市（區縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 2019年食品安全管理員能力考核試卷A卷 附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、供食用的源于農業的初級產品(簡稱食用農產品)的質量安全管理，應遵守（ ）的規定。A.食品安全法B.產品質量法C.農產品質量安全法D.商檢法2、食品生產經營者的食品安全信用檔案不包括（ ）。A.許可頒發情況B.日常監督檢查結果C.財務、稅務情況D.違法行為查處情況3、凡在廣東省從事餐飲服務的人員每年應當進行健康檢查，取得（ ）后方可參加工作。A.廣東省餐飲服務從業人員健康證明B.醫院體檢合格證明C.廣東省餐飲服務從業許可證明D.身體健康證明4、餐廳衛生的化學污染指標不包括（ ）。A、甲醛 B、可吸入顆粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳5、食品生產許可證（QS）編號由（ ）位阿拉伯數字組成？A、10B、11C、12D、166、容器中含有固、液兩相物質的食品，且固相物質為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（ ）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A.質量B.質量分數C.質量或者質量分數D.質量和質量分數7、下列對飲料現榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（ ）。A、從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。8、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監管部門通報重大活動相關信息（ ）。A.5個工作日 B.15個工作日 C.20個工作日 D.30個工作日9、食品生產加工企業必須具有與食品生產加工相適應的（ ）。A.專業技術人員、B.熟練技術工人、C.質量管理人員和檢驗人員。D.其它各項全是10、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上A、5 B、15 C、10 D、2011、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態，毒物被人體攝入后往往經過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（ ）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用12、對食品的監督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產經營者可以自收到檢驗結論之日起（ ）個工作日內提出復檢申請。A.5B.7C.10D.1513、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時，應當（ ）。A.查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件B.留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單C.確認其是否有營業執照和食品流通許可證D.以上都對14、食品（ ）應當依照食品安全法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產企業B.經營企業C.生產經營者D.餐飲企業15、（ ）經烹調加工后再次供應。A.可將回收后的食品(包括輔料)B.可將回收后的食品(不包括輔料)C.不得將回收后的食品(包括輔料)D.不得將回收后的食品(不包括輔料)16、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ）。A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚17、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰（ ）。A、警告 B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處二萬元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證18、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理餐飲服務許可證（ ）手續。A、新申請 B、補發 C、注銷 D、變更19、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（ ），未經充分加熱的食品不得供應和食用。A、70度 B、65度 C、60度 D、55度20、量化分級被評為A級的企業，每年監督檢查不少于幾次：（ ）。A、1B、2C、3D、421、全國開通統一的食品藥品監管部門投訴舉報電話為( )。 A、12315 B、120 C、12331 D、12365 22、違反中華人民共和國食品安全法規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，（ ）。A.先承擔行政法律責任B.先承擔民事賠償責任C.先繳納罰款、罰金D.先承擔刑事法律責任23、不符合專間要求的是（ ）。A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設到頂D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉24、國家對食品生產經營實行許可制度。 從事餐飲服務經營應當依法取得（ ）。A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可 D、食品衛生許可25、餐飲業的采光照明要求為（ ）。A、食品處理區工作面不應低于110lux，其它場所不應低于220luxB、食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110luxC、食品處理區工作面不應低于100lux，其它場所不應低于200luxD、食品處理區工作面不應低于200lux，其它場所不應低于100lux26、廚師的個人衛生要求中描述錯誤的是（ ）。A、從業人員去廁所前應在食品處理區內脫去工作服B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當時候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。27、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規定以生產、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的28、餐飲服務許可管理辦法不適用于（ ）。A.從事餐飲服務的單位和個人B.食品攤販C.從事餐飲服務的個人D.餐飲服務提供者29、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾病？( )。A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開30、食品企業（ ）應對生產車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（ ）；A.生產前 清潔B.生產結束后 清潔C.生產時 清潔D.生產前 整潔31、國家食品安全監管體系“十二五”規劃提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規模以上食品生產企業、所有食品經營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 32、餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和（ ）。A.非食品經營企業B.商場或超市C.其他擴散性污染源D.其他餐飲企業33、餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（ ）。 A.先承擔民事賠償責任 B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額 D.不予賠償和繳納罰款罰金 34、被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（ ）年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A.2B.3C.5D.1035、以下不屬于清潔操作區的是（ ）。A.涼菜間 B.就餐場所 C.裱花間 D.備餐場所36、有關轄區內餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（ ）。A.由食品藥品監督管理部門建立B.記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況C.食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管D.以上都是37、有礙食品安全的疾病包括（ ）。A.活動性肺結核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是38、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。A、65 B、70 C、75 D、8039、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（ ）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D、抽樣工作和檢驗工作都不重要40、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（ ）。A.盡量縮短食品存放時間 B.盡量當餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品41、食品生產企業車間屋頂或天花板應選用（ ）材料覆涂或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不滲水、不吸水、無毒、防滑B.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料C.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色42、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個人生活用品。A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加劑 D.以上都是43、餐用具最佳的消毒辦法是（ ），因材質、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強力沖洗B.化學消毒C.熱力消毒D.以上都不是44、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（ ）以下條件存放。 A、4 B、10 C、20 D、30 45、（ ）級以上食品藥品監督管理部門應當依據法律規定的職責，對食品生產者的許可事項進行監督檢查。A.國家B.省C.市D.縣 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、關于食品下列哪些說法是正確的？( )A、無毒 B、無害 C、符合應當有的營養要求 D、具有相應色、香、味等感官性狀 2、發生食品安全事故后，任何單位和個人不得（ ）。A.隱瞞、謊報、緩報事故信息 B.隱匿、偽造、毀滅有關證據C.配合事故調查處理 D.積極救治中毒人員3、食品加工用設備和工具的構造應( ) 。A、有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查 B、與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫C、設備內部角落部位應避免有尖角 D、工具須由木質材料制成4、肉毒桿菌食物中毒下面敘述正確的是( )。A、主要引起胃腸道癥狀 B、發病常與發酵類或罐頭類食品有關C、預后好 , 不會引起死亡 D、可死于呼吸肌麻痹5、成品入庫時，倉管員應（ ）。A.檢查包裝是否完好B.確認數量后簽名C.按品名、規格、生產批次分別堆放D.隨意堆放6、餐飲服務從業人員的健康檢查項目應包括（ ）。A.以往病史B.肝、脾觸診以及肝功能檢查C.皮膚檢查D.胸部透視7、預防沙門氏菌食物中毒的措施包括（ ）。A、及時將病人和帶菌者調離食品生產加工崗位 B、儲存食品要恒溫C、加工過程要做到生熟分開 D、動物性食品在食用前要燒熟煮透；8、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ ）。A、被污染的食品 B、腐敗變質食品C、超過保質期的食品 D、未經清洗的食品9、食品生產經營者發現其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當采取的措施包括：（ ）。A.立即停止生產經營B.采取通知或者公告的方式告知相關食品生產經營者停止生產經營、消費者停止食用C.立即咨詢食品藥品監管部門是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全風險。10、日常操作中導致食源性疾病的危害因素有（ ）。A、過早地烹調食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜；B、冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用；C、從業人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；D、冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用。11、GB14930.2-94 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準中規定了食品工具、設備洗滌消毒劑的（ ）。A.生產工藝B.衛生要求C.殺滅細菌的指標D.殺滅肝炎病毒的指標12、為保持餐飲生產經營場所清潔，通常的措施包括（ ）。A廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除B有良好的通風排煙系統和無油煙味C風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積 D下水道通暢無異味13、預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，包括（ ）。A.營養成分表B.營養聲稱C.營養成分功能聲稱D.保健功能14、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明（ ）。A.主要營養成分B.使用效果C.主要營養成分的含量D.治療功能15、餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（ ）。A.持證經營，保持經營場所和條件持續符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規范其經營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員16、以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（ ）。A.消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用B.重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液17、食品生產經營企業的法定職責包括（ ）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對所生產經營食品的檢驗工作18、對造成食物中毒的食品生產經營者采取的臨時控制措施包括（ ）。A、封存可能導致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀 D、查封其生產經營場所19、下列那些屬于個人安全不良習慣( )。A、在食品加工區吃飲料和口香糖 B、在食品加工時吸煙 C、將個人衣物帶入食品處理區 D、進入食品加工區前摘下戒指和手表 20、下列關于餐用具消毒方法說法正確的有（ ）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上B、紅外線消毒，控制溫度120，保持10分鐘以上C、洗碗機水溫85，沖洗消毒40秒以上D、化學消毒250PPM，5分鐘以上 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來保鮮食品。 2、（ ）國務院關于加強食品安全工作的決定要求，加快推進餐飲服務單位量化分級管理和監督檢查結果公示制度，建立與餐飲服務業相適應的監督抽檢快速檢測篩查模式。3、（ ）食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質。 4、（ ）最常見的食物中毒為細菌性食物中毒。 5、（ ）從事食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 6、（ ）餐飲服務提供者取得的餐飲服務許可證，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。 7、（ ）食品安全國家標準由國家食品藥品監督管理部門按照食品安全法的相關規定制定。8、（ ）食品經營者外設倉庫地址發生變化，未按規定報告的，由原發證的食品藥品監督管理部門責令改正；拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款。 9、（ ）從事餐飲服務活動的經營者，應當依法取得餐飲服務許可后，辦理工商登記。 10、（ ）專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品