第一單元 食品營養學基本概念（2學時）教學目標：知識目標：掌握營養學基本概念；了解我國居民膳食營養狀況及未來發展的重點；了解食品營養學的研究任務和內容。技能目標：靈活運用食品營養學基本概念。品質目標：培養學生細心、誠信的職業品質。教學內容：營養、營養素、營養學、RDA、DRI等基本概念；營養學的發展歷史和研究概況；食品營養學的研究任務、內容及方法。重點：營養、營養素、營養學難點：RDA、DRI等的基本概念和內容指標。教學方法：講授、引導式提問、討論學情分析:學生在高中基礎較差，大部分學生對學習熱情不高，接受能力較弱,幾乎很少有學生能在課前進行預習。課程設計：教學引導一、復習回顧：5分鐘根據 2004 年國家衛生部公布的中國居民營養與膳食現狀引入食品與人體健康的關系及合理膳食的重要性。教學過程二、課堂教學過程：60分鐘結合教學大綱介紹食品營養學基礎這門課程的主要內容及應該掌握的理論與實踐重點。首先介紹我國食品營養學的發展史；根據統計資料及數據說明國內外居民營養膳食的發展狀況及營養配餐的重要性；重點掌握營養學的有關概念；結合實際情況講述營養學未來的發展趨勢。（5分鐘）啟發式講解膳食營養與人體健康的關系。5分鐘我國營養現狀與問題：（近20年我國經濟增長、居民生活改善、活動量減少）5分鐘（1）營養現狀明顯改善。15分鐘（2）營養素攝入逐步增加。15分鐘（3）慢性病迅速上升。5分鐘三、課堂設問：10分鐘1、你認為食品價格越貴就越有營養嗎？2、胖人就不缺乏營養素？3、你認為我國目前居民存在的營養不足與營養失衡的原因是什么？4、如何提高我國人民的飲食營養健康？課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內容：營養學基本概念、合理營養二、思考題（作業）：1、你認為我國目前居民存在的營養不足與營養失衡的原因是什么？2、如何提高我國人民的飲食營養健康？當一個人活到65歲時，將進食 70,000餐，經過身體所處理的食物高達50噸。我們喜愛食物的同時也關注自己的健康，自然，每個人都想知道食物是如何影響自己的健康的。學習營養知識，可以讓你知道哪種食物對你有益，你可以運用所學的知識幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設計食譜。學習營養知識，可以有助于你增進健康，而不必擔心自己是否吃的合適，也不會因為自己的飲食充滿負罪感。一、營養學基本概念1、營養學（nutrition or nutrioloty）：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。營養學是研究營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。是研究食品和人體健康關系的一門科學。 （1）人類（基礎）營養學（human nutrition）：主要研究各種營養素以及人體在不同生理狀態和特殊環境條件下的營養過程及對營養素的需要。（2）臨床（醫學）營養學（clinical nutrition）：主要研究各種營養素與疾病的關系，人體在病理條件下對營養素的需要及滿足這種需要的措施。通過這些措施對疾病有輔助療效，促進身體康復。（3）食品營養學（food nutrition）：主要研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值的措施。營養學研究目的：是根據機體在不同生理、病理情況下體內新陳代謝的需要，科學確定機體營養素的需要量，制定合理地利用營養素的組織原則，指導工農業生產的發展，從膳食營養上保證人體的需要。2、營養(nutrition)：是指人體吸收、利用食物或營養物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。營養定義：原義為“謀求養生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。 營養的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養的意義：促進生長發育；防治疾病；增進智力；促進優生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。（1）合理營養：是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，能向機體提供足夠數量的熱能和各種營養素，并保持各營養素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。（2）營養不良（malnutrition）指由于一種或一種以上營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常疾病狀態。（3）營養價值（nutrional value）:指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。（4）營養標簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營養素含量的標志。如美國FDA據每日RDA設計用于食品標簽，以成年男子推薦的RDA 的營養素數量為標準。營養報道必需遵循FDA規定的標簽形式，包括： 每份食品的能量、蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量； 通常將蛋白質、7種V、礦物質列出美RDA的百分數（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）； 可列出其它一些種營養素（不強求）：VD、I、Cu、Na、膽固醇及多不飽和脂肪酸等。3、營養素(nutrients)：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環境攝入必要的物質，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養物質，以滿足機體的正常生長發育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養物質稱為營養素，是保證人體健康的物質基礎。營養素是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。人體至少需要40多種營養素，包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，14種維生素，6種大量元素，8種微量元素，1種糖類，水。食物在體內經消化、吸收、代謝，促進機體生長發育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過程稱營養。人體所需的營養素約有幾十種，包括七大類：蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素、水和膳食纖維。人們對于食物有其共同的、也是最基本的營養要求：（1）供給能量、維持體溫，并滿足生理活動和從事生活勞動的需要。（2）構成細胞組織、供給生長發育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、免疫抗體等創造條件。（3）保護器官機能、調節代謝反應，使機體各部分工作能協調地正常運行。人體對營養的需要也是食物所具備的營養功能。所以食物是合理營養的物質基礎。4、營養生理需要量（nutritional requirement）：營養生理需要量：指能保持人體健康，達到應有的發育水平和能充分發揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養素的必需量。也稱適宜需要量最低需要量：是指能維持機體生命健康，不出現營養性疾病所必需的營養素的量。達到這種需要量時機體能夠正常生長和繁殖，但他們的組織內很少或沒有此種營養素的儲備飽和需要量：除維持機體生命活動外，組織中還能儲存一定的量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以避免造成可察知的功能損害，但又不能出現毒性反應的量5、膳食營養素供給量（RDA，recommended dietary allowance）：在食物中各種已知的必需營養素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率而制定的膳食中必須含有的能量和各種營養素的數量。安全率包括人群中的個體差異、飲食習慣、應激狀況下需要量的波動、食物生產、食物的消化率、烹調損失、各種食物因素和營養素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經濟條件等實際問題。膳食營養素供給量略高于營養生理需要量。n RDA的提出n 1936年由國際聯盟（League of Nations，簡稱國聯）的營養委員會提出營養素供給量標準；n 1941年美國科學院食物與營養委員會第一次提出RDA，并于1943年發表第一版；n 1937年我國開始制訂，1938年經中華醫學會公共衛生委員會通過并發表，“中國民眾之最低限度之營養需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。6、膳食營養素參考攝入量（DRIs, dietary reference intakes）：營養素的攝入量是指通過食物所攝入的各種營養素的量。為保證人民健康，各國都規定了營養素攝入量，稱推薦攝入量，我國的推薦攝入量是在需要量的基礎上，參考國外經驗制訂的，稱為膳食營養素參考攝入量，我國現行的DRIs是中國營養學會2000年修訂的。DRIs是在RDA基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。1995年8月，美國科學院醫學研究所食物與營養委員會（FNB）發表了DRI，代替RDA。包括四個內容指標：（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）：是根據個體需要量的研究資料制定的，是根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（RNA, recommneded，average reauirementa)：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。（3）適宜攝入量（AI，adequate intakes）：指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。（4）可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養素最高攝入量。是平均每日攝入營養素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。主要用途是針對營養素強化食品和膳食補充劑的日漸發展，指導安全消費。7、健康（Health）根據世界衛生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應三方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。亞健康：指健康的透支狀態，即身體確有種種不適，表現為易疲勞，體力、適應力和應變力衰退，但又沒有發現器質性病變的狀態。營養不良（malnutrition）：或稱營養失調，是指由于一種或幾種營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態。營養不良包括兩種表現：即營養缺乏（nutritiondeficiency）和營養過剩（nutrition excess）。8、綠色食品（Green Food）綠色食品定義：對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優質、營養的食品。在無污染的生態環境中種植及全過程標準化生產或加工的農產品，嚴格控制其有毒有害物質含量，使之符合國家健康安全食品標準，并經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的食品。綠色食品標準是由農業部發布的推薦性農業行業標準（NY/T），是綠色食品生產企業必須遵照執行的標準。 綠色食品標準分為兩個技術等級，即AA級綠色食品標準和A級綠色食品標準。AA級綠色食品標準要求：生產地的環境質量符合綠色食品產地環境質量標準，生產過程中不使用化學合成的農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環境和人體健康的生產資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產品品質，從而保證產品質量符合綠色食品產品標準要求。 A級綠色食品標準要求：生產地的環境質量符合綠色食品產地環境質量標準，生產過程中嚴格按綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，并積極采用生物學技術和物理方法，保證產品質量符合綠色食品產品標準要求。綠色食品所具備的條件：（1）產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準； （2）農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規程； （3）產品必須符合綠色食品標準； （4）產品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。9、有機食品（Organic Food）有機食品定義：根據國際有機農業運動聯合會（IFOAM）的有關規定定義：根據有機農業和有機食品生產、加工標準而生產加工的、由授權的有機（天然）食品頒證組織頒發給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。如國際有機農業運動聯盟(FOAM)認證的食品。這里所說的“有機”不是化學上的概念分子中含碳元素而是指采取一種有機的耕作和加工方式。有機食品是指按照這種方式生產和加工的；產品符合國際或國家有機食品要求和標準；并通過國家有機食品認證機構認證的一切農副產品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。（1）有機農業（Organic farming） 指在動植物生產過程中不使用化學合成的農藥、化肥、生產調節劑、飼料添加劑等物質，以及基因工程生物及其產物，而是遵循自然規律和生態學原理，采取一系列可持續發展的農業技術，協調種植業和養殖業的平衡，維持農業生態系統持續穩定的一種農業生產方式。傳統農業（traditional agriculture）指沿用長期積累的農業生產經驗，主要以人、畜力進行耕作，采用農業、人工措施或傳統農藥進行病蟲草害防治為主要技術特征的農業生產模式。 （2）有機食品（Organic food） 指來自有機農業生產體系，根據有機農業生產的規范生產加工，并經獨立的認證機構認證的農產品及其加工產品等。（3）有機食品主要品種目前經認證的有機食品主要包括一般的有機農作物產品(例如糧食、水果、蔬菜等)、有機茶產品、有機食用菌產品、有機畜禽產品、有機水產品、有機蜂產品、采集的野生產品以及用上述產品為原料的加工產品。國內市場銷售的有機食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜等。（4）有機食品與綠色食品綠色食品是中國政府主推的一個認證農產品，他有綠色AA級，和A級之分，而其AA級的生產標準基本上等同于有機農業標準。綠色食品是普通耕作方式生產的農產品向有機食品過渡的一種食品形式。有機食品是食品行業的最高標準。 （5）有機食品與其他食品的區別 目前，我國有關部門在推行的其他標志食品還有無公害食品和綠色食品。無公害食品是按照無公害食品生產和技術標準和要求生產的、符合通用衛生標準并經有關部門認定的安全食品。嚴格來講，無公害食品應當是普通食品都應當達到的一種基本要求。 綠色食品是我國農業部門在九十年代初發展的一種食品，分為A級綠色食品和AA級綠色食品。其中，A級綠色食品生產中允許限量使用化學合成生產資料，AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環境和健康的物質。從本質上來講，綠色食品是從普通食品向有機食品發展的一種過渡產品。有機食品與其他食品的區別體現在如下幾方面： 1） 是有機食品在其生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；而其他食品則允許有限使用這些技術，且不禁止基因工程技術的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術的使用就未作規定。 2） 是生產轉型方面，從生產其他食品到有機食品需要23年的轉換期，而生產其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有轉換期的要求。 3） 是數量控制方面，有機食品的認證要求定地塊、定產量，而其他食品沒有如此嚴格的要求。 因此，生產有機食品要比生產其他食品難得多，需要建立全新的生產體系和監控體系，采用相應的病蟲害防治、地力保護、種子培育、產品加工和儲存等替代技術。二、營養科學發展概況營養是人體最基本的生理過程，因此人類自古至今的生活實踐中對營養的概念逐漸由感性認知上升到理性認識和科學研究，由被動的生理需求飽腹到主動有選擇的養生，世界各國的因而自有文字出現就有相關記載。1、營養學發展史n 約3000年前的西周時期，官方醫政制度中設有食醫；n 2000多年前的東漢時期神農本草經： 365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；n 晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。n 南北朝黃帝內經素問：五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥）n 南朝齊梁時期陶弘景（公元493年）：以肝補血、補肝明目n 唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。n 唐代名醫孫思邈（公元 581 - 682 年）：主張“治未病”的預防思想。n 元朝忽思慧飲膳正要：1330，忽思慧飲膳正要成書，是中國第一部營養學專書。n 明代李時珍本草綱目：記載了350多種藥食兩用的動植物，并區分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質，對指導人們營養與食療有重要價值。n 明代姚可成食物本草：列出1017種食物，并以中醫的觀點逐一加以描述，分別加以歸類。n 圣經：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。n 古希臘名醫醫學之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。n 18世紀中葉，被稱為營養學之父的法國化學家拉瓦錫Lavoisier在強調生命過程是一個呼吸過程的基礎上，提出呼吸是氧化燃燒的理論；n 19世紀初發現了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。n 1810年發現第一種氨基酸亮氨酸。n 1838年首次提出蛋白質概念。n 1842年德國化學家、農業化學和營養化學奠基人Liebig用動物生理實驗將不同食物對動物的功能進行分類，機體營養過程是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的氧化過程；Liebig的學生Voit、Rubner分別創建氮平衡學說，確定了三大營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪的能量系數，提出了物質代謝理論；Liebig的另一名學生Lusk在研究基礎代謝和食物熱效應基礎上出版了經典著作國際上第一本營養學The Science of Nutrition；n 1912年發現了第一個維生素維生素B1 。n 1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。n 1935年最后一種必需氨基酸蘇氨酸被發現。n 1938年Rose發現8種必須氨基酸n 20世紀30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。n 20世紀中后期以來：營養素尤其是維生素、微量元素對人體的重要生理作用機制不斷揭示；營養與疾病的關系得到進一步闡明；食物中非營養成分的生理功能及對健康的作用成為新的研究熱點；分子營養學應運而生；營養調查、監測及各種人群營養干預研究在內的公共營養學有了新的發展。n 從20世紀中葉隨著生物化學與分子生物學的研究、各種分析技術的滲入與應用到營養學研究中來，20世紀末功能食品與功能因子的建立更說明現代營養學科發展的迅猛與深入。n 同時營養學家的另一目光對準人群營養與健康問題和公共營養（社區營養）問題。提出了各類人群的膳食營養供給量（RDA）、膳食營養參考攝入量（DRI），完善營養調查方案和手段，研究和建立與營養相關的政策與法規。2、營養學研究的兩個主要階段一是發現食物中的各種營養素，預防與治療營養缺乏病與營養不良，以及根據各種人群的合理需要制訂營養素需要量或供給量標準。二是研究營養如何促進健康，研究與膳食有關的各種疾病，以及如何調整膳食來預防這種疾病。在營養學科中最重要的綜合性成果：膳食指南和推薦的每日膳食中營養素供給量標準3、營養學的發展概況（1）基礎營養：近10 余年來，基礎營養研究又取得了許多新進展，如膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸特別是N-3 系列的-亞麻酸、EPA 及DHA 的生理作用被逐漸揭示；葉酸、維生素B12、VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關聯的研究已深入到分子水平；VE、VC、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內的抗氧化作用及其機制已成為當前研究的熱點。（2）公共營養：在WHO、FAO 的努力下加強了營養工作的宏觀調控作用，提出了一些新概念，如營養監測、營養政策等，逐步形成了公共營養學或社會營養學，更加重視如何使大眾得到實惠。世界各國制定了膳食指南和營養素每日推薦供給量，在此基礎上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。并號召各國政府保障食品供應，控制營養缺乏病加強宣傳教育，并制定國家營養改善行動計劃。（3）營養與健康：越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養關系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預防和治療這些疾病的重要手段。所以，WHO 強調在社區中用改善膳食和適當體力活動為主的干預措施來防治多種慢性病。（4）營養與基因表達：營養因素與遺傳基因的相互作用是營養學研究的一個新熱點。從理論上講，每一種人類主要慢性疾病都有其特異的易感基因。人體內特異性疾病基因的存在對于決定個體對某種疾病的易感性有重要作用。從疾病預防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達，其次是通過較長期的努力來減少人群中疾病特異性基因的存在。（5）食物中的活性成分：是目前營養學研究較活躍的領域。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜粟、活性多糖、異黃酮等。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。（6）營養與農業：營養素來自食物，食物源自農業。在人口增長超過耕地增長的情況下，農業的發展為世界食物供求平衡作出了巨大貢獻。三、營養現狀與問題1、世界營養現狀四大營養缺乏癥：蛋白質-熱能缺乏癥、干眼病、缺鐵性貧血與地方性甲狀腺腫仍然是世界上最主要的營養問題另一方面，在發達國家，由于熱能攝入過多造成的肥胖癥日益增多，帶來了四大危害：高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病和糖尿病，壽命也為之縮短2、我國宏觀營養工作隨著我國國民經濟飛速發展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善。n 我國曾于1959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養調查；n 1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調查；n 1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。n 國務院于1993年批準頒布實施90年代中國食物結構改革與發展綱要n 1993年成立了“國家食物與營養咨詢委員會”；n 1996年正式啟動“大豆行動計劃”；n 1997年4月由中國營養學會常務理事會通過，正式公布中國居民膳食指南，而后又相繼公布了特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔；n 1997年12月5日批準頒布實施中國營養改善行動計劃（19962000）n 2000年在全國開始分布實施學生飲用奶計劃n 2001年又批準頒布實施中國食物與營養發展綱要（20012010年）。n 2002年8-12月進行全國第四次營養調查“中國居民營養與健康狀況調查”；n 2004年10月12日由中華人民共和國衛生部、中華人民共和國科學技術部、中華人民共和國國家統計局聯合公布了中國居民營養與健康現狀n 2007年中國營養學會修改制訂了中國居民膳食指南3、我國居民營養狀況近20年我國經濟增長，居民生活改善。總體上看，人們的營養基本是夠的，但是從營養結構上看，不均衡，尤其是優質蛋白、微生素E、鐵和鈣，以及微量元素比較缺乏。全世界人們攝入的蛋白質中優質蛋白占35%，中國平均優質蛋白占26%，農村優質蛋白只占17.2%。（1）營養現狀明顯改善n 嬰兒低出生體重率為3.6%，已達到發達國家水平，平均出生體重達到3309克。n 兒童營養不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。n 居民貧血患病率下降。n 全國城鄉3-18歲兒童青少年各年齡組身高比10年前平均增加3.3厘米。（2）營養素攝入逐步增加n 城鄉居民能量及蛋白質攝入基本得到滿足，優質蛋白占蛋白質總量的比例從17%增加到31%。 n 城鄉居民動物性食物分別達到248克和126克。n 城市居民油脂消費量達到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛生組織推薦的30%的上限。n 谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。n 奶類、豆類制品攝入過低。n 鐵、維生素A等微量營養素缺乏仍是我國城鄉居民普遍存在的問題。n 全國城鄉鈣攝入量僅為391毫克/標準人日，相當于推薦量的41%。（3）城市居民膳食結構不盡合理n 畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。n 2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達到35，超過世界衛生組織推薦的30的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47。（4）營養缺乏病存在n 一些營養缺乏病依然存在。兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重鐵、維生素A等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。n 我國居民貧血患病率平均為15.2； 2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2、21.5和20.6。n 312歲兒童維生素A缺乏率為9.3，其中城市為3.0%，農村為11.2；維生素A邊緣缺乏率為45.1，其中城市為29.0，農村為49.6。n 全國城鄉鈣攝入量僅為391mg，相當于推薦攝入量的41。（5）慢性病迅速上升慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。我國目前營養不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現象值得研究。“文盲不斷減少，科盲引起重視，營養盲非常嚴重。”日本每300人有一個營養師，中國13億人才有5000名營養師（需400萬名）。n 高血壓：高血壓患病率有較大幅度升高，成人患病率為18.8%，達1.6億。而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2%、24.7%和6.1%。江蘇省高血壓發病率已經超過30%，津城兒童高血壓發病率超過5% 。n 高血脂：血脂異常值得關注，成人高血脂患病率為18.6%，達1.6億。 n 糖尿病：糖尿病患病增加，成人患病率為2.6%，患病人數2000多萬，已位居世界之首。大城市20歲以上人群患病率上升到6.4%。上海15%、北京12%、廣州6%。江蘇省5.8%。n 肥胖：超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢，成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計超重和肥胖人數分別為2億和6000多萬（達7.1%）。在大城市成人超重和肥胖分別高達30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達8.1%。n 心血管疾病和癌癥：肥胖最有可能導致結腸癌、肝癌、膽囊癌、胰腺癌、腎癌、前列腺癌、乳腺癌、子宮癌、子宮頸癌和卵巢癌。肥胖增加了20%到52%的男性癌癥發病率和32%到62%的女性發病率。n 心腦血管疾病的發病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數已達全球的1/5；與膳食有關的癌癥已占所有癌癥的60以上；在中國居民死因構成中心血管疾病和癌癥占據第1、2位。n 冠心病在中國的發病率和死亡率呈迅速上升趨勢，是中國居民死因構成中上升最快的疾病，已成為威脅中國公眾健康的重要疾病。杭州市