1 餐廳食材成本控制 食材成本的關鍵點 訂貨三個指標 損耗 應產(chǎn)率 差異關鍵點一 訂貨 產(chǎn)品種類的選擇 關鍵點二 收貨關鍵點三 儲存關鍵點四 盤點關鍵點五 物料定位關鍵點六 生產(chǎn)計劃管理關鍵點七 值班管理 2 訂貨經(jīng)理職責 1 根據(jù)餐廳的營運狀況 計劃原料進貨 存儲數(shù)量 2 準時完成冷凍 濕 干貨訂貨工作 3 正確填寫餐廳訂貨單 4 及時完成訂貨評估表 5 相關資料與報表的保存和管理 6 進貨人員的需求及訓練7 適時 準確地完成原料的千元用量計算及訂貨前的盤點 8 依照歷史記錄與趨勢預估營業(yè)額 并與店經(jīng)理溝通 監(jiān)督與追蹤調(diào)拔 更改和緊急9 進貨的次數(shù)與品項 及時采取改善行動 并做必要的溝通 10 監(jiān)督原料與倉庫的管理 如先進先出的執(zhí)行 檢查物品的保質(zhì)期是否能及時用完 訂貨過多 原料過期 造成丟棄成本上升 資金積壓 影響執(zhí)行先進先出 盤點困難訂貨過少 調(diào)撥頻率增加 耗費人力成本 因調(diào)撥造成行政作業(yè)增加 因調(diào)撥的運送狀態(tài)導致原料品質(zhì)下降 3 訂貨流程 補齊式訂貨 需求量 存貨量 未進貨量 期末存量 訂貨量訂貨周期等于進貨周期加相隔時間A 進貨周期是指 相同的貨物本次訂貨的第一次進貨與下次訂貨的第一次進貨的間隔時間 B 相隔時間是指 相同原料訂貨日與進貨日之間的這段時間 相隔時間要計算到進貨日營業(yè)結束后 4 1 預估營業(yè)額 相隔時間的營業(yè)額 進貨周期的營業(yè)額 安全存量的營業(yè)額 解凍腌制量的營業(yè)額A 參考前三周的營業(yè)額B 參考去年同期時段是否有相同的趨勢形態(tài)C 季節(jié)改變 節(jié)假日D LSM與社區(qū)的活動 新產(chǎn)品的推出E 預估營業(yè)額應以千元為單位2 計算安全存量的營業(yè)額 安全存量是 為了避免因為營業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動 而造成餐廳的斷貨所設定的預防措施 安全存量的正確計算方法是 干貨 凍貨 其安全存量為本次訂貨周期中周一到周五的預估營業(yè)額的數(shù)學平均濕貨 數(shù)學平均的一半3 計算解凍腌制量的營業(yè)額 訂貨的步驟 正確的是 5 餐廳食材成本控制 4 計算預估需求量 預估營業(yè)額 千元用量千元用量是指 每1000元營業(yè)額所需使用原料的數(shù)量 以整箱為單位 通常算至小數(shù)點后4位 影響千元用量的因素有 1 季節(jié) 2 新產(chǎn)品的推出 3 促銷活動 系統(tǒng)建議的千元用量調(diào)整頻率是 冷凍 干貨 每月調(diào)整一次 因為變化及影響性較小 但是如有需要 應作必要調(diào)整 濕貨 因原料保存期較短 故建議每周調(diào)整一次 視實際情況及需要 也可每次進貨前作調(diào)整 除此以外 因?qū)嶋H情況需要 千元用量需要及時調(diào)整 如 促銷活動開始前 進行期中或結束時也要隨時視情況對相關物料進行適時調(diào)整5 計算存貨量 盤點 根據(jù)系統(tǒng)差異 損耗 應產(chǎn)率前十位進行復盤分析6 計算訂貨量 7 進行訂貨量分配 6 餐廳食材成本控制 2 收貨 注意與司機核對實際進貨量與餐廳訂貨量是否一致 是否有損壞 過期產(chǎn)品檢查冰箱倉庫檢查貨物確認訂單收貨存儲3 存儲 效期管理正確存儲先進先出6 2 1原則值班巡視進貨員工訓練存儲環(huán)境 溫度濕度分類存放 不交叉污染注意先進先出4 盤點 肯德基 日盤 差異針對差異大的品項3人復盤減少差異發(fā)現(xiàn)差異的原因 收貨差異是否發(fā)生調(diào)撥損耗是否登記 7 餐廳食材成本控制 5 物料定位 建立優(yōu)秀的餐廳定位系統(tǒng)6 生產(chǎn)計劃控制 關鍵專人負責 值班經(jīng)理實時追蹤每周分析損耗表通過損耗發(fā)生的時間段 確定損耗主要發(fā)生的時間段以及找出哪位值班經(jīng)理 PC出現(xiàn)損耗過多 溝通or輔導過少 1 出品速度慢2 產(chǎn)品斷貨3 影響營業(yè)額4 影響顧客滿意度過多 1 造成損耗2 浪費工時3 浪費能源mpc表是控制保存時間 分鐘以上 不包含 分鐘 的產(chǎn)品未來銷售的量的工具存量控制表是用來預估保存期限 分鐘以下 含 分鐘 的產(chǎn)品在相應儲存柜中的建議儲存量的工具簡述PC的四個叫制技巧 A B C客流轉(zhuǎn)換的技巧 PC切入點的技巧 時間牌回收 0 1的技巧7 值班管理 對于周重點工作 以上 是否及時追蹤 重點是收貨 生產(chǎn)計劃控制值班 執(zhí)行制備量 執(zhí)行解凍量 執(zhí)行盤點 追蹤員工的標準 操作 執(zhí)行損耗登記執(zhí)行差異管理 8 損耗控制 1 影響損耗的關鍵因素1 訂貨2 收貨 儲存3 值班管理 生產(chǎn)計劃控制 損耗分析 PC who when why