酒店成本控制 1 總體目的 增強(qiáng)全員節(jié)約意識(shí) 實(shí)行人員定編定崗 嚴(yán)格控制二線部門的費(fèi)用 嚴(yán)格把好物資采購費(fèi)用開支審批關(guān) 部門的成本費(fèi)用實(shí)行目標(biāo)管理 節(jié)約一分錢永遠(yuǎn)比賺一分錢容易 2 具體要求 酒店推行全員節(jié)約方案 牢固樹立節(jié)約意識(shí) 人員定編定崗 合理配置人力資源 部門成本費(fèi)用實(shí)行目標(biāo)管理 嚴(yán)格把關(guān) 加強(qiáng)物資采購的科學(xué)管理 經(jīng)常清理倉庫 盤活資金 加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng) 修舊利廢 建立每日核算 每月分析 物品回收利用等一系列制度 全面加強(qiáng)對(duì)水 電 氣 各種能耗的控制 并給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)政策 通過節(jié)約增效益 為全面完成營收目標(biāo)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) 3 酒店成本控制的三個(gè)常見誤區(qū) 4 1 采購時(shí) 不是借助科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查購買物優(yōu)價(jià)廉的商品 而是試圖用低價(jià)采購一般的設(shè)備或用品 以降低成本 2 不注重設(shè)備的日常維護(hù) 致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢 3 某些設(shè)備老化或信箋 服務(wù)指南等低值易耗品早已過時(shí) 卻不及時(shí)更新 最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量 5 加強(qiáng)酒店成本控制 增加酒店經(jīng)濟(jì)效益 6 一 進(jìn)貨成本控制1 建立完善的采購申請(qǐng)審批制度 杜絕不合理 不必要的盲目采購 2 設(shè)立由采購部 財(cái)物部 出品部三部門主管組成的定價(jià)小組 定期對(duì)酒店出品部門所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查 定期會(huì)同供貨商制定 報(bào)價(jià)表 盡量把價(jià)格壓到最低 3 采購部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商 做到貨比三家 保證物品質(zhì)量 降低采購價(jià)格 7 二 營業(yè)成本控制營業(yè)成本控制是指包括廚房 桑拿 客房等營業(yè)部門的成本控制 具體應(yīng)做到 1 對(duì)酒水 廚房的貴價(jià)食品 客房使用的布草 樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤存制進(jìn)行核算 即 期末賬存 期初結(jié)存 本期進(jìn)貨 本期銷售 盤點(diǎn)凈損益 實(shí)存 賬存 若有盤虧 責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償 2 不定期對(duì)廚房 酒吧等出品部門進(jìn)行抽查 嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料 打貓 現(xiàn)象 堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi) 偷竊 8 三 后勤成本控制后勤成本控制是指對(duì)各部門辦公用品 物料用品 水 電 煤氣等使用情況的控制 應(yīng)做到 1 不定期對(duì)各營業(yè)點(diǎn)的水 電使用情況進(jìn)行檢查 減少浪費(fèi) 2 對(duì)各種辦公用品 物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度 不該領(lǐng)的不批 嚴(yán)禁浪費(fèi) 3 監(jiān)督各部門使用各種辦公用品 物料用品時(shí)做到物盡其用 以舊換新 4 堅(jiān)決杜絕 公為私用 現(xiàn)象 禁止員工將酒店物資帶出酒店 禁止員工用酒店電話打私人電話 9 以餐飲成本控制為例說明成本控制辦法 10 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容 由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格 而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率 因此 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵 在餐飲經(jīng)營中 保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用 盡量提高食品原材料成本的比例 使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求 更有競(jìng)爭(zhēng)力 是保證餐飲經(jīng)營效益 增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施 11 成本 分廣義成本和狹義成本兩種 廣義的成本包括原材料費(fèi)用 工資費(fèi)用 其他費(fèi)用 包括水 電 煤氣 購買餐具 廚具費(fèi)用 餐具破損費(fèi)用 清潔 洗滌費(fèi)用 辦公用品費(fèi) 銀行利息 租入財(cái)產(chǎn)租金 電話費(fèi) 差旅費(fèi)等 即 直接材料 直接人工 其他費(fèi)用狹義成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各種原材料費(fèi)用 通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算 成本概念 12 成本的組成酒店成本一般包括出庫成本 直拔成本 毀損成本 盤點(diǎn)凈損失 三個(gè)部份 即 酒店成本 出庫成本 直拔成本 毀損成本所有酒店物資在進(jìn)入酒店經(jīng)驗(yàn)收后 收貨部根據(jù)物資申購部門和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉 入倉的下入倉單 使用部門使用時(shí)辦理出庫手續(xù) 出庫成本 不入倉的下直拔單 直接拔給使用部門使用 直拔成本 盤點(diǎn)凈損失是指通過實(shí)地盤點(diǎn) 盤點(diǎn)數(shù)與賬存數(shù)之間的差異 毀損成本 13 與酒店成本升降緊密相關(guān)的三大要素一 勞動(dòng)力成本升降 人工成本是可由酒店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本 國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題 在管理機(jī)制 用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求 成本概念 14 物質(zhì)消耗成本升降 這也是酒店成本控制的一大重點(diǎn) 目前物質(zhì)消耗成本控制主要存在以下幾個(gè)方面的問題 1 缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng) 2 規(guī)章制度執(zhí)行不力 3 缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳 15 能源消耗成本升降 能源消耗成本升降主要受三方面因素影響 1 價(jià)格因素 2 設(shè)備 設(shè)施因素 3 浪費(fèi)因素 成本概念 16 所謂成本控制 是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo) 由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi) 在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中 對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施 以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為 成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類 所謂宏觀成本控制是指國家綜合經(jīng)濟(jì)管理部門采取各種措施來降低酒店成本費(fèi)用的支出 如稅費(fèi)的收取比例 價(jià)格政策 產(chǎn)業(yè)扶持政策等 所謂微觀成本控制是指酒店的會(huì)計(jì)部門在整個(gè)酒店范圍內(nèi)所實(shí)施的控制 它主要是對(duì)酒店應(yīng)完成的各項(xiàng)成本指標(biāo)所進(jìn)行的控制 成本控制概念 17 成本控制活動(dòng)的目的和意義 一 成本控制活動(dòng)的目的 是防止資源的浪費(fèi) 使成本降到盡可能低的水平 并保持已降低的成本水平 二 成本控制的意義 1 是酒店增加盈利的重要途徑 直接服務(wù)于酒店的目的 降低的成本就是純利潤2 是抵抗內(nèi)外壓力 求得生存的主要保障 3 是酒店發(fā)展的基礎(chǔ) 特別提示 酒店控制成本的目的是為了盈利 不要為了控制而控制 18 1 財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出 機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理 目前 大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān) 有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān) 卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員 只是作為部門經(jīng)理使用 有的甚至作為主辦會(huì)計(jì)使用 2 缺乏完善 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系 從 部門申請(qǐng) 采購 入庫 掛賬 付款 部門領(lǐng)料 使用 整個(gè)過程來看 很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系 中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞 例如酒店日常工程維修用料 對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制 用多少料 用什么料完全由維修人員說了算 目前國內(nèi)酒店成本控制的不足 19 3 沒有制定科學(xué) 合理 完整 細(xì)化的成本預(yù)算 很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo) 也不下達(dá)消耗定額 或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng) 不科學(xué) 合理 比如沒有制定采購成本預(yù)算 餐飲成本預(yù)算 現(xiàn)金收支預(yù)算 餐飲成本率 每間客房消耗定額 各部門的物料消耗定額等 目前國內(nèi)酒店成本控制的不足 20 4 設(shè)備陳舊老化 能源消耗大 有相當(dāng)一部分酒店 建店已超過10多個(gè)年頭 因此設(shè)備非常落后 能源利用率很低 有的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限 經(jīng)常發(fā)生故障 且能源消耗大 設(shè)備維修費(fèi)高 目前國內(nèi)酒店成本控制的不足 21 樹立人本特色的成本管理理念 建立成本管理文化 其內(nèi)容包括 1 樹立全員成本意識(shí) 向全體員工培養(yǎng)成本意識(shí) 變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理 2 調(diào)動(dòng)職工成本管理的積極性 抓管理人員廉潔奉公 抓精神獎(jiǎng)勵(lì) 使成本管理中的優(yōu)秀職工獲得耀眼的榮譽(yù) 抓物質(zhì)鼓勵(lì) 建立職工和企業(yè)的命運(yùn)共同體 3 開發(fā)職工成本管理的能力 建設(shè)人才成長環(huán)境 一是心理環(huán)境建設(shè) 提高的認(rèn)識(shí) 成本控制的理念 22 二是 政策環(huán)境建設(shè) 出了問題領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任 取得成績時(shí) 榮譽(yù) 獎(jiǎng)勵(lì) 署名權(quán)屬于員工 三是 物質(zhì)環(huán)境建設(shè) 改善工作環(huán)境和生活環(huán)境 建立人才培訓(xùn)體系 一是 設(shè)立專職的責(zé)任部門和責(zé)任人 制定以崗位培訓(xùn)為主 以脫產(chǎn)培訓(xùn) 專題進(jìn)修為輔的教育培訓(xùn)制度等 二是 在崗鍛煉 迅速提高員工成本管理的認(rèn)識(shí)和技能 4 滿足員工不同層次的需求 創(chuàng)造一個(gè)各盡所能的氛圍 以充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性 23 成本控制的基本工作程序如下 一 制訂成本標(biāo)準(zhǔn) 二 監(jiān)督成本的形成 成本控制的程序 三 及時(shí)糾正偏差 24 一 制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法 1 計(jì)劃指標(biāo)分解法 即將大指標(biāo)分解為小指標(biāo) 分解時(shí) 可以按部門 單位分解 也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零部件進(jìn)行分解 若更細(xì)致一點(diǎn) 還可以按工序進(jìn)行分解 2 預(yù)算法 即用制訂預(yù)算的辦法來制訂控制標(biāo)準(zhǔn) 有的企業(yè)基本上是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷售計(jì)劃來制訂較短期的 如月份 的費(fèi)用開支預(yù)算 并把它作為成本控制的標(biāo)準(zhǔn) 25 一 制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法 3 定額法即建立起定額和費(fèi)用開支限額 并將這些定額和限額作為控制標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制 在企業(yè)里 凡是能建立定額的地方 都應(yīng)把定額建立起來 如材料消耗定額 工時(shí)定額等等 26 即根據(jù)控制標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)成本形成的各個(gè)項(xiàng)目 經(jīng)常地進(jìn)行檢查 評(píng)比和監(jiān)督 不僅要檢查指標(biāo)本身的執(zhí)行情況 而且要檢查和監(jiān)督影響指標(biāo)的各項(xiàng)條件 如設(shè)備 工藝 工具 工人技術(shù)水平 工作環(huán)境等 成本日常監(jiān)督 檢查的主要方面有 1 材料費(fèi)用的日常控制 2 工資費(fèi)用的日常控制 3 間接費(fèi)用的日常控制 二 監(jiān)督成本形成的方法 27 三 及時(shí)糾正偏差的方法 針對(duì)成本差異發(fā)生的原因 查明責(zé)任者 分別情況 分別輕重緩急 提出改進(jìn)措施 加以貫徹執(zhí)行 采用 預(yù)算 執(zhí)行 改進(jìn) 三步走的制度 及時(shí)提示實(shí)際成本偏離預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的差異 對(duì)產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行日常控制 28 一 根據(jù)自身定位 健立各成本標(biāo)準(zhǔn) 以此作為各相關(guān)部門努力的目標(biāo)和財(cái)務(wù)部門對(duì)相關(guān)部門或人員考核的依據(jù) 所謂建立成本標(biāo)準(zhǔn) 就是決定各項(xiàng)支出的比例 先進(jìn)的效益型酒店的成本和費(fèi)用占營業(yè)額百分比的范圍是 1 總成本占總營業(yè)額的22 25 其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40 50 娛樂場(chǎng)所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10 15 2 營業(yè)費(fèi)用 占營業(yè)額的20 30 成本控制的有效方法 29 3 管理費(fèi)用 占營業(yè)額的8 10 在費(fèi)用中間 可控的有工資 燃料 水電 物料消耗 低值易耗品攤銷 招待費(fèi) 電話費(fèi) 廣告宣傳費(fèi) 其中工資占費(fèi)用費(fèi)用總額的20 25 占營業(yè)總額的10 15 成本控制的有效方法 30 燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5 6 占營業(yè)總額的2 4 水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15 20 占營業(yè)總額的8 10 低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0 4 0 8 占營業(yè)總額的0 1 0 2 物料消耗占費(fèi)用總額的5 8 占營業(yè)總額的2 4 招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1 5 2 占營業(yè)總額的0 5 0 8 電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2 3 占營業(yè)總額的0 5 2 宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5 10 占營業(yè)總額的3 5 成本控制的有效方法 31 二 強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理職能 建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系 1 財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員 其地位和重要性僅次于總經(jīng)理 2 將采購 收銀納入財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算 內(nèi)部審核 收銀 庫房和采購五部分組成并充分發(fā)揮其職能作用 成本控制的有效方法 32 成本控制的有效方法 三 制定成本預(yù)算 建立完善的成本考核分析制度 酒店對(duì)每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo) 并且按此嚴(yán)格考核 每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭 財(cái)務(wù)部 各經(jīng)營部門參與 采取 兩上兩下 的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額 包括酒店總成本 采購成本 餐飲成本 現(xiàn)金流量預(yù)算 工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi) 差旅費(fèi) 汽車費(fèi) 業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等 并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月 確定具體的責(zé)任人 逐級(jí)負(fù)責(zé) 層層落實(shí) 33 四 強(qiáng)化內(nèi)部控制 加大監(jiān)督檢查力度 1 加大對(duì)采購成本的控制力度 1 應(yīng)建立采購管理制度 采購單由經(jīng)營部門或使用部門提出 采購部門負(fù)責(zé)實(shí)施 采購人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員 付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù) 成本控制的有效方法 34 加大對(duì)采購成本的控制力度 貨物采購 存儲(chǔ) 使用人員不能從事記賬工作 審核付款人與付款人職務(wù)分離 2 建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系 財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員 定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià) 根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次 并召開定價(jià)例會(huì) 對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開 公平的選擇 35 3 建立并完善嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度 驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到 四個(gè)不收 無訂貨手續(xù)不收 送貨憑證不清不收 規(guī)格數(shù)量不符不收 物資明顯異樣不收 對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨 次劣商品 規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收 對(duì)于價(jià)格 數(shù)量與采購單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正 驗(yàn)貨后由倉管員填制驗(yàn)收憑證 驗(yàn)收合格的貨物 按采購部提供單價(jià)做好記錄 加大對(duì)采購成本的控制力度 36 導(dǎo)入 五常 管理理念 創(chuàng)設(shè)現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)管理方法 通過 常組織 把必需的物品與非必需的物品分開 將必需品的用量降低到使用最低下限 并把它放在一個(gè)便利之處 通過 常整頓 考慮采取合適的貯存方法和器具 固定物品的 名 和 家 旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品 以杜絕一切可能的浪費(fèi) 降低成本 加大對(duì)物資管理的力度 37 4 嚴(yán)格控制采購物資的庫存量 根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限 從降低庫存數(shù)量方面著手控制儲(chǔ)存成本 5 建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度所有的出庫須先填制領(lǐng)料單 由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效 嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料 嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單 由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變 過期等浪費(fèi)現(xiàn)象 一律追究相關(guān)人員責(zé)任 38 提示 本是酒店最大的變動(dòng)成本部分 控制好餐飲成本就等于降服了龍頭 餐飲成本控制的方法 1 明確責(zé)任 餐飲成本控制可由餐飲總監(jiān)作為總負(fù)責(zé) 由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo) 真正責(zé)任人是行政總廚 2 直接成本控制方法 1 建立成本的標(biāo)準(zhǔn) 就是決定各項(xiàng)支出的比例 成本比例取決于三個(gè)因素 采購時(shí)的價(jià)格 每一道菜的分量 菜單售價(jià) 五 加大對(duì)餐飲成本的控制力度 39 餐飲成本控制 降成本從6點(diǎn)著手 40 一 抓原料采購降成本 餐飲成本構(gòu)成主要是原料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用 首先要明確餐飲廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人 要參與采購原料品種 數(shù)量 質(zhì)量和價(jià)格的確定工作 其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種 可嘗試大宗采購的招標(biāo) 集團(tuán)采購等方法 從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面 盡量壓低采購價(jià)格 最后 財(cái)務(wù)成本會(huì)計(jì)要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況 并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理 這樣才能為控制成本 41 二 抓菜品創(chuàng)新降成本 1 從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的 價(jià)格便宜的原料 2 從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率 降低原料的損耗量 提高成品率或一級(jí)品率 3 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率 設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量 4 從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量 降低單位產(chǎn)品營銷成本 只有不斷創(chuàng)新 用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新 菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在 42 三 抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本 企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手 抓住成本關(guān)鍵點(diǎn) 尋找新的菜品原料難度比較大 一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明 這時(shí) 創(chuàng)新烹飪技法 變換原料組合則成為提高利潤 降低成本的關(guān)鍵點(diǎn) 43 四 抓可控費(fèi)用降成本 將菜品成本分為可控成本和不可控成本 在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的 如原料用量 餐具消耗量 原價(jià)進(jìn)價(jià) 辦公費(fèi) 差旅費(fèi) 運(yùn)輸費(fèi) 資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用 44 五 抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與 企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上 應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度 建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制 靠制度 用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性 將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來 利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制 45 六 抓隱性成本降成本 過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量 弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的 造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類 顯性成本 缺對(duì)企業(yè)中各類 隱性成本 視而不見 對(duì)于這些 隱性成本 的控制 除了傳統(tǒng)的成本控制手段外 更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減 將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起 46 餐飲成本控制 降成本從11個(gè)環(huán)節(jié)擠水分 47 第一 采購1 制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 采購的原料 從形狀 色澤 等級(jí) 包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定 一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2 只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料 3 采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài) 按時(shí) 保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料 4 采購時(shí) 要做到貨比三家 以最合理的價(jià)格購進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料 同時(shí)要盡量就地采購 以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用 48 第二 驗(yàn)收制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程 驗(yàn)收一般分質(zhì) 量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收 1 質(zhì) 驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求 2 量 對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量 核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量 發(fā)票數(shù)量一致 3 價(jià)格 購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致 49 第三 庫存1 控制各種原因引起的原料變質(zhì)或丟失 2 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé) 原料不同 倉庫的要求也不同 基本要求是分類 分室貯存 3 庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期 以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作 發(fā)放原料時(shí)要遵循 先進(jìn)先出 原則 先存原料早提用 后存原料晚使用 4 另外 還必須經(jīng)常檢查冷藏 冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度 搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲 鼠對(duì)庫存菜品原料的危害和破壞 5 月末 必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表 50 第四 原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面 1 未經(jīng)批準(zhǔn) 不得隨意從倉庫領(lǐng)料 2 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料 51 第五 粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率 為提高原料的凈料率 就必須做到 1 粗加工時(shí) 嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工 2 對(duì)成本較高的原料 應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn) 提出最佳加工方法 3 對(duì)粗加工過程中剔除部分 肉骨頭等 應(yīng)盡量回收利用 提高其利用率 做到物盡其用 以便降低成本 52 第六 切配切配時(shí)決定主 配料成本的重要環(huán)節(jié) 切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況 整料整用 大料大用 小料小用 下腳料綜合利用 以降低菜品成本 53 第七 烹飪產(chǎn)品的烹飪 一方面影響菜品質(zhì)量 另一方面也與成本控制密切相關(guān) 1 調(diào)味品的用量 在烹飪過程中 要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格 這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定 也可以使成本精確 2 菜品質(zhì)量及其廢品率 嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作 掌握好烹飪時(shí)間及溫度 每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力 合理投料 力求不出或少出廢品 有效地控制烹飪過程中的菜品成本 54 第八 銷售一方面是如何有效促進(jìn)銷售 另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收 通過銷售分析 及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品 對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析 通過分析 不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求 更能促進(jìn)餐飲的銷售 對(duì)那些利潤高 受歡迎程度高的 明星菜肴 應(yīng)加大包裝和推銷 對(duì)利潤高 受歡迎程度低的菜肴要查找原因 要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜 研究如何提高利潤 而對(duì)利潤且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換 以提高銷售效率和利潤率 55 第九 服務(wù)服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加 主要表現(xiàn)為 1 服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品 以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜 2 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足 引起賓客投訴 3 服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤 湯盆 4 傳菜差錯(cuò) 如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌 而2號(hào)桌賓客又沒說明 鑒于上述現(xiàn)象 必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn) 端正服務(wù)態(tài)度 樹立良好的服務(wù)意識(shí) 提高服務(wù)技能 并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù) 不出或少出差錯(cuò) 盡量降低菜品成本 56 第十 收款和點(diǎn)菜抓好收款和點(diǎn)菜控制 才能保證盈利 收款過程中的任何差錯(cuò) 漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升 必須控制好以下幾個(gè)方面 1 防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量 2 結(jié)賬時(shí)核算正確 3 防止漏帳或逃帳 4 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污 舞弊行為 5 掛賬單一定按規(guī)定填寫防止出現(xiàn)掛帳追繳的后續(xù)問題 57 第十一 審核全部賬單 點(diǎn)菜單 宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核 財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù) 餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表 及有關(guān)原始憑證 認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益 58 1 采購管理 略 2 人力資源管理 略 3 物品控制 對(duì)一次性物品必須實(shí)行按實(shí)際用量發(fā)放 如住店客人打開的香皂不必全部換掉 住客用剩的手紙 單人住客的牙刷不需一日一換等 另外 潔凈完好的香皂盒 浴液可回收和利用 六 加大對(duì)客房成本的控制力度 59 4 客房部應(yīng)在本部門中培養(yǎng)兼職維修人員 通過專業(yè)知識(shí)培訓(xùn) 對(duì)一些設(shè)備設(shè)施進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護(hù) 保養(yǎng) 需要小修小補(bǔ)的設(shè)備 進(jìn)行及時(shí)處理5 能源管理 如面盆 浴盆 坐便的長流水 房間 衛(wèi)生間的長明燈 空房空調(diào)和暖瓶熱水蒸24小時(shí)都處于供應(yīng)狀態(tài) 可在客人到店前四小時(shí)做好準(zhǔn)備 電視機(jī) 電腦待機(jī)狀態(tài) 服務(wù)員清掃衛(wèi)生間時(shí) 房間內(nèi)的燈沒及時(shí)關(guān)閉等 6 報(bào)廢物品可否