國家職業技能鑒定統一試卷肉制品加工工初級理論試卷注 意 事 項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置上填寫正確的答案。4、不準在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫與考試無關的內容。一二總 分得 分得 分評分人一、選擇題（第1題-第80題，選擇一個正確答案，將相應的字母填入題內的括號中，每小題1分，共80分）1、鈣的最好食物來源是（ ）。 （A）乳和乳制品（B）蔬菜 （C）豆類和豆制品（D）水2、銅器與（ ）不宜長久接觸，否則會產生銅綠。用生有銅綠的銅器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 （A）醬油 （B）花椒面 （C）味精 （D）醋3、消費者在消費食品過程中其合法權益受到侵害時，可以撥打（ ）全國消費者申訴舉報統一電話。 （A）315 （B）12348 （C）12315 （D）991484、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識（ ）。 （A）英文 （B）中文 （C）法文 （D）德文5、以下關于優質醬油的錯誤說法是：（ ）。 （A）優質醬油粘稠性較大 （B）搖動瓶子不掛瓶的醬油為優質醬油 （C）優質醬油呈紅褐色或棕色 （D）優質醬油，有醬香味6、死豬肉的特征是（ ）。 （A）周身紫紅色（B）血管中充滿著黑紅色的凝固血液（C）腿內部的大血管有黑紅色的血栓（D）以上都是7、下列不能食用的水產品為（ ）。 （A）含有自然毒素的水產品 （B）因化學物質中毒致死的水產品 （C）致死原因不明的水產品 （D）以上都是 8、食品質量安全市場準入標志“QS”表示的含義是（ ）。 （A）生產許可 （B）符合標準 （C）認證標志 （D）以上都是 9、實行食品質量安全市場準入制度的10類食品有肉制品、乳制品、（ ）、調味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品和膨化食品。 （A）糖果 （B）飲料 （C）蝦米 （D）茶葉10、凡患有（ ）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。 （A）高血壓 （B）糖尿病 （C）流行性感冒 （D）痢疾11、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）年。 （A）六個月 （B）一年 （C）兩年 （D）五年 12、生鮮肉要在的什么溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是凍藏，以確保肉的衛生質量。（ ） （A）0 （B）8 （C）4 （D）613、直接用于食品生產加工的水必須符合（ ）。 （A）礦泉水標準要求（B）純凈水標準要求（C）生活飲用水衛生標準要求 （D）蒸餾水標準要求 14、食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）中所稱食品，是指（ ）制品。 （A）天然未加工的（B）經過工業加工制作的、供人們食用或飲用的（C）日常食用的（D）經常食用的 15、（ ）合格是企業獲得食品生產許可的必備條件之一。 （A）發證檢驗 （B）出廠檢驗 （C）監督檢驗 （D）加嚴檢驗16、食品生產加工企業保證產品質量安全的環境條件主要包括（ ）環境。 （A）廠區、化驗室（B）車間、化驗室 （C）廠區、車間 （D）車間、成品庫17、食品生產加工企業應具備和持續滿足保證產品質量安全的環境條件和相應的（ ） 。（A）生產條件（B）衛生要求 （C）設備要求 （D）檢測條件18、下列屬于加工食品的是（ ）。 （A）蘋果 （B）雞蛋 （C）小麥 （D）小麥粉19、“瘦肉精”的學名是（ ）。（A）萊克多巴胺（B）鹽酸克倫特羅 （C）亞硝酸鈉（D）苯甲酸鈉20、不安全食品中，有“四大殺手”之稱的分別是吊白塊、雙氧水、亞硝酸鹽和（ ）。（A）硼砂 （B）硫磺 （C）色素 （D）防腐劑 21、中國國家標準( C N S ) 規定肉干的水份含量不能超過（ ）。(A) 1 0 (B) 1 5 (C) 2 0 (D) 2 5 22 、下列那一種肉制品入口松酥易碎。（ ）(A) 肉絨 (B) 肉酥 (C) 肉絲 (D) 烤鴨23 、叉燒肉屬于那一種肉制品（ ）。(A) 干燥類 (B) 乳化類 (C) 燒烤調理類 (D) 煉制類24、肉酥依據中國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的（ ）。(A)5 (B)10 (C)15 (D)20 25 、下列那一種肉制品含水分最多（ ）。(A) 貢丸 (B) 臘腸 (C) 肉絨 (D) 板鴨 26、下列何種肉制品不屬于乳化類肉制品（ ）。(A) 熱狗 (B) 法蘭克福香腸 (C) 肉酥 (D) 貢丸27、下列何種肉制品油脂含量最高（ ）。(A) 肉絲 (B) 肉酥 (C) 肉絨 (D) 肉條。 28 、淀粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是（ ）。(A) 2 5 (B) 5 (C) - 1 8 (D) - 3 0 29、腌漬類肉制品的特色為（ ）。(A)均需腌漬 (B)食鹽為腌漬的基本成分 (C)均需烘干 (D)肥肉應呈淡紅色30、下列何種肉制品不需經熏煙處理（ ）。(A) 臘肉 (B) 板鴨 (C) 叉燒肉 (D) 貢丸31、下列何項制品之水分含量最低（ ）。(A) 肉酥 (B) 熱狗 (C) 香腸 (D) 火腿32、里脊肉指的是（ ）。(A) 背脊肉 (B) 小里肌 (C) 梅花肉 (D) 背脊肉與小里肌之總稱33、異抗壞血酸鈉于肉制品中之適用量為（ ）。(A) 0 . 1 以下 (B) 1 . 0 (C) 2 . 0 (D)3 . 0 34、磷酸鹽類于肉制品加工之用量以磷酸根計最高不得超過（ ）。(A) 0 . 2 (B) 0 . 3 (C) 1 (D) 2 35、在一般肉制品中， 亞硝酸根之殘留量不得超過(A) 30ppm (B) 70ppm (C)80ppm (D) 1 0 0 p p m 36、購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ (A) 一般小貨車 (B) 一般大貨車 (C) 箱型車 (D) 冷藏或冷凍運輸車37、選用原料豬肉下列何者是正確的（ ）。(A) 色澤越深越好 (B) 色澤越淺越好 (C) 外表不具光澤 (D) 色呈淡紅色并且有光澤38、下列食品添加物， 何者不具有抑菌效果（ ）。(A) 食鹽 (B) 酸性磷酸鹽 (C) 乳酸 (D)異抗壞血酸鈉39、制作不同產品要選用不同部位肉， 制作烤肉最好選用（ ）。(A) 頸肉 (B)腹肉 (C) 背脊肉 (D) 后腿肉40、下列那一種豬肉是正常的（ ）。(A) 顏色呈深紅色 (B) 肉色暗紅且表面干燥 (C) 表面有光澤且肉色呈淡紅色 (D) 水樣肉41、香腸制作時，下列何者不會增加結著性（ ）。(A) 磷酸鹽 (B) 鹽 (C) 淀粉 (D) 亞硝酸鹽42 、下列那一種產品不得添加防腐劑（ ）。 (A) 板鴨 (B) 肉角 (C) 香腸 (D) 冷凍貢丸43、下列那一種腸衣不能食用（ ）。 (A) 羊腸衣 (B) 纖維素腸衣 (C) 豬腸衣 (D) 膠原蛋白腸衣44、中式香腸使用之原料肉， 在選擇時， 下列那一項是不正確的（ ）。(A) 肉表面有光澤 (B) 肉呈淡粉紅色 (C) 肉應有彈性 (D) 肉顏色呈暗紅色45、下列何種材料不適合作為熏材（ ）。 (A) 核桃木 (B) 龍眼木 (C) 松樹 (D) 甘蔗46、制作香腸使用之脂肪下列那一種最適合（ ）。(A) 背脂 (B) 腿油 (C) 腹油 (D) 板油47、包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題（ ）。 (A) 凍燒 (B) 失重 (C) 綠變 (D)干燥48、下列那一種糖類， 在加熱過程中最不易發生褐變（ ）。(A) 麥芽糖 (B) 果糖 (C) 蔗糖 (D) 葡萄糖49、下列那一種肉屬白色肉（ ）。(A) 牛肉 (B) 鴨肉 (C) 雞肉 (D) 豬肉50、豬肉的結冰溫度為（ ）。(A) 0 (B) - 0 . 5 (C) - 1 . 0 (D) - 1 . 5 - 2 51、 灌中式香腸使用之豬腸衣， 通常以什么為原料（ ）。(A) 豬大腸 (B) 豬小腸 (C) 豬直腸 (D) 豬盲腸52、下列那一項不會影響熱狗的品質（ ）。(A) 肉表面發粘 (B) 肉呈綠色 (C) 肉呈鮮紅色 (D) 肉有異味53、下列何種原料之結締組織含量最多（ ）。 (A) 后腿肉 (B) 小里肌肉 (C) 背脊肉 (D) 腱肉54、制作中式香腸使用之香辛料，不應選用（ ）。(A)經殺菌者 (B)經照射處理者 (C)以冷凍研磨機粉碎者 (D)只要價格便宜就好 55、就原料肉之保水性而言， 那一階段之肉最佳（ ）。(A) 僵直前 (B) 僵直中 (C) 解僵初期 (D) 解僵末期56、肉制品添加異抗壞血酸鈉之作用， 那一項是對的（ ）。(A) 防腐劑 (B) 抗氧化劑 (C)結著劑 (D) 發色劑57、肉制品之磷酸鹽用量以磷酸根( P h o s p h a t e ) 計每公斤不得超過多少公克（ ）。 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 58、下列那種原料肉之脂肪含量最低（ ）。(A) 雞腿肉 (B) 雞胸肉 (C) 豬后腿肉 (D) 豬前腿肉59、豬前腿肉最適宜制作下列那種產品（ ）。(A) 肉干 (B) 肉酥 (C) 中式香腸 (D) 西式火腿60、下列那一項不屬于食品添加物范圍（ ）。(A) 亞硝酸鈉 (B) 磷酸鹽 (C) 己二烯酸鉀 (D)天然香辛料61、下列那一種原料之吸水力最大（ ）。(A) 淀粉 (B) 黃豆蛋白 (C) 卵蛋白 (D) 海藻膠62、傳統上下列何種肉制品之加工有添加亞硝酸鈉（ ）。(A) 中式香腸 (B) 肉酥 (C) 醉雞 (D) 貢丸63、配制腌漬液最先加入的是（ ）。(A) 食鹽 (B) 磷酸鹽 (C) 發色劑 (D) 糖64、在相同條件下， 屠宰后屠體發生僵直最慢的是（ ）。(A) 豬 (B) 雞 (C) 鴨 (D) 牛65、加工肉制品常用來著色之天然色素為（ ）。(A) 食用紅色5 號 (B) 食用黃色5號 (C) 紅曲色素 (D) 食用紅色7 號66、亞硝酸鹽主要具有抑制之功能（ ）。(A) 沙門氏菌 (B) 大腸桿菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D) 肉毒桿菌 67、制作膠原蛋白腸衣之主要原料為（ ）。(A) 豬毛 (B) 豬瘦肉 (C) 豬脂肪 (D) 豬皮68、下列何者之脂肪含量最多（ ）。(A) 前腿肉 (B) 后腿肉 (C) 腹脅肉 (D) 背脊肉。69、加工肉制品常用之鮮味劑為（ ）。(A) 糖 (B) 鹽 (C) 味精 (D) 白胡椒70、淀粉是一種（ ）。(A) 鮮味劑 (B) 結著劑 (C) 填充劑 (D) 發色劑71、亞硝酸鈉是屬于（ ）。(A) 防腐劑 (B) 發色劑 (C) 填充劑 (D) 結著劑72、俗稱之腰內肉是指（ ）。(A) 背脊肉 (B) 小里脊肉 (C) 腹脅肉 (D) 腿肉73、肉制品之冷藏、冷凍之目的（ ）。(A) 促進微生物生長 (B) 促進發色 (C) 抑制微生物生長 (D) 加速腐敗74、所謂冷藏肉， 其保存溫度（ ）。(A) - 1 8 以下 (B) - 2 5 (C) 1 0 1 5 (D) 2 5 以上75、冷凍肉之保存溫度（ ）。(A) - 1 8 以下 (B) 0 7 (C) 1 0 1 5 (D) 2 5 以上76、下列何者會促進肉制品腐敗（ ）。(A) 添加食鹽 (B) 添加防腐劑 (C) 添加抗氧化劑 (D)細菌污染77、冷凍肉之解凍， 下列何者較優（ ）。(A)于冷藏庫(5)解凍 (B)置于室溫(25以上) (C)浸漬于熱開水中 (D)利用陽光曝曬78、豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱（ ）。(A) 頸部肉 (B) 腿肉 (C) 里脊肉 (D) 腹肉79、肉制品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在（ ）。(A) 0 以下 (B) 1 5 以下 (C) 3 0 (D) 4 0 80、屠宰后屠體應迅速冷卻達肉中心溫度（ ）。(A) 5 以下 (B) 2 0 (C) 3 0 (D) 4 0 得 分評分人二、判斷題（第81題-第120題，請將判斷結果填在括號中。正確的填“ ” ，錯誤的填“”。每小題0.5分，共20分）81、中華人民共和國食品安全法實施后，原有的中華人民共和國食品衛生法仍繼續有效。（ ）82、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（ ） 83、食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。（ ） 84、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（ ）85、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ） 86、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（ ） 87、由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，應該加強亞硝酸鹽的保管。（ ） 88、化學消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（ ） 89、化學消毒選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。（ ） 90、長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理。（ ） 91、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯聯苯，印刷品中還含有鉛。因此不能用印刷品包食品。（ ） 92、不含食品添加劑的食品是綠色食品。（ ） 93、食品加工應該生、熟食物分開盛放。（ ） 94、食品包裝標識的生產日期只要有就可以了，清楚與否無所謂。（ ） 95、食品衛生標準是技術性規定，不具有法律效力。（ ）96、食品衛生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。（ ） 97、新參加工作的食品生產人員可先進行試用，試用合格后再進行健康檢查取得健康證明。（ ） 98、肉制品干燥時要使受熱均勻， 干燥室中的氣體應循環流動。（ ） 99、食品生產者生產的食品必須經過檢驗合格后可出廠銷售。（ ） 100、保質期限為1天的散裝熟食，在保質期的當天沒有銷完的第二天經回鹵后可繼續銷售。（ ）101、低中式香腸貯藏溫度，可以低微生物的繁殖速。（ ）102、禽肉乳化型香腸依 CAS 優良食品標志肉品類標準，其淀粉含得超過 10。（ ）103、真空包裝之肉制品，無需再冷藏保存。（ ）104、 水活性愈高的肉制品，愈需要冷藏。（ ）105、所有食品都能使用涂漆罐包包裝來維持品質。（ ）106、肉品及肉制品冷卻室必須控制室溫、濕度及存放的數，以確保品質。（ ） 107、食鹽在肉制品之功能除調味外，尚有防腐作用。（ ）108、中式香腸腌制過程，其冷藏室溫度應為 04最佳。（ ）109、臘腸可以添加肝臟、肺臟、血粉等原。（ ）110、肉制品加工廠使用之冷藏、冷凍庫應定期除霜，以確保保冷卻效果。（ ）111、環境溫度對肉制品加工處理微生物生長無影響。（ ）112、食品用漂白劑是食品添加物。（ ）113、制作熱狗時，乳化溫度過高會影響產品品質。（ ）114、板油較適合用于中式香腸之配方中。（ ）115、待包裝及已包裝之產品應避免在包裝室太久。（ ） 116、利用纖維性腸衣來填充熱狗，其均勻度比豬腸衣好。（ ）117、剛屠宰后之胴體溫度約在 10左右。（ ）118、短時間貯存的鮮肉，為使肉