葡萄酒基本常識什么是葡萄酒？根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。但是，根據氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產區特殊的質量因素或傳統，在一些特定的地區，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。我國國家標準GB/T17204-1998飲料酒分類等效采用了OIV國際葡萄酒使用工藝法規（1996年版）中有關分類定義部分。該標準按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。1、平靜葡萄酒：在20時，二氧化碳壓力小于0.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：干酒：含糖量小于或等于4g/L或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2 g/L時，含糖量最高為9 g/L的葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒；半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。2、起泡葡萄酒：在20時，二氧化碳壓力等于或大于0.5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：當二氧化碳壓力在0.5-2.5巴時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當二氧化碳壓力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳壓力等于或大于3.0巴）時，稱為高起泡葡萄酒；當二氧化碳全部來源于葡萄經密閉（于瓶或發酵罐中）自然發酵產生時，稱為起泡葡萄酒。當二氧化碳是人工加入時，稱為加氣起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量分為：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。3、特種葡萄酒：按特種工藝加工制作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為：利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒；加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為11-24度的葡萄酒。根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定(1996)，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生產過程中或以后經過某些處理，其特性不僅來源于葡萄本身，而且決定于所利用的生產技術。OIV還承認其它類型的特種葡萄酒。此外，根據葡萄酒的顏色不同，還可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。什么是葡萄酒工藝學？法國學者Ribereau -Gayon 和Peynaud 為葡萄酒工藝學作了如下定義：葡萄酒工藝學是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學方法(規律)研究葡萄酒成分的科學。葡萄酒工藝學的目的和任務是防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗盡可能地提高葡萄酒的質量和產量。雖然，人類釀造葡萄酒已有幾千年的歷史了，但葡萄酒工藝學作為一門科學的建立，還是在19世紀。在拿破侖三世的要求下，著名化學家巴斯德(Pasteur)進行了葡萄酒病害的研究，并且發現了酒精發酵的實質，發明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德發表了他的名著：葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：貯藏和陳釀的新方法。巴斯德是公認的現代葡萄酒學的奠基人。后來，巴斯德的學生，物理學博士蓋榮(Gayon)對葡萄酒生物化學以及發酵現象進行了深入的研究。在此基礎上，拉博德(Laborde)長期研究了葡萄酒釀造和貯藏問題，以及葡萄和葡萄酒中的丹寧、酯化現象、沉淀現象等，并在1907年發表了葡萄酒工藝學教程。因此，葡萄酒工藝學并不是一門抽象的科學，它是在為解決實際問題的研究中誕生的。但是，如果問題是在實踐中觀察到的，那么，只有在深入地研究現象和問題的實質的基礎上才能得到科學的解釋，找出規律并推動技術和生產的發展。所以，葡萄酒工藝學必須以葡萄學、物理化學、生物化學和微生物學作為堅實的基礎。但是，隨著科學技術的迅猛發展，人們對葡萄酒及其釀造過程中的各種復雜現象的認識越來越深入，從而不斷完善質量控制手段，也使葡萄酒工藝學的目的和任務發生了根本的改變。李華（1999）認為，現代葡萄酒工藝學的目的和任務是：1、在原料質量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質量，在葡萄酒中經濟、完美地表現出來；2、在原料質量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒。紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別是什么？如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發現只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產白葡萄酒，就應將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產紅葡萄酒，則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發酵的。所以，在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，干白葡萄酒的質量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。歸納起來，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別為：根據葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度：浸漬越強，顏色越深。固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也月高。所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。酚類物質對葡萄酒顏色和感官特征有什么影響？紅葡萄酒的顏色決定于不同形態花色素苷（即紅色素）的比例，即游離花色素苷與花色素苷丹寧復合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。一系列的研究結果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計在的光譜下測定。進一步的研究結果還表明，各種酚類物質對紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：游離花色素苷（）對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降；丹寧花色素苷（）復合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分（左右），而且其作用不隨酒齡的變化而變化；在葡萄酒的成熟過程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對葡萄酒顏色的作用則不斷增加。總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定于復合物和游離花色素苷；而成年葡萄酒的顏色則決定于復合物和聚合丹寧。所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過程中緩慢地變化，則需保證：在釀造過程中浸出足夠的丹寧和花色素苷；在貯藏過程中提供有利于這兩類酚類物質結合的條件。如果葡萄酒沒有足夠量的復合物，則其顏色將由于花色素苷的分解很快變成瓦紅色。研究酚類物質對葡萄酒感官特性的影響的分析指標是“明膠指數”。該指數表示丹寧分子與蛋白質結合的能力，因而可反映葡萄酒的澀感（收斂性）強度（李華，）。利用從葡萄種子中提取的丹寧和合成丹寧的純溶液與明膠反應，得到的結果表明，聚合丹寧的反應強度比小分子丹寧大；但如果分子量變得過大,則其反應強度逐漸下降。這可以部分地解釋新葡萄酒的聚合丹寧基本上與其明膠指數正相關，但成年葡萄酒雖然其聚合丹寧含量很高，其明膠指數卻往往很低。成年葡萄酒中的這一現象可能是由于如下原因：聚合丹寧的分子變得過大；丹寧與其它成分結合；在聚合反應中丹寧的分子結構發生變化。此外，丹寧多糖苷復合物則是構成紅葡萄酒“圓潤”、“肥碩”等質量特征的要素。什么是香檳酒？香檳酒是法定的產區葡萄酒，其葡萄原料的生產、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷售，都受到嚴格的管制。簡單地講，香檳酒是在法國香檳酒區內的法定區域內生產的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清涼感，它越來越受到各國消費者的歡迎。據有關資料，全世界起泡葡萄酒的產量約為億升，占世界葡萄酒總產量的，法、德、蘇(原)、意、美等國為主要生產國，其產量均在億升以上。年產量-億升之間的國家有西班牙、匈牙利和保加利亞。起泡葡萄酒包括：起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產品，其特征是在開瓶時具有完全由發酵形成的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。加氣起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產品，其特征是在開瓶時具有全部或部分人為添加的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低于巴；加氣起泡葡萄酒的酒度不能低于度。葡萄汽酒葡萄汽酒是由總酒度不低于度的葡萄酒或適于生產總酒度不低于度的葡萄酒的產品加工獲得的酒精產品；其酒度不能低于度；其完全由發酵形成的二氧化碳氣壓在20條件下不能低于巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量為60L。.加氣葡萄汽酒加氣葡萄汽酒是由葡萄酒或適于生產葡萄酒的產品加工獲得的酒精產品；其酒度不能低于度，總酒度不能低于度；其完全或部分由人為添加的二氧化碳氣壓在的條件下不能低于巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量為60。從以上定義可以看出，不同種類的起泡葡萄酒的差別主要在于其二氧化碳的來源（發酵方式）和二氧化碳氣壓。所以，優質的起泡葡萄酒是由葡萄酒經過第二次酒精發酵并保留在酒精發酵過程中產生CO2氣體而獲得的產品。一般可將第二次發酵技術分為兩大類：葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足夠量的糖漿才能保證第二次發酵的順利進行，以產生CO2氣體；葡萄原酒的含糖量很高，實際上是發酵不完全的葡萄汁。因此第二次發酵，除特殊情況外，不需加入糖漿，利用葡萄原酒本身的含糖量就能順利進行。起泡葡萄酒的第二次發酵可在葡萄酒瓶內進行（即瓶內發酵法或香檳法)，也可在密封罐內進行（即密封罐發酵法）。優質起泡葡萄酒從第二次發酵開始時算起的起泡葡萄酒在生產廠內的成熟持續時間為：不能少于個月（如第二次發酵在密閉罐內進行）；不能少于個月（如第二次發酵在瓶內進行）。在這一時間內，第二次發酵和葡萄酒與酒腳接觸貯藏的時間最少不能低于：天（如采用密閉罐發酵）；但如果密閉罐內具有攪拌設備可減少至天；天（如采用瓶內發酵）。生產起泡葡萄酒的最佳生態區是氣候較涼爽的地區。在這些地區，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保證。在氣候較熱的地區，則需要采取與傳統葡萄栽培技術不同的栽培措施，以保證葡萄原料所要求的最低含糖量、較高的蘋果酸和總酸含量等。最好的土壤是含鉀量低的鈣質灰泥土。但影響起泡葡萄酒質量的最重要的因素仍然是葡萄品種。對于罐式起泡葡萄酒，適宜的品種有雷司令、縮味濃以及玫瑰香型系列品種，而適于瓶式法起泡葡萄酒的主要品種有黑比諾、霞多麗、白山坡等。葡萄氣酒對品種、氣候、土壤等生態條件以及栽培技術等沒有特殊要求。與其它葡萄酒比較，起泡葡萄酒的質量決定于以下特殊的指標：顏色，特別是對白起泡葡萄酒；氣泡質量；清爽感和持續性；香氣的優雅度。很多因素可以影響上述質量指標，主要有：原酒的質量及成分；一次發酵和二次發酵的溫度；酵母菌種，特別是用于二次發酵的菌種；與起泡葡萄酒種類相適應的貯藏溫度和期限；在整個生產過程中的衛生條件；氧化，因而必須避免與空氣接觸；酒瓶和瓶塞的質量。起泡葡萄酒原酒的生產主要有兩種方式，一種以法國香檳酒為代表，一種則以意大利阿斯蒂酒為代表：香檳酒的原酒為干酒，在第二次發酵前必須加入發酵糖漿；阿斯蒂酒的原酒為甜酒，在第二次發酵前可以不加糖漿。這兩大類起泡酒的二次發酵方式也不相同：香檳酒的二次發酵在瓶內進行，稱為“傳統法”；阿斯蒂酒的二次發酵在密封罐內進行，稱為“密封罐法”。此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分為：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。什么是利口葡萄酒？根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV,1996）的規定，利口酒（Vins de liqueur）是總酒度（即含糖量/（17+酒度）不低于17.5度、酒度在15-22度之間的特種葡萄酒。根據釀造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩大類。高度葡萄酒（Vins spiritueux，暫定名）是在自然總酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量17*12g/L）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產品。但是，由發酵產生的酒度不得低于4度；濃甜葡萄酒（Vins liquoreux，暫定名）是在自然總酒度不低于12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物后獲得的產品，但由發酵產生的酒度不得低于4度。OIV認為，還可有其它類型的利口酒。總之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物等方式獲得。但所加入的酒精，必須是酒度不低于95度的葡萄精餾酒精或酒度為52-80度的葡萄酒精。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加強葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法國的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波爾圖（Porto，英：Port）等，都屬于這一大類。蜜甜爾（Mistelle）是在未經酒精發酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜爾的酒度為15-22%。由于蜜甜爾未經酒精發酵，故基本上不含發酵副產物。用于生產蜜甜爾的酒精應為95度的精餾酒精或60度以上的白蘭地，而且應首先在橡木桶中貯藏一年或以上。酒精可直接加入葡萄中并進行浸泡，以生產紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產白蜜甜爾。什么是白蘭地？白蘭地（）是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經過發酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地（如蘋果白蘭地）和葡萄白蘭地兩大類，而以后者數量最大，往往直接稱為白蘭地。在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類。用于生產白蘭地的葡萄品種主要是中性（幾乎沒有香氣）的品種，其葡萄原酒最好是白色、酒度較低、酸度較高，沒有經二氧化硫處理。用于生產皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。白蘭地的蒸餾方式主要有非連續性的壺式蒸餾和連續性的塔式蒸餾。但無論采用何種方式，其餾出酒的酒度應低于（VV），揮發物總量應大于（純酒精），甲醇含量應低于（純酒精）。但是，現在大多數白蘭地則采用連續性塔式蒸餾。皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾，當然，也可采用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學和感官分析結果沒有多大差異。新蒸出的白蘭地至少應在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過程中，無論是源于橡木的物質還是餾出液本身的物質的變化，都是氧化現象所引起的。成品白蘭地的酒度一般為（），因此，在多數情況下，裝瓶前應對白蘭地進行調配，以降低酒度，并調整其它的成分。同時還應進行低溫處理并過濾，以防止一些成分在瓶內沉淀。世界著名的白蘭地有那些？世界最著名的白蘭地當為法國生產的干邑。在法國夏朗德省（Charente）和夏朗德濱海省（Charente Maritime）生產的白蘭地被稱為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。該地區的自然條件有以下特點：濕度較低，溫度適中，可保證葡萄的成熟，但不破壞葡萄的香氣；土壤為鈣質土，疏松透氣，既有利于葡萄對營養物質和水分的吸收，又有利于多種自然酵母菌的生存。釀制干邑白蘭地的主要品種為白玉霓、白福爾，此外，還有少量的鴿籠白以及100，尤以白玉霓和白福爾釀制的白蘭地品質最佳。由于白玉霓對灰霉病抗性較強，已大面積取代了白福爾。干邑白蘭地的葡萄原酒的含酸量較高，與酒腳一起貯藏蒸餾，白蘭地的蒸餾在蘋果酸乳酸發酵以后分兩次進行。第一次蒸餾酒度為2030，第二次蒸餾必須使餾出物的酒度達到70-72。蒸餾方式為壺式蒸餾。干邑白蘭地的陳釀是在法國利穆贊地區所產的橡木桶中進行的。貯藏時間一般為1520年，有時可達4050年，一般成熟后投放市場時的科尼亞克白蘭地的酒度為40。根據酒齡（在橡木桶中陳釀的時間）的不同干邑可有不同的名稱：三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年輕的調配用酒的酒齡至少為30個月；VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的調配酒的酒齡最少為4年半；EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破侖）和GRANDE RESERVE則含有很老的酒其酒齡可達50年或以上。干邑應在室溫下飲用，用手心將郁金香形的酒杯加熱，以使干邑的香氣能充分散發出來。其次是雅文邑白蘭地。雅文邑的產區位于法國西南部，主要包括熱爾省（Gers）的大部和朗德省（Landes）及洛特加龍省（Lot-et-Garonne）的部分地區。白福爾、白玉霓、鴿龍白以及巴柯22是釀制此種白蘭地的主要品種。雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10以下。葡萄原酒用銅制的半連續的蒸餾設備蒸餾。直火加熱，蒸餾一次完成，速度很慢。白蘭地酒身的蒸餾至餾出液酒度降至24時停止。新蒸餾出的白蘭地酒度為58-63，并在當地產的橡木桶中陳釀，其陳釀時間一般為5-8年，但優質產品需陳釀30年或30年以上。在蒸餾過程中，為了防止火力過大或過小，造成白蘭地口味粗糙、苦澀或不濃厚，與干邑白蘭地的蒸餾一樣，現在多采用煤氣進行加熱。成品雅文邑的酒度為40-42，因此，在調配時需要將原白蘭地的酒度降低。其方法是先用蒸餾水將少量白蘭地的酒度降至15并在橡木桶中貯藏一定時間后，再用之調配白蘭地。如果用同一年份的蒸餾酒所釀造的雅文邑，則可在標簽上標注年份；如果用不同酒齡（即在橡木桶中陳釀的時間）的酒進行調配則雅文邑的標簽上所表示的酒齡是用于調配的最年輕的酒的酒齡：三星（TROIS ETOILES）：酒齡最少一年；VO、VSOP或RESERVE：酒齡最少4年。除了以上兩種白蘭地而外，在其它地區用葡萄酒蒸餾獲得的蒸餾酒都稱為白蘭地，還有如在法國勃艮第（Bourgogne）和香檳（Champagne）等地生產的由葡萄皮渣蒸餾獲得的皮渣白蘭地（Eau-de-vie de marc）。這類白蘭地新蒸餾出時酒度很