項目七 餐廳督導者的工作流程,學習目標 1明確餐廳經理、餐廳主管、餐廳領班的崗位職責和工作內容 2熟知餐廳經理、餐廳主管、餐廳領班的工作任務和工作重點 學習重點 餐廳經理、餐廳主管、餐廳領班的工作任務 和工作重點,任務一 餐廳經理的崗位職責和工作流程,學習目標 明確餐廳經理的崗位職責和工作流程 熟知工作任務和工作重點 學習重點 餐廳經理的工作任務和工作重點,餐廳經理每天的工作內容,問題導入 1餐廳經理每天都有什么工作任務？ 2餐廳經理每天如何履行自己的工作職責？,餐廳經理崗位職責,報告上級 餐飲部經理 直屬下級 餐廳主管 崗位職責 1參加本企業及部門例會，接受餐飲部經理指派的工作，制定餐廳的工作計劃，并做好工作總結 2組織召開餐廳餐前會，領導餐廳員工積極完成各項接待任務 3負責制定服務標準和操作規程并進行檢查督導 4負責制定服務意識及技能技巧的培訓計劃和考核制度，并組織實施,5加強餐廳物料用品的保管及領用管理，降低費用 6合理調度使用餐廳人力資源 7抓好員工隊伍的思想工作，激發員工的工作積極性 8抓好設備設施的維修與保養 9抓好衛生工作和安全工作 10發展良好的客戶關系 11搞好與廚房的聯系 12搞好外部接口關系，使本餐廳的日常工作始終保持在標準要求之上,工作環節,任務二 餐廳主管的崗位職責及工作流程,學習目標 1明確餐廳主管的崗位職責和工作流程 2掌握工作任務和工作重點 學習重點 餐廳主管的工作任務和工作重點,問題導入,1餐廳主管每天都有什么工作任務？ 2餐廳主管每天如何履行自己的工作職責？,餐廳主管崗位職責,報告上級：餐廳經理 直屬下級：餐廳領班 崗位職責 1完成餐廳經理指派的工作 2安排領班及員工班次，督導領班日常工作，確保餐廳各環節的銜接 3執行本餐廳工作月計劃及月總結 4與客人保持良好關系，協助營業推廣，征詢及反映客人的意見，以便改善服務質量 5與廚師長聯系有關菜單準備事宜，當好菜單設計的參謀，保證食品控制在最好水平,6抓成本控制，監督領班每月底的盤點，并有簽字 7主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前最后的檢查 8督促及提醒員工遵守飯店的規章制度 9做好員工的思想工作，及時向經理匯報員工的思想動態 10經常檢查餐廳常用物料準備是否充足，以及有無過期的物料，確保餐廳正常運轉 11檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養工作，并做好餐廳安全和防火工作 12做好餐中督導，并留有記錄 13協助經理處理客人投訴，緩和不愉快局面 14每月督導檢查領班的考勤、信息收集、客戶檔案的補充 15對新員工實習期滿后進行評估,餐前工作管理要點,1接受餐廳經理的工作安排，布置檢查餐前的準備工作 A前臺班根據預訂情況，對已訂好的宴會廳實行100%的檢查，尚未預訂的宴會廳每餐至少檢查2個，一天檢查4個，公共區域的衛生每餐要實施檢查 B傳菜班衛生、設施設備的檢查范圍包括洗碗間、通道及倉庫等，每餐要檢查餐具準備情況。各崗檢查標準全部依據中餐廳各崗衛生、設施設備檢查表 2 參加菜單設計，及時把客戶檔案及上餐的信息反饋提供給廚師長，提合理的建議。人員調配餐前準備情況檢查,餐中工作管理要點,參加班前會，掌握當餐的三情，并布置當餐的推銷、服務工作 督導、指揮各班組的各項業務按程序、規格正常地進行，控制上菜速度，確保宴會巡臺率達到100% 巡視餐廳工作進展狀況，做好現場公關，菜齊征求意見 及時處理餐中客人提出的問題及投訴，緩和不愉快局面 協助迎送員做好餐廳送客工作，記錄發現的問題。保障崗位工作秩序做好上下協調工作突發事件的處理,餐后工作管理要點,抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患 工作檢查信息反饋,任務三 餐廳前臺領班崗位職責及工作流程,學習目標 明確餐廳前臺領班的崗位職責和工作流程 熟知工作任務和工作重點 學習重點 餐廳前臺領班的工作任務、工作重點,問題導入,前臺領班每天都有什么工作任務？ 前臺領班每天如何履行自己的工作職責？怎樣完成工作任務？,前臺領班崗位職責,報告上級餐廳主管 直屬下級前臺服務員 崗位職責 1完成餐廳經理、主管指派的工作 2掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現，定期向餐廳主管匯報 3協助主管擬定本班組的服務標準及工作程序，負責員工的崗上培訓 4主持班前會，帶領并督導全班做好各項工作 5負責VIP客人的服務工作,6接受餐中客人的投訴，并協助主管或經理處理 7檢查餐前準備工作，督導餐中服務 8確保餐廳設備設施完好，做好檢修報修驗收工作 9負責餐后的收尾及安檢工作 10檢查所有制度的執行情況，匯總上報 11收集本班組員工收集到的信息，做好餐 12負責客戶檔案的整理工作 13負責收集點菜器中沒有的菜號及特殊菜做法，告知系統管理員添加 14負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售 15負責組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作,餐前工作督導要點,提前10分鐘到崗，根據預訂情況安排餐前各宴會廳及零點廳的準備工作 負責對本班組員工進行考勤 依據衛生、設備設施檢查表檢查所有宴會廳、零點崗的衛生及設備設施，并做好記錄。要求衛生達標率95.3%以上，設備設施完好有效，檢查班前準備工作是否達到要求 掌握客情、酒情，準備好班前會內容。,主持班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報客情、酒情，總結上餐工作中出現的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達，詳細布置當餐工作 班會后檢查各廳準備工作，餐廳溫度、燈光、衛生間、廊燈、電視、香巾爐是否達到標準;酒水、菜單是否備齊.無預訂的宴會廳要求開日光燈 協助迎賓員引領客人。注意班前會的內容組織班前準備工作的組織,餐中工作督導要點,檢查、督導班組服務人員是否按服務程序、標準進行服務，做出記錄，并進行補位服務。員工工作督導補位服務,餐后工作督導要點,協助服務員送客 客走后，檢查服務人員是否關電視、香巾爐、空調、燈，要求只留日光燈 收口布，并點清數，檢查服務員是否回收可再次利用的物品 檢查服務人員的收臺、布臺工作，收臺時泔水與餐具是否分開 收齊賓客意見反饋表，并填寫餐廳日記，整理客戶檔案。交餐廳辦公室存檔,次日留廚師長與餐廳經理閱 做好安檢工作、物料清點與管理餐廳管理日志安全檢查,任務四 餐廳傳菜領班崗位職責及工作流程,學習目標 1明確餐廳傳菜領班的崗位職責和工作流程 2掌握工作任務和工作重點 學習重點 餐廳傳菜領班的工作任務、工作重點,問題導入,傳菜領班每天都有什么工作任務？ 傳菜領班每天如何履行自己的工作職責？怎樣完成工作任務？,傳菜領班崗位職責,報告上級：餐廳主管 直屬下級：傳菜班服務員、洗碗工 崗位職責 1完成餐廳經理、主管指派的工作 2掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現，定期向主管匯報 3協助餐廳主管擬定本班組的服務標準及工作程序,負責員工的崗上培訓 4檢查服務員的儀表儀容，主持班前會，提供當餐的菜情,帶領并督導全班做好各項工作,5檢查零點、宴會餐用具的準備情況 6餐中與廚房協調，保證按時、保質上菜 7檢查餐廳設施是否完好，做好報修、驗收工作 8檢查餐用具的洗滌、消毒、擦拭情況，并對送餐回收的餐具進行確認 9開餐結束,檢查本班組的區域衛生，并做好安檢工作 10檢查所有制度的執行情況，匯總上報。,餐前工作督導要點,提前10分鐘到崗，根據預訂情況安排餐前準備工作 負責本班組員工的考勤 掌握菜情，了解當餐廚師長新推出的菜肴的制作方法，口味特點等 依據衛生、設備設施檢查表，檢查所轄區域的衛生是否達標，設備設施是否完好有效。檢查餐前工作準備情況，包括餐具的種類、質量。要求宴會餐具全部檢查，零點抽查,5.主持班前會，檢查儀表儀容、裝備是否齊全，通報菜情，總結上餐工作中出現的問題，布置當餐的工作 6.班會后檢查宴會的準備情況（餐具是否與菜品配套、調配料是否備齊）注意班前會的內容組織班前準備工作的組織,餐中工作督導要點,檢查服務員上菜是否合乎程序與標準，上菜是否加保溫蓋，調配料是否先上，咸魚與餅子是否一起上，上煲是否墊竹筐，上湯是否墊盤等 檢查洗碗工餐具洗滌、消毒、擦拭、記錄情況是否達標 檢查酒杯、茶杯、煙缸等小件物品的消毒工作 檢查服務員、洗碗工對泔水、垃圾、酒瓶、廢品是否按規定處理。員工工作督導補位服