市（區縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 2019年流動廚師食品安全能力考核試題A卷 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ ）以上，以利空氣流通及物品搬運。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 2、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政行為之日起（ ）內提出行政復議申請；但是法律另有規定的申請期限除外。A.30日B.60日C.三個月D.一年3、食品用工具容器最佳質材（ ）。A.不銹鋼 B.木制品 C.竹制品 D.鐵制品4、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ）。A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚5、按照市局規定，對食品批發經營者每季度至少巡查（ ）。A、1次B、2次C、3次D、4次6、食品安全法第一百二十三條規定，食品生產經營者在食品中添加藥品，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處十萬元以上十五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款7、按照餐用具清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的至少設有（ ）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。 A、1個 B、2個 C、3個 D、4個 8、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（ ）。A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常 9、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（ ）。A.盡量縮短食品存放時間 B.盡量當餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品10、分局送樣人員，可以是（ ）。A、抽樣人員B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C、企業人員D、均可11、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑12、烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?A.1060B.高于60或低于10C.常溫D.-20-113、在巡查時，應當現場隨機抽取（ ）單品進行倒查。A、2個B、3個C、4個D、5個14、患腸道傳染病時應暫時調離工作，積極治療，定期復查，待取得（ ）后方可上崗工作A合格證 B 健康證 C 出院證 D 許可證15、下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（ ）。A.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書B.載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式C.只需要中文標簽和說明書，其他的不需要D.應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求16、奶油類原料應（ ）。A.常溫存放B.低溫存放C.放在陰涼通風處D.以上都不對17、GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定，食(飲)具熱力消毒一般按（ ）程序進行。A.除渣洗滌清洗消毒B.除渣洗滌消毒清洗C.除渣消毒洗滌清洗D.除渣清洗洗滌消毒18、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ ）。A、由低清潔操作區流向高清潔操作區 B、由高清潔操作區流向低清潔操作區 C、無所謂流向 D、由低清潔操作區流向高清潔操作區，然后再流向低清潔操作區19、中華人民共和國食品安全法規定，國家食品藥品監督管理部門負責（ ）。A.餐飲消費環節監督管理B.食品流通環節監督管理C.食品安全綜合協調職責D.食品生產環節監督管理20、第四類餐飲服務許可現場核查時，出現下列哪種結果，可判定為現場核查基本符合（ ）。A.關鍵項允許不符合數為0項B.重點項和一般項不符合總數4項C.其中重點項不符合數2項D.以上都是21、餐飲服務許可現場核查規定對墻裙的要求是（ ）。A.應有1.5米以上B.材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C.食品加工專間內應鋪設到頂D.以上都是22、實施二級、三級召回的，食品生產者應當自公告發布之日起（ ）個和（ ）個工作日內完成召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6023、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質會出現不同程度降低的現象，稱為（ ）。A、糧食的陳化 B、糧食的變質 C、糧食的異物污染 D、糧食的腐敗24、餐飲服務食品采購索證索票管理規定規定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的（ ）。A.許可證復印件B.營業執照復印件C.產品合格證明文件復印件D.以上都是25、造成食物中毒的單位應當采取下列（ ）措施。A.立即停止其生產經營活動，并向衛生行政部門報告B.立即清掃現場，搞好室內外衛生C.立即廢棄現場，搞好室內外衛生D.調換食品加工人員26、不得使用（ ）及來源不明的食品添加劑。A.無標識B.標識不清C.標識不符合要求D.以上都是27、餐飲經營者應亮證和上墻的為：（ ）。A、餐飲服務許可證 B、營業執照C、各種衛生管理制度 D、財務情況 28、國家鼓勵食品生產加工企業根據國際通行的質量管理標準和技術規范獲取質量體系認證或者危害分析與關鍵控制點管理體系認證(簡稱（ ），提高企業質量管理水平。A.HACCP認證B.ISO9001認證C.ISO14000認證D.ISO18000認證29、食品生產者、銷售者和餐飲經營者違反規定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監督管理部門責令限期改正;逾期不改正的，處（ ）罰款。A.五千元以上一萬元以下B.一萬元以上二萬元以下C.二萬元以上五萬元以下D.三萬元以上十萬元以下30、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于（ ）。A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時31、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個人生活用品。A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加劑 D.以上都是32、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（ ）。A、80，10分鐘以上 B、100，10分鐘以上 C、100，15分鐘以上 D、80，15分鐘以上33、食品（ ）對其生產經營食品的安全負責。A.企業B.生產者C.生產經營者D.從業者34、餐飲服務許可現場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（ ）。A.配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施B.各類水池以明顯標識標明其用途.C.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要D.以上都是35、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、證明所采購食品的質量B、證明所采購食品的來源C、發生食物中毒時可以溯源D、以上都是36、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當（ ）。A.查驗集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)B.索取集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)C.留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)D.以上都是37、餐飲服務食品安全監督管理辦法中規定，購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，并索取（ ）。A、每筆購物清單 B、衛生許可證復印件 C、消毒合格憑證 D、生產許可證復印件38、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 39、食品從業人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（ ）。A.每年一次 B.每年兩次 C.每年三次 D.每年四次40、根據廣東省餐飲服務監管部門日常檢查制度(試行)的規定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（ ）。A.關鍵項 B.重點項 C.一般項 D.以上都是41、（ ）人員嚴禁串崗,防止（ ）。A.生產 污染B.生、熟區工作 交叉污染C.生產 交叉污染D.生、熟區工作 污染42、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（ ）。A.學校食堂 B.快餐店 C.集體用餐配送單位 D.連鎖經營餐飲服務企業43、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規定以生產、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的44、冷菜專間內應當由專人加工制作，（ ）進入專間。A.所有廚房工作人員可以B.非操作人員不得擅自C.非操作人員經洗手消毒后D.非操作人員經允許后45、飯店、飯堂、KTV、米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關企事業單位的集體食堂等餐飲服務單位（企業）的食品安全監管由（ ）部門負責。 A、質量監督 B、工商行政管理C、食品藥品監督管理 D、衛生部門 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、餐飲服務食品安全操作規范具有以下特點 ( )。A、內容全面、具體 B、統一了定義 , 規范了用語 , 明確了餐飲服務單位的概念和分類C、分類提出安全管理要求 D、都是強制性要求2、以下關于食品安全管理員的表述正確的是( )。A、大型餐飲單位應設專職食品安全管理員B、供餐人數500人以上的食堂應設專職食品安全管理員C、連鎖經營的生產經營者應設專職食品安全管理員D、其他餐飲經營者的食品安全管理員不可為兼職3、下面哪些屬于食物中毒的流行病學特征( )。A、潛伏期一般較短 , 發病率較高 B、主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主 C、人與人之間不直接傳染 D、發病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 4、食品安全評估結果得出食品不安全結論時，食品安全監管部門應當立即（ ）。A、采取措施確保該食品停止生產經營業 B、通過各種途徑通知消費者停止食用C、銷毀相關食品 D、研究改進生產工藝方法5、重大活動期間食品安全巡回監督檢查的主要檢查內容為( )。A、冷葷食品加工制作 B、食品庫房(常溫庫、冷藏庫、冷凍庫)和從業人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用 D、食品加工過程和操作環境6、餐飲服務提供者采購國內食品生產企業生產的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內容（ ）。A.食品的名稱、規格、凈含量 B.食品的生產日期、保質期C.生產者的名稱、地址、聯系方式 D.生產許可證編號、產品標準代號7、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質污染造成的（ ）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出現農藥中毒C、食用豬肝引起瘦肉精中毒 D、飲用未煮透的豆漿出現惡心、嘔吐等癥狀8、凡患有（ ）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病9、標識的標注方法正確的是：（ ）。A.轉基因動植物（含種子、種畜禽、水產苗種）和微生物，轉基因動植物、微生物產品，含有轉基因動植物、微生物或者其產品成份的種子、種畜禽、水產苗種、農藥、獸藥、肥料和添加劑等產品，直接標注“轉基因”。B.轉基因農產品的直接加工品，標注為“轉基因加工品（制成品）”或者“加工原料為轉基因”。C.使用非轉基因農產品的直接加工品，可以標注“非轉基因加工品（制成品）”或者“加工原料為非轉基因”。D.用農業轉基因生物或用含有農業轉基因生物成份的產品加工制成的產品，但最終銷售產品中已不再含有或檢測不出轉基因成份的產品，標注為“本產品為轉基因加工制成，但本產品中已不再含有轉基因成份”或者標注為“本產品加工原料中有轉基因，但本產品中已不再含有轉基因成份”。10、對造成食物中毒的食品生產經營者采取的臨時控制措施包括（ ）。A、封存可能導致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀 D、查封其生產經營場所11、從業人員在開始餐飲工作前，標準的洗手方法包括：（ ）。A在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕，涂上洗滌劑B雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手C用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手D關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。12、保持餐飲單位生產經營場所清潔是基本衛生要求，包括（ ）。A墻壁、天花、門窗無涂層脫落或破損，無霉斑 B地面無水漬無油污C風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積 D下水道通暢無異味13、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征( )。A、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較長 B、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較短C、可有人與人之間的傳播 D、沒有人與人之間的傳播14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的（ ）。A、未經檢疫的肉類 B、腐爛變質食品C、未經冷藏的食品 D、超過保質期限的食品15、對餐飲服務單位進行巡回監督檢查的目的是( )。A、發現被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品安全水平 D、加強食品安全監督16、新辦餐飲單位，應提交的材料包括：（ ）A、食品經營許可申請書B、與食品經營相適應的主要設備設施布局、操作流程等文件C、保證食品安全的規章制度D、營業執照或者其他主體資格證明文件復印件17、食品產品安全標準中 , 微生物指標菌落總數和大腸菌群的意義是 ( )。A、超過這一指標限量細菌就會致病 B、反映食品污染狀況C、對生產過程衛生管理的補充 D、保證產品出廠后的衛生狀況18、食品中農藥殘留、獸藥殘留的限量規定及其檢驗方法與規程由（ ）會同國務院食品藥品監督管理部門制定。A.國務院衛生行政部門B.農業部C.國務院標準化行政部門D.國務院食品藥品監督管理19、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ ）。A、被污染的食品 B、腐敗變質食品C、超過保質期的食品 D、未經清洗的食品20、食品用消毒劑必須符合下列要求 ( )。A、對人體要安全 B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求C、質量穩定 D、具有消毒的作用與效果 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）餐飲服務單位專間內的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。 2、（ ）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。 3、（ ）食品安全管理人員應當對購買的食品原料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等負責管理。 4、（ ）餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。 5、（ ）餐飲服務從業人員工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或淺色布料制作。 6、（ ）食用農產品集中交易市場是指銷售食用農產品的批發市場和零售市場(含農貿市場)。 7、（ ）食品保質期，指食品在自然條件下保持品質的期限。 8、（ ）為節約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。 9、（ ）餐飲服務單位食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，可以先上崗工作再取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。 10、（ ）餐飲單位從個