餐飲管理制度1、每月25號各部門（班組）上報下月工作計劃，培訓計劃。2、每月2號前上報各部門（班組）上月總結。3、每月2號前上報各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點表等。4、領班負責每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。5、經理每天早晨召開主管晨會，每周召開一次全體人員大會總結工作得失，表揚先進，講述下月計劃目標，布置工作，參加酒店召開的各種例會。6、領班、主管參加晨會以匯報工作。需要協調的工作為主，提出合理化改進建議。7、領班檢查率100%，主管檢查率80%，經理抽查率60%。（抽查區內達到80%），并做好記錄。8、班前會內容要求以表揚為主，總結昨日工作，布置當日任務。9、定期召開員工座談會，班組內每周一次，各部門每月二次，經理每周分部門與員工談心，了解情況。10、每月召開一次前后臺交流會，加強前臺與后廚的溝通。11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓。12、各部門班組每周至少安排二次專業知識、企業文化的培訓。13、實行層級管理制，違反以上任何一項，對責任部門責任人按規定進行處罰，直接領導負管理連帶責任。14、每月進行一次民主評議，作為考核管理人員的依據。15、各部門（組）每周舉行一次小的娛樂活動（游戲）活躍員工氣氛。16、部門每月舉行一次演講或知識競賽，各班組選派優秀選手參加。餐廳交接班制度為保證餐廳營業的正常延續，使二班次在人員、物品方面做好交替、保管，對各級服務和酒店財產物品的妥善交接，各班組人員應遵循并執行此制度。1、人員交接：接班人員按規定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領班處報到，儀容儀表達標，隨身“三帶”齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在工作交接與值班表上簽字認可后，交班人員離崗。物品交接：交接人員將工作區域內的擺臺用品、服務用品等當面向接班人盤點交接，并在工作交接與值班表上做好書面記錄。2、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認真、真實地填入工作交接與值班表中。體現出當時的客人情況，餐廳設施、器具狀況等，接班人員下班前應將本工作情況在工作交接與值班表中予以體現。3、餐廳結束營業后，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理。使臺面器具完善、衛生，餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班。4、午餐臨近結束時，值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接，進入值班狀態期間應注意對后期服務做好監督，有客人不滿或投訴時及時處理，如遇不能解決的問題應立即向上級匯報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關閉情況，設施設備運行狀況。值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。客人損壞餐具賠償制度為了更好的節約費用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：賠償：1、客人在就餐中損壞餐具，應賠償。2、服務員應及時為客人換上新的餐具，迅速清理現場。3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，在適當時機再委婉告訴客人。4、客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數量、品名、賠償價格、房間號或（桌號）客人姓名。5、賠償金額按財務規定執行，一般按進價的120%進行賠償。6、閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具。免賠：1、當客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。2、當客人拒不賠償時，可以免賠。3、破損餐具在5元以下時，領班有權免賠；10元以下時，主管有權免賠；30元以下時，經理有權免賠；50元以上時應上報總經理。4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償的更好；最后達到雙方滿意。5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現，當事人、管理人員雙方簽字生效。6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級餐具管理獎罰制度為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制訂制度如下；賠償：1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。2、員工如是故意（因工作態度不好）損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經理簽批；50元以上部門經理簽批。5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。獎勵：1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予“愛店天使”稱號。2、酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。洗刷：1、客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數量的餐具，填寫領送表。2、或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具，3、洗刷間負責保管清理全部餐具。4、樓層領班負責協助發放。盤點：1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次，分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。2、每月由財務部監盤進行一次大盤點。3、各班組各部門均設定餐具領用明細表、盤點表。賠償：1、由領班開具賠償單，主管簽字，交經理審核后生效。一式三聯（本人、部門、人事）各一聯2、個人原因造成損壞由責任人賠償，客人損壞由客人賠償，需免賠的須經理同意后才行。3、不明原因造成的損壞丟失，由各部門班組平均賠償，如控制在損耗率內可以免賠。4、每月分析損壞丟失原因，合理控制，減少損耗，降