幼兒園食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。2、 保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。幼兒園食品留樣制度1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。 2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。 3、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。 4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。幼兒園食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開(kāi)存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。食堂工作人員職責(zé)1、熱愛(ài)本職工作，樹(shù)立為幼兒、為家長(zhǎng)、為職工、為教學(xué)服務(wù)的思想努力鉆研烹調(diào)技術(shù)做好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服清潔2、能主動(dòng)了解教師和幼兒對(duì)伙食的反應(yīng)根據(jù)幼兒口味進(jìn)行葷素搭配。每周菜單不重復(fù)，做好米面搭配，以增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。3、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，肉類要煮爛，蔬菜要切細(xì)根據(jù)幼兒作息時(shí)間，按時(shí)供應(yīng)飯菜點(diǎn)心冬天要注意保暖，供應(yīng)熱萊、熱飯、熱點(diǎn)心：夏天要供應(yīng)溫?zé)岬娘埐恕?、廚房用具生熟要嚴(yán)格分開(kāi)，并有明確標(biāo)志熟食器具要專用，必須經(jīng)常用消毒液消毒廚房要隨時(shí)打掃，保持清潔。5、做好廚房用具器、炊具等消毒工作做好廚房包干的清潔衛(wèi)生。每天小掃除，地面、灶臺(tái)、桌子、臺(tái)面、水池必須洗刷干凈，無(wú)油膩、積垢周末大掃除，陰溝疏通，包干到人。6、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，不讓幼兒吃隔夜食品，嚴(yán)禁食物中毒事故發(fā)生。7、愛(ài)園如家，以主人翁的態(tài)度節(jié)約使用煤氣、水、電。廚房工作人員和其它班組之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，互相配合，共同搞好幼兒教育工作。幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食管理制度為保證幼兒獲得全面、合理、充足的營(yíng)養(yǎng)，滿足生長(zhǎng)發(fā)育的要求，讓幼兒健康成長(zhǎng)，合理組織幼兒膳食，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)管理。為此，幼兒園專門成立由園長(zhǎng)、副園長(zhǎng)、保健醫(yī)生、炊事員及家長(zhǎng)代表組成的伙委會(huì)。依據(jù)幼兒的膳食搭配原則共同制定了以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)管理制度：1、 根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)和季節(jié)變化，依據(jù)膳食搭配原則，科學(xué)、合理的制定營(yíng)養(yǎng)食譜，每餐至少有一葷一素一湯，主食要豐富多樣。2、 每周更換幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜，并及時(shí)向家長(zhǎng)分布。3、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)要全面、均衡、合理。4、切實(shí)按制定的幼兒營(yíng)養(yǎng)代量食譜實(shí)施，不得流于形式。5、每季度進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析情況調(diào)整幼兒代量食譜，保證幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求，將營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)、分析等資料存檔保留。6、準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量投放主、副食，保證幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)量，不吃隔日剩飯菜。7、每天準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，保證兒童每次進(jìn)餐時(shí)間不少于三十分鐘。8、合理的采購(gòu)食品，科學(xué)、合理的烹調(diào)，制作色、香、味、形俱全、花色新穎、豐富多樣的飯菜，確保營(yíng)養(yǎng)膳食質(zhì)量。9、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，加強(qiáng)飲食衛(wèi)生管理，確保幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的衛(wèi)生、安全。幼兒園食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度為貫徹落實(shí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法及幼兒園工作管理?xiàng)l例，確保幼兒的身心健康安全，特制定食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度如下：1、食堂要嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、污穢不潔的食品及未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品，超過(guò)保質(zhì)期或不符和食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，其他不符和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，如在采購(gòu)食品方面出現(xiàn)情況，要追究采購(gòu)員的責(zé)任。2、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，腐敗變質(zhì)的食品及其原料嚴(yán)禁加工使用，加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品、半成品與食品原料都須分開(kāi)存放，防止交叉污染，如出現(xiàn)問(wèn)題，要追究當(dāng)事人（炊事員）及管理員的責(zé)任。3、餐飲具使用前必須洗凈消毒，不經(jīng)消毒的餐飲具禁止使用，消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用的保潔柜備用，保潔柜要定期清洗，保持潔凈，并保持食堂室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除蒼蠅及其有害昆蟲(chóng)及其孽生的條件。如發(fā)生情況，追究管理員及食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任。5、食堂的從業(yè)人員須按國(guó)家的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行健康檢查，體檢不合格的人員嚴(yán)禁上崗，嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生。如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒，食堂應(yīng)立即向幼兒園報(bào)告上述違規(guī)情況，如若發(fā)生要追究食堂負(fù)責(zé)人及當(dāng)事人的責(zé)任。6、幼兒園食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的成員應(yīng)不定期深入食堂了解檢查監(jiān)督食品衛(wèi)生情況。后勤主任、食品衛(wèi)生安全小組成員要經(jīng)常深入食堂檢查食品衛(wèi)生的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后要馬上向幼兒園領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告并及時(shí)整改確保師生身體健康。對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患，隱瞞不上報(bào)的部門和責(zé)任人，幼兒園要給予通報(bào)批評(píng)或相應(yīng)的行政處分。情節(jié)嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。食品原料采購(gòu)索證制度1、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存，以備查驗(yàn)。4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。5、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、食物油、調(diào)味品等時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。 7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 食品加工制度（一）粗加工管理制度 1.分設(shè)肉類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5.肉類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放拌伴機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。7.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（二）烹調(diào)加工制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。（三）面食制作管理制度 1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2.做餡用的肉、蛋、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥