泡菜中的亞硝酸鹽的檢測高二3班 李其霖 孫麗雅 李逸文 張聞宇2016.9一、泡菜中的乳酸菌在制作泡菜的過程中，我們很自然地想到了一個問題：是什么讓蔬菜通過幾天的腌制而變成泡菜的呢？通過查閱課本與資料，我們知道了：是乳酸菌的發酵導致了泡菜的形成。乳酸菌是一種異養厭氧型的微生物，腌制泡菜時起到作用的是乳酸桿菌，它能將葡萄糖轉化為乳酸，從而使泡菜形成。泡菜中的乳酸菌一般是由蔬菜植株上自然帶入的。二、泡菜中的亞硝酸鹽由于泡菜中的乳酸菌一般是由蔬菜植株上自然帶入的，這就使得蔬菜植株上必然也會有雜菌一起進入泡菜中。這些雜菌中的一部分在腌制過程中會產生硝酸還原酶。而蔬菜中的硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會形成亞硝酸鹽，這就使得泡菜中含有了亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有著很大的危害。過量攝入亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，導致人體急性中毒。同時，亞硝酸鹽在胃酸等環境下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺，所以它也是一種致癌物質。大部分的肉類與蔬菜中天然就有極少量的亞硝酸鹽，它們對人體并沒有危害。但在腌肉，泡菜中可能會存在著較多的亞硝酸鹽，使用時應小心。同時，亞硝酸鹽作為一種發色劑和防腐劑廣泛用于肉類的加工中，但這些食品中亞硝酸鹽的含量一般都符合國家標準，不會對人體產生危害。三、制作泡菜實驗操作過程四、比色法測定亞硝酸鹽的含量原理：在相同條件下，配制標準溶液和待測樣品溶液的有色溶液，將兩者的顏色進行比較，用目測法求出待測樣品溶液的濃度。步驟：取各取標準溶液和待測樣品溶液5mL于試管中，加入顯色劑，觀測顏色的變化。如果待測樣品中溶液顏色深于標準溶液，則證明待測溶液中含有亞硝酸鹽。五、亞硝酸鹽的定量分析（初步測定）1、借助標準溶液與泡菜溶液中的亞硝酸溶液對比，明顯觀察實驗現象。2、 向含有0.025g亞硝酸鹽固體的離心管中加入1mL蒸餾水充分溶解，然后將以上溶液轉移到100mL燒杯中，向燒杯內加入19mL蒸餾水和10mLNH4Cl緩沖液混合，再移至50mL容量品中，用蒸餾水稀釋至刻度，冰箱中避光保存。取1mL亞硝酸鈉儲液，移至100mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋到刻度，即制得5L/mL亞硝酸鈉標準液。3、計算：X1=（m21000V1）/（m1V21000） 式中：X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位mg/kg；m1為樣品質量，單位g；m2為通過標準曲線得到的亞硝酸鹽的質量，單位g；V1為樣品處理總體積；V2為測定用樣品液體。六、關于標準曲線 1.定義： 標準曲線是標準物質的物理/化學屬性跟儀器響應之間的函數關系。建立標準曲線的目的是推導待測物質的理化屬性。在分析化學實驗中，常用標準曲線法進行定量分析，通常情況下的標準工作曲線是一條直線。2.坐標： 標準曲線的橫坐標表示可以精確測量的變量(如標準溶液的濃度)，稱為普通變量，縱坐標表示儀器的響應值(也稱測量值，如吸光度、電極電位等)，稱為隨機變量。 將測量點Xi, Yi描繪在坐標系中，用直尺繪出一條表示X與Y之間的直線線性關系，這就是常用的標準曲線法。 用作繪制標準曲線的標準物質，它的含量范圍應包括試祥中被測物質的含量，標準曲線不能任意延長。用作繪制標準曲線的繪圖紙的橫坐標和縱坐標的標度以及實驗點的大小均不能太大或太小，應能近似地反映測量的精度。 3.點分布從不確定度理論推算樣本的不確定度時，有二個重要的結論：（1）、標準曲線的重心點處，所查出來的樣品不確定度最小。（2）、標準的點數越多，樣品的不確定度越小?；谶@兩個結論的標準曲線的做法應該是：在樣品濃度的附近盡量的多布標準點。點做多做少，點分布如何，影響的是標準曲線所查出來的樣品的理化屬性的不確定度。七、亞硝酸鹽含量的數據如何獲得1. 方法：分光光度法 2. 原理 ：亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定測定。 試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標法測得亞硝酸鹽含量。3.繪制曲線：不同發酵時間泡菜汁中亞硝酸鹽含量變化 1.計算 式中：X1樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg； m1樣品質量，g； 八、泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發酵中期最多（乳酸抑制其它菌活