趙益彬 素食功夫雕琢者 -精品資料 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 最新最全的 學術論文 期刊文獻 年終總結 年終報告 工作總結 個人總結 述職報告 實習報告 單位總結 積累成就創意之功 有幸接觸過趙益彬后，心里就多少會有些明白，同樣是煎炒烹炸，為什么他可以成為當代名廚。才氣固然是理由，但更重要的是他對于美食的感情，是真正的熱愛，全心的投入， 24 小時隨時隨地都在發現和創意。趙師傅喜歡走出去，去發掘原生態的食材與烹飪帶來的創作靈感。今年 ，趙師傅又去了安徽采風，令他印象最深刻的是那里鮮脆多汁的青筍。當地習慣拿春筍丁搭配肉丁做成蒸餃，并只在清明節當天售賣，那鮮美的滋味使得他一口氣便吃掉十幾個。不過趙師傅表示，雖然很多原生態的美食很讓人著迷，但作為一個優秀的廚師要做的不是重現美味，做升級版的菜品才最考功夫， “ 還有就是路途遇見的好滋味并不都能完全帶回北京店中，一是因為供貨的復雜，二是因為很多食材離開了當地的氣候和水，做出的菜品就會失了靈魂。 ” 也正是因為如此，趙師傅總結出一套取其精華的思路，雖然是用了略有差異的食材但也能做出好味道。原汁春筍便是安徽 行的最大收獲。 “ 安徽的筍與江蘇的筍不同，江蘇的筍偏黃，安徽筍是翠綠翠綠的，口感也很脆。不過北京吃不到純鮮的筍，只有半鮮的，這種筍如果采用傳統的方法飛水就會泯滅它的特制，油沁才是上上選。 ” 油沁就是參照低溫慢煮的原理，用 30-40 度的油溫慢炸 10 分鐘，油溫高水分會被完全蒸發掉，油溫低筍則不夠脆，只有在油溫和時間達到黃金比例時，才能保證出品的春筍如鮮筍一般脆爽且沒有菜生味。 還有一道金湯碧綠豆腐，也是用普通的食材將過去做的一些菜品搭配概念重新搭配，取其精華，成就此菜，與畢加索的結構主義異曲同工。湯是金色 的南瓜湯，豆腐以雞蛋和豆漿磨合而成，上鋪碧綠的菠菜茸，金色、白色、綠色，視覺色彩分明，圓盤中端正了一塊方形的豆腐，輕舀一角，芬芳四溢。事實證明無論從何種角度，它都堪稱是味蕾上的凈素極品。 潛心試驗另類功夫 小荷聽春雨是趙師傅的代表作，更是他的成名作，這道菜從創意到出品成菜歷時達半年之久。豆腐的選擇是重點，“ 從水豆腐到白玉豆腐，從南豆腐到北豆腐，從國產豆腐到進口豆腐，當年，為了解決豆腐的塑形問題，我幾乎用遍了所有的豆腐種類，嘗試了不同豆腐部位（即每塊豆腐的中間或側邊）的效果。 ” 當然，最后勝 出的是南豆腐。豆腐選定了，這才是長征第一步，接下來是給豆腐去水， “ 即便都是南豆腐，每次到店的豆腐含水量也不盡相同，所以要靠經驗判斷壓水的程度。 ” 去過水的豆腐還要經過碾壓過篩，以得到質地非常細膩的豆腐泥。這時候就要派蛋清出場做凝固劑，攪拌均勻。接下來是塑形， “ 現在我用的都是統一的模具，但模具的大小是有講究的，大了出品容易碎，小了吃進嘴里口感不夠豐富。 ”最后出品，趙師傅雖未學過作畫，卻懂得將一個瓷盤的方寸之間打造得張弛有度。瓷盤是耗重金特別定做的，創意來自古代文房四寶中的筆洗。淡青色的圓瓷盆里盛滿菌湯，裊裊婷婷 幾片清秀蓮葉中烘托出兩瓣白色蓮蓬，這是一種超凡脫俗的意境功夫。 食髓知味 以味借味 比起讓人欲罷不能的葷食，素食的原材料多乏滋味，要想做得如經典樂曲般高潮迭起確實考驗廚師的功夫。 “ 以味借味 ” 是趙師傅摸索出來的秘訣，要做到成功借味，首先需要了解食物的本身，知其味，才能夠去駕馭它。還記得滿漢全席里面張國榮端出鮮 “ 猴腦 ” ，驚喜地看著三位裁判色香味意形五盞燈統統亮起來的畫面嗎？經五味的調和，才能夠更加完美地烘襯出食材原本的味道，食之本味，僅此一點，已是至高境界。就如趙師傅最新創意的菜品涼皮雙 菌絲，涼皮選用的是越南春卷皮，韌性大，蟲草花和金針菇相互混搭，中和了彼此不被大多數人認可的味道，以最生動的例子詮釋了以味借味的真諦。還有一道青瓜雜菌，制作很簡單，就是飛水之后品嘗菜品的原味。但原料選擇極其講究：雜菌選擇了三種，鮮香菇、杏鮑菇、雞腿菇， “ 雖然都是菌類，但這三種蘑菇各自有各自的味道特點，不論哪種蘑菇都有忠實的簇擁者，也有堅決的反對者。可是如果將它們組合在一起卻產生了極其微妙的味道效果，蘑菇各自的味道被相互中和掉，留下的只有鮮香。再加上青瓜更是錦上添花的效果。 ” 如若打個比方，趙師傅的菜 品像香水，不僅美，而且美得有層次感。當菜品送入口中，香柔流轉，味道層層暈開，你甚至可以清楚地品味到前調、中調、后調，余韻悠長，耐人尋味。 指尖上的精雕細琢 “ 三摩地 ” 在京城各類素食餐廳中，既有禪意的一絲清心寡欲，又貫徹了時尚素食的新潮。在這個創意菜橫行的城市，三摩地的純素食與禪意相結合的創意堪稱鳳毛麟角，作為素食門外漢的趙師傅如何成功創出一番天地？如何讓各界名流把這兒列為值得坐飛機來吃的餐廳？個中原因被趙師傅總結為： “ 我的原則不過是好吃又好看。各種 抄襲 、借鑒以及經驗，經過自編自導后， 即成就了這些菜品。 ” 說到手上塑形的功夫，趙師傅有一道拿手菜不能不提 小荷迎春。 “ 這道菜其實就是泡椒娃娃菜。 ” 如果了解了這道菜的制作門道，就會知道這樣的說法完全是打趣自謙。一棵普通的娃娃菜要經過4 道工序，才能化身為水中蓮花靜靜綻放。首先要粗略修邊、飛水，然后再精細修邊、泡水，再修邊、泡水，最后雕刻成一朵蓮花，泡在汁水中才算完事。每次的修邊都是在向蓮花邁進一小步， “ 不能一次成形，娃娃菜在飛水和浸泡之后會變形，故而這個過程必須慢慢來。讓娃娃菜一邊平衡水分，一邊重整塑形。 ” 浸泡的汁水也是有講究的，泡椒與醋的搭配不 但是調味的需要，更是塑形的需要，這其中涉及的就是化學方面的知識了。 為了體現素菜功夫菜，趙師傅特別設計的新菜杏鮑菇壽司，無疑更加深了手工制作的印記，杏鮑菇飛水改刀后，需要一點點純手工地編織成席狀，再略煎一下，然后像搭建涼棚一樣置于飯團之上。雖然構思并不復雜，但所用的心思卻彰顯了十足的功夫。這每一處的精巧擺設都需他親自用手調撥，以達到完美的視覺享受，就如工業化制品無論如何完美都不可能成為藝術品一般。 閱讀相關文檔 :怪獸的戰爭 中醫養生絕活 顛顛腳跟就能養生名老中醫談養生 老年進補與長壽 踩準每天養生的五個時段 每天跑步勿超七千米大腦也能重煥青春坐半小時走 2 分鐘 ,平穩血糖適度日曬有助降血壓 靜心小鎮的休閑時光 一起做家務 ,妻子更快樂女人睡不好易得心臟病常說“ 我 ” 易抑郁常后悔易得病 你若盛開 ,清風自來 侯新慶 刀灶見真功 深秋吳哥精致游 三亞福朋喜來登酒店商務與度假的完美結合 韓式 “ 空中巨無霸 ”DFS 和韓式餐廳搬到三萬米高空 遞來的鑰匙 游走巴塞羅那 李寧夢 體育魂 不可磨滅的印記 臺灣不可錯過的目的地 假幣制造者