木瓜蛋白酶摘要：本文闡述木瓜蛋白酶的分類屬性、研究和帶給人類的利益等。關(guān)鍵詞：木瓜蛋白酶 應(yīng)用行業(yè) 前景一、 名稱和屬性 廣義的木瓜酶指的是木瓜蛋白酶（Papain）、木瓜凝乳蛋白酶（Chymopapain）、淀粉酶（Amylase）等等組成的復(fù)合酶，這里主要討論木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶（Papain），或簡稱木瓜酶、木瓜酵素，又稱嫩精或木瓜粉，是存在于木瓜果實(shí)中的一種半胱氨酸酶，屬于蛋白水解酶。二、 作用機(jī)制木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時(shí)呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。木瓜蛋白酶的剪切肽鍵的機(jī)制包括：在His-159作用下Cys-25去質(zhì)子化，而Asn-158能夠幫助His-159的咪唑環(huán)的擺放，使得去質(zhì)子化可以發(fā)生；然后Cys-25親核攻擊肽主鏈上的羰基碳，并與之共價(jià)連接形成酰基酶中間體；接著酶與一個(gè)水分子作用，發(fā)生去酰基化，并釋放肽鏈的羰基末端。三、 應(yīng)用情況木瓜酶具有純天然、無毒無害、使用安全等功能特性，而被廣泛用于食品、美容化妝品、醫(yī)藥保健品、日化品、飼料、皮革、紡織品等行業(yè)，并遠(yuǎn)銷日本、韓國、美國、俄羅斯、馬來西亞等國外市場。國際上FAOWHO把木瓜蛋白酶列為A級食品添加劑，其使用量可不受限制；中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)也已批準(zhǔn)將木瓜蛋白酶列入使用品種。3.1食品行業(yè)木瓜蛋白酶主要被用于將硬的肉纖維（蛋白質(zhì)組成）切斷，并且該用途已經(jīng)被南美洲的土著居民使用了數(shù)千年。該酶是嫩肉粉（在大多數(shù)的超級市場都可以買到）的成分之一。3.2生化行業(yè)木瓜蛋白酶在準(zhǔn)備細(xì)胞培養(yǎng)液（cell culture）的第一步中被用于分離細(xì)胞。用酶處理小組織塊10分鐘后，就可以將連接細(xì)胞的細(xì)胞外基質(zhì)打斷；然后再用蛋白酶抑制劑來停止反應(yīng)，防止木瓜蛋白酶進(jìn)一步裂解細(xì)胞本身；最后用Pasteur pipette將組織塊打散為單細(xì)胞懸浮液。3.3醫(yī)藥行業(yè)木瓜蛋白酶被用于多種傷口清理（debridement）的準(zhǔn)備中，可用于清除傷口上的死亡組織。由于可以降解生物毒液中的蛋白毒素，木瓜蛋白酶可以在家庭治療被水母、蜜蜂、黃蜂等蟄傷或被魔鬼魚刺傷的情況。它也是在澳大利亞流行的急救藥“Stop Itch”和“Stop Itch Plus”中的主要成分。3.4日化用品行業(yè)3.4.1它也是一些牙膏或薄荷類糖的成份之一，有助于牙齒亮白。因?yàn)檫@些產(chǎn)品中的木瓜蛋白酶濃度都很低，而且還會(huì)被唾液進(jìn)一步稀釋，因此這種亮白效果比較小，需要長時(shí)間使用才能見效。3.4.2木瓜蛋白酶也經(jīng)常被運(yùn)用在化妝品與保養(yǎng)品之中，如just make的深層潔膚露、BeartyDiy的毛孔凈化角質(zhì)凝膠等等，當(dāng)中含有維生素 C ，能幫助制造可使肌膚緊致的膠原，含有幫助消除皺紋的消化酵素，可以幫助重建皮膚里的彈性蛋白使皮膚重新恢復(fù)彈性、去除角質(zhì)、頭發(fā)調(diào)理，借由水解的作用方式軟化、分解角質(zhì)蛋白。木瓜酵素對敏感性或干性肌膚可能有刺激性，但低于鳳梨酵素引起之程度。13.5飼料工業(yè)應(yīng)用：用于飼料添加劑，開發(fā)蛋白源，利于吸收，提高飼料的利用率，節(jié)約成本，有助于牲畜消化，加速生長。如在豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦等飼料中添加。還可以作為蔬菜水果高級復(fù)合肥料的添加劑。3.6皮革工業(yè)應(yīng)用：利用木瓜蛋白酶制成脫毛劑，鞣制皮革，具有毛孔細(xì)膩，皮紋光亮效果。紡織工業(yè)應(yīng)用：可用于處理羊毛、蠶蛹脫膠、蠶絲精煉，能達(dá)到手感柔軟、舒適、抗收縮、抗張強(qiáng)度等效果。3.7其他增加魚肝油制取量、木瓜蛋白酶可被用于將免疫球蛋白（即抗體）的Fc片段（可結(jié)晶）和Fab片段（抗原結(jié)合）切割開等。四、應(yīng)用存在問題4.1 2008年9月底，F(xiàn)DA(美國食品藥品監(jiān)督管理局)要求在2009年1月之后所有未經(jīng)批準(zhǔn)的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當(dāng)作新藥申請認(rèn)證。也就是說，申請者必須提供足夠的關(guān)于有效性和安全性的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，來證明該藥物可以使用。事情的起因在于FDA收到了37起這類藥品嚴(yán)重副作用的報(bào)告，包括血壓降低、心率加快等等超敏癥狀，最嚴(yán)重的是服藥15分鐘之后休克。FDA對這些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產(chǎn)品過敏。事情過了四年，從FDA官網(wǎng)查得，停止上市是含有木瓜凝乳蛋白酶（Chymopapain）的DISCASE、CHYMOPAPAIN等。木瓜蛋白酶（papain）得以平冤。24.2 本文記述嫩肉粉亞硝酸鹽超標(biāo)而致癌，連木瓜蛋白酶也受到“連坐”之罪從而懷疑嫩肉劑中的木瓜蛋白酶有害于身體健康。這情況下，消費(fèi)者對含有木瓜蛋白酶的產(chǎn)品失去信心，造成人心惶惶，可能使相關(guān)產(chǎn)品銷售量大跌。3五、應(yīng)用前景展望木瓜蛋白酶得于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展而在化妝品行業(yè)、皮革紡織行業(yè)和醫(yī)藥行業(yè)等為人類做出巨大的貢獻(xiàn)，為人類生活帶來方便和福利。與此同時(shí)，我希望含有木瓜蛋白產(chǎn)品甚至其他產(chǎn)品能在食品監(jiān)督局或相關(guān)機(jī)構(gòu)的執(zhí)法下，安全、高質(zhì)量給我們享用，而不再出現(xiàn)嫩肉粉致癌和地溝油危害人類健康的東西等等。參考文獻(xiàn)：1維基百科/wiki/%E6%9C%A8%E7%93%9C%