行業(yè)經(jīng)濟(jì)論文-我國飯店行業(yè)實(shí)踐發(fā)展與理論研究綜述摘要我國飯店行業(yè)經(jīng)過將近三十余年的發(fā)展，無論在飯店行業(yè)實(shí)踐還是理論研究方面都取得了一些成績與成果，同時(shí)還存在一些需要完善與深化的問題與趨勢所在。因而，總結(jié)與回顧我國飯店行業(yè)發(fā)展與研究，將有利于提升與指導(dǎo)我國飯店行業(yè)未來發(fā)展與研究的視野與方向。本研究主要提出我國飯店行業(yè)在發(fā)展實(shí)踐和理論研究方面，都存在著忽視基于飯店產(chǎn)品內(nèi)涵與構(gòu)成、飯店產(chǎn)品競爭等核心基礎(chǔ)理論的認(rèn)識(shí)與研究。關(guān)鍵詞飯店行業(yè)實(shí)踐理論研究綜述我國飯店行業(yè)已經(jīng)走過了將近三十余年的歷程，因而總結(jié)與回顧我國飯店行業(yè)實(shí)踐發(fā)展與理論研究，將有利于在未來飯店發(fā)展實(shí)踐與理論研究的提升與完善。一、中國飯店業(yè)發(fā)展歷程綜述1.發(fā)展綜述回顧我國飯店業(yè)發(fā)展的歷程，我們可以清晰地得知：我國飯店業(yè)經(jīng)歷了萌芽階段、起步階段、高速發(fā)展階段、回落階段、恢復(fù)上升階段、提高上升階段。(1)萌芽階段（1980年以前）：這一階段的特點(diǎn)是總體數(shù)量少、設(shè)施陳舊、功能單一、條件簡陋、全國地區(qū)性分布不平衡。(2)起步階段（1980年1982年）：通過引進(jìn)外資，逐步興建了一大批中外合資、中外合作飯店。這一時(shí)期的飯店經(jīng)營管理依然受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)思想的制約和影響，飯店仍在很大的程度上處于經(jīng)驗(yàn)管理階段。(3)高速發(fā)展階段（1983年1993年）：在這一時(shí)期，中國飯店業(yè)走過了一個(gè)以質(zhì)的提高為核心內(nèi)容的發(fā)展時(shí)期，主要表現(xiàn)為對(duì)飯店產(chǎn)品與服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、服務(wù)意識(shí)及服務(wù)方式等的建設(shè)與發(fā)展，我國飯店發(fā)展還相對(duì)處于初級(jí)階段。(4)回落階段（1994年1998年）：1993年以后，飯店業(yè)逐步完成其利潤平均化過程，建設(shè)高潮開始回落，同時(shí)由于市場不景氣、經(jīng)營不善等方面原因的促動(dòng)下，盲目建設(shè)的惡果已開始突現(xiàn)，飯店業(yè)的利潤率在逐年下降，1998年全行業(yè)出現(xiàn)負(fù)利潤現(xiàn)象。(5)恢復(fù)上升階段（1999年2001）：這一時(shí)期，行業(yè)內(nèi)的競爭日益加劇，平均房費(fèi)下降。飯店產(chǎn)品、開發(fā)、建設(shè)等同質(zhì)化問題比較嚴(yán)重，也進(jìn)一步激化了采用簡單價(jià)格競爭的傾向。在此階段，飯店行業(yè)開始注重人力資源的作用、更加注重員工的培訓(xùn)等問題，旅游教育也為飯店行業(yè)的發(fā)展提供了大量的后備軍，但我國旅游教育人才培養(yǎng)質(zhì)量及方法問題等也還需要進(jìn)一步提高。飯店領(lǐng)域的研究質(zhì)量、范圍也不斷地提高與拓展，研究成果相對(duì)以前更成熟，但總體上還未呈現(xiàn)較高的研究水平，其研究成果應(yīng)用在飯店產(chǎn)業(yè)的實(shí)踐發(fā)展還相對(duì)比較薄弱。(6)提高上升階段（2002年目前）：隨著走出97年的金融危機(jī)所帶來的行業(yè)發(fā)展負(fù)面影響后，在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的同時(shí)，也推動(dòng)了我國飯店業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，由于景觀房地產(chǎn)項(xiàng)目大量涌入、培訓(xùn)中心的轉(zhuǎn)向和社會(huì)旅館升級(jí)改造，國際飯店設(shè)計(jì)公司與投資人員大量進(jìn)入，以及對(duì)飯店建筑及景觀環(huán)境認(rèn)識(shí)的提高，飯店的建設(shè)將不斷提高硬件水平，所展示出來的理念與國際飯店行業(yè)的發(fā)展逐漸接軌。另外，隨著休閑時(shí)代的來臨，經(jīng)濟(jì)、社會(huì)與文化進(jìn)一步的發(fā)展，各種類型的飯店開始得到巨大的發(fā)展，并且伴隨著對(duì)各種新理念，比如體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)與消費(fèi)社會(huì)等的認(rèn)識(shí)以及在實(shí)踐中的運(yùn)用，飯店設(shè)計(jì)、建設(shè)與發(fā)展等發(fā)生了巨大的改變，飯店呈現(xiàn)出更豐富的表現(xiàn)形式，在飯店實(shí)踐中也逐漸意識(shí)到特色與產(chǎn)品差異化發(fā)展必要性問題。我國飯店業(yè)本土自主投資、管理發(fā)展起來的飯店單體企業(yè)也表現(xiàn)了良好的成績，并且出現(xiàn)了凱萊、如家等一大批有著良好發(fā)展理念、管理技術(shù)等的大型飯店集團(tuán)、也出現(xiàn)了大量的飯店管理公司，它們?cè)趪鴥?nèi)已經(jīng)開始得到了越來越多的品牌關(guān)注、但與國際飯店管理集團(tuán)比較來看，在各方面還存在很大的差距。2.發(fā)展評(píng)述我國旅游業(yè)的發(fā)展走的是超常規(guī)發(fā)展的道路，中國飯店業(yè)從一開始就是改革開放的窗口行業(yè)，也是一種非常規(guī)或超常規(guī)的路徑。同時(shí)，在飯店業(yè)發(fā)展短短的不到三十年的過程中，中國社會(huì)經(jīng)歷了發(fā)展道路的轉(zhuǎn)變、市場經(jīng)濟(jì)體制的轉(zhuǎn)變、認(rèn)識(shí)與完善，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型，全球一體化進(jìn)程的快速推進(jìn)，國內(nèi)競爭國際化進(jìn)程、國內(nèi)競爭國際化等問題，從飯店行業(yè)的發(fā)展萌芽時(shí)期迅速地經(jīng)過了若干了發(fā)展階段，因而也使我國飯店業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出相當(dāng)出的問題與挑戰(zhàn)。主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)突出的問題：(1)飯店行業(yè)發(fā)展對(duì)科學(xué)管理理念、管理技術(shù)、研究成果的重要性認(rèn)識(shí)及實(shí)踐應(yīng)用尚有待提高和缺乏迫切性，隨著競爭地加劇，對(duì)飯店實(shí)踐領(lǐng)域諸如，如何提高飯店企業(yè)競爭力、飯店產(chǎn)品競爭力，如何建立飯店產(chǎn)品品牌，如何建立與市場消費(fèi)觀念、需求相匹配的互動(dòng)與溝通體系等，相關(guān)深入的基礎(chǔ)研究成果需求將日益提升。這是因?yàn)椋环矫嬗捎谖覈埖陿I(yè)中還處于非理性的競爭環(huán)境中，我國飯店業(yè)的發(fā)展也更多地呈現(xiàn)出簡單、最初級(jí)競爭手段價(jià)格競爭。另一方面，我國飯店業(yè)還處于發(fā)展的初級(jí)階段，飯店的競爭還更多地依賴資源的競爭，比如飯店更多的依賴規(guī)模、檔次、政府的支持、社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)、的建立等來獲得競爭優(yōu)勢，利用品牌、戰(zhàn)略、競爭力體系等科學(xué)管理專業(yè)理論僅僅得到重視但未完全應(yīng)用。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步完善，以及與國際接軌程度進(jìn)一步提升，將會(huì)有力地推動(dòng)我國飯店業(yè)在提高產(chǎn)品吸引力、競爭力理論研究等的成果提升。(2)我國飯店行業(yè)將在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、飯店類型建設(shè)與發(fā)展等方面需要更多的理論與實(shí)踐指導(dǎo)，以及更新以往的建設(shè)思路，提高在飯店產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)、建設(shè)與發(fā)展方面的創(chuàng)新能力與策略，進(jìn)而提高我國飯店行業(yè)的競爭力，也在一定程度上反映了在未來飯店發(fā)展實(shí)踐中，將會(huì)迫切地需要更系統(tǒng)、深入地飯店產(chǎn)品內(nèi)涵與構(gòu)成體系、開發(fā)、建設(shè)與發(fā)展理論。這是因?yàn)椋环矫妫覈埖陿I(yè)發(fā)展初期以接待團(tuán)隊(duì)旅游者為主，因而，我國的大多數(shù)飯店都是基本統(tǒng)一的城市觀光飯店。但隨著國內(nèi)外飯店市場客源的旅行經(jīng)驗(yàn)的成熟，行業(yè)競爭的加劇，將對(duì)更多飯店類型、細(xì)分市場飯店產(chǎn)品的需求與品質(zhì)有提升的要求，比如會(huì)議飯店、度假飯店、精品飯店、家庭旅館、農(nóng)家樂飯店、經(jīng)濟(jì)型飯店、高級(jí)商務(wù)飯店等。因而，以探究飯店產(chǎn)品內(nèi)涵與構(gòu)成，功能，發(fā)展趨勢等為核心基礎(chǔ)理論的飯店產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、開發(fā)、競爭力提升等問題就顯得格外重要而迫切；另一方面，隨著飯店行業(yè)競爭環(huán)境不斷規(guī)范，飯店市場客源對(duì)飯店品質(zhì)與特點(diǎn)的關(guān)注，客源對(duì)所入住飯店選擇權(quán)利與能力進(jìn)一步提高，在未來飯店的實(shí)踐中將更多地會(huì)趨向關(guān)注飯店產(chǎn)品自身品質(zhì)、設(shè)計(jì)、特色等的提升與完善，也將進(jìn)一步對(duì)飯店產(chǎn)品構(gòu)成、飯店產(chǎn)品特色塑造與體現(xiàn)、影響飯店產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)的觀念、提高飯店市場吸引力、飯店產(chǎn)品競爭力提高等基礎(chǔ)性理論有著迫切與巨大的需求。目前，隨著飯店投資者不斷地引進(jìn)國外飯店設(shè)計(jì)公司進(jìn)行飯店開發(fā)、建設(shè)，以及飯店投資者對(duì)大量新近開業(yè)飯店、國際飯店管理集團(tuán)旗艦飯店開發(fā)、設(shè)計(jì)、建設(shè)等的考察，已經(jīng)在實(shí)踐中逐漸反映出與國際接軌的飯店開發(fā)、設(shè)計(jì)等敏銳意識(shí)與經(jīng)驗(yàn)判斷能力，尤其表現(xiàn)在對(duì)飯店環(huán)境景觀、建筑、室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝飾等方面的提高與完善上。比如，九寨溝天堂度假酒店、浙江富春山居度假村等。(3)在飯店發(fā)展實(shí)踐中，對(duì)于飯店產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)以及品質(zhì)、功能認(rèn)識(shí)等不斷提高與完善，飯店產(chǎn)品的市場滿足領(lǐng)域也不斷突破傳統(tǒng)觀念上的局限主要滿足外來旅游者的需要，目前飯店不僅能滿足外來旅游者住宿的需要，更成為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)交際的中心、當(dāng)?shù)厣鐣?huì)的時(shí)尚與奢華的風(fēng)向標(biāo)與聚集地，也成為滿足綜合休閑、娛樂等需求的社會(huì)消費(fèi)場所，甚至有些飯店也已經(jīng)成為一種夢想之地與夢幻之地，它們能帶給消費(fèi)者更高的精神需求與享受等。另外，飯店的市場領(lǐng)域通過產(chǎn)業(yè)融合的方式在不斷地?cái)U(kuò)大。同時(shí)，各種新型消費(fèi)觀念、觀念意識(shí)價(jià)值等都將對(duì)飯店產(chǎn)品品質(zhì)、設(shè)計(jì)、建設(shè)與開發(fā)等提出了客觀的新要求。比如，對(duì)高檔飯店硬件設(shè)施除了精美、豪華等要求之外，也提出了更高的審美意義上的精神要求，更加推崇飯店產(chǎn)品中的文化含量與表現(xiàn)，視飯店為一種文化的載體，需要從中尋找與體驗(yàn)到歷史的縱深感，同時(shí)也關(guān)注消費(fèi)者審美情趣地滿足。此外，飯店消費(fèi)者也開始追求飯店產(chǎn)品中孕含的文化符號(hào)社會(huì)意義及消費(fèi)意義，全方面的消費(fèi)感知與體驗(yàn)，追逐一種特殊身心經(jīng)歷與學(xué)習(xí)的收獲與期望等。因而，在未來的飯店實(shí)踐發(fā)展中，客觀地需要基于飯店產(chǎn)品理論之上，關(guān)注飯店產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)、建設(shè)、發(fā)展等理論；也需要形成更多非價(jià)格競爭的手段與能力，比如除了質(zhì)量與服務(wù)之外，還可以借助文化、酒店景觀環(huán)境、內(nèi)部裝飾、品牌等，可以獲得更多的附加價(jià)值。目前，我國一些具有前瞻意識(shí)的飯店業(yè)界人士已經(jīng)進(jìn)行了良好的探索，比如，上海天禧嘉福酒店。二、我國飯店領(lǐng)域理論研究綜述1.理論研究綜述在飯店理論研究領(lǐng)域，相關(guān)研究人士也隨著飯店業(yè)的起步、發(fā)展等提出了自己的觀點(diǎn)，進(jìn)行了大量的研究。目前，飯店領(lǐng)域的研究主要為以下幾方面：(1)介紹國外理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以供國內(nèi)參考，比如，谷慧敏2001年主編的世界著名飯店集團(tuán)管理精要等。(2)中外飯店管理比較研究：浙江工商大學(xué)管婧婧、郭魯芳2005年做過中外酒店業(yè)HRM研究進(jìn)展及比較等。(3)飯店行業(yè)宏觀、中觀、微觀領(lǐng)域研究都全面展開，介入國家、地區(qū)、行業(yè)、集團(tuán)、企業(yè)層面飯店發(fā)展問題研究：比如，黃靜波2007年做過中國省域星級(jí)飯店業(yè)的優(yōu)勢特征及其形成機(jī)理等。(4)飯店領(lǐng)域技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域研究：比如，林璧屬、王贊強(qiáng)2000年做過中國旅游飯店業(yè)Internet應(yīng)用現(xiàn)狀評(píng)估等。(5)不同等級(jí)、類型、規(guī)模、產(chǎn)權(quán)飯店的發(fā)展研究：比如，胡敏2007年做過鄉(xiāng)村民宿經(jīng)營管理核心資源分析等。(6)飯店經(jīng)營管理方法、手段、科學(xué)理論、觀念探索、影響因素、評(píng)價(jià)、投資等方面研究：在此方面尤其在具體諸如對(duì)服務(wù)與內(nèi)部管理問題的研究、飯店總體管理理論與實(shí)務(wù)研究、對(duì)飯店環(huán)境研究等是占相當(dāng)數(shù)量的，同時(shí)，飯店理論研究者也非常注重對(duì)新觀念進(jìn)行探索，并注重新觀念在飯店領(lǐng)域?qū)嵺`中的應(yīng)用，比如，隨著區(qū)域經(jīng)濟(jì)及企業(yè)集群在其他行業(yè)的發(fā)展，張俐俐等2006年做過酒店業(yè)競爭力提升的新途徑：集群發(fā)展；隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)理論廣泛傳播，以及對(duì)旅游活動(dòng)文化本質(zhì)、飯店產(chǎn)品文化性探索的深入，田敏2007年做過文化元素在旅游飯店空間產(chǎn)品中運(yùn)用的實(shí)證研究、張明、廖培2006年做過主題酒店主題文化選擇的影響因素綜合分析、王燕與唐飛2006年做過我國精品酒店發(fā)展之條件分析；隨著對(duì)生態(tài)環(huán)境與社會(huì)責(zé)任感問題與觀念的關(guān)注與認(rèn)識(shí)，陸諍嵐與陳天來2002年做過論“綠色飯店”及其標(biāo)準(zhǔn)的制定等。(7)基于管理或其他學(xué)科理論，以及新觀念進(jìn)行的在飯店經(jīng)營管理理論與實(shí)踐的探索研究：比如，黃燕玲等2006年做過基于SEM的飯店顧客滿意度測評(píng)模型研究等。(8)在研究方法上，除了定性研究之外，近年來在飯店經(jīng)營管理領(lǐng)域中也開始逐步引入了定量研究：比如，彭建軍與陳浩2004年做過基于DEA的星級(jí)酒店效率研究以北京、上海、廣東相對(duì)效率分析為例等；同時(shí)，也在研究中更關(guān)注實(shí)證研究，實(shí)證研究也占據(jù)了相當(dāng)?shù)谋壤罕热纾拇ù髮W(xué)旅游規(guī)劃與開發(fā)專業(yè)季哲文碩士論文做過的主題飯店的規(guī)劃建設(shè)研究以成都市飯店業(yè)為例等。(9)在飯店階段方面不僅進(jìn)行了飯店發(fā)展現(xiàn)狀研究，同時(shí)也伴隨著國家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型等宏觀背景，開始探索飯店轉(zhuǎn)型、升級(jí)、可持續(xù)等方面研究。比如，饒勇2002年做過我國旅游飯店業(yè)向成熟轉(zhuǎn)化時(shí)期的競爭的競爭特征和戰(zhàn)略對(duì)策等。(10)對(duì)飯店業(yè)界具體發(fā)展實(shí)踐、成功人物等進(jìn)行專門介紹與研究:比如,對(duì)如家品牌、錦江飯店集團(tuán)等的介紹、對(duì)希爾頓等的人物介紹等。與此同時(shí)，其他學(xué)科領(lǐng)域的研究也開始不斷地介入到飯店領(lǐng)域中來，比如，西南交通大學(xué)建筑設(shè)計(jì)及其理論專業(yè)在碩士論文中曾做過主題酒店公共空間設(shè)計(jì)研究、西安建筑科技大學(xué)2004級(jí)建筑設(shè)計(jì)及其理論專業(yè)碩士論文做過與歷史環(huán)境相協(xié)調(diào)的酒店建筑設(shè)計(jì)以闕里賓舍、唐華賓館和蘇州喜來登大酒店為例的研究、南昌大學(xué)工業(yè)設(shè)計(jì)系碩士研究生齊瑞文做過休閑度假賓館的配套織物及其陳設(shè)設(shè)計(jì)研究、2007年北京林業(yè)大學(xué)室內(nèi)裝飾藝術(shù)專業(yè)碩士研究生章曲做過現(xiàn)代酒店室內(nèi)空間中的織毯裝飾、湖南大學(xué)建筑系碩士研究生甘露做過度假酒店地域性研究等。2.理論研究述評(píng)通過大量閱讀飯店理論研究文獻(xiàn)，可以得知我國飯店領(lǐng)域的理論研究，從整體看，對(duì)于飯店領(lǐng)域的研究已經(jīng)涉及了幾乎所有方面，飯店管理教育也已經(jīng)成為一個(gè)正式的、龐大的培養(yǎng)體系。因而，形成了大量、豐富的飯店領(lǐng)域的理論與實(shí)踐總結(jié)、研究教材，但教材水準(zhǔn)層次不等，也存在著百家爭鳴的現(xiàn)象，反映了飯店領(lǐng)域的研究還不是很成熟，普遍共識(shí)的基礎(chǔ)理論體系和理論基礎(chǔ)還未建立。學(xué)術(shù)研究成果也數(shù)量巨大，研究層次也逐漸提高，從地區(qū)研究課題到國家課題都有進(jìn)行，并且也隨著香港的回歸，出現(xiàn)了大陸飯店業(yè)與香港研究機(jī)構(gòu)在飯店理論研究方面的合作趨勢。學(xué)術(shù)成果大多以期刊論文的形式，而研究專著比較少，戴斌做過國有飯店業(yè)重組與集團(tuán)化管理等，這也反映飯店理論研究還整體缺乏深入性與系統(tǒng)性，對(duì)飯店領(lǐng)域的相關(guān)問題研究還僅僅局限在點(diǎn)的認(rèn)識(shí)與思考。隨著旅游高等教育尤其是碩士教育的進(jìn)一步發(fā)展，在飯店領(lǐng)域進(jìn)行的相關(guān)碩士論文研究進(jìn)一步深化了對(duì)飯店領(lǐng)域相關(guān)理論與實(shí)踐的認(rèn)識(shí)，并形成了一定具有較高理論價(jià)值的學(xué)術(shù)研究成果，推進(jìn)了飯店從研究點(diǎn)的認(rèn)識(shí)與思考向縱深方向發(fā)展。由于博士教育還處于剛開始階段，相關(guān)高質(zhì)量研究成果還相對(duì)缺少，比如東北林業(yè)大學(xué)李紅做過博士論文研究我國酒店提升國際競爭力研究、南開大學(xué)徐虹做過博士論文研究飯店企業(yè)核心競爭力研究，該研究也已出版為專著。少數(shù)業(yè)界實(shí)踐人士也參與到飯店領(lǐng)域的論述與觀點(diǎn)表達(dá)，比如海巖曾出過發(fā)表對(duì)行業(yè)觀點(diǎn)的行業(yè)書籍海“眼”看酒店關(guān)于酒店行業(yè)問題的對(duì)話、活躍在飯店業(yè)界奚晏平博士也做過一些飯店領(lǐng)域的理論與實(shí)踐研究，并出版過專著。除此之外，飯店領(lǐng)域理論研究還存在以下幾個(gè)方面的問題及研究趨勢：(1)飯店領(lǐng)域理論研究在基礎(chǔ)研究方面還比較忽略，從而在相當(dāng)大的程度上影響了對(duì)飯店經(jīng)營管理、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、開發(fā)、建設(shè)等的認(rèn)識(shí)與提升。比如，飯店產(chǎn)品的內(nèi)涵與構(gòu)成、飯店產(chǎn)