國家職業資格證書制度介紹一、什么是國家職業資格證書制度？國家職業資格證書制度是勞動就業制度的一項重要內容，也是一種特殊形式的國家考試制度。它是指按照國家制定的職業技能標準或任職資格條件，通過政府認定的考核鑒定機構，對勞動者的技能水平或職業資格進行客觀公正、科學規范的評價和鑒定，對合格者授予相應的國家職業資格證書。按照職業教育法、勞動法關于實行學歷證書和職業資格證書并重制度的規定，勞動和社會保障部從1993年開始推行職業技能鑒定社會化管理，在全社會推行國家職業資格證書制度。國家職業技能鑒定是目前社會上規模最大的職業資格考試。二、國家職業資格證書有什么作用？職業資格證書是勞動者具有從事某一職業所必備的學識和技能的證明。是勞動者求職、任職、開業的資格憑證，是用人單位招聘、錄用勞動者的主要依據，是我國公民境外就業、勞務輸出法律公證的有效證件。國家實行就業準入制度以后，在一些技術要求高、通用性強、關系人民身體健康財產安全的職業（工種）中，職業資格證書還是一種就業準入證明。三、如何取得國家職業資格證書？ 國家職業資格證書由低到高分為初級（五級）、中級（四級）、高級（三級）、技師（二級）、高級技師（一級）五個級別。報考者可以按照各級別的申報條件參加職業技能鑒定，通過參加知識考試和操作技能考核，取得國家職業資格證書。西式面點師國家職業標準一、西式面點師職業概況1、職業名稱西式面點師 2、 職業定義運用不同的操作技術、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進行加工，制成西式風味面食、點心的人員。3職業等級本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）中級（國家職業資格四級）高級（國家職業資格三級）技師（國家職業資格二級）高級技師（國家職業資格一級）4、申報條件初級（具備以下條件之一者）（1）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（2）在本職業連續見習工作2年以上。（3）本職業學徒期滿。中級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（2）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。（3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。高級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（2）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作7年以上。（3）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。（4）取得高級技工學?；蚪泟趧雍蜕鐣Ｕ闲姓块T審核認定的，以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（2）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作8年以上。（3）取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生，連續從事本職業工作滿2年。高級技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（2）取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。5、 鑒定時間 理論知識考試時間為90 min。技能操作考核初級、中級、高級的考核時間不少于180 min，技師、高級技師的考核時間不少于210 min。 二、考核大綱 （一）基本要求 1職業道德 2.1.1職業道德基本知識 2.1.2職業守則 (一)忠于職守，愛崗敬業。 (二)講究質量，注重信譽。 (三)尊師愛徒，團結協作。 (四)積極進取，開拓創新。 (五)遵紀守法，講究公德。 2基礎知識 2.1飲食衛生知識 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各類烹飪原料的衛生。 (四)烹飪工藝衛生。 (五)飲食衛生要求。 (六)食品衛生法規及衛生管理制度。 2.2飲食營養知識 (一)人體必需的營養素和熱能。 (二)各類烹飪原料的營養。 (三)營養平衡和科學膳食。 (四)中國寶塔形食物結構。 2.3飲食成本核算知識 (一)飲食業的成本概念。 (二)出材率的基本知識。 (三)凈料成本的計算。 (四)成品成本的計算。 2.4安全生產知識 (一)廚房安全操作知識。 (二)安全用電知識。 (三)防火防爆安全知識。 (四)手動工具與機械設備的安全使用知識。 2.5西式面點師常用詞匯中英文對照及常用對話 （二）各級別要求 本標準對初級、中級、高級技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。 1初級 職業功能工作內容技能要求相關知識一、操作前的準備 (一)操作間的整理 能清理干凈工作臺、地面、帶手布 環境衛生知識 (二)個人儀表、儀容 能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊 個人衛生知識 二、輔助原 料的制作 (一)原料初步加工 能用挑選、去皮、過篩、溶化等方法初步加工原料 1.主要原料知識和專業基礎知識 2.原料初步加工的工藝方法和注意事項 (二)調制奶油醬和黃油醬 能用調、拌、攪打等方法調制奶油醬和黃油醬 調制奶油醬、黃油醬的工藝方法和注意事項 三、調制面 團 (一)調制混酥面團 能按正確的原料配比，運用正確的操作方法調制混酥面團、清蛋糕面糊和果凍 1.調制混酥面團、清蛋糕面糊、果凍的一般用料、工藝方法、原理和注意事項 (二)調制清蛋糕面糊 三、調制面團(三)調制果凍能按正確的原料配比，運用正確的操作方法調制混酥面團、清蛋糕面糊和果凍2.蛋液攪打程度與雞蛋質量、攪打時間的關系(四)調制面包面團能獨立調制軟質甜味面包面團軟質甜味面包面團的調制方法和注意事項四、成型(一)混酥制品的成型 能借助工具、模具，用搟、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型混酥面團、面包面團的成型工藝方法和注意事項 (二)清蛋糕的成型清蛋糕、果凍成型的工藝方法和注意事項(三)果凍的成型(四)面包的成型能用搓、卷、包等方法使面包成型五、熟制(一)混酥面團制品成熟能將混酥、清蛋糕烤熟1.西點成熟的常見方法和注意事項 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項和質量標準 3.果凍定型的工藝方法、注意事項和質量標準(二)清蛋糕的成熟(三)果凍的定型能使果凍定型，并達到形態完整、質地細膩(四)面包的成熟能將面包烤熟六、 裝飾成品裝盤1.能將制品擺放整齊 2.能將成品擺成幾何圖形1.裝盤的基本方法和注意事項 2.幾何構圖的基本方法和注意事項2中級 職業功能工作內容技能要求相關知識一、 操作前的準備 (一)準備工具、設備 能根據工作內容正確選用工具 1.常用工具的用途和保養 2.配備原輔料的一般方法與要求 (二)配備原輔料 能按工作任務單正確、合理地配備原輔料二、 輔 助原 料 的準備 (一)原輔料初加工 能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品 1.常見甜汁的種類、調制方法、注意事項和質量標準 2.調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質量標準 (二)制作甜汁、餡料 1.能調制3種以上的西點甜汁能自制克司得醬三、 調制面團 (一)調制面包面團 能正確掌握面團的發酵方法 1.調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項 2.調制硬質面包的工藝方法和注意事項 3.調制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(二)調制泡夫面糊 能正確調制泡夫面糊 (三)調制油脂、蛋糕面糊 能用油、糖攪拌法調制油脂蛋糕面糊 (四)調制餅干面團 能調制面糊類和蛋白類的餅干面團 (五)調制木司 能用正確方法調制木司 四、 成型(一)面包面團的成型能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型1.硬質面包成型的注意事2.泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項(二)泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干和木司的成型五、 熟 制(一)硬質面包的成熟能使面包內部組織達到松軟、氣孔均勻1.面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質量標準 2.木司制品冷凍的注意事項和質量標準(二)泡夫類點心成熟能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態均勻、內空外松脆(三)油脂蛋糕的成熟能使油脂蛋糕達到色澤金黃、質地松軟、口感細膩香甜(四)餅干的成熟能使餅干成熟并達到應有的色澤、形態和質量要求(五)木司制品的冷凍能使木司制品達到形態完整、色澤純正、質地細膩、口味香甜六、 裝飾制品的裝飾1.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制 品 2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕(直徑小于25cm)1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項 2.裱花蛋糕的工藝方法和注意事項3高級 職業功能工作內容技能要求相關知識一、 操作 前的準備 (一)檢查設備、工具 能根據工作內容選擇工具、設備，并進行檢查常用工具設備的種類、用途和使用保養 (二)計算產品價格 能計算產品價格 價格計算 二、 輔 助原 料 的 制 作 (一)餡料的調制 1.能根據所做制品品種配備適宜的餡料 2.能鑒別餡料的質量，彌補餡料的一般缺陷 1.餡料的種類、用途、調制方法和注意事項 2.餡料的質量標準及一般缺陷 3.裝飾原料知識 (二)準備裝飾用料 能按需準備裝飾用料 (三)原料的合理使用 面點制作過程中保證營養，避免營養損失三、 調 制面 團 (一)調制清酥面團 能正確調制清酥面團 調制清酥面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項 (二)調制蛋糕面糊 能用正確原料，采用正確操作程序和方法調制風味蛋糕 常見風味蛋糕的種類、工藝方法和注意事項 (三)調制面包面團 能調制松質面包和脆皮面包面團 調制松質面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項 (四)奶油膠凍和蘇夫力 能調制奶油膠凍和蘇夫力 調制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項 四、 成 型 (一)清酥制品的成型 1.能用裱、擠、抹、搟、疊、砸、灌模、冷卻等方法使制品成型 2.能鑒別半成品的質量 1.清酥點心成型的工藝方法和注意事項 2.風味蛋糕成型的工藝方法和注意事項 3.松質面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項 (二)特殊風味蛋糕的成型 (三)松質面包和脆皮面包的成型 (四)奶油膠凍和蘇夫力的成型 五、 熟 制(一)清酥制品的成熟能使清酥制品形成表面金黃、形態均勻、內部組織層次清晰、口感酥松的特點1.清酥、面包和特殊風味蛋糕的成熟工藝方法、注意事項和質量標準 2.奶油膠凍、蘇大力的成熟工藝方法、注意事項和質量標準 3.制品成熟與烘烤溫度、時間的關系(二)特殊風味蛋糕的成熟能使風味蛋糕形成風味特點(三)松質面包和脆皮面包的成熟能使面包達到色澤均勻、外松酥內有層或外松脆內松軟(四)奶油膠凍、蘇夫力的定型和成熟能使奶油膠凍、蘇夫力制品達到端正、完整，內質細膩，口味香甜等特點(五)制品質量鑒定能鑒定制品的質量六、 裝 飾制品的裝飾1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、風登糖裝飾制品2.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單裝飾物 3.能用巧克力調線、掛面、裱花裝飾制品 (直徑大于25cm)1.常用裝飾物的種類、方法和注意事項 2.常用巧克力的種類、調制方法和注意事項 3.圖案與色彩的綜合運用（三）比 重 表 1理論知識 項 目初 級中級高級基本要求 1.職業道德 5552.基本知識 454040相關知識一、操作前的準備 1.食品衛生知識 52.面點機械設備知識 553.東西方飲食文化習俗知識 4.西方傳統節日的點 心配備 5.原輔料的加工 56.甜汁、餡料的調制 55二、輔助原料的制作 1.面點原料知識 52.餡料調制 5三、調制面團 1.混酥類面團 52.蛋糕類面糊 5553.冷凍甜食 5554.面包面團 5555.泡夫面糊 56.清酥面團 57.餅干面團 58.蘇夫力 5四、成型成型方法和注意事項555五、熟制1.成熟方法和注意事項5552.成熟的基本原理3.主要營養素在食品加工的物理化學變化4.食品色、香、味的形成原理5.各類制品的缺餡原因和糾正方法5六、裝飾1、食品造型2、烹飪美術知識5七、廚房管理管理知識八、膳食營養1.平衡膳食2.營養配餐九、培訓1.教育教學基本知識2.心理學基本知識十、技術創