第二節(jié)蛋白質 Protein 一 概述蛋白質是生命和機體的重要物質基礎 是構成細胞的主要物質 約占體重的 蛋白質具有多種多樣的結構 從而具有了各種各樣的生物學功能 蛋白質也是人類食物中重要的營養(yǎng)成分 人類依靠食物維持生命 食物中的蛋白質除了供能外 還具有重要的生理功能 因此必須每天從膳食中得到補充和供應 蛋白質的元素組成 蛋白質含量折算系數(shù)食物蛋白質分子中N含量平均為16 左右每克 6 25g蛋白質 與蛋白質的折算系數(shù) 6 25通過測定生物樣品中含N量 蛋白質的大致含量樣品中蛋白質百分含量 g 每g樣品中含N量 g 6 25 100 不同蛋白質的折算系數(shù)有所不同 不同食物蛋白質含氮量折算系數(shù) 二 蛋白質的組成 氨基酸氨基酸 aminoacid 是組成蛋白質的基本單位 所有的蛋白質分子中存在著相同的 種氨基酸 不同的氨基酸具有共同的基本結構 分子中具有氨基和羧基 氨基酸 C 肽鍵 將 連接起來的鍵稱為肽鍵 肽 由兩個以上 以肽鍵相連接成的化合物稱肽 peptide 二肽 由兩個 組成的肽 dipeptide 寡肽 10個以下AA組成的肽叫 0ligopeptide 多肽 10個以上AA組成的肽稱 polypeptide 必需氨基酸必需氨基酸 essentialaminoacid 人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要 必須由食物直接供給的氨基酸 有 種 非必需氨基酸 nonessentialaminoacid 能在體內合成的AA 可不依賴食物供應 但作為原料NEAA也都是體內蛋白質合成所必須的 有十幾種 氨基酸種類 4 限制性氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低 導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用 使蛋白質營養(yǎng)價值降低 由于這種氨基酸的不足 限制了其他氨基酸的利用 這類氨基酸稱為限制性氨基酸 含量最低的的氨基酸稱為第一限制氨基酸如 大米 面粉 賴氨酸 大豆 蛋氨酸 玉米 色氨酸 5 氨基酸模式 蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式 氨基酸比例越接近人體蛋白質 必需氨基酸的其利用率越高 這種蛋白質的營養(yǎng)價值越高 優(yōu)質蛋白質 是指食物中含有的必需氨基酸種類齊全 數(shù)量充足 比例適當 不但能維持成人的健康 并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質 動物性蛋白質 大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式比較接近 它們的必需氨基酸在體內的利用較高 稱為優(yōu)質蛋白質 氨基酸的相應比值 即根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量 以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值 蛋白質的互補作用 將不同食物適當混合食用 使食物蛋白質之間相對不足的氨基酸互相補償 使其比值接近人體需要的模式 以提高蛋白質的營養(yǎng)價值 這種現(xiàn)象稱為蛋白質互補作用 如 大豆類或肉類 米 面可補充賴氨酸 雞蛋或肉類可補充大豆中的蛋氨酸的不足 蛋白質生理價值 是指吸收到體內蛋白質中能被組織更新修復利用的蛋白質占食物蛋白質的百分比 一般動物性蛋白質的生理價值高于植物性蛋白質的生理價值 但混合食用植物蛋白質尤其是添加了大豆蛋白質 其生理價值甚至超過單一動物性蛋白質的生理價值 日常食物蛋白質含量與生理價值 食物蛋白質生理價值的互補作用 三 蛋白質分類 消化 吸收1 蛋白質的分類根據(jù)食物中的蛋白質氨基酸的種類和數(shù)量的不同 將蛋白質分為三類 蛋白質分類 2 蛋白質的消化吸收 胃內消化胃蛋白酶原 胃酸胃蛋白酶 胃酸先使蛋白質變性 蛋白質部分消化 小腸消化吸收小腸是蛋白質消化吸收的主要部位 蛋白酶 胰液 小腸液 部分消化的蛋白質 氨基酸 小腸粘膜吸收 3 氮平衡氮平衡是指氮的攝入和排出量的關系 蛋白質在體內分解代謝產生的含氮物質主要由尿 糞排出 通過測定每日攝入食物中的含氮量 尿糞中排出的含氮量 就可以反應氮平衡狀態(tài) 從而估計蛋白質在體內的合成 分解代謝量情況 氮平衡 攝入氮 排出氮 尿氮 糞氮 其他氮 蛋白質合成和分解處于平衡 常見于營養(yǎng)正常的成年人 正氮平衡 攝入氮 排出氮 常見生長期的兒童 孕婦 恢復期的病人 蛋白質合成大于分解 負氮平衡 攝入氮 排出氮 蛋白質合成小于分解 常見消耗性疾病 組織創(chuàng)傷 四 蛋白質的生理功能1 是構成組織 細胞的成分 人體各組織 器官無一不含蛋白質 是最重要的生理功能 維持兒童的生長發(fā)育 成人的組織更新 2 構成多種重要生理活性物質如核蛋白 構成細胞核并影響細胞功能酶 參與體內所有生化反應 幫助食物消化 吸收和利用激素 調節(jié)多種生理過程抗體即免疫蛋白 維持機體免疫功能運輸功能 參與凝血過程 3 調節(jié)滲透壓 維持體液酸堿平衡 維持毛細血管的正常滲透壓 防止水腫 維持PH 維持正常視力4 供給能量 1克蛋白質可產生4千卡熱能 五 蛋白質的供給量及來源1 蛋白質的供給蛋白質供熱占總熱能的 5 左右輕體力成年男子75g 日 女子65g 日中體力成年男子80g 日 女子70g 日重體力成年男子90g 日 女子80g 日孕婦 1 3月 5g 4 6月 15g 7 9月 20g乳母 20g 中國居民膳食蛋白質推薦攝入量 g 2 蛋白質來源除糧食中蛋白質以外 還應考慮有一定比例