市（區縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 陜西省2019年群宴廚師食品安全業務能力檢驗 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、為保持手的衛生，在廚房內操作過程中應該注意的，不符合衛生要求的是（ ）。A 禁止抽煙B 禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C 手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D 梳理頭發2、預包裝食品的標簽內容應使用規范的漢字，但可以同時使用（ ）。A.拼音B.少數民族文字C.外文D.拼音、少數民族文字、外文3、食品處理區應設置在室內，按照（ ）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。A.成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應4、餐廳衛生的化學污染指標不包括（ ）。A、甲醛 B、可吸入顆粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳5、食品（ ）應當依照食品安全法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產企業B.經營企業C.生產經營者D.餐飲企業6、國家食品安全監管體系“十二五”規劃提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規模以上食品生產企業、所有食品經營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 7、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（ ）。A、錄入系統中的信息應與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計劃編號、產品類別C、抽樣聯系人應錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗機構8、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（ ）的條件下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于60或低于10 D、0以上9、餐飲服務許可審查和日常監督管理量化評價結果均為一般的，評為（ ）。A、A級 B、B級 C、C級 D、以上均是10、食品生產經營者、食品行業協會發現食品安全標準執行中存在問題的，應當立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監管部門B.食品安全監管部門C.衛生行政或食品藥品監管部門D.衛生行政部門11、超過保質期限的食品（ ）。A.可降價銷售 B.不能銷售 C.可作處理食品銷售 D.可作贈送食品銷售12、（ ）經烹調加工后再次供應。A.可將回收后的食品(包括輔料)B.可將回收后的食品(不包括輔料)C.不得將回收后的食品(包括輔料)D.不得將回收后的食品(不包括輔料)13、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（ ）。A.留存每筆供應清單B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明文件D.以上都是14、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態，毒物被人體攝入后往往經過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（ ）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用15、下列哪項是食品生產經營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（ ）A、食品留樣 B、食品檢驗 C、食品加工過程的控制 D、食品烹飪過程16、患腸道傳染病時應暫時調離工作，積極治療，定期復查，待取得（ ）后方可上崗工作A合格證 B 健康證 C 出院證 D 許可證17、國家鼓勵食品生產加工企業根據國際通行的質量管理標準和技術規范獲取質量體系認證或者危害分析與關鍵控制點管理體系認證(簡稱（ ），提高企業質量管理水平。A.HACCP認證B.ISO9001認證C.ISO14000認證D.ISO18000認證18、下列應由省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門負責許可的產品有：（ ）。A.保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品B.糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品C.蜂產品、酒類、嬰幼兒配方食品D.所有類別的食品19、GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則實施日期為（ ）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0120、餐飲服務從業人員應當依照食品安全法的規定每年進行健康檢查，取得（ ）后方可參加工作。 A、廚師證 B、餐飲服務資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務許可證21、企業應對員工進行（ ）和定期培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準、企業管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。A.崗前培訓B.崗前體檢C.安全宣貫D.定期體檢22、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政行為之日起（ ）內提出行政復議申請；但是法律另有規定的申請期限除外。A.30日B.60日C.三個月D.一年23、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上A、5 B、15 C、10 D、2024、縣級以上食品安全監督管理部門根據食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者（ ）。A.進行行政處罰 B.責令限期整改 C.增加監督檢查頻次 D.吊銷許可證25、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ）。A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚26、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于（ ）。A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時27、屬于廚房食品處理區中的清潔操作區的是（ ）。A、備餐場所 B、烹調場所 C、餐用具保潔場所 D、切配場所28、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（ ）。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 29、從事（ ）工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.一切食品B.高風險食品C.接觸直接入口食品D.散裝食品30、被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（ ）年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A.2B.3C.5D.1031、奶油類原料應（ ）。A.常溫存放B.低溫存放C.放在陰涼通風處D.以上都不對32、食品企業的給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效，能（ ）。A.經常保持暢通B.有防止污染水源潛入車間的有效措施C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施33、中華人民共和國食品安全法規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（ ）罰款。A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下34、發現進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據證明可能危害人體健康的，（ ）應當立即停止進口，并依法召回。A.發現的食品生產經營者B.出口生產企業C.進口商D.代理商35、下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（ ）。A.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書B.載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式C.只需要中文標簽和說明書，其他的不需要D.應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求36、國家對食品生產經營實行許可制度。 從事餐飲服務經營應當依法取得（ ）。A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可 D、食品衛生許可37、生產車間地面應使用（ ）材料鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。A.光滑B.無毒、光滑C.不滲水、不吸水、無毒、防滑D.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料38、生產經營轉基因食品未按規定進行標示的，由（ ）處罰。A.農業部門B.農業部門或食品藥品監管部門C.縣級以上食品藥品監管部門D.工商部門39、容器中含有固、液兩相物質的食品，且固相物質為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（ ）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A.質量B.質量分數C.質量或者質量分數D.質量和質量分數40、（ ）人員嚴禁串崗,防止（ ）。A.生產 污染B.生、熟區工作 交叉污染C.生產 交叉污染D.生、熟區工作 污染41、重大活動的餐飲服務提供者的職責（ ）。A.為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任B.配合餐飲服務監管部門及其派駐工作人員的監督管理C.加強從業人員的建康管理，做好從業人員的培訓D.以上都是42、不予抽樣的情形，不包括下面哪類？（ ）A、被抽樣單位存有明顯不符合有關法律法規和部門規章要求的B、食品已經由食品生產經營者自行停止經營并單獨存放、明確標注進行封存待處置的C、國外生產，進口至國內銷售的產品D、國內生產，全部用于出口的產品43、廚師的個人衛生要求中描述錯誤的是（ ）。A、從業人員去廁所前應在食品處理區內脫去工作服B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當時候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。44、有關甜品站餐飲服務許可申請的說法中不正確的是（ ）。A.甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關B.在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請C.在餐飲主店內開設的甜品站，需另行申請發放餐飲服務許可證D.甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍45、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、下列哪些是禁止生產經營食品：（ ）。A、營養成分不符合標準的嬰幼兒食品 B、腐敗變質食品C、無標簽的預包裝食品店 D、未經冷藏的食品2、正常使用食品添加劑應做到( )。A、品種是國家允許使用的 B、合法企業生產的 C、使用量低于國家規定 D、使用范圍符合要求 3、食品生產經營人員上崗時應遵守（ ）個人衛生要求。A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清潔衛生4、下列哪些活動應遵循食品安全法的規定：（ ）。A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務 C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營5、接觸直接入口食品的從業人員，出現下列哪項情形時應洗手消毒（ ）。A.處理食物前 B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后C.使用衛生間后、處理動物或廢棄物后 D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后6、重大活動期間食品安全巡回監督檢查的主要檢查內容為( )。A、冷葷食品加工制作 B、食品庫房(常溫庫、冷藏庫、冷凍庫)和從業人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用 D、食品加工過程和操作環境7、餐飲單位記錄的內容應包括（ ）。A、原料采購驗收B、加工操作過程關鍵項目C、人員健康狀況D、食品留樣8、食品貯存要求（ ）。A、貯存食品場所，不得存放有毒有害物品 B、食品存放應分類分架、離地離墻C、按食品價格不同分別存放 D、遵循先進先出原則9、食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當：（ ）。A.依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營B.保證食品安全C.誠信自律D.對社會公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任10、生產過程中發現產品存在質量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質污染等，生產操作人員應（ ）。A.隔離不合格品或可疑產品B.隱瞞質量問題C.及時報告生產部負責人D.立即停止生產11、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（ ）。A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、采購新鮮食品原料；C、確保加工用水衛生； D、保證食品生產過程衛生12、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執行食品留樣制度。（ ）A、特大型餐飲服務單位 B、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐13、以下關于餐飲服務提供者違法責任規定的說法正確的是（ ）。A.在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合并處罰B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節嚴重”C.連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰的屬于“情節嚴重”D.連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的屬于“情節嚴重”14、以下那些屬于標準洗手方法 ( )。A、掌心對掌心搓擦 B、手指交錯掌心對手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、兩手互握互搓 15、生產區域周圍環境（25米內）不能有（ ）。A.粉塵、有害氣體、放射性物質B.擴散性污染源C.不得有昆蟲大量孽生的潛在場所D.在封閉式設備中完成生產過程的可除外16、我國加入世界貿易組織之后 , 下面內容哪些是正確的？( )A、與國際標準不一致的新頒安全標準必須對外通報 B、所有國家標準必須和國際標準相一致C、新頒安全標準必須接受其他國家的評議 D、我國有權對其他國家衛生措施提出意見 17、保持餐飲單位生產經營場所清潔是基本衛生要求，包括（ ）。A墻壁、天花、門窗無涂層脫落或破損，無霉斑 B地面無水漬無油污C風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積 D下水道通暢無異味18、以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（ ）。A.消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用B.重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液19、倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（ ）。A.宣傳普及食品安全法律法規及知識 B.連鎖經營與配送C.采用食品安全管理先進技術和管理規范D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息20、食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當（ ）。A、報告食品藥品監管部門B、立即停止經營C、通知相關生產者D、通知消費者 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。2、（ ）胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。 3、（ ）當發生重大食品安全事故后，當地的政府應該第一時間公布，及時告知民眾。 4、（ ）食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香味等感官性狀。 5、（ ）媒體編造、散布虛假食品安全信息的，由有關主管部門依法給予處罰，并對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予處分；使公民、法人或者其他組織的合法權益受到損害的，依法承擔消除影響、恢復名譽、賠償損失、賠禮道歉等民事責任。 6、（ ）生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。 7、（ ）食品安全法施行后，食品生產經營者之前已經取得的許可證一律無效。 8、（ ）大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。9、（ ）保健食品的標簽、說明書及廣告可以宣傳療效作用。