶常用的滅菌方法為巴氏消毒 干熱滅菌 間歇滅菌 高壓蒸汽滅菌39.產CH4反應的關鍵底物是CO2 H2 乙酸 甲醇40.蘇蕓金桿菌為生產上應用最多的昆蟲病原細菌 放線菌 真菌 病毒1.微生物在固體斜面上生長的群體稱菌落 菌苔 菌膜 凝絮2.細菌的主要繁殖方式為裂殖 芽殖 增殖 都對3.大多數霉菌細胞壁的主要成份是肽聚糖 纖維素 幾丁質 磷壁酸4.與寄主細胞同步復制的噬菌體稱為烈性噬菌體 溫和噬菌體 病毒 類病毒5.培養真菌時,培養基常加0.3%乳酸,其目的是提供能源 提供碳源 調節pH 三者都有6.弗蘭克氏菌和非豆科植物形成根瘤屬于 共生 互生 寄生 附生7.微生物吸收營養的主要方式為被動擴散 主動運輸 促進擴散 基團轉位運轉8.放線菌中可以和植物共生固氮的屬是鏈霉菌屬 諾卡氏菌屬 小單孢菌屬 弗蘭克氏菌屬9.食用菌的有性繁殖產生的孢子為卵孢子 子囊孢子 擔孢子 接合孢子10.微生物細胞的主要元素組成中以干物質計最多氮素 碳素 氧 氫11.固體培養基中,瓊脂使用濃度為 0 0.20.7% 1.52.0 5%12.以氧化無機物提供能量的營養類型是光能自養型 化能自養型 光能異養型 化能異養型13.產CH 4反應的關鍵底物是 CO2 H2 乙酸 甲醇14.蘇蕓金桿菌為生產上應用最多的昆蟲病原細菌 放線菌 真菌 病毒15.酵母菌適宜生長的pH范圍為 4.0 4.06.0 6.58.0 8.016.厭氧微生物在液體培養基中常表現為菌膜 沉淀 混濁 菌苔17.用3080%糖加工果品能長期保存,是因微生物處于環境中,引起質壁分離而死亡。高滲壓 低滲壓 等滲壓 中滲壓18.干熱滅菌的溫度和時間要求為121,2h121,30min160-170,2h160-170,30min19.土壤中三大類群微生物以數量排序為 細菌真菌放線菌 細菌放線菌真菌 放線菌細菌真菌 真菌細菌放線菌20.真菌和植物形成的共生體為根瘤 菌根 異形孢 地衣21.表示微生物大小的常用單位之一是 cm mm dm m22.微生物在固體斜面上生長的群體稱菌落 菌苔 菌膜 絮凝23.原核微生物的膜系只有一條 二條 多條 不定24.可以和非豆科木本植物共生的菌屬于細菌 放線菌 真菌 病毒25.根霉的無性繁殖孢子為分生孢子 孢囊孢子 粉孢子 厚壁孢子26.下列微生物器官耐溫順序為營養體孢子芽孢 芽孢孢子營養體孢子營養體芽孢 芽孢營養體孢子27.放線菌適宜生長的pH范圍為4.0 4.0-6.0 7.5-8.0 8.028.好氣微生物在液體培養中常表現為菌膜 沉淀 混沌 三者都有29.地衣是微生物間的競爭關系 共生關系 互生關系 寄生關系30.果汁、牛奶常用的滅菌方法為巴氏消毒 干熱滅菌 間歇滅菌 高壓蒸汽滅菌 31.培養真菌時,培養基常加0.3%乳酸,其目的是調節pH 提供碳源 二者都是 二者都不是32.常用消毒酒精的濃度為100% 95% 70% 50%33.食用菌絲區別于霉菌菌絲的主要特征是隔膜 鎖狀聯合 菌絲分枝 菌絲體繁茂34.屬于傘菌目的是銀耳 猴頭 香菇 木耳35.在生物界分類中放線菌屬于病毒界 真菌界 原核原生生物界 真核原生生物界36.碳源和能源來自同一有機物的是光能自養型 化能自養型 光能異養型 化能異養型37.微生物細胞的主要元素組成中以干物質計最多。 氮素 碳素 氧 氫38.酵母菌屬于微生物。好氧型 厭氧型 兼性厭氧型 微厭氧型39.產CH4反應的關鍵底物是CO2 H2 乙酸 甲醇40.不屬病毒治蟲優點的是有效期長 穩定性強 專性高 殘留量大1.菌苔是微生物培養特征固體平板 固體斜面 液體表面 明膠穿刺2.葡聚糖和甘露聚糖是細胞壁的主要成分 細菌 酵母菌 霉菌 病毒3.下列微生物中不能固氮的是根瘤菌 弗蘭克氏菌 鏈霉菌 蘭藻4.革蘭氏染色結果中,革蘭氏陽性菌應為無色 紅色 紫色 黃色5.霉菌的基本形態是球狀 螺旋狀 分枝絲狀體 鏈條狀6.下列孢子中屬于霉菌有性孢子的是孢囊孢子 擔孢子 分生孢子 粉孢子7.在生物界分類中放線菌屬于病毒界 真菌界 原核原生生物界 真核原生生物界8.用化學成分不清楚或不恒定的天然有機物配成的培養基稱為 天然培養基 半合成培養基 合成培養基 加富培養基9.微酸環境下適宜生長的微生物是細菌 酵母菌 放線菌 病毒10.培養真菌時,培養基常加0.3%乳酸,其目的是提供能源 提供碳源 調節pH 提供N源11.下列微生物能通過細菌濾器的是細菌 酵母菌 病毒 霉菌12.下列不屬于生長素類物質的是氨基酸 礦質元素 嘌呤堿基 維生素13.核酸是病毒結構中的主要成份殼體 核髓 外套 尾釘14.微生物細胞的主要元素組成以干物質計最多N C O H15.土壤中固N菌和纖維素分解菌之間屬于 互生關系 競爭關系 共生關系 寄生關系16.藍細菌的營養類型為光能自養型 化能自養型 光能異養型 化能異養型17.瓊脂在培養基中的作用是碳源 氮 源 凝固劑 生長調節劑18.實驗室常用于培養微生物的溫度為4 28 37 5019.土壤中微生物數量最多的為 細菌 真菌 放線菌 藻類與原生動物20.空氣中有不少微生物,原因是氧氣充足 營養條件好 環境污染 溫度適宜1、下列是原核微生物的是（細菌 ）。2、第一個發現微生物的是（列文虎克 ）3、微生物學發展的第二時期，是（巴斯德、科赫 ）奠定了基礎。 4、莢膜的主要成分是（糖類 ）。 5、測量細菌的大小用（微米）。 6、細胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。 7、培養酵母用（麥芽糖瓊脂 ）。 8、一般培養基滅菌的條件是（ 121C 15分鐘 ）。9、放線菌的菌落特征是（干燥、多皺 ）。 10、酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。 11、霉菌的主要繁殖方式是（ 孢子生殖 ）。 12、曲霉孢子是（外生孢子 ）。13、霉菌菌落比酵母的要（大 ）。 14、哪些對病毒的描述是錯的（ 對抗生素敏感 ）。 15、病毒具有（一種核酸 ）。 16、噬菌體可用于（診斷和治療 ）。 17、能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。 18、可用于細菌鑒定和分型的是（噬菌體 ）。 19、細菌總數測定的是（全部活細菌數 ）。 20、大腸菌群數量測定的（100）毫升/克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 21、測定大腸菌群數量的方法，選用的是（ 37 ）C 22、培養酵母菌的溫度常選（ 28 ）C 23、配制固體培養基加瓊脂量是（ 2 ）%。 24、完整測定大腸菌群時間是（ 72 ）小時。 25、肉毒桿菌釋放的是（外毒素 ）。 26、對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 27、果汁，果酒一般可用（亞硫酸鈉 ）防腐。 28、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 29、最常用的食品殺菌方法是（巴氏殺菌 ）。 30、同樣百分濃度蔗糖的滲透性比食鹽（ 差10% ）。31、GMP是（ 良好生產規范 ）。 32、屬于厭氧微生物的是（肉毒桿菌 ）。33、酒精消毒的最佳濃度是（75 ）。 34、下列是非細胞結構微生物的是（病毒）。35、第一個用固體培養基的是（科赫 ）。 36、芽孢抗熱的主要成分是（DPA）。37、測量細菌的大小用（微米）。 38、細胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。 39、鞭毛的主要成分是（ 蛋白質）。 40、酵母菌的菌落特征是（ 粘稠、較大 ）。 41、病毒的繁殖主要是（ 孢子生殖）。 2、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。 43、青霉孢子是（外生孢子 ）。44、哪些對病毒的描述是錯的（個體極小 ）。 45、病毒具有（ 二種核酸 ）。 46、噬菌體可用于（ 鑒定細菌 ）。 47、能夠使細菌和放線菌裂解的是（ 裂性噬菌體 ）。 48、可用于細菌鑒定和分型的是（ 假根 ）。49、細菌總數測定的是（ 醋酸菌 ）。 50、大腸菌群數量測定的是每（ 1 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 51、制作半固體培養基時加瓊脂量是（ 5 ）%。 52、完整的大腸菌群測定時間是（ 一天 ）小時。 53、金黃色葡萄球菌釋放的是（外毒素 ）。 54、對面包黏絲病有抑制作用的是（苯甲酸鈉 ） 55、果汁，果酒一般可用（ 山梨酸鉀 ）防腐。 56、微生物在生物世界分類系統中占有（4 ）界。 57、列是原核微生物的是（放線菌 ）。 58、第一個使用瓊脂的科學家是（科赫 ）。 59、鞭毛的主要成分是（蛋白質）。 60、測量細菌的大小用（微米 ）。 61、芽孢能夠抵抗不良環境的主要成分是（ DPA ） 62、莢膜的主要成分是（ 多糖）。 63、含乳糖培養基滅菌的條件是（ 115C 30分 ）。 64、霉菌的菌落特征是（絨毛狀、棉絮狀 ）。 65、卡爾斯伯酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。 66、根霉孢子是（內生孢子 ）。67、哪些對病毒的描述是錯的（ 對抗生素敏感 ）。 68、病毒具有（一種核酸 ）。 69、噬菌體可用于（診斷和治療 ）。 70、能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。 71、可用于病毒鑒定的是（包含體 ）。 72、細菌總數測定的是（ 全部活細菌數 ）。 73、平板計數法的方法，選用的是（ 37 ）C 74、固體培養基加瓊脂量是（ 2 ）%。 75、完整的大腸菌群數量測定時間是（ 72 ）小時。 76、肉毒桿菌釋放的是（外毒素 ）毒素。 77、對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 78、果汁，果酒一般可用（ 亞硫酸鈉 ）防腐。 79、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 80、長效牛奶采用殺菌方法是（ 超高溫瞬時殺菌 ）。 81、同樣濃度的葡萄糖的滲透性比食鹽（ 小 ）。 82、一般情況下微生物種類數量最多的地方是（ 土壤 ）。 83、直接計數法計數比客觀實際的數值要（大 ）。 84、下列是原核微生物的是（放線菌 ）。85、第一個發現微生物的是（列文虎克 ）。 86、病原微生物學，是由（科赫 ）奠定了基礎。 87、細胞壁的主要成分是（肽聚糖 ）。 88、放線菌的菌落特征是（干燥、多皺 ）。 89、病毒的主要繁殖方式是（ 復制 ）。 90、曲霉孢子是（ 外生孢子 ）。91、哪些對病毒的描述是對的（ 非細胞結構 ）。 92、病毒具有（一種核酸 ）。 93、可以證明噬菌體存在的是（噬菌斑 ） 94、能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。 95、可用于細菌鑒定和分型的是（噬菌體）。 96、抵抗不良環境最強的微生物是（芽孢菌 ）。 97、細菌總數測定的是每（ 100 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 98、測定大腸菌群數量的方法，選用的是（乳糖膽鹽 ）培養基。 99、金黃色葡萄球菌產生的是（外毒素 ）毒素。 100、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣 ） 101、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 102、酸性食品殺菌方法是（巴氏殺菌 ）。 103、同樣濃度食鹽的滲透性比麥芽糖（大 ）。 104、空氣中微生物種類數量最多的（革蘭氏陽性菌 ）。 105、酸奶發酵常用的是（ 乳酸菌 ）。 106、細菌缺乏哪一種結構仍可以存活（細胞壁 ）。 107、自然界中微生物的類群和數量最多的是（化能異養微生物 ）。 108、酒精消毒的最佳濃度是（ 75） 109、哪些對病毒的描述是對的（ 專性寄生 ）。 110、病毒具有（酶系缺乏 ）。 111、放線菌可用于（制抗生素 ）。 112、可用于霉菌鑒定和分型的是（ 假根 ）。113、直接計數法測定的是（ 全部活細菌數 ）。115、發現核酸結構的是（ 沃森、克里克 ）奠定了基礎。 116、莢膜的主要成分是（糖類）。117、測量酵母菌的大小用（微米 ）118、酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。 110、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。 120、曲霉孢子是（外生孢子 ）。121、培養固體培養基時加瓊脂量是（ 2 ）%。122、肉毒桿菌釋放的是（ 外毒素 ）毒素。123、對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 124、碳酸飲料常用防腐劑是（ 苯甲酸鈉 ）。 125、青刀豆罐頭殺菌方法是（ 超高溫殺菌 ）。 126、同樣濃度麥芽糖和食鹽的滲透性（食鹽大 ）。 127、發酵工業主要原料是（ 淀粉類 ）。128、厭氧微生物是（ 破傷風芽孢桿菌）。 129、細菌缺乏哪一種結構仍可以存活（ 細胞壁 ）。130、自然界中微生物的類群和數量最多的是（ 化能異養微生物 ）。三、判斷正誤1.酵母菌是單細胞的原核微生物。2.間歇滅菌不能夠達到完全滅菌的目的。3.顯微鏡的放大倍數愈高,其視野面積愈大。4.原核微生物比真核微生物更能在高溫下生長。5.僅原核微生物中的某些屬種可進氧。1.革蘭氏染色結果,菌體呈紫紅色者為革蘭氏陰性菌。2.芽孢是芽孢桿菌的繁殖器官。3.G+C克分子百分比相同的細菌,未必是種類相同或相近的種屬。4.細菌、放線菌適宜在微酸性條件下是生長。5.好氧微生物進行有氧呼吸,厭氧微生物進行無氧呼吸和發酵。1.芽孢是芽孢細菌的繁殖器官4.溶液滲透壓越大,水的活度值越小。5. 酒精消毒的最佳濃度為95%。四、簡答(每小 題6分,共30分) 3.有一培養基配方如下:甘露醇10gKH2PO4 0.2gMgSO47H2O0.2gCaCO3 5.0g,NaCl 0.2g,CaSO42H2O 0.1g瓊脂20g水1000ml試述其C源、N源、能源物質各是什么?NaCl和CaCO3起何作用?（1）C源：甘露醇（2）N源：甘露醇（3）能源：甘露醇（4）NaCl和CaCO3用作緩沖劑穩定pH值。4.試述有效根瘤、無效根瘤肉眼判斷依據?通常能固氮的有效根瘤形成于主根或第一側根上，個體大而長，表面光滑，或有皺紋，明顯地含有膨大的菌體，剝開后就能見到中心是紅色或粉紅色；無效根瘤常散生于第二側根上，個體較小，數量較多，表面光滑，中心白色帶綠，固氮能力很低或無固氮能力。5.微生物在磷素轉化中的作用?（1）分解含p有機物質（如解磷巨大芽孢桿菌分解核酸和卵磷脂）（2）土壤中無機p的轉化（青霉素轉換磷礦粉）（3）植物根土系統中的p流2.指出下列物品滅菌或消毒的方法及條件:培養皿 石蕊牛奶培養基 飲用水 種子 皮膚 無菌間（1）培養皿：干熱滅菌16017012h（2）石蕊牛奶培養基：巴氏消毒7015min（3）飲用水：漂白粉、O3 、Cl2（4）種子：重金屬鹽（HgCl2）（5）皮膚：氧化劑（高錳酸鉀）、70%酒精（6）無菌間：紫外線輻射、福爾馬林3.細菌的特殊結構有哪些?各有何特點?4.微生物在硫素轉化中的作用? （1）分解含硫有機物質（如普通變形桿菌將胱氨酸分解為氨及硫化氫）（2）無機硫化物和元素硫的氧化（如硫化細菌）（3）硫酸鹽的氧化（脫硫弧菌將硫酸鹽還原為硫化物）5.簡述根系微生物特點及作用?（1）生長中的植物根系直接影響的土壤范圍，包括根系表面至幾毫米的土壤區域，為根系有效吸收養分的范圍，稱為根際，其中的微生物即根際微生物。特點是其數量、種類和活性有明顯的差別， 表現出一定的特異性，即根基效應。（2）作用：改善植物的營養、分泌生長調節物質促進植物生長、分泌抗菌類物質避免土著性病原菌的侵染、產生鐵載體。1、微生物的特點和主要類群？細菌、酵母、放線菌、霉菌、病毒形體微小用微米來測量、結構簡單單細胞或無細胞結構、生長繁殖快、代謝能力強作用大 、遺傳穩定性差容易變異。2、病毒有哪幾種形態？病毒有哪些特征？桿壯、絲狀、彈狀、磚型、蝌蚪 個體極小、無細胞結構、專性寄生、對自然界的抵抗力小對抗生素無特效 3、配制培養基要遵循哪些原則？要符合微生物菌種的營養特點，如酵母霉菌要碳氮比要高，細菌氮就要多些，乳酸菌培養要加入氨基酸、維生素，有的微生物就要加入生長因子。明確培養菌體還是為次級代謝產物，然后根據目的確定營養比例。發酵種子碳氮比要低就是要氮含量高，對次級代謝產物積累碳氮比要高。適宜的PH對微生物的生長非常重要，細菌中性、酵母霉菌偏酸性、代謝過程中要注意PH的調整。要調節適當的滲透壓適應微生物4、什么是單細胞生長曲線，各期有何特點。單細胞微生物或多細胞微生物接種到液體環境中生長，以生長時間為橫軸以細菌數量的對數為縱坐標繪出的曲線分為的適應期、對數期、平衡期、衰亡期適應期細菌數量減少，生長繁殖為零，代謝活躍、對外界環境敏感 對數期細胞分裂激烈平衡期次級代謝產物較多，抗生素一般在此時期5、對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴氏殺菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高溫殺菌罐頭、冷殺菌肉類、超高溫瞬時殺菌牛奶6、微生物學發展分哪幾個時期，主要代表科學家及主要貢獻？推測期；觀察期：列文虎克觀察到了微生物；生理期：巴斯德、 科赫、疫苗、巴氏殺菌、固體培養基；分子生物學期：沃森核酸的結構 7、病毒的主要結構成分和繁殖過程？蛋白質的外殼，只有一種核酸、無完備的酶系統吸附侵入脫殼生物合成裝配和釋放9、固體培養基加入的凝固劑是什么，有哪些特點？瓊脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培養微生物時不會像明膠熔化是很好的凝固劑，可以用來觀察微生物的菌落形態。10、從自然界中篩選微生物菌種的方法和步驟。采樣增菌培養純種分離劃線涂菌純培養生產性能測定 11、細菌細胞的特殊結構有哪些，主要成分和功能。芽孢：因為DPA能夠抵抗不良環境的耐力極強，用于殺菌試驗的測試鞭毛：蛋白質有運動的功能如沙門氏菌莢膜：細菌分泌到細胞外的多糖結構，有致病性，保護性12、什么是碳源、氮源、碳氮比。 能夠提供碳來源的物質，如糖類 能夠提供氮來源的物質，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩爾濃度之比對于發酵產物的積累影響很大，種子培養要氮多，次級產物培養提高碳素13、什么是同型發酵、什么是異型發酵？同型發酵產生的產物是乳酸而異型發酵除乳酸外還有乙醇等物質。14、微生物生長量有哪幾種測量方法。平板計數法、血球計數法、秤干重、比濁法15、利用細菌、酵母、霉菌可生產哪些發酵食品及相關制品。細菌： 醋、酸乳、味精 酵母：酒、面包、維生素霉菌： 醬、醬油、腐乳、檸檬酸、淀粉酶、果膠酶16、微生物對營養物質的吸收有哪幾種方式單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團轉位17、對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴士殺菌、牛奶啤酒醬油酸類食品 煮沸殺菌、液體食品 超高溫殺菌 罐頭食品針對芽孢和厭氧菌 18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？ 就是食用了含有大量細菌的食品而發生的食物中毒如沙門氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而發生的食物中毒如金黃色葡萄球菌19、 微生物營養類型有哪幾種，并舉例。化能自養型 光能自養型 化能異養菌腐生、寄生 光能異養型20、食物中毒有何特點？夏秋季節、爆發性集體食堂集體就餐、不傳染、潛伏期短、吐瀉胃腸道癥狀21、 配制培養基為什么要調節PH，怎樣調節？不同的菌種需要有不同的PH，如酵母偏酸性細菌中性用0.1氫氧化鈉和鹽酸和試紙調節，有時要用緩沖溶液如糖代謝后產酸，氨基酸代謝后產生堿四、論述題：。1、食品衛生標準中有哪些微生物學的指標?有哪些食品衛生學意義？細菌總數、大腸菌群、致病菌前兩項常用大腸菌群是一群發酵乳糖產酸產氣革蘭氏陰性無芽孢桿菌 大腸菌群直接間接來自人或溫血動物的糞便，來自糞便以外的很少見。所以大腸菌群較為理想的糞便污染菌，腸道致病菌沙門氏菌志賀氏菌檢測很困難，腸道致病菌和大腸菌來源相同所以大腸菌是腸道腸道致病菌的指示菌。 細菌總數可以標志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。細菌數量越多容易腐敗。2、微生物生長的環境因素有哪些？如何利用該因素促進發酵的生產。溫度、水分、氧氣、PH、滲透壓、化學藥物要根據嗜低溫1015度、嗜高溫45度以上、嗜中溫2028度3745度，調節溫度到最適生長溫度，最適PH如酵母霉菌調節到45.8、滲透壓：嗜高滲微生物 要加入適量的食鹽滿足生長的需要。調節營養的碳氮比水分、氧氣：微生物生長要水分活度達到細菌0.9以上，酵母0.88以上。只有調節環境因素到該微生物最適合的條件才能促進發酵的生產。3、微生物污染食品的途徑及其控制措施。土壤、空氣、水、人及動物攜帶、加工機械、包裝材料、原料及輔料加強生產環境的衛生管理 嚴格控制加工過程的污染 注意儲藏、運輸和銷售衛生4、從微生物的角度論述食品保藏的原理與方法。就是要防止微生物的繁殖，控制溫度低于生長溫度，水分活度在微生物生長以下，包裝隔絕空氣。冷凍肉類、冷藏、巴氏殺菌牛奶、高溫殺菌罐頭、干制奶粉面粉，滲透壓腌制鹽糖，包裝隔絕空氣，加防腐劑，冷殺菌。5、什么是單細胞生長曲線，如何用此曲線來指導發酵工業生產。就是用時間來做橫坐標，用微生物數量的對數做縱坐標繪出的曲線，分為適應期、對數期、平衡期，衰亡期 接種時選用對數期的菌種，可以越過適應期直接進入到對數期，發酵盡量保持在對數期、平衡期入要菌種在對數期，如要代謝產物要保持在平衡期，要不斷的加入營養物質，調節酸堿度和溫度，排出代謝產物防止進入的衰亡期。6、 微生物菌種保藏的原理和方法。菌種盡量保持在不活躍生長繁殖受到限制的環境，如干燥、低溫、缺氧、缺乏營養的條件。低溫保藏法 04度 3個月 干燥保藏法 麩皮、土壤、沙子隔絕空氣保藏法 液體無菌石蠟 真空冷藏干燥保藏法 加菌種保藏劑7、從食品基質因素和外界因素論述保藏食品的原理和方法。水活度、酸堿度、滲透壓、溫度、空氣、防腐劑 干制：奶粉、面粉 糖鹽漬：果脯 殺菌密封：罐頭真空脫氧 防腐劑：苯甲酸鈉抑制酵母霉菌 冷殺菌：肉類、谷物 熏制：香腸8、細菌、霉菌、酵母菌在食品工業中有什么應用。傳統發酵食品、酶制劑； 細菌：酸奶、食醋、味精、酶制劑、霉菌：酒類、面包； 酵母菌：醬油、醬、果膠酶1、試述微生物與自然界氮素循環的關系? 2、土壤何以是微生物生活的大本營?3、試從形態、結構、大小、繁殖方式及生活條件等方面比較放線菌、酵母菌及病毒的異同一. 填空題（1分/空20）：1. 細菌一般進行 _ 繁殖，即_。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為 _ ， _ 兩種形式，有性繁殖時形成 _ ；霉菌在有性繁殖中產生的有性孢子種類主要有 _ ， _ ；在無性繁殖中產生的無性孢子種類有 _ ， _， _ ；放線菌以 _ 方式繁殖，主要形成 _ ，也可以通過 _繁殖。2. 微生物污染食品后，對人體造成的危害主要是引起_和_。 3.在酵母菌細胞結構中，_具有保護細胞及維持細胞外形的功能；_具有控制細胞對營養物及代謝產物的吸收和交換作用；_是細胞進行生命活動，新陳代謝的場所；_是呼吸酶類的載體，細胞的能量供應站；_具有傳遞細胞遺傳性狀的作用。1. 一般來說，氧化還原電位 (Eh) 值在 0.1V 以上，適宜 _性微生物的生長， +0.1V 以下，適合 _性微生物的生長。 2.侵染寄主細胞后暫不引起細胞裂解的噬菌體稱_。3.微生物細胞的主要組成元素是_。4.在營養物質的四種運輸方式中，只有_運輸方式改變了被運輸物質的化學組成。5.干燥對微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜溫、嗜熱這三類微生物都有可能生長的溫度范圍是 _7.以有機物作為碳源和能源的微生物營養類型是_。8.根據細菌性食物中毒的病理機制,可將細菌性食物中毒分為_和_9.化學物質對微生物的作用主要取決于_；也與_和_等作用條件有關。10.絲狀真菌的無隔菌絲是由_細胞組成,有隔菌絲是由_細胞組成。 11.測定細菌、放線菌的大小，一般以_為單位，而測定病毒的大小則以_為單位。12.產生芽孢的桿菌主要有_屬和_屬。13. 液體培養基中加入CaCO3的目的通常是為了_。1. 微生物細胞的主要組成元素是_。2.細菌的基本形態為_ ；_ ；_ 。 3. _是人工配制，適合于微生物生長的營養基質。4. 液體培養基中加入CaCO的目的通常是為_。5.霉菌細胞壁的主要成分為_。6.糖類物質是異養型微生物重要的_和_。7. 放線菌是一種 _生物，以 繁殖，是生產 的主要微生物。 8.細菌的呼吸酶存在于_上，酵母菌的呼吸酶存在于_中。9.培養基應具備微生物生長所需要的五大營養要素是_、_、_、_和_。10.以有機物作為碳源和能源的微生物營養類型為_1.鞭毛的化學成分為_，鞭毛的主要功能為_。2.在酵母菌細胞結構中，_具有保護細胞及維持細胞外形的功能；_具有控制細胞對營養物及代謝產物的吸收和交換作用；_ 是細胞進行生命活動，新陳代謝的場所；_是呼吸酶類的載體，細胞的能量供應站；_具有傳遞細胞遺傳性狀的作用。3.對玻璃器皿進行加熱滅菌的方法有_ 和 _兩種，前者常用_，維持_小時，后者則常用 _，經_分鐘，即可達到滅菌的目的。4.實驗室常見的干熱滅菌手段有_和_；5.Rhizopus sp.為_核_狀_細胞真菌,其細胞壁的主要成分為_,常以_方式繁殖。1、面包酵母是 _細胞的生物，屬于_菌類，學名為_。 2、檸檬酸的發酵微生物是_，蘋果酸的發酵微生物為_ 。 3、谷氨酸的生產菌為_，其發酵原料為質的發酵原料_。 4、黃原膠是由 _菌提取而成的。 1、食用醋的酸味來自（ ），香味來自（ ）。2、霉菌是真菌的一部分，其菌絲在功能上有一定的分化，可分為（ ）和（ ）。3、微生物在生命活動中，所必需的營養物質包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）五種。4、由pH范圍可將食品劃分為（ ）食品和（ ）食品，劃分的界線是PH=（ ）。5、影響微生物的生物因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四種。6、誘變育種的理論基礎是（）。7、要使玻璃器皿達到無菌狀態，一般用（ ）方法滅菌，而培養基則采用（ ）方法來滅菌。8、測定微生物生長的方法有（ ）、（ ）、（ ）。1、根霉的形態特征是具有 和 且菌絲 (有隔或無隔)；曲霉的形態特征是具 和 ，菌絲 ；青霉的形態特征是具 ，菌絲 。2、細菌一般進行 繁殖，即 。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為， 兩種形式，有性繁殖時形成 ；霉菌在有性繁殖中產生的有性孢子種類有 ， ， 等；在無性繁殖中產生的無性孢子種類有 ， ， 等；放線菌以 方式繁殖，主要形成 。3、霉菌細胞壁化學組成主要是 或 ；酵母菌細胞壁化學組成是 、 、 等；細菌細胞壁化學組成主要是 ；（2分）4、細菌的個體形態主要有 、 和 等。1、實驗室常用的有機氮源有和等，無機氮源有等。為節約成本，工廠中常用等作為有機氮源。 2、微生物的營養要素包括：、。3、細菌肽聚糖由和交替交聯形成基本骨架，再由交差相連，構成網狀結構。 4、是芽孢所特有的化學物質。一般它隨著芽孢的形成而形成，隨芽孢的萌發而消失。 5、鞭毛主要化學成分為，鞭毛主要功能為。 6、霉菌細胞壁化學組成是等；酵母菌細胞壁化學組成是、和等。7、培養基按其制成后的物理狀態可分為、和。 8、霉菌的有性繁殖是通過形成、和三類孢子而進行的。其過程都經歷、三階段。9、放線菌屬于微生物（真核還是原核），主要是通過形成孢子進行無性繁殖，可以產生多種多樣的抗生素。10、 微生物的營養類型包括：、。11、 營養物質進入細胞的方式包括：、。12、 分批培養微生物的典型生長曲線包括：、。13、 微生物連續培養方法主要有：、。14、微生物與生物環境間的主要關系包括：、 、。1、微生物的發展史分為 、 、 、 、 五個時期。2、細菌按其外形分為 、 、 、 三種類型。3、細菌的大小一般以為單位計。4、食品被糞便污染的指標菌是 。5、噬菌體主要寄生在 體內。6、應用物理、化學、生物的方法殺滅病原微生物稱 。7、細菌的特殊結構有 、 、 、 、黏液層、 、 和纖毛等。8、霉菌的菌體均由分枝和不分枝的 、構成，許多 、交織在一起形成菌絲體。9、無菌操作是防止 的操作過程。二.選擇題（1分/小題20）1.革蘭氏染色的關鍵步驟是_a.結晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脫色 ） d.蕃紅（復染）2.屬于細菌細胞基本結構的為_a.莢膜 b.細胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.測定食品中的細菌總數常采用_a.稀釋混勻平板法 b.稀釋涂布平板法 c.顯微鏡直接鏡檢計數法4.干熱滅菌法要求的溫