食品衛生學,授課專業：2012級營養與衛生 課時：64學時 主講：原金海 博士 副教授 電話主講：原金海,第五章 各類食品的衛生管理,第五章 各類食品的衛生管理 第一節 食用油脂的安全 第二節 糧豆的衛生及管理 第三節 蔬菜、水果的衛生管理 第四節 畜肉及其制品的衛生及管理 第五節 禽肉、禽蛋的衛生管理 第六節 魚類食品的衛生及管理 第七節 罐頭食品的衛生及管理 第八節 冷飲食品的衛生及管理 第九節 奶及奶制品的衛生及管理 第十節 調味品食品的衛生及管理 第十一節 轉基因食品,第一節 食用油脂的安全 一、油脂的加工方法 我國的食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。 油脂的主要種類：亞麻油、棉籽油、椰子油、大豆油、菜籽油、調和油、玉米油、芝麻油（麻油，香油）、米糠油、橄欖油、紅花子油、核桃油、茶籽油、棕櫚油、花生油、葵花子油、葡萄籽油、小麥胚芽油,油脂的加工方法主要有： （一）壓榨法 壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑。分為冷榨和熱炸。 熱榨法的生產工藝要求原料要精選，油料經去雜、去石后進行破碎、蒸炒、擠壓等工序。冷榨法的原料不加熱。 熱榨法：出油率高、雜質少 冷榨法：出油率低、雜質多、能保持油脂中蛋白質原來的理化性質,（二）浸出法 采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡后進行高溫提取，經過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產成本低。 浸出過程中，食用油中的殘留不可避免，國家標準規定，即使合格的浸出花生油每公斤也允許含有小于50毫克的溶劑殘留。如果質量不純，會含有毒化合物如苯和多環芳烴等有害物質，消費者長期食用這種油，健康將遭到危害。 1、水化法 2、堿煉法 3、精煉法,（二）油脂污染和天然存在的有害物質 1、黃曲霉毒素 油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中 花生極易受到黃曲霉污染。可采用堿煉法和吸附法去毒。 2、多環芳烴類化合物 油脂中多環芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面： （1）作物生長期的工業降塵； （2）油料種子的直火煙熏烘干； （3）壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留； （4）反復使用的油脂在高溫下熱聚。 3、棉酚 棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質。 包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。冷榨法產生的棉子油游離棉酚的含量甚高。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。,（二）油脂污染和天然存在的有害物質 4、芥子甙 芥子甙在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。 5、芥酸 芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。它可使動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細胞浸潤，并導致心肌纖維化，另外可引起動物生長發育障礙和生殖功能下降,我國食用油品牌 1、新加坡郭氏糧油嘉里糧油金龍魚 嘉里糧油在中國生產“金龍魚”、“香滿園”、“元寶”、“胡姬花”、“鯉魚”、“巧廚”、“花旗”和“手標”等16個品牌的小包裝食用油。 2、中糧集團（江蘇）福臨門 3、山東魯花集團魯花（花生油） 4、上海佳格集團多力（葵花油） 5、廈門中盛糧油集團盛州,我國食用油品牌 6、河北三河匯福糧油集團匯福 7、上海良友海獅油脂實業有限公司海獅 8、江蘇淮安市民康油脂有限公司民康 9、重慶糧油集團重慶紅蜻蜓油脂有限責任有限公司紅蜻蜓 10、廣東中山市鷹嘜食品有限公司鷹嘜,我國玉米油品牌 1、山東三星集團鄒平三星油脂工業有限公司長壽花 2、山東西王食品有限公司西王 3、嘉里糧油（深圳）金龍魚 4、中糧集團福臨門 5、吉林松原市正望油脂有限公司優沃,我國玉米油品牌 6、上海良友海獅油脂實業有限公司海獅 7、上海融氏企業有限公司 8、印尼金光集團金光食品（寧波）有限公司融氏 9、廈門中盛糧油集團盛州 10、廣東中山市鷹嘜食品有限公司鷹嘜,第二節 糧豆的衛生及管理 一、糧豆的主要衛生問題 （一）霉菌及霉菌毒素的污染 常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌 后果：1. 促糧豆呼吸、產熱、生水； 2. 營養素分解； 3. 感官性狀改變； 4. 為霉菌產毒菌株產毒創造條件。 管理措施：1. 控制收獲糧食的水分 2. 做好糧庫的衛生管理 1）糧庫應堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持糧庫的清潔衛生 3）控制糧庫內的溫濕度,應經常通風、翻倉、攤晾、冷卻。 4）應定期監測糧豆的溫度和水分。,（二）農藥殘留 來源：1、農田施用農藥 2、作物對環境中農藥的直接吸收 衛生管理： 1、應根據不同品種使用不同農藥和劑量； 2、確定安全使用期 3、確定合適的施藥方法 4、糧豆的包裝袋應專用，裝過農藥的車船應徹底清洗； 5、制定農藥在糧豆中的允許殘留量,（三）有害毒物的污染 主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物 來源：工業廢水和生活污水對農田的灌溉 衛生管理： 1、灌溉用水應符合農田灌溉水質標準 2、定期檢測農田污染程度及農作物的毒物殘留水平 3、觀察人群以至生物的反應,（四）倉儲害蟲 主要有甲蟲、螨類和蛾類 衛生管理 1、改善糧豆加工、儲存的衛生條件; 2、加強運輸工具的消毒處理; 3、用糧倉熏蒸劑 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳 （五）其他污染 有毒植物種籽 主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽 管理：1、應加強田間鋤草，加工時注意篩選 2、制訂糧豆中有毒種籽的限量標準 3、金屬及其他夾雜物,二、糧豆的衛生管理 1、糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉儲害蟲生長繁殖，應將糧谷類水分控制為12%14%，豆類為10%13%。 2、倉庫的衛生要求：倉庫的建筑結構、內部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用，均應嚴格執行糧庫的有關衛生管理要求。 3、糧豆運輸、銷售的衛生要求：糧豆運輸時，鐵路、交通、糧食部門要認真執行各項規章制度，防止意外污染。 4、防止農藥和有害金屬的污染：必須嚴格遵守農藥安全使用規定、農藥安全使用標準、農田灌溉水質標準及有關食品輻照的衛生標準，并做到定期檢測。 5、防止無機夾雜物和有毒種籽的污染：在糧豆的選種、農田管理、收獲、加工過程中，防止無機夾雜物和有毒種籽對糧豆造成污染。,我國知名面粉品牌 1、五得利 2、香雪 3、古船 4、皖王 5、發達 6、金像 7、豫花 8、利生 9、恒天 10、湖雪,我國知名餃子品牌 1、大娘水餃 2、思念 3、三全 4、龍鳳食品 5、老邊水餃 6、灣仔碼頭 7、東方餃子王 8、海霸王 9、大清花 10、鐘牌,第三節 蔬菜、水果的衛生管理 一、蔬菜、水果的主要衛生問題 （一）人畜糞便對蔬菜、水果的污染 衛生要求： 1、人畜糞便應無害化處理 2、生活污水灌溉應沉淀去卵 3、水果和生吃的蔬菜食用前應清洗干凈 4、蔬菜、水果運輸、銷售過程中應剔除腐爛變質部分,（二）有害化學物質對蔬菜水果的污染 1、農藥污染 衛生要求： 嚴格遵守并執行有關農藥的安全使用規定 嚴禁使用高毒農藥（甲胺磷、對硫磷等） 限制農藥的使用劑量 制訂農藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準 慎用生長刺激素 食用前一洗二泡三燙四炒,2、工業廢水中有害化學物的污染 主要污染物如鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物。 衛生要求（1）工業廢水應經無害化處理 （2）灌溉方式 用地下灌溉 （3）食用前清洗干凈 3、腐爛變質與亞硝酸鹽問題 儲存應在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。 干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應盡量新鮮吃。,二、蔬菜、水果的衛生管理 1、防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染： 人畜糞便應經無害化處理再使用；用生活污水灌溉前，應先沉淀去除寄生蟲卵；生食蔬菜、水果時應清洗干凈，有的需要消毒。 2、施用農藥的衛生要求： 嚴格執行有關農藥安全使用的各項規定；不準使用高毒農藥。 3、工業廢水灌溉的衛生要求： 利用工業廢水灌溉菜地，應經無害化處理，并符合國家工業廢水排放標準方可使用，應盡量使用地下水灌溉。 4、蔬菜、水果貯藏的衛生要求： 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0左右。對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用60Co-射線輻照，以延長保藏期。,第四節 畜肉及其制品的衛生及管理 一、畜肉的主要衛生問題 （一）肉的腐敗變質 宰后肉尸經歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。 畜肉后熟：牲畜剛剛宰殺后，其肉質呈弱堿性（p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內糖原分解酶繼續活動，pH值進一步下降，肌肉結締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內部的作用，這個過程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。（需1224h）,肉腐敗變質主要由微生物引起，其原因有： 一種是外源性污染：動物在屠宰前是健康的，本來應該是無菌的，尤其是深部組織，但是在屠宰加工和運輸、銷售等環節中，接觸的物品相當廣泛，有可能被微生物污染。衛生管理越差，微生物污染就越嚴重，腐敗過程就越快，所以相應的衛生管理就十分重要。 第二種就是內源性污染：動物在屠宰前就已患病，病原微生物可能已蔓延至肌肉和內臟、或者動物在運輸過程中過度疲勞，抵抗力下降，腸道細菌趁機侵入肌肉組織，宰后一旦溫度濕度適宜，動物肉尸不論表層或深層組織均同時發生腐敗，并且過程非常迅速。,（二）常見人畜共患傳染病畜肉的處理 1炭疽 處理：1）發現病畜后6小時內整體高溫焚燒或2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預防注射； 3）飼養間、屠宰間用20%有效氯、5% 氫氧化鈉或5%甲醛消毒 4）接觸者用青霉素預防注射，手、衣物用2%來蘇液消毒。 2鼻疽 烈性傳染病，馬、騾、驢多發，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結節或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。,3口蹄疫 豬、牛、羊等動物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發生水泡。 處理：（1） 病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內臟及副產品高溫處理體溫正常者，去骨肉和內臟經后熟處理可食用。 （2）場所、工具、衣物應消毒,4豬水泡病 病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區別，主要靠實驗室診斷。 處理：（1） 病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內臟及副產品應經高溫處理 （2） 場所、工具、衣物應消毒,5豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發沙門氏菌感染，易引起食物中毒。 處理： （1）肉、內臟有顯著病變，宜作工業用或銷毀； （2）輕微病變，肉、內臟24小時高溫處理后出廠，超過24小時高溫延長半小時，內臟改工業 用或銷毀；血液作工業用或銷毀； 豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后 可食用。,豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征 豬瘟 豬丹毒 豬出血性敗血癥 病原體 病毒 丹毒桿菌 豬出血性敗血癥桿菌 體溫 41度 42度 41-42度 病豬 咳嗽 下肢無力 犬坐姿勢 癥狀 呼吸困難 呈跛行 伸舌呼吸困難 宰后 皮膚出血點 皮膚充血瘀班 皮膚密集性出血點 檢疫 淋巴結腫大 淋巴結腫大 似穿大紅袍淋巴結腫大,6結核 人畜共患慢性傳染病 處理：（1）全身結核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用； （2） 個別淋巴結或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。 7布氏桿菌病 慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，主要經皮膚、粘膜接觸感染。 處理：（1） 病畜的生殖器和乳房必需廢棄； （2） 肉尸及內臟應高溫或鹽腌后食用；,（三）常見人畜共患寄生蟲病畜的處理 1囊蟲病 牛、羊、豬肉 人腸道 絳蟲病 胃 全身肌肉（囊尾蚴病） 這種肉稱“米豬肉”。 處理：（1）豬肉、牛肉小于3個/40cm2 用冷凍或 鹽腌處理 （2）4-5個/40cm2 高溫處理 6-10個/40cm2 作工業用或銷毀,囊尾蚴,發育成蟲,節片、卵節片、,卵被牲畜進食,幼蟲入血,逆行,2旋毛蟲病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛蟲包囊的肉后 腸道發育為成蟲 新幼蟲 全身 處理：低倍顯微鏡下，在24個檢樣中包囊或鈣化囊小于5個時，肉尸高溫處理可食用；超過5個時銷毀或作工業用，脂肪可煉食用油。,（四）情況不明死畜的處理 宰前或死亡原因不明的可疑畜肉處理： （1）死畜肉 一般疾病或外傷死亡且未腐敗變質棄內臟后，高溫處理可食用； 人畜共患傳染病及寄生蟲病不準任意食用； 死因不明的死畜肉一律不準食用。 （2）肉品分類：根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類： 良質肉：指健康畜肉，其食用不受限制； 條件可食肉：指必須經過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛生要求，食后對人無害的肉。 廢棄肉：指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質的肉等，對這類肉應進行銷毀或化制，不準食用。,（五）肉制品的衛生 1、濫用食品添加劑 2、多環芳烴及亞硝胺類的污染 3、利用未經獸醫檢疫和病死、毒死的肉類 二、畜肉的衛生管理 （1）屠宰場的衛生要求 肉類聯合加工廠、屠宰廠、肉制品廠應建在地勢較高，干燥，水源充足，方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區。不得建在居民稠密的地區。肉類聯合加工廠的生產車間一般應按飼養、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設置。廠房與設施必須結構合理、堅固，便于清洗和消毒。,二、畜肉的衛生管理 （2）屠宰的衛生要求 待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小時,二、畜肉的衛生管理 （3）運輸銷售的衛生要求 運輸新鮮肉和凍肉應有密閉冷藏車，鮮肉應掛放，凍肉可堆放。合格肉與病畜肉、鮮肉與熟肉不得同車運輸，肉尸和內臟不得混放。卸車時應有鋪墊。 熟肉制品必須盒裝，專車運輸，盒子不能落地。每次運輸后車輛、工具必須洗刷消毒。肉類零售點應有防蠅、防塵設備，刀、砧板要專用，當天售不完的肉應冷藏保存，次日重新徹底加熱后再銷售。,豬屠宰加工,牛屠宰加工,兔屠宰加工,鴨屠宰加工,雞屠宰加工,肉制品加工,我國知名肉制品品牌,第五節 禽肉、禽蛋的衛生管理 一、禽肉的衛生 1、禽肉中存在的細菌 （1）食物中毒：致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等 （2）腐敗變質：假單胞菌等引起 2、管理：1）合理宰殺 2）加強衛生檢驗 3）宰后冷凍保存,二、禽蛋的衛生 1、衛生問題： 致病菌和引起腐敗變質的微生物的污染。 雞蛋變質表現:蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。 2、衛生管理： （1）加強禽類飼養條件的衛生管理； （2）鮮蛋應貯存在1-5、相對濕度87-97%的條件下。,第六節 魚類食品的衛生及管理 一、魚類食品的主要衛生問題 易腐敗變質 生物富集作用 本身含毒素 寄生蟲污染,二、魚類食品的衛生管理 （一）魚類的保鮮 使魚類保鮮的有效措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷。,（二）魚類捕撈、貯存的衛生要求 1、捕撈： （1）按操作規程合理冷凍 （2） 保持甲板、船倉清潔 （3） 及時卸魚、避免損傷 （4） 規定堆放地魚的密度,2、貯存： 挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5預冷，冷凍時以-25 速凍，再以-18 冷庫中存放。魚冷凍過程易發生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應做到： （1）凍結溫度為-25-28 ，中心溫度-12-15 ，凍結時間小于18小時； （2）凍結后使魚體掛冰，防氧化； （3）控制冷庫溫度波動在3 ，相對濕度7595%，自然風速0.040.08米/秒； （4）限定冷藏期 如黃魚、青魚9個月； （5）控制解凍條件。,第七節 罐頭食品的衛生及管理 罐頭食品：指加工處理后裝入金屬罐、玻璃罐或軟質材料中，經排氣、密封、加熱殺菌燈工序，達到商業無菌的食品。 一、銹聽 對嚴重銹聽需進行減壓或加壓試漏，如認定銹聽應當銷毀。 二、變色、變味 若罐頭出現變味、湯汁混濁、肉質液化，應禁止食用。 三、平酸腐敗 罐頭內容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質又可分解碳水化合物、產酸不產氣的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐頭的典型平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌，而酸性罐頭主要為嗜熱凝結芽孢桿菌。對平酸腐敗的罐頭應銷毀，禁止食用。,四、胖聽 罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽。胖聽分為物理性胖聽、化學性旁聽和生物性旁聽，后者系殺菌不徹底所致，此種罐頭禁止食用。 物理性胖聽：裝罐過滿或罐內真空度過低引起，一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。 化學性胖聽：金屬罐受酸性內容物腐蝕產生大量氫氣所致。叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用。 生物性胖聽：殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進入的微生物生長繁殖產氣的結果，兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體逸出，禁止食用。,我國知名罐頭品牌 1、古龍 2、梅林 3、銀鷺 4、林家鋪子 5、五洲星 6、甘竹牌 7、紫山 8、真心 9、美寧 10、同發,第八節 冷飲食品的衛生及管理 一、冷飲食品原料的衛生要求 1、冷飲食品用水 應符合國家生活飲用水的衛生標準 2、原輔材料 應符合國家規定的衛生標準 3、食品添加劑 符合國家規定的食品添加劑使用的衛生標準,二、冷飲食品加工、儲存、運輸過程的衛生要求 （一）液體飲料 1、水處理：水質好壞直接影響飲料質量和風味，水處理是飲料工業的重要工藝過程。一般用活性炭吸附和砂濾棒過濾法去除水中懸浮性雜質。去除水中溶解性雜質的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評價水純度的簡便而實用的指標是電導率，電導率越低，說明水中雜質越少，純度越高。 2、包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應無毒無害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經過消毒、清洗。 3、殺菌：根據產品的性質可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。,4、灌裝：灌裝設備、管道、冷卻器等最好食用級不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。 由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對其進行殺菌與冷卻是保證產品衛生的關鍵。冰糕、冰棍的棍棒應完整、無斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時不得用手直接接觸冰體。 5、檢驗：依據產品標準中的衛生指標應進行必檢或抽檢。 6、成品儲存與運輸的管理：防止日曬雨淋，不得與有毒或有異味的物品混儲、混運。,（二）冷飲食品的衛生管理 1、冷凍食品中含有大量營養物質，原料配制后應徹底殺菌。 2、生產人員須經健康檢查。 3、成品必須檢驗合格后方可出廠。 4、成品應在-10以下的冷庫或冰箱中儲存。 5、運輸車輛、容器、工具應專用，保持清潔衛生。 6、應重視冷飲食品的銷售衛生。 7、冰糕、冰棍的棍棒應完整、無斷裂，使用前需消毒、清洗。 （三）固體飲料 固體飲料由于水分含量少，密封包裝， 不易滋生微生物，需嚴格控制水分含量， 要求不得大于4%，并重點注意化學性污染 和金屬污染的問題。,三、冷飲食品的衛生管理 1、對生產企業實行衛生許可證制度，經檢查、審批合格后方可允許生產。 2、對冷飲食品從業人員每年進行一次健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，均不得直接參與飲食業的生產和銷售。 3、冷飲食品生產單位應遠離污染源，其廠房建筑、設備等均應符合衛生要求。 4、生產企業自身應有相應的產品質量和衛生檢驗能力。 5、產品包裝要完整嚴密， 做到食品不外露。,第九節 奶及奶制品的衛生及管理 一、奶的衛生及管理 剛擠出的乳汁中含有乳素，是一種蛋白質，有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關。當菌數多，溫度高，抑菌作用時間就短，如在0可保持48小時，5為36小時，10為24小時，25為6小時，30為3小時，37為2小時，故擠出的奶，應及時冷卻。 1、奶的腐敗變質 奶是富含多種營養成分的食品，適 宜微生物的生長繁殖，是天然的培養基。 引起奶腐敗變質的微生物主要來自乳腔管、乳頭管、擠奶人員的手和外界環境。因此做好擠奶過程各環節的衛生工作，是減少微生物對奶的污染，防止腐敗變質的有效措施。,2、病畜奶的處理 奶中的致病菌主要是人畜共患傳染病的病原體，當人食用未經衛生處理的奶時可感染患病。因此，對各種病畜乳，必須分別給以衛生處理。 （1）結核病畜奶的處理：結核病是牧場牲畜易患疾病。此種奶禁止食用。對結核菌素試驗陽性而無臨床癥狀的乳畜奶，經巴氏消毒（70維持30分鐘），或煮沸5分鐘后，可制成奶制品。 （2）布氏桿菌病畜奶的處理：羊布氏桿菌對人易感性強，威脅大，凡有癥狀的奶羊，禁止擠奶，并應予以淘汰。布氏桿菌病乳牛的奶，經煮沸5分鐘后可利用。對凝集反應陽性但無明顯癥狀的奶牛，其奶經巴氏消毒 法后，允許作食品工業用，但不得制奶酪。,（3）口蹄疫病畜奶的處理：如發現個別患口蹄疫的乳畜，應不擠奶，急宰后進行嚴格消毒，盡早消滅傳染源。如已蔓延成群時，應在嚴格控制下對病畜奶分別處理：凡乳房外出現口蹄疫病變（如水泡）的乳畜奶，禁止食用，并就地進行嚴格消毒處理后廢棄。體溫正常的病畜乳，在嚴格防止污染情況下，其奶煮沸5分鐘或經巴氏消毒后，允許利用，喂飼犢牛或其他禽畜。 （4）乳房炎奶處理：不論是乳房局部的炎癥的奶，還是乳畜全身疾病在乳房局部表現有癥狀的乳畜奶（如口蹄疫病乳畜乳房病變、乳房結核病），均應消毒廢棄，不得利用。 （5）其他病畜奶處理：乳畜患炭疽病奶、牛瘟、傳染性黃疽、惡性水腫、沙門菌病等病畜奶，均嚴禁食用和工業用，應予消毒后廢棄。 除此之外，病乳畜應用的抗生素，飼料中農藥殘留及霉菌和霉菌毒素對奶的污染，也應給予足夠的重視。,二、奶生產、貯運的衛生 （一）奶的生產衛生 1、乳品廠、奶牛的衛生要求 乳品廠的廠房設計與設施的衛生應符合乳品廠衛生規范（GB12693-90）。 乳品加工廠的工作人員應保持良好的個人衛生，遵守生產時的衛生制度，定期接受健康檢查，需取得健康合格證后方可上崗工作。對傳染病及皮膚病患者應及時調離工作。 為防止人畜共患傳染病及對產品的污染，奶牛應定期預防接種及檢疫，發現病牛及時隔離飼養，其工作人員及用具等須嚴格分開。,2、擠奶的衛生 擠奶的操作是否規范，直接影響到奶的衛生質量。擠奶前應作好充分準備工作，如擠奶前1小時，停止喂干料，并消毒乳房，保持乳畜清潔干凈和擠奶環境的衛生，防止不良氣味吸入奶中和微生物的污染。擠奶的容器、用具應嚴格執行衛生要求，擠奶人員應穿戴好清潔干凈的工作服，洗手至肘部。擠奶時應注意，每次開始擠出的第一、二把奶應廢棄，以防乳頭部細菌污染乳汁。此外，產犢前15天的胎乳、產犢后7天的初乳、應用抗生素期間和停藥后5天內的乳汁、患乳房炎的乳汁等應廢棄，不得供食用。 擠出的奶，應立即進行凈化處理，除去奶中的草屑、牛毛、乳塊等非溶解性的雜質。凈化可采用過濾凈化或離心凈化等方法。通過凈化可降低奶中微生物的數量，有利于奶的消毒。凈化后的奶應及時冷卻。,3、奶的消毒 奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數繁殖型微生物。 （1）巴氏消毒法（pasteurization）：低溫長時間巴氏消毒法，將奶加熱到62.8，保持30分鐘；高溫短時間巴氏消毒法，71.7加熱15秒或8085加熱1015秒。 （2）超高溫瞬間滅菌法：在137.8，保持2秒。 （3）煮沸消毒法：將奶直接加熱煮沸，方法簡單，但對奶的理化性質和營養成分有影響，且煮沸時泡沫部分溫度低，影響消毒效果。若泡沫層溫度提高3.54.2，可保證消毒效果。,（4）蒸氣消毒法：將瓶裝生奶置蒸氣箱或蒸籠中加熱至蒸氣上升維持10分鐘，奶溫可達85，營養損失也小，適于在無巴氏消毒設備的條件下使用。 牛奶的消毒，一般在殺菌溫度有效范圍內，溫度每升高10，奶中細菌芽胞的破壞速度增加約10倍，而奶褐變的化學反應增加2.5倍，故常采用高溫短時間巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的質量變化小；也可采取其它經衛生主管部門認可的有效消毒方法，禁止生牛奶上市。,（二）奶的貯運衛生 為防止微生物對奶的污染和奶的變質，奶的貯存和運輸均應保持低溫，貯奶容器應經清洗消毒后才能使用。運送奶應有專用冷藏車輛。瓶裝或袋裝消毒奶夏天自冷庫取出后，應在6小時內送到用戶，奶溫不高于15。,三、奶及奶制品的衛生質量要求 乳制品包括煉奶、各種奶粉、酸奶、復合奶、奶酪和含奶飲料等。我國制定了乳與乳制品的衛生管理辦法，保證乳品衛生標準的切實執行。 （一）消毒牛奶的衛生質量 1、感官指標：為乳白色或稍帶微黃色的均勻液體。無沉淀、無凝塊、無機械雜質、無粘稠和濃厚現象，具有牛奶固有的純香味，無異味。 2、理化指標：比重1.0281.032；脂肪3；全乳固體11.2；雜質含量2mg/kg；酸度（T）18；汞（以Hg計）0.01mg/kg；六六六、滴滴涕0.1mg/kg；黃曲霉毒素M10.5g/kg。 3、微生物指標：菌落總數30000cfu/ml；大腸菌群MPN90100ml；致病菌不得檢出。 凡不符合消毒牛奶質量標準者，不能供食用。,（二）奶制品的衛生質量 1、全脂奶粉：感官性狀應為淺黃色、無結塊、顆粒均勻的干燥粉末；沖調后無團塊、杯底無沉淀物并具有牛奶的純香味。當具有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油等產品氣味時，禁止食用，作廢品處理。理化指標與消毒奶相同，菌落總數50000cfu/g；大腸菌群MFN40個100g；致病菌不得檢出。 2、甜煉乳：為乳白色或微黃色、均勻、有光澤、粘度適中、無異味、無凝塊、無脂肪漂浮的粘稠液體。酸度（T）48，每公斤奶中重金屬鉛0.5mg、銅4mg，錫10mg，其它理化指標及微生物指標與消毒奶相同，凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學藥品和石油產品等氣味或真胖聽甜煉乳應作廢品處理。 淡煉乳的感官及理化指標與甜煉乳 相同，要求在淡煉乳中不得含有任何雜菌。,3、酸牛奶：是以牛奶為原料，添加適量砂糖，經巴氏殺菌和冷卻后，加入純乳酸菌發酵劑，經保溫發酵而制成的產品。呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。制成果味酸牛奶時，允許加入各種果汁，加入的香料應符合食品添加劑使用衛生標準的規定。酸牛奶在出售前應貯存在28的倉庫或冰箱內，貯存時間不應超過72小時。當酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時，不得出售和食用。 4、奶油：正常奶油為均勻一致的淺黃色，組織狀態正常，具有奶油的純香味。凡有霉斑、腐敗、異味（苦味、金屬味、魚腥味等）作廢品處理。其它理化與微生物指標與消毒奶相同。,我國知名乳制品企業,全球乳制品企業排行： 1、法國達能集團-DANONE 2、丹麥阿拉福茲公司 3、澳大利亞Murray Goulburn 制品公司 4、新西蘭方塔拉集團（曾注資三鹿 ）,第十節 調味品食品的衛生及管理 一、醬油類調味品的衛生及管理 醬油類調味品是以含蛋白質豐富的植物性食品或動物性食品為原料經天然或人工發酵，經微生物酶分解其中蛋白質而獲得相應風味的半固態或液態調味品。種類： 1）醬油 分為發酵醬油和化學醬油 2）水產類調味品 魚露、蝦油、蝦醬 3）醬類 黃豆醬、豆瓣醬、面醬 1、原料的衛生及管理 大豆、脫脂大豆、小麥、麩