一、麥汁制備的工藝流程n 麥芽汁制備：將固態的麥芽、非發芽谷物、酒花用水調制、加工成澄清透明的麥芽汁的過程。 麥芽汁制備工藝過程： 麥芽、輔料粉碎 糖化鍋、糊化鍋過濾 加酒花煮沸 回旋沉淀槽（去除酒花糟、熱凝固物）薄板換熱器冷卻（去除冷沉淀物）通風主要設備：糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、 煮沸鍋、回旋沉淀槽和薄板換熱器二、糖化的定義糖化是淀粉加水分解成甜味產物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發酵過程中許多中間產物的主要過程。三、糖化過程物質的變化1、 淀粉的糖化：n 指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發酵性糖的全過程。n （1） 淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行n （2） 糖化過程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水解反應n （3） 影響淀粉水解的因素：n 麥芽的質量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用n 非發芽谷物的添加：非發芽谷物的種類，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成n 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近于63可得到最高可發酵性糖n 糖化醪PH的影響：淀粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化n 糖化醪濃度的影響：實際生產中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜 2、 糖化過程中蛋白質的水解n 麥芽的蛋白質水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調整麥汁組分的作用。n （1）蛋白質及其水解產物和啤酒的關系：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最后導致發酵困難n （2） 定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應不超過總氮的15%n （3） 麥芽中蛋白酶及其性質：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內切肽酶和羧基肽酶n （4） 糖化過程中麥芽蛋白質水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深刻其他物質變化n 葡聚糖的分解：糖化過程中需促進葡聚糖的分解。n 麥芽谷皮成分溶解n 麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類物質，它們的溶解會使麥汁色澤加深，并使啤酒具有不愉快苦澀味，降低啤酒的非生物穩定性。四、糖化方法有哪些？1、煮出糖化法n 傳統下面發酵啤酒無論淺色還是深色啤酒，均采用煮出糖化法。n 1 三次煮出糖化法：適合與各種質量麥芽n 2 二次煮出糖化法2、浸出糖化法n 升溫浸出糖化法要求麥芽發芽率高，溶解充分。n 降溫浸出糖化法一般很少采用。3、復式糖化法n “復式”包含了輔料的酶和煮沸處理n 1 輔料的糊化，液化:在啤酒糖化時，可以和麥芽粉一起直接投入糖化鍋中糖化，此法輔料中淀粉利用率高。n 2 復式一次煮出糖化法：適合于各類原料釀造淺色麥汁n 3 復式浸出糖化法：常用于釀制淡爽型啤酒n 4 麥芽皮殼分離、分級糖化法：此法應采用回潮五輥、六輥并帶有分級篩的特殊粉碎機。五、添加酒花的目的n 酒花作用：賦予啤酒特有的香味、爽口的苦味，增加啤酒的防腐能